http://www.sina.com.cn 2009年01月15日 11:12 三聯(lián)生活周刊
2005年10月，水井坊白酒亮相上海浦東國(guó)際會(huì)議中心的世界頂級(jí)私人物品展
川西平原的美酒帶
唐時(shí)射洪、綿竹同屬劍南道，兩縣的釀酒史都可以追溯到唐朝以前，而且兩縣和成都地理位置極接近，三城的關(guān)系緊密，形成了一個(gè)小的美酒帶。
記者◎蒲實(shí)
“酒神”的地理線索
從瀘州和宜賓北上，經(jīng)樂(lè)山，進(jìn)入川西。這里又稱成都平原，是沱江和岷江水系灌溉之地。川西平原的釀酒歷史可以追溯到商周和戰(zhàn)國(guó)。巴蜀考古中發(fā)掘出土了大量的青銅器，如尊、壺、壘、觶、鈁、缶、彝、鍪、勺等等。特別是金沙遺址發(fā)掘出的大量器物，都展示了當(dāng)時(shí)酒業(yè)的發(fā)達(dá)。是什么力量塑造了川西平原濃郁幽雅、醇甜凈爽的白酒風(fēng)味？
“古人把這種神秘的力量稱為‘酒神’?！便萍瘓F(tuán)總工程師李家民這樣對(duì)我概括。上世紀(jì)80年代，他是沱牌酒廠的技術(shù)人員，“那個(gè)時(shí)候，釀酒前會(huì)在窖池邊殺雞，把雞血灑在窖池邊，以求‘酒神’賜好酒”。
毫無(wú)疑問(wèn)，“酒神”是時(shí)空的力量。把蒸好的糧食加上曲藥，倒入窖池，就會(huì)產(chǎn)生濃香醉人的瓊漿。這個(gè)過(guò)程中，曲藥是自然接種，在窖池中的發(fā)酵也是自然過(guò)程，產(chǎn)生香味的微生物都是自然環(huán)境的產(chǎn)物。這種微觀生態(tài)環(huán)境的狀況如此復(fù)雜，地域和風(fēng)土在相當(dāng)程度上決定著白酒的風(fēng)味?！八?，土，氣，生(包括植物與動(dòng)物)，這四個(gè)地理要素決定了微觀的生物環(huán)境?！崩罴颐裾f(shuō)。另一位釀酒總工程師、劍南春集團(tuán)的徐占成，也關(guān)注過(guò)酒的地域性對(duì)酒體風(fēng)味的影響，他告訴我，“酒的地域性，體現(xiàn)在糧食作物、泥土、空氣和水上”。他曾做過(guò)一個(gè)研究，分析某酒廠的總部和與其相距僅32公里的分部的曲藥微生物群系，“盡管廠房建造、發(fā)酵設(shè)備、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)原料完全一樣，甚至是動(dòng)用原廠的工人和技術(shù)員，也不能生產(chǎn)出與老廠風(fēng)味特征完全一致的酒來(lái)，甚至相差甚遠(yuǎn)”。
從成都出發(fā)，往東到射洪，沱牌酒廠位于射洪縣柳樹(shù)鎮(zhèn)。沿途經(jīng)過(guò)平原，進(jìn)入射洪的丘陵和低山地帶，覆蓋著成片的柏木林，柳樹(shù)鎮(zhèn)臨著涪江。1月的冬季，成都平原仍然溫潤(rùn)。1946年，成都酒師郭炳林受泰安酢坊老板李吉安的聘請(qǐng)來(lái)到該鎮(zhèn)，將蜀酒釀藝帶入射洪，創(chuàng)立“沱牌”曲酒。他來(lái)時(shí)正是7月，應(yīng)該看到沿岸收獲過(guò)后的水稻田中成片的黃壤，體會(huì)到的是射洪的夏涼。他看到龍池、青龍山脈結(jié)合部的沱泉水，現(xiàn)在已經(jīng)不再是酒的水源，而成為酒的歷史標(biāo)志。現(xiàn)代化大規(guī)模生產(chǎn)的酒廠在距涪江上游5公里處打下深井，引河水到蓄水壩。
射洪酒的窖泥主要是黃泥黏土，區(qū)別于宜賓的白鱔泥。水稻土是長(zhǎng)期耕作熟化發(fā)育起來(lái)的，“黏性好，水分多，呈微酸性，土壤微生物多”，李家民說(shuō)。這也是川西平原的共同特征，土壤的差別可以很好地解釋汾酒和川酒的差異?！氨狈侥嗤翛](méi)有黏性，干燥，保不住水分，無(wú)法生產(chǎn)微生物，而且還會(huì)垮窖，所以山西用陶缸發(fā)酵，而不是窖池?！毙煺汲筛嬖V記者。窖泥的微生物和香味物質(zhì)在漫長(zhǎng)的時(shí)間中和發(fā)酵過(guò)程中富集，那些百年來(lái)連續(xù)發(fā)酵的“老窖”正是川酒的特色。進(jìn)入沱牌舍得酒的“泰安酢坊”，作坊經(jīng)過(guò)修繕仍然抹不去蒼老的痕跡。潮濕蔽蔭的作坊里，十幾口窖已封上了窖皮泥，帶著窖香的酒味兒滲過(guò)窖皮泥彌散在空氣中。
另一個(gè)可以解釋川西產(chǎn)濃香型白酒、北方產(chǎn)清香型酒，而四川以南的貴州產(chǎn)醬香型酒的因素是氣溫?！氨狈狡骄鶞囟鹊停a(chǎn)低溫曲，發(fā)酵時(shí)間短，生產(chǎn)清香型的酒。濃香型一般是中溫和中高溫蓄槽發(fā)酵，醬香型則是高溫曲堆積發(fā)酵?！毙煺汲蛇@樣對(duì)我解釋地理氣候帶分布和香型的對(duì)應(yīng)關(guān)系。
以成都為中心，北至綿竹，“5?12”地震破壞的痕跡在綿竹的平原地區(qū)已經(jīng)不那么明顯。農(nóng)田里建起江南風(fēng)格的房子，白墻上裝飾著年畫(huà)，顯得喜氣。但是占綿竹面積約60%的龍門(mén)山脈地區(qū)依然還未清理完廢墟。正是這條山脈賦予劍南春酒廠水源，海拔4000多米的大山終年積雪，冰川水浸下來(lái)，經(jīng)過(guò)鹽層過(guò)濾成為泉水。據(jù)《綿竹縣志》載，“惟城西一脈泉水可釀此酒，別處則否”。水是好酒地域特征的靈魂。在沱牌的“泰安酢坊”和成都的水井坊中，都可以看到一口井。這些井早已枯竭，卻記錄著酒坊的起源。
劍南春的“天益老號(hào)”在地震中幸存，古老的墻健在。這里還保留傳統(tǒng)的釀酒設(shè)備：作坊工人肩挑背扛把加入了曲藥的糧食送進(jìn)窖池，密封好;待到發(fā)酵完畢，依著窖池壁爬下扶梯，在池底用鐵鏟鏟起發(fā)酵好的酒糟，再用雞公車(chē)把酒糟推到晾堂上，然后在甑子上蒸，在冷凝器中過(guò)濾后成酒。
再回到成都。與射洪、綿竹略有不同，成都的酒坊位于城市之內(nèi)，現(xiàn)在的水井坊，也就是全興燒坊，就在一環(huán)內(nèi)的市中心。這個(gè)地理位置把水井坊和都市文化聯(lián)系在一起。水井坊位于府河和南河的交匯處，為岷江分流的水。府河繞過(guò)城北，南河繞過(guò)城西、城南，最終匯合向東流去，融入長(zhǎng)江。馬可?波羅曾經(jīng)描繪這里的景象為“有一大川，經(jīng)此大城，川中多魚(yú)，川流甚深……水上船舶甚重”。相傳這里有多處井水，作為城市內(nèi)的作坊，作坊內(nèi)還保留著“前店后坊”的格局，依然可以想象當(dāng)時(shí)門(mén)市的熱鬧景象：用小鐵爐做桌子，供客小酌，酒菜放其上，雖冬不涼;酒用錫制的高腳小口酒器，稱為“棒子”，每棒大約一兩裝或二兩裝，下酒菜為花生、豆腐干;隔壁還有個(gè)“葉矮子抄手”，供應(yīng)的下酒菜有“魚(yú)香排骨”、“青筍燒雞”和“土豆燒肚條”。
在1998年新的酒窖遺址在水井坊作坊內(nèi)被發(fā)現(xiàn)之前，全興燒坊的年代可追溯到1786年。乾隆年間的這幾口老窖仍然在發(fā)酵，作坊內(nèi)充盈著濃郁的窖香。參與考古挖掘的成都市文物考古工作隊(duì)副研究員陳劍告訴我，“對(duì)酒窖最早年代下限的判斷是元明之際，距今大概600年。主要的斷代依據(jù)是晾堂。通過(guò)對(duì)最下層三合土的檢測(cè)，確定其成分是石灰、糯米黏合物，與唐宋和明代成都城墻的黏合物一致。這些城墻主要分布在東門(mén)大橋、成都軍區(qū)武丹山和同仁路。晾堂周?chē)鲞叺拇u與成都明代攀王墓、蜀王府太監(jiān)墓所使用的磚一致”。
酒市的地理
西蜀釀酒歷史悠久，也曾出現(xiàn)過(guò)不少酒業(yè)盛世的時(shí)期。據(jù)《華陽(yáng)國(guó)志?蜀志》記載，春秋時(shí)期，蜀國(guó)“以酒為醴，樂(lè)曰荊”，酒主要用于祭祀。唐時(shí)釀酒工藝改進(jìn)，射洪和綿竹作坊釀酒普遍以“稻、粱、黍?yàn)榱?，藥曲發(fā)酵”，因冬釀春成，故以“春”名酒。李肇《唐國(guó)史補(bǔ)》記載的“劍南燒春”就是這樣來(lái)的。清末至民國(guó)初，成都、射洪、綿竹的酒業(yè)都曾繁盛過(guò)。清末，成都共有燒房496家烤酒，各有其獨(dú)特的釀造勾兌技術(shù)，大都濃香醇郁，其高下區(qū)別唯在醇、香、厚的程度，勾兌技巧又各自保守秘密，因此各家的風(fēng)味也不同。清末民初，“成都酒坊以全興燒坊和提督西街魏家祠永興燒坊兩家為最著名”，賴登燡回憶說(shuō)?？滴跄觊g，射洪縣謝東山以“易酒法”所釀的“謝酒”興盛。乾隆年間，縣內(nèi)的釀酒作坊達(dá)百余家，“縣糧大半耗于釀酒”。也是在康熙年間，綿竹酒家林立，陜、甘、滇、黔的行商紛至沓來(lái)，城內(nèi)茶坊客棧格外興盛。20世紀(jì)初，綿竹城內(nèi)大街小巷酒樓、酒店、酒攤比比皆是，競(jìng)相招徠；城外、村落道旁、渡船、碼頭、雞毛店酒旗飄飄，座上常滿。1931年，綿竹“義全興”大曲作坊在成都開(kāi)店，綿竹大曲一度風(fēng)靡成都，被稱為成都的“酒壇一霸”。
在今天這一區(qū)域的白酒版圖上，那些大大小小的作坊大多已消失，形成的是以“全興燒坊”為原址的全興酒、以“泰安酢坊”為原址的沱牌酒和以“天益老號(hào)”為原址的劍南春名酒帶。是什么原因促使了作坊的興衰？又是什么力量使一些老窖具有持久的生命力，變遷為今天的品牌？
賴登燡回憶：“臨近解放時(shí)，成都有30多家作坊，以全興燒坊和永興燒坊最有名，而全興燒坊質(zhì)和價(jià)都要高些?！敝詴?huì)形成這樣的局面，與全興燒坊的地理位置和市場(chǎng)有很大關(guān)系。水井坊一帶曾是水陸交通的樞紐，府河向南向東可至樂(lè)山、宜賓，進(jìn)入長(zhǎng)江，沿江最遠(yuǎn)可達(dá)到南京，曾經(jīng)舟楫南來(lái)北往，一片繁忙景象。陸路交通直達(dá)重慶，通過(guò)這里從川西進(jìn)入川東。正因如此，這里曾經(jīng)是商賈過(guò)往云集地。加之“周?chē)幕z址眾多，如望江樓、合江亭、薛濤井，說(shuō)明這里也曾經(jīng)是文人墨客云集的地方，使這里游樂(lè)之風(fēng)盛行，甲于天下”。陳劍分析說(shuō)。那時(shí)候這里還聚集著朝廷“出公差”的差役，比如鹽官、信使，“這些人通常俸祿很高，用今天的話說(shuō)，還公款吃喝”。這一帶的居民街區(qū)在清代就已成型，“居住在這里的人都是當(dāng)時(shí)的社會(huì)名流，比如離街區(qū)不遠(yuǎn)的黃年巷”。這樣的地理?xiàng)l件和被聚攏的人群培育了高消費(fèi)的白酒市場(chǎng)和財(cái)力雄厚的全興燒坊。
清朝乾隆五十一年(1786)，一王姓客商的第三代孫為承襲祖業(yè)再造名酒，選中了水井街燒坊釀酒。由于燒坊緊鄰大佛寺，為求吉祥，新號(hào)取名為“ 福升全”(“全身佛”諧音倒用)。釀酒取水于薛濤井(宋代錦江春取水于此)，釀酒技藝總結(jié)前人經(jīng)驗(yàn)為“水、火、曲、人”四個(gè)字，頗為考究。水井街酒坊前店后坊的經(jīng)營(yíng)格局，吸引了眾多的達(dá)官貴人、詩(shī)人墨客常聚于此，飲酒論詩(shī)，酒店名氣大振。1824年擁有雄厚資本的作坊主，萌生了擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)范圍、提高品牌知名度的想法。由于老號(hào)建立已久，周邊狹窄，就在市區(qū)繁華地帶暑襪街選址建新號(hào)“全興成”。這條街內(nèi)有一眼明代鑿成的好井，井下有泉，是釀酒的佳泉。而且這里是成都市的中心地區(qū)，西走300米是鹽市口，東走300米是春熙路，在暑襪街短短的幾百米內(nèi)，商店作坊林立。這就讓全興燒坊的顧客絡(luò)繹不絕。燒坊繼續(xù)沿用 “福升全”前店后坊的經(jīng)營(yíng)格局，水井坊酒因此與周邊餐飲名店，如鐘水餃、葉矮子等共同發(fā)展，形成了一個(gè)休閑飲食文化的“商圈”。
釀酒業(yè)受到在民國(guó)后期因通貨膨脹和戰(zhàn)爭(zhēng)受到巨大打擊。解放前夕，很多燒坊已經(jīng)不存在。成都的“永興敬”、“廣玉和”、“鄧興泰”等8家商號(hào)的窖池相繼填平，成都釀酒業(yè)奄奄一息，只有一些財(cái)力雄厚的大燒坊仍然在經(jīng)營(yíng)，比如水井街酒坊。1951年是川西酒坊的一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)。解放后，大的作坊被政府租賃，變?yōu)閲?guó)營(yíng)。以現(xiàn)存老窖為核心的酒廠格局就是這樣形成的?！疤岫浇值挠琅d作坊被取消了，所有酒坊合在一起變?yōu)閲?guó)營(yíng)成都酒廠”，賴登燡回憶。國(guó)營(yíng)射洪縣曲酒廠也是這樣在泰安酢坊的基礎(chǔ)上成立起來(lái)。綿竹的“朱天益”、“積玉鑫”、“裕川通”等老牌作坊也被納入綿竹縣地方國(guó)營(yíng)酒廠，最后關(guān)掉了其他幾個(gè)，留下了 “天益老窖”。這些唯一留存下來(lái)的老窖之所以被選擇，的確帶有些命運(yùn)的偶然性。
品牌形成是這些酒釀造工藝傳承又相互區(qū)別、各自改進(jìn)和標(biāo)準(zhǔn)化的過(guò)程。這既是時(shí)間上酒脈的傳承，也是地理上更清楚的分野。
元明清時(shí)期，蜀中成都平原白酒的釀制技藝日臻精湛。據(jù)宋代張能臣《酒名記》載，成都名酒錦江春，產(chǎn)于東門(mén)外濯錦江邊。水井街酒坊遺址位于濯錦江邊、又出土了刻有“錦江春”字樣的瓷片，因此水井坊酒的釀制技藝與宋代名酒錦江春有著直接的關(guān)系。加之成都和劍南之間交通便利，商貿(mào)繁榮，錦江春又與唐代貢酒春酒又有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。蒸餾型白酒釀制技藝的起源素有爭(zhēng)議，但可以肯定的是，這種技藝在不晚于明代早期的水井街燒坊就已經(jīng)存在。因此可以推論，水井坊起于唐代、建于宋代、成于明清。1951年，政府以贖買(mǎi)的方式接納了水井街“福升全”和鄰近的花果酒廠。水井坊就是在“福升全”老窖的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。
沱牌有一個(gè)從“劍南燒春”獨(dú)立出來(lái)的過(guò)程，關(guān)鍵時(shí)間點(diǎn)是嘉靖四十至四十一年。謝東山巡撫山東，巡視考察酒藝，收錄工藝，學(xué)得“易酒法”，回到射洪后創(chuàng)制“謝酒”。這是在“春酒”基礎(chǔ)上的改造，使同屬劍南道的射洪有了不同于綿竹“劍南燒春”的歷史淵源。原料仍為多糧，以高粱、糯米、小麥為原料。 1945年，成都酒師郭炳林來(lái)到柳樹(shù)鎮(zhèn)，以柳樹(shù)打鐵埡黃泥筑窖，繼承謝酒的傳統(tǒng)工藝，形成了沱牌釀藝的傳統(tǒng)。劍南春則一直繼承了燒春的傳統(tǒng)，品牌變化很小，釀造工藝延續(xù)。
上世紀(jì)60年代末至1978年，釀酒作坊經(jīng)歷了從傳統(tǒng)工藝走向技術(shù)化、標(biāo)準(zhǔn)化和品牌形成的過(guò)程。這個(gè)過(guò)程中，酒廠的總工程師是靈魂人物。徐占成是1969年入的劍南春，“接受工人階級(jí)再教育”。那時(shí)候的作坊仍然是傳統(tǒng)的運(yùn)作方式，靠師傅言傳身教和口授。在生產(chǎn)車(chē)間生產(chǎn)酒，不是學(xué)發(fā)酵，而是學(xué)習(xí)機(jī)械設(shè)備和干體力活。當(dāng)時(shí)的條件，“多數(shù)車(chē)間是土房子。那時(shí)候沒(méi)有行車(chē)這種起重設(shè)備，人工抬，人工燒灶，燒煤炭要去煤廠拉。用甲板車(chē)拖糧，人工用雞公車(chē)端糟子，燒酒要人一桶桶抬到酒廠，體力勞動(dòng)很大，一般人受不了。那個(gè)時(shí)候是晚上烤酒(蒸餾酒)，因?yàn)橥砩蠝囟鹊?，入窖條件好，熱天更好。每天21點(diǎn)多鐘睡覺(jué)，早上兩三點(diǎn)鐘起床，年輕人很難習(xí)慣”。
賴登燡是在1968年進(jìn)的全興酒廠，跟著崔體泉師傅學(xué)釀酒。他的經(jīng)歷和徐占成有幾分相似，“車(chē)間很簡(jiǎn)陋，人數(shù)也很少，全廠才88個(gè)人，都靠人力收工，從事的是繁重的體力勞動(dòng)，肩挑背磨，那時(shí)候早晨可以吃1斤稀飯，4個(gè)饅頭”。
手工作坊的傳統(tǒng)工藝是一種程序的闡述。徐占成的師傅交給他“手摸”、“鼻聞”、“眼看”和“嘴嘗”?！笆置?，就是用手感鑒別母糟好壞，看糟子是否“柔熟不膩”，不錐手，不粘手。如果刺手，就說(shuō)明谷殼子用多了?！氨锹劇?，也就是聞糟子的氣味，糟子的氣味好，酒味就好?！把劭础本褪强搭伾?，看糟子是不是黑褐色，如果是黑色，就說(shuō)明發(fā)酵的溫度高了。“嘴嘗”是嘗發(fā)酵的黃水，如果是酸澀味兒就對(duì)，如果是甜的，說(shuō)明沒(méi)有充分發(fā)酵，以此鑒別窖池中發(fā)酵程度?！袄瞎と藗兌疾欢碚?，只知道怎么做，不知道為什么?！毙煺汲捎谑情_(kāi)始翻書(shū)，賴登燡也是這樣。崔師傅口授給他一些訣竅，“發(fā)酵要緩慢”，“輕裝上甑 ”，“輕沙勻鋪”。兩人當(dāng)時(shí)都只知道酒的好壞和一些粗略描述的形容詞，比如，“干凈”，就是指后尾沒(méi)有雜味，“香濃”、“綿甜”、“好”或者“不好”，還沒(méi)有總結(jié)出風(fēng)味，也沒(méi)有工藝流程的標(biāo)準(zhǔn)化。那時(shí)的老工人對(duì)規(guī)律的掌握是經(jīng)驗(yàn)性的，而且是簡(jiǎn)易的勾兌，對(duì)變化規(guī)律和使用比例不熟悉?！盀槭裁窗岩环N酒加入另一種，就變得清爽了呢”，這仍然是很神秘的東西。
中國(guó)白酒品牌先后形成的主要時(shí)間是上世紀(jì)60至80年代，評(píng)酒會(huì)起到了重要作用。1963年全國(guó)第一屆評(píng)酒會(huì)，全興和五糧液、瀘州老窖一起被評(píng)為全國(guó)八大名酒。1964年，五糧液酒廠的基礎(chǔ)酒不夠，省專賣(mài)局出面統(tǒng)一調(diào)撥，從劍南春酒廠調(diào)酒?！爱?dāng)時(shí)范義平技師來(lái)挑酒，拿了幾十壇酒，主要是調(diào)味酒和好酒。這說(shuō)明我們也能產(chǎn)好酒?！毙煺汲苫貞?。上世紀(jì)70年代酒廠之間的關(guān)系單純，協(xié)作互助比較多，都是作為國(guó)家任務(wù)完成?！澳菚r(shí)候的酒廠很樸實(shí)，五糧液倒窖的時(shí)候，我們還去幫忙。去其他酒廠的時(shí)候，廠里的人還去火車(chē)站接?！辟嚨菭J回憶。那時(shí)已成名酒的五糧液、瀘州老窖的老工人也在技術(shù)協(xié)作會(huì)上表演兌酒，這是一個(gè)學(xué)習(xí)的過(guò)程。那時(shí)的酒業(yè)主要有兩個(gè)進(jìn)展，“分析檢測(cè)手段增強(qiáng)，增加了對(duì)酒的理性認(rèn)識(shí)，用氣相色譜儀能夠檢測(cè)到越來(lái)越多的化學(xué)物質(zhì)。然后就是普通酒向優(yōu)質(zhì)酒的轉(zhuǎn)化，在勾調(diào)、發(fā)酵時(shí)間和工藝流程等方面有了進(jìn)步”。1979年，徐占成開(kāi)始做樣酒。在第二次評(píng)酒會(huì)上，劍南春被評(píng)為國(guó)家名酒。這一階段的沱牌，雖然尚未成名酒，也開(kāi)始工藝流程的標(biāo)準(zhǔn)化過(guò)程。1989年第五屆評(píng)酒會(huì)上，沱牌終于躋身17種國(guó)家名酒行列，這時(shí)候的沱牌規(guī)模已經(jīng)很大。
上世紀(jì)80年代是幾家酒廠通過(guò)科研建立工藝體系的階段，從對(duì)窖泥的科研和生產(chǎn)，到配料改進(jìn)，曲藥的生產(chǎn)和發(fā)酵工藝，各家酒廠都進(jìn)行了精細(xì)化的研究和調(diào)整。“進(jìn)入商品經(jīng)濟(jì)后，酒廠之間不再過(guò)多交流，特別是涉及技術(shù)與專業(yè)機(jī)密。”徐占成說(shuō)。正是這種“隔閡”，推動(dòng)了品牌競(jìng)爭(zhēng)。
劍南春的傳承脈絡(luò)比較清晰，“只在勾調(diào)上有調(diào)整，在原料配方上沒(méi)有變化，配備比例小有調(diào)整”。沱牌的舍得酒在原料上有所變化，由明清謝酒的稻、粱、麥原料轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)今的大米、玉米、小麥、高粱、糯米和大麥六糧。1998年是水井坊酒轉(zhuǎn)折的關(guān)鍵年份，這一年水井街酒坊遺址取得考古成果，把水井燒坊的歷史推到600多年以前。
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