本文轉(zhuǎn)載自：一期一會和食研究中心 / 作者：服部広志
鰻（うなぎ）編：
鰻魚從生物學(xué)的分類來看，屬于動物界，脊索動物門，脊椎動物亞門，硬骨魚綱，輻鰭亞綱，鰻鱺目，鰻鱺科，鰻鱺屬。這類魚類是東亞地區(qū)重要的美味食材。日本和韓國是世界上鰻魚消耗量最大的兩個(gè)國家之一，尤其是日本平均每年要消耗掉約70000噸的鰻魚。每年光投放的用于養(yǎng)殖的魚苗就有20000噸之多。
日本風(fēng)俗
“土用丑”日語中的“土用”是指立春、立夏、立秋、立冬之前的18天,18天中十二地支的丑（牛）支這一天稱為“土用丑”。根據(jù)年份，有時(shí)夏季的“土用丑”有2次，所以日本的“土用丑”每年有4次或5次。在日本有“土用丑，請鰻魚”的說法，傳統(tǒng)認(rèn)為“土用丑”前后吃鰻魚可以身強(qiáng)體壯，所以每年“土用丑”前后，民間會舉辦各種各樣的傳統(tǒng)活動，商家也會借機(jī)舉辦鰻魚促銷活動，特別是夏季的“土用丑”，氣候炎熱需要給身體補(bǔ)充能量，鰻魚的消費(fèi)更加集中。為此，人們俗稱日本的“土用丑”為“鰻魚節(jié)”。
日本組織
日本養(yǎng)殖鰻魚始于1879年。日本全國性鰻業(yè)民間組織共有5個(gè)，其中鰻魚養(yǎng)殖民間團(tuán)體2個(gè)，分別是以愛知縣、靜岡縣為中心的“日本養(yǎng)鰻漁業(yè)協(xié)同組合聯(lián)合會”和以九州地區(qū)為中心的“全國養(yǎng)鰻漁業(yè)協(xié)同組合聯(lián)合會”；活鰻經(jīng)銷企業(yè)的民間團(tuán)體1個(gè)，是“全國淡水魚荷受組合聯(lián)合會”；鰻魚飼料生產(chǎn)企業(yè)民間團(tuán)體1個(gè)，是社團(tuán)法人“日本養(yǎng)魚飼料協(xié)會”；活鰻和烤鰻進(jìn)口企業(yè)團(tuán)體1個(gè)，是“日本鰻輸入組合”。這些民間組織和團(tuán)體，對推動日本鰻魚產(chǎn)業(yè)和國際貿(mào)易的發(fā)展、促進(jìn)國際合作和交流發(fā)揮著重要的作用。
鰻魚之神：金本兼次郎
解體刀具：
最珍品的鰻魚食材莫過于野生鰻魚。比起養(yǎng)殖品種，脂肪更肥美，肉質(zhì)更柔滑。
天然鰻（野生鰻魚）的鑒別方法
一、看腹部顏色。銀白色為養(yǎng)殖，金黃色為野生
二、看背部顏色。黑灰色為養(yǎng)殖，黃綠色為野生
三、看頭部形狀。腮部寬大呈三角形為養(yǎng)殖，腮部細(xì)窄流線順暢為野生。
在日本戰(zhàn)國時(shí)期，鰻被稱為宇治丸，當(dāng)時(shí)料理工藝也沒有現(xiàn)代這么細(xì)致。不解剖直接切成段，穿在樹枝上鹽烤。
蒲焼き是將鰻魚從背部切開，用碳火先烤后蒸，然后浸入調(diào)味汁再烤，再浸入調(diào)味醬汁再燒，反復(fù)3~4次。這樣烤出來的鰻魚肉質(zhì)綿軟，表皮爽脆，醬汁鮮甜，堪稱絕品。
第三碗：茶泡飯，放入少許手磨芥茉，注入煎茶或高湯。順滑地收尾
鰻魚三吃，三碗下肚后，幸福感，滿足感瞬間爆棚。
看到這里大家心動了沒有？小伙伴們約起來，一起去吃鰻魚吧 ~
番外編：穴子とウツボと鱧
除了上述的河鰻（鰻），還有其它種類的鰻魚，下面介紹兩種日料里比較常見的海鰻料理。
穴子（あなご）編：
穴子是一種小型的海鰻，外型很像鰻，體側(cè)有一串點(diǎn)狀花紋，在中國往往被稱為星鰻。
穴子從生物學(xué)的分類來看，屬于動物界，脊索動物門，脊椎動物亞門，硬骨魚綱，輻鰭亞綱，鰻鱺目，康吉鰻科，星鰻屬。由于是海生，所以比起河鰻，多了一些海鮮的腥鮮味，但相比其它海洋魚類，還是口味比較清淡的。
星鰻的肉質(zhì)要比河鰻緊實(shí)一些，但同樣屬于棉軟型肉質(zhì)。用它制作的壽司，吃到口中存在感十足，鮮香四溢。作為散壽司的打底，更起到統(tǒng)一調(diào)和的作用。把各種不同風(fēng)味，不同口感的海鮮們，巧妙地融為一體。讓人食指大動，興奮不已。
ウツボ編：
另外一種大型海鰻就是ウツボ。中文名稱蠕紋裸胸鱔，俗稱韌魚。
生物學(xué)的分類屬于動物界，脊索動物門，脊椎動物亞門，硬骨魚綱，輻鰭亞綱，鰻鱺目，鯙科。
ウツボ后稱韌魚的長相很可怕，但肉質(zhì)鮮美。而且不同于河鰻，可以作為刺身生食。注意：うなぎ（河鰻）是不能生食的，因?yàn)檠褐杏袆《?，但加熱后會自動分解。所以河鰻只能吃熟制的，切記切記?/span>
韌魚料理：
韌魚的日式料理，大致有如下幾種：刺身、輕熟（タタキ）、兜煮、魚凍（煮凝り）、制干（干物）
刺身：魚肉、魚皮、肝臟、胃、和鰭邊肉都可以食用。味道鮮美。
鱧（はも）編：
はも的日文漢字是鱧，但和中文里的鱧并不同一種魚，中文的鱧是黑魚的學(xué)名。而日語里的鱧是一種海鰻魚。俗稱狼牙鱔。
生物學(xué)分類上屬于脊索動物門，脊椎動物亞門，硬骨魚綱，輻鰭亞綱，鰻鱺目，海鰻科
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