撈汁深海蚌片
原料：
蘭花蚌片200克，西芹卷10克。
調(diào)料：
珍選牌撈汁1200克，生抽450克，蒜泥100克，藤椒油50克。
制作：
1、將蘭花蚌片氽水，沖涼。
2、將西芹一棵去皮，用刨刀刨成片，放入流動水中沖，使其卷曲。
3、將西芹、蘭花蚌片控水，把西芹卷墊底，再放上控好水的蘭花蚌片即可，跟汁上。
蔬菜拌蔬菜
制作流程：
1、黃、紅菜椒絲各10克泡水至卷曲，撈出與長條水蘿卜絲300克拌勻，放于盤中；基圍蝦7只去頭、開背去蝦線，上籠蒸熟；蘆筍尖7段汆水至熟。將蝦與蘆筍圍著蘿卜絲，間隔擺放在盤邊圍一圈。
2、蔬菜水150克、香菜碎20克、紅菜椒粒5克、美極鮮8克、辣鮮露5克、鹽4克、味精3克放入小碗調(diào)勻，與水蘿卜絲一同走菜，上桌后服務員當著客人的面澆入汁水即可。
蔬菜水制作：鍋入清水2000克燒沸，放蔥絲、姜絲各100克、蒜瓣80克、芹菜段200克、洋蔥絲150克、青椒段180克、小米辣80克，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮30分鐘，關(guān)火打去渣滓即可。
原料：玉米面2千克，普通面粉750克，蒸熟并粉碎的胡蘿卜泥500克
調(diào)料：自制味汁A、自制味汁B各50克
做法：
1.玉米面1500克、普通面粉混合均勻，放入盆內(nèi)，倒入清水將其調(diào)成稠糊。將調(diào)好的糊倒入2500克沸水中，邊倒邊攪拌。一開始的時候糊非常稠，隨著攪拌次數(shù)的增多，糊會越來越稀，再分多次倒入玉米面500克，攪拌均勻。
2.將攪拌的糊倒入高壓鍋內(nèi)，蓋上蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓4-5分鐘，離火，快速散氣后將一半糊倒入盒子內(nèi)，自然冷卻，即成原色攪團。
3.剩余的糊倒入鍋內(nèi)，放入蒸熟并粉碎的胡蘿卜泥，小火邊加熱邊攪動，約加熱4分鐘后，將糊倒入另一個方盒內(nèi)，自然冷卻，即成胡蘿卜攪團。
4.客人點菜后，取兩種攪團各200克分別切成2厘米見方的小塊，分別擺入容器內(nèi)，在胡蘿卜攪團淋入自制味汁A，在原色攪團上淋入自制味汁B，上菜即可。
自制味汁：A1.散裝醋2500克倒入鍋內(nèi)，放入蔥段、鮮泰椒各25克，蒜子20克，香葉4片，八角5顆，香菜梗15克大火燒開，改小火煮15分鐘，過濾料渣。
2.取熬醋50克放入料盒內(nèi)，下入鮮紅尖椒圈、青尖椒圈、鹽、雞粉各5克，料油2克，家樂鮮露8克攪拌均勻即可。
自制味汁：B1：散裝醋2500克倒入鍋內(nèi)，放入蔥段、鮮泰椒各25克，蒜子20克，香葉4片，八角5顆，香菜梗15克大火燒開，改小火煮15分鐘，過濾料渣。
B2：熬醋50克放入料盒內(nèi)，下入蒜泥、味粉各2克，白芝麻1克，紅油10克，鹽6克混合均勻即可。
夜上海熏魚
原料：
草魚一條，蔥15克，姜片15克。
調(diào)料：
黃酒100克，熏魚汁一份。
制作：
1、將殺好洗凈的草魚去掉頭尾，中間的主骨和魚肚改刀成長3厘米、寬1厘米、厚1厘米的條，加蔥姜、黃酒腌制1小時。
2、再取改刀好的草魚塊10塊下入油中炸至酥脆，撈出放入熏魚汁內(nèi)泡2分鐘，再撈出控去汁水，裝盤即可。
熏魚汁：
水20斤，白糖18斤，蒸魚豉油3瓶，老抽6兩，生抽3斤，鹽3兩，香葉、八角、草果、桂皮、豆蔻、干辣椒各一把，將所有調(diào)料倒入桶內(nèi)熬3小時，待冷卻即可。
秘制蘭庭雞片
原料：土公雞1只 羅漢筍100克 姜片、蔥節(jié)、花椒、鹽、古越龍山酒、美極醬油、生抽、香醋、陳醋、辣椒粉、花椒粉、蒜末、白芝麻、麻辣油各適量
制法：
1.把土公雞治凈，納盆加姜片、蔥節(jié)、鹽、花椒和古越龍山酒抹勻后，腌制12小時再入籠蒸1小時，取出來拆去骨以后，再把雞肉放托盤里壓成形。
2.臨出菜時，先把羅漢筍切片汆水并沖涼，裝在盤中墊底后，再把雞肉切成片擺在羅漢筍上邊，最后澆入用美極醬油、生抽、香醋、陳醋、辣椒粉、花椒粉、蒜末、白芝麻、紅油、花椒油和麻辣油調(diào)成的麻辣味汁，稍加點綴便上桌。
芥菜蘑菇
原料：
蘑菇20克，薺菜8克。
調(diào)料：
鹽2克，味精5克，白糖2克，蔥油10克。
制作：
1、將蘑菇去根，切片，氽水，沖涼，控水。
2、將薺菜洗凈，飛水，沖涼，擠干水份，切成末。
3、將蘑菇和薺菜一同放入盆內(nèi)，加調(diào)料拌勻即可。
麻醬薺菜粉皮
旺銷理由：透明粉皮映出鮮綠的薺菜末，視覺清新，口感清爽。
制作：1、薺菜200克摘去老葉、黃葉，入80℃熱水中快速焯水，撈出浸入涼開水過涼，再次撈出吸干水分，切碎，加鹽3克、少許橄欖油拌勻。
2、鮮粉皮修成長方形，把薺菜碎放在中間，順長擺成帶狀，然后將兩邊的粉皮向中間對折，蓋住薺菜碎，再改刀成4厘米見方的塊，每3塊摞在一起，每份共擺9塊。
3、芝麻醬50克納盆，調(diào)入香油20克，稀釋攪勻，淋在盤中，每摞粉皮上點綴XO醬15克即成。
冷廚巧拌茉莉花
主料：
茉莉花一袋，百合10克，新鮮杏仁8克。
調(diào)料：
鹽5克，味精8克，糖3克，蔥油20克。
做法：
1、將茉莉花用流動水沖去澀味。
2、將洗凈的百合、新鮮的杏仁一同氽水，沖涼，控干水份，納入盆內(nèi)，加鹽，味精，糖，蔥油拌勻即可。
生態(tài)海蟄絲
原料：
海蟄絲150克，苦菊葉10克，黃瓜一根，紫包菜一棵，胡蘿卜一根。
調(diào)料：
生抽150克，蒸魚豉油、陳醋各50克，紅油20克，白糖100克。
制作：
1、將海蟄絲隔夜沖水沖去鹽味，洗凈，控干水份備用。
2、將苦菊摘嫩葉，洗凈備用。
3、將黃瓜、胡蘿卜、紫包菜切絲，洗凈備用。
4、取海蟄絲50克、苦菊葉10克、胡蘿卜絲3克、紫包菜絲5克一同裝盤，跟汁上桌即可。
汁水制作：
將所有調(diào)料一同倒入馬斗攪勻即可。
椒香豬手
湘菜涼菜口味以酸，辣為主，鹵水也是湘菜涼菜的一個重要組成部分，有時在湘菜菜譜里面也有燒臘及烤的菜品，這些都可以屬于湘菜系列。
亮點：豬手用紗布包緊鹵熟，形狀完整，入味均勻，走菜時用青紅兩色辣椒調(diào)味，淋香油、蔥油、花椒油三種氣味迥異的油，味型層次豐富。
原料（4份量）：新鮮前豬手4只（不破皮無淤血，約500克一只），更多特色湘菜就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)。
調(diào)料：黃酒300克，白醋250克，蔥、姜、野山椒、蒜子各200克，廣東米酒150克，香料（八角、香葉、白蔻、當歸、花椒粒）50克，鹽、味精各50克。
批量預制：1、豬手用細流水沖120分鐘去血漬，入沸水焯凈血水，撈出用噴槍去毛。
2、用紗布包裹豬手，并用繩子捆緊。另起鍋入清水4000克，下所有調(diào)料大火燒開成野山椒鹵水（可重復利用），下豬手旺火再次燒沸，然后改小火加蓋燜60分鐘，撈出自然冷卻備用。
走菜流程：1、取出一只豬手，去紗布、繩子，將表皮改刀成條，內(nèi)部去骨后改刀成塊，照原型碼好裝盤。
2、取青紅椒圈10克，淋入混合油（香油、蔥油、花椒油按1∶1∶1混合）15克入微波爐加熱80秒，取出后加美極鮮5克拌勻，淋在豬手上即可走菜。
味型：椒香，辣味清新。
雙味鳳爪
原料：白土雞爪300克 黑土雞爪300克 白花藕80克 小米椒末、蒜末、鹽、生抽、陳醋、紅油、蔥油、花椒油各適量
制法：
1.把白土雞爪和黑土雞爪分別放水鍋里煮熟，撈出來拆去骨并切成條。另把白花藕汆水后，也切成條。
2.把黑土雞爪和白花藕條納盆，加入生抽、陳醋、紅油、蒜末和花椒油拌勻了裝碗。另將白土雞爪納盆，加入辣鮮露、小米椒末、蒜末和蔥油拌勻了裝碗，最后把兩種雞爪同拼在一起端上桌。
飄香醬鴨舌
原料：
冰鮮鴨舌300克，生姜50克，洋蔥50克，西芹50克。
調(diào)料：
花雕酒20克，食鹽15克，味精10克，南乳汁30克，海鮮醬10克，蒸魚豉油15克，老抽適量。
做法：
1、首先將鴨舌用花雕酒、姜末、洋蔥末、西芹末、食鹽腌制3小時以上。撈出焯水備用。
2、鍋內(nèi)放少許蔥油，下姜片、香蔥、八角、香葉炒至散發(fā)出香味，然后加兩手勺水、海鮮醬、蒸魚豉油、南乳汁、味精、白糖熬醬汁，最后老抽調(diào)色。
3、將鴨舌放入醬汁中燒制5分鐘，出鍋淋蔥油，浸泡至入味。
4、最后將醬好的鴨舌撈出裝盤即可。
秘制老鹵浸豬肝
原料：
豬肝兩副，香菜50克，香蔥50克，姜20克。
調(diào)料：
老鹵汁1500克，桂皮20克，白豆蔻20克，草果10克，八角20克，香葉20克，干辣椒段20克，東古200克，海鮮醬100克，鹽20克。
做法：
1、首先將豬肝適當改刀，焯水后放蔥姜水中煮至斷生，用竹簽多插些小洞方便入味，撈出備用。
2、制作老鹵汁：根據(jù)地方口味，選擇一款適合的老鹵汁一份（帶蔥油）再加入桂皮、八角、香葉、干辣椒、白豆蔻、草果增加一下料香味，再放入東古、海鮮醬、鹽調(diào)試口味（咸香型），最后放入香菜、小蔥、姜片熬制片刻就可以了。
3、將煮好的豬肝放入調(diào)好的老鹵汁中浸泡至入味，撈出裝盤即可。
爽脆芥蘭筍
原料：
芥蘭筍200克。
調(diào)料：
自制異域酸甜醬30克，紅椒、鮮菊花瓣各10克，黑芝麻2克。
制作：
1、鮮芥蘭筍去皮切絲，用冰水浸泡30分鐘后盛盤。
2、把紅椒切絲，放在芥蘭筍絲上，撒鮮菊花瓣裝飾。
3、上桌前澆上自制異域酸甜醬，撒黑芝麻即可。
自制異域酸甜醬：
將美極鮮味汁、泰國甜辣醬各150克、美極鮮辣汁、美極濃縮雞汁各15克、鮮檸檬1個（擠汁）、日式橘汁20克、白糖100克、鹽7克混合均勻即可。
珍珠熗香芒帶子卷
制作
1、芒果切成片備用。澳帶、蝦仁等海鮮邊角料，上漿入味后滑水至剛熟切末，再與黃瓜絲200克拌勻，加入鮮辣汁5克、鹽2克、味精2克調(diào)味做成餡料。芒果片平鋪，撒上調(diào)好味的餡料。
2、卷起來用刀修整齊后插入薄荷葉擺盤即可。
芒果蒙布朗
此款點心的口感甜軟香滑，在造型方面也別具新意，把慕斯裝在了用巧克力做成的碗狀盛器內(nèi)。此外，由于在慕斯當中加了芒果粒，故成品的口味非同一般。
原料：慕斯粉50克 芒果汁40克 奶油100克 黑巧克力200克 芒果粒120克 草莓片、巧克力盤飾小件、薄荷葉各適量
制法：
1.把黑巧克力溶化后，做成若干小碗狀的盛器。
2.取慕斯粉、芒果汁、奶油和開水（80毫升）調(diào)勻后分別填入巧克力小碗內(nèi)，同時放上芒果粒，以“每人每”形式裝盤，最后點綴好草莓片、巧克力小件和薄荷葉，即成。
冰鎮(zhèn)酒浸醉櫻桃
原料：
新鮮櫻桃250克。
調(diào)料：
紅酒半瓶，白醋150克，蜂蜜100克。
制作：
1、櫻桃洗凈，打好花刀（方便入味），待用。
2、取一馬斗，倒入紅酒、蜂蜜、白醋攪勻，把打好花刀的櫻桃泡在汁水里10分鐘，然后撈出裝盤即可。
雙筍泡鮑仔
制作
1、處理好的鮮鮑魚200克，打十字花刀，入沸水汆燙至熟后撈起入冰水過涼；蘆筍50克去皮改刀，與改好刀的竹筍50克分別飛水備用。
2、飛好水的竹筍入自制味汁腌制兩小時后下入鮑魚和蘆筍繼續(xù)腌制約兩小時至原料入味后撈起裝盤，倒入適量味汁，點綴后即可上桌。
自制味汁
盆內(nèi)加野山椒水1斤、純凈水3斤、鹽20克、味精30克、白醋20克、小米辣段30克調(diào)勻即可。
雞絲冷面
原料：
雞蛋面150克，黃瓜一根，雞肉一袋。
調(diào)料：
花生醬、紅油、芝麻醬、生抽各一瓶，花椒粉一袋，麻油200克，雞精150克，味精100克，蒜泥150克。
制作：
1、將雞蛋面入開水下至6分熟，撈出放入冷水中沖涼，控干水份，放點蔥油拌勻（防止粘在一起）。
2、雞肉加黃酒、蔥姜煮熟，撈出過涼，撕成均勻的絲，待用。
3、黃瓜切絲備用。
4、將面條裝盤，中間放黃瓜絲，最后把雞絲放在黃瓜絲上面即可。
綠豆肴肉
原料
豬肘子1個，綠豆100克。
調(diào)料
花椒5克，鹽8克，味精10克，蔥姜各15克，料酒20克。
制作
1、豬肘子去骨，沖凈血水，加花椒、鹽、味精、蔥姜、料酒腌制8-9小時。
2、綠豆用冷水泡開，去掉表皮，入沸水中焯水放涼。
3、豬肘子肉飛水后放入盛器，入蒸箱蒸約5-6小時至酥爛取出，湯汁潷出留用。將肘子皮朝下放入托盤內(nèi)，在肉面上用刀砍幾下，上面壓一只托盤，壓平成形。
4、將蒸肘子的湯撇掉上面一層油，放入鍋內(nèi)，加少許水，放入綠豆，燒開煮熟后放鹽、味精調(diào)味，澆到肉面上，放涼后入冰箱冷藏定型。走菜時將綠豆肉凍取出，改刀上桌即可。
蝦皮松花蛋
落酥醬花生
做法：
1、首先將花生米用清油炸至焦香，撒少許北京二鍋頭備用。
2、將鮮花瓣用烘干機烘干至發(fā)香。
3、最后將花生米均勻掛上大烤醬汁，撒上干花瓣即可裝盤。
大烤醬汁：
1、準備南乳汁300克，東古100克，海鮮醬500克，耗油150克，蜂蜜150克，八角10克，香葉10克，桂皮10克，小茴香10克，小蔥100克，蒸魚豉油50克，純凈水200克，蔥油700克，鮮花瓣50克。
2、將以上所有調(diào)料依次兌制在器皿中，小火（電磁爐即可）熬制30分鐘，待醬汁濃稠，加少許老抽調(diào)色，最后加入蔥油順時針攪拌均勻，晾涼冰鎮(zhèn)即可。
一清二白
原料：
娃娃菜一包，胡蘿卜絲2克，香菜葉1克，黑芝麻2克。
調(diào)料：
油醋汁30克。
做法：
將娃娃菜去葉，留白色部分片成薄片，再切成均勻的絲，放入水中泡脆，撈出控水，裝盤即可。
油醋汁：
將糖6斤、鹽1包、麻油6瓶、味精1斤、米醋20包、蒜泥水一馬斗、花椒油適量攪勻即可。
芥味熗海螺
原料：
海螺2個（不帶殼總重約150克），小菜心梗50克。
調(diào)料：
芥末油2克，鹽、味精各3克，蔥段、姜片、料酒各5克。
制作：
1、海螺取肉，放入沸水中，加入蔥段、姜片、料酒，大火焯10秒定形，然后繼續(xù)用開水煮熟，撈出切成薄片，用冰水浸涼。
2、小菜心梗焯熟，放盤底，海螺片用調(diào)勻的調(diào)料拌勻，放上面裝盤即可。
