這兩個說法其實都是有問題的。

先說千滾水，千滾水也就是反復(fù)燒開或者是沸騰了很長時間的水。

網(wǎng)上的說法是，千滾水里面的亞硝酸鹽很多，喝了會得癌癥。

首先，自來水里面的亞硝酸鹽含量是有限量標(biāo)準(zhǔn)的，也就是說不會很多。

然后，反復(fù)燒開的過程中，亞硝酸鹽不會平白無故的產(chǎn)生，水蒸發(fā)掉之后，亞硝酸鹽的濃度會有所上升，但總的含量幾乎不會發(fā)生變化。

空氣中有大量的氮氣，但氮氣不會跑到水里變成亞硝酸鹽，如果真是那樣，也就不用化肥廠了，大家在家煮水就能生產(chǎn)氮肥了。

其次，就算是有少量亞硝酸鹽，和癌癥也沒啥必然聯(lián)系。

真正致癌的是亞硝胺而不是亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽在蔬菜水果中普遍存在，而且含量遠遠高于水里面的那一點。

然后來說煲湯，其實長時間煮燉并不是一種很健康的烹飪方式。

煲湯確實需要時間長一點才好喝，這是由于肉里面的游離氨基酸比較少，而氨基酸可以提供鮮美的口感，雞精味精里面主要就是谷氨酸鈉。

在煲湯的過程中，蛋白質(zhì)會緩慢的降解，增加湯中的游離氨基酸，但同時，湯中的嘌呤含量也會上升，因此痛風(fēng)患者其實并不是很適合煲湯喝。

另外需要說明的是，湯里面的營養(yǎng)其實是很少的，因為大量的營養(yǎng)物質(zhì)是不能直接溶解在水里的。

牛奶挺有營養(yǎng)，但蛋白質(zhì)含量也只有3%左右，湯里能有多少呢？

所以，煲湯好喝，但干貨里面更營養(yǎng)哈！

這個話題我也關(guān)注過，據(jù)我了解，所謂的千滾水，有那么幾種，一是用自來水或桶裝水反復(fù)燒開的水，一種是飲水機上座著的飲用水，低于一定溫度時自動加熱到接近開水，還有一種就是蒸鍋內(nèi)的水，比如正饅頭蒸包子的水。在這幾種千滾水中，前面兩種，由于用的水都是符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，因此就算多次燒開，其中的亞硝酸鹽等物質(zhì)的含量一般也不會超標(biāo)，大可放心飲用。但最后一種水，飲用的時候就要慎重了，因為在蒸食物的過程中，難免會有一些食物的殘渣掉進水里，此時長時間的高溫，這些食物殘渣會發(fā)生怎樣的反應(yīng)就不好控制了，出現(xiàn)亞硝酸鹽的超標(biāo)也是有可能的。個中的化學(xué)反應(yīng)有興趣的朋友可以去搜索一下吧。

另外一個就是關(guān)于煲湯的問題，如果按照現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的角度考慮，湯中的營養(yǎng)成分的確沒有肉中的多，但是湯中溶解的是氨基酸，是蛋白質(zhì)分解后的產(chǎn)物，這樣的物質(zhì)人體更容易吸收和利用。而且廣東人煲湯的時候往往會加入一些藥食同源的食材（今年來廣東以外的也開始在煲湯中加入一些藥食同源的食材了），比如扁豆、黨參、黃芪等等，這些食材的加入，往往會改變了湯的性質(zhì)，不再是單純的蛋白質(zhì)含量有多少、脂肪含量有多少的概念了，具有一定的藥物的功效了。就如中藥的湯劑，藥材經(jīng)過熬制后，一些有用的成分就會析出到水中，喝湯就可以達到治病的效果，沒必要再去吃藥材本身了。（至于對傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)持懷疑態(tài)度的人，可以試試買幾斤紅參，每次用半斤熬水喝，連喝幾次看看效果是怎樣再來談?wù)摗＃?/p>

所以對于千滾水喝還是不喝，取決于水的衛(wèi)生條件和加工的情況，只要達到衛(wèi)生條件，喝還是沒有問題的。至于煲湯，如果只是為了增加蛋白質(zhì)的攝入，那么還不如直接炒肉吃了。

為啥長時間加熱的“千滾水”不能喝，而煲湯卻可長時間煮燉呢？

首先我們捋順一下標(biāo)題，千滾水指長時間保持沸騰的水或反復(fù)多次煮沸的水，煲湯在長時間煮燉的過程也是保持沸騰，兩者有一定的相似性。生活中多數(shù)人認為千滾水含大量亞硝酸鹽不能喝，而煲湯卻要越久越好，這時不免有人好奇并表示疑問：同樣是長時間煮沸，為什么千滾水不能喝，而湯卻可長時間煮燉呢？實際上這是個誤區(qū)。相反，千滾水是可以喝的，反而是煲湯時間不宜過長。

受數(shù)年前某些傳聞的影響，人們對于千滾水一直很抵觸，認為千滾水中亞硝酸鹽含量高會使人中毒，甚至?xí)掳┑鹊?。其實亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，主要指亞硝酸鈉，外觀味道與食鹽相似卻有一定毒性，一次食入0.3～0.5克即可引起中毒甚至死亡[1]，在一定條件下還能與胺類化合物反應(yīng)，生成有致癌作用的N-亞硝基化合物[2]。但它同時又有良好的防腐性能，可在肉類制品中作為防腐劑或發(fā)色劑限量使用，事實上很多食品也或多或少含有亞硝酸鹽，這再一次說明了：拋開劑量談傷害就是耍流氓。那么，關(guān)于千滾水危害人體健康甚至?xí)掳┑恼f法是真的嗎？

2013年3月21日CCTV-13曾報道過千滾水中的亞硝酸鹽測定的數(shù)據(jù)，如下表[3]。WHO規(guī)定亞硝酸鹽每日允許攝入量是0～0.2毫克每千克體重，也就是說一個體重60千克的成年人，每日攝入不超過60×0.2=12毫克的亞硝酸鹽就沒有安全風(fēng)險。在這里暫且認為我們攝入的亞硝酸鹽只來源于千滾水，按下表最高含量來算，每日飲水量不超過12÷0.016=750千克就是安全的，但又有誰一天會喝超過750公斤的水呢？這飲水量未免太嚇人了吧！若按照中毒劑量0.3克計算，普通人至少要一次性飲用0.3×1000÷0.016=18750千克，即19噸左右的千滾水才會引起亞硝酸鹽中毒！由此可見，在保證水源和煮水用具均符合安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的情況下，千滾水中亞硝酸鹽含量仍在安全范圍之內(nèi)，不會對人體造成傷害，上文所說的傳言是假的。但若實在介懷也無妨，把握好每次煮水的量足夠飲用即可，事實上大多數(shù)食物也應(yīng)如此，控制好每次的用量，盡量新鮮食用。

說到煲湯，中國人長期以來都有一個誤區(qū)：煲得越久越有營養(yǎng)，其實不然，我們反而建議煲湯應(yīng)避免過度加熱（加入藥膳的湯除外）。從化學(xué)角度來看，煲湯就是以水溶出食材中的成分或者促進某些組分的反應(yīng)從而生成各種風(fēng)味物質(zhì)，湯汁中含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物以及某些人體所需的微量元素和小分子物質(zhì)，但含量不多，主要成分仍然是水，湯渣的營養(yǎng)價值高于湯汁，畢竟溶出的營養(yǎng)物質(zhì)有限，否則科研人員在提高某些物質(zhì)提取率的時候也不用費勁心思改良工藝了，直接像煲湯一樣加長時間“煲”出來不是豈不更簡單！

當(dāng)然，煲湯時間適度加長確實有助于營養(yǎng)物質(zhì)的釋放和吸收，但過度加熱會造成氨基酸破壞，維生素損失嚴重等，雖然長時間煮燉的湯看起來更濃，但實際上營養(yǎng)價值反而降低，甚至有研究表明加熱過度會改變食物中碳水化合物和脂肪的性質(zhì)，可能產(chǎn)生致癌物。此外，長時間煮燉的湯中嘌呤量會有所上升，這也是高尿酸人群應(yīng)避免食用“老火湯”的重要原因[4]。至于亞硝酸鹽含量，它的上升幅度與食材有關(guān)，一般來說，蔬菜和肉類加工制品熬煮的湯中亞硝酸鹽含量的增大相對較明顯，但情況與上文千滾水類似，總量還是少的，這點倒不足以擔(dān)心。

總之，過長時間煲湯并不會提升湯汁的營養(yǎng)價值，反而營養(yǎng)價值會降低甚至可能產(chǎn)生有害物，所以煲湯不宜長時間煮燉，要避免過度加熱，一般煲湯的時間以60～90分鐘為宜，也有些更短，比如魚湯40分鐘左右即可[5]。

參考文獻：

[1]張美娟,宋文青,楊雪頤,黃楚妍.關(guān)于千滾水中亞硝酸鹽含量的研究[J].課程教育研究,2016,(08):167-168.

[2]陳長宏,張科.食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的污染及預(yù)防[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技,2013,(07):327.

[3]榮鳳賢.喝“千滾水”對人體有害嗎?[J].農(nóng)村青少年科學(xué)探究,2014,(11):31.

[4]深圳商報記者秦興梅通訊員趙羚谷.老火靚湯并不一定靚[N].深圳商報,2003-10-22(C05).

[5]揚州市醫(yī)學(xué)會副主任醫(yī)師高霖.煲湯時間并非越長越好[N].大眾衛(wèi)生報,2006-01-17(010).

作者：黃秀敏 趙力超