大家好，我是尋味陜西，這個(gè)問題咱太熟悉了，以西安的葫蘆頭為業(yè)，每日和豬大腸打交道，煮大腸有兩個(gè)關(guān)鍵步驟，第一個(gè)是它的前期清洗，第二個(gè)是它的用量，配料來說相對(duì)更簡單一些，主要是達(dá)到去腥增香的目的就行了。
大腸的前期處理非常重要，大腸購買回來以后，注意新鮮大腸最好，需要用清水清洗三遍以上，然后把它逐個(gè)翻過來，清除里面的油膩及污漬，清洗干凈以后，再逐個(gè)把它翻回來，然后用鹽和醋，這是最簡單也最方便的清洗方法，，倒入大腸中攪勻腌制15分鐘以上，然后再攪拌以后用清水清洗，然后再加入鹽和醋，如此三遍，清洗完成以后撈出略控水，涼水下鍋，加入蔥姜料酒，燒開打去浮沫，撈出大腸備用，這是第一步必備的。
準(zhǔn)備香料，大腸因?yàn)楸容^腥，所以必須用到去腥的重武器花椒，然后是白芷，增香的用八角和草果，如果希望香味突出，還可以增加一點(diǎn)香苜蓿和香葉或桂皮，重新加入新蔥姜料酒，需要醬味的，可以加上適當(dāng)?shù)尼u油。
大腸的鹵煮，如果量少，假如說10斤以下，需要水多一點(diǎn)，上面放上篦子，壓上重物，保證大腸在水位以下，燒開以后撇去浮沫，改為微火，待筷子輕輕一插能穿插透為好，如果要放鹽，必須在出鍋時(shí)再加入，加后燜十分鐘以上即可，因?yàn)辂}會(huì)讓大腸折損很多，而且不易爛。
如果量比較大，方法更為簡單，我每次煮制為400至500斤，只需要把大腸燒開，然后蓋上鍋蓋，在密閉密封的條件下，燜制上兩個(gè)小時(shí)以上，中間需要上下攪動(dòng)四次左右，待到大腸用筷子能輕輕插透，即可出鍋。
香料在鹵水中的用量，以鹵水總量（原料十鹵湯）500克計(jì)算，花椒0.5-1克，白芷0.8-1.5克，草果0.6-1克，八角0.6-1克，香葉0.3-0.6克。
在白煮大腸中（葫蘆頭大腸的煮法）用量極少，每500斤大腸用香料約800克。
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