蠔油即牡蠣油，是調(diào)味汁類產(chǎn)品之一，它以素有“海底牛奶”之稱的牡蠣為原料，經(jīng)煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成。蠔油除含有5％～8％的粗蛋白質(zhì)以外，還含有糖類、有機(jī)酸、碘、鈣和維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，尤其是所含的氨基酸種類有17種之多，其中有人體必需的氨基酸。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，亦是配制蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統(tǒng)粵菜的主要配料。
蠔油的生產(chǎn)有三種：一種是用鮮牡蠣干制加工的汁或?qū)Ⅴr牡蠣搗碎熬汁，經(jīng)過(guò)濃縮后而制成的一種液狀鮮味調(diào)料；另一種是新鮮蠔肉搗碎研磨熬汁；還有一種是復(fù)加工蠔油。三種方法生產(chǎn)出的蠔油均是高級(jí)調(diào)味料，而以復(fù)加工蠔油為最佳。優(yōu)質(zhì)蠔油應(yīng)呈半流狀或稀糊狀，稠度適中，久貯無(wú)分層或淀粉析出沉淀現(xiàn)象；顏色紅褐顏色或棕褐色，鮮艷有光澤；具特有的香味和酯香氣，味道鮮美醇厚而稍甜，無(wú)焦、苦、澀和腐敗發(fā)酵等異味；入口有油樣滑潤(rùn)感。
根據(jù)調(diào)味的不同，蠔油又可分為淡味蠔油和咸味蠔油兩種。蠔油的使用極為方便，適用于炒、燴、燒等多種烹調(diào)技法，凡是咸食均可用蠔油調(diào)味。如拌面、拌菜、煮肉、燉魚(yú)、做湯等。用蠔油調(diào)味切忌與辛辣調(diào)料、醋和糖共用。因?yàn)檫@些調(diào)料均會(huì)掩蓋蠔油的鮮味，有損蠔油的特殊風(fēng)味。怎樣使用蠔油很有講究，蠔油若在鍋里久煮會(huì)失去鮮味，并使蠔香味逃逸。一般是在菜肴即將出鍋前或出鍋后趁熱立即加入蠔油調(diào)味為宜，若不加熱調(diào)味，則呈味效果將遜色些
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