隨著“塑化劑危機(jī)”、“毒淀粉事件”、“パン（ㄆㄤˋ）達(dá)人面包不天然”，到“大統(tǒng)油品造假”等，層出不窮的黑心食品問題，徹底粉碎了消費(fèi)者的信心，讓臺灣人不知所從。除了企盼政府嚴(yán)查把關(guān)，或許我們也要盡點(diǎn)力，學(xué)習(xí)如何判別食品的真?zhèn)巍，F(xiàn)在就讓我們從很多人每天都要吃的面包開始吧！
從小每天放學(xué)經(jīng)過面包店，就會聞到陣陣面包香，讓人忍不住買個又香又軟的面包。這是許多人共同的美好記憶，也讓“面包就是很香、很軟Q”這樣的印象，根深蒂固地烙印在大家心里。隨著生活水準(zhǔn)提高，健康、環(huán)保、養(yǎng)生的觀念興起，只要打著健康、天然的名號，再貴的食物也有人買；然而，“パン達(dá)人事件”讓大家發(fā)現(xiàn)，“食材純天然，未使用任何人工添加物”只是美麗的謊言，用更貴的價錢買回來的面包，卻是假天然、假健康，當(dāng)然憤怒、傷心。
善用嗅覺視覺，分辨真?zhèn)?/span>
為什么消費(fèi)者那么容易上當(dāng)？原來我們所熟悉的面包、糕餅的滋味，是添加了許多人造化學(xué)合成物后的香味與口感。許多人甚至沒吃過“完全未使用人工添加物”的面包，又怎能分辨真?zhèn)文兀?br>
曾自己做面包的人都知道，面包剛出爐時的確滿室生香，但放涼后，就要靠得很近才聞到那種淡淡的、溫潤的面包香。如果你還沒走到店門口就聞到香味，而且是濃烈的草莓、芋頭、香草、牛奶、起司、大蒜、培根等味道，那一定是使用了人工香料或香精。
顏色也是。很多人喜歡的全麥吐司，顏色比白吐司深，應(yīng)該是淺淺的淡褐色，但現(xiàn)在市面上很多全麥吐司都是咖啡牛奶的顏色，極可能添加了色素。各種加入水果或果干的面包也很受歡迎。由于高溫烘烤會破壞水果原本的色澤，甚至產(chǎn)生褐變，所以烘烤后仍能維持鮮艷的紅色、綠色、金黃色、淺紫色的面包，應(yīng)該都有添加色素。
了解制程與用料，識破慌言
各種甜面包，包括菠蘿面包、奶油面包、紅豆面包、芋頭面包、奶酥面包等等，一向是許多店家的主力商品；但是有些面包店為了降低成本，將制作甜面包的基本原料如砂糖、奶油、奶粉，替換成甜味劑、人造奶油、大豆蛋白。咸面包所使用的肉松、熱狗、培根、火腿等材料，其中新鮮豬肉比例并不高，而是摻雜了很多豆粉、大豆蛋白、乳化劑、凝集素、色素、香精等人工添加物。
由于養(yǎng)生觀念盛行，近年來越來越多人選擇吃全麥面包。在臺灣，只有極少數(shù)店家的全麥面包使用由整粒小麥磨成的全麥面粉制作，大多數(shù)的店家只是在白面粉中添加一些麩皮。為了顧及口感，店家所加的麩皮或全麥面粉的比例都不太一樣，大概從15%到50%都有，但這些面包都被稱為“全麥面包”。
有些人喜歡吃有酥皮的面包，如丹麥奶酥面包、波蘿起酥面包、牛角起酥面包等等，但他們不知道，現(xiàn)在許多面包店制作酥皮的油脂，已舍棄傳統(tǒng)的天然奶油，而是采用乳瑪琳（一種經(jīng)過氫化處理的植物油，又稱人造奶油）、白油（一種精煉過的豬油，顏色雪白、沒有豬油味）、起酥油（也是一種經(jīng)過氫化處理的植物油）。豬油不是反式脂肪，奶油雖含有一些天然的反式脂肪酸，但量不多，身體可以代謝；可是乳瑪琳、白油、起酥油卻含有大量的人造反式脂肪酸，代謝困難，會累積在身體中造成疾病。
久放不壞，必定有詐
面粉制品還有一個特性，就是放涼、放久了會變硬，且失去彈性，所以在家做面包，如果當(dāng)天吃不完，就要放入冰箱冷凍，隔天再烤一下，才能保持面包的柔軟Q彈。而且臺灣的氣候潮濕高溫，淀粉制品如果沒有添加高油、高糖、高鹽，很容易發(fā)霉或酸敗。但不可思議的是，坊間許多面包放上一個多星期，也沒有發(fā)霉、發(fā)酸，甚至連口感都沒有改變，還是非常松軟Q彈，這真是太神奇了！事實(shí)是，這些面包在制作過程中添加了品質(zhì)改良劑、膨松劑、乳化劑、安定劑、維生素E等許多具有抑菌防腐功能、卻無防腐劑之名的人工添加物。
維生素E能抗氧化，但加在面包、糕餅、泡面等食品中，是為了防止食品因氧化而產(chǎn)生油耗味，多吃這些食品并不能增加身體細(xì)胞的抗氧化能力。況且現(xiàn)在的“天然維生素E”、“大豆蛋白”，幾乎都是從玉米、大豆萃取而來，而原料多來自美國、加拿大的基改大豆和基改玉米。
知道了市面上許多高價面包背后的秘密，大家以后在選購面包時也就比較不會被光鮮亮麗的假象所迷惑。如果有時間，最好在家動手做；若非買不可，就多留點(diǎn)心，尋找可以讓自己放心的店家，為全家人的健康好好把關(guān)。
非常幸運(yùn)，主婦聯(lián)盟合作社的生產(chǎn)者“喜愿面包工坊”所制作的面包，都是天然健康的谷物雜糧面包，雖然只有吐司、貝果兩大類，但面包里面除了面粉、雜糧粉、水、酵母，以及少量的糖、鹽之外，沒有其他人工添加物，讓我們吃得很安心。
《綠主張》月刊2014年1月124期
