大家好，我是鄉(xiāng)鄉(xiāng)小廚，很高興回答這個(gè)問題?；劐伻?、魚香肉絲、麻婆豆腐、水煮牛肉和宮保雞丁是川菜中比較有特色的代表，味型分別屬于川菜24種味型中的家常味、魚香味、麻辣味，麻辣味，糊辣味。這五道川菜歷經(jīng)多年的仍經(jīng)久不衰，至今仍然深受老百姓的喜愛。
今天鄉(xiāng)鄉(xiāng)小廚就跟大家分享這五道川菜的傳統(tǒng)做法，希望我的分享能對大家有所幫助。
烹：炒 味型：家常
特點(diǎn)：色澤紅亮 口味咸香 肥而不膩 醬香濃郁
食材：豬二刀肉500克 青蒜150克 大蔥1根 姜1塊 青椒50克 料酒20克 甜面醬10克 味精3克 郫縣豆瓣醬8克
【制作方法】
1.把豬肉用淘米水浸泡10分鐘，搓洗干凈。大蔥切成段，生姜切成片，鍋中放水，把肉冷水下鍋，下入蔥段姜片，料酒(15克)，等水開后煮15到20分鐘，煮制8成熟時(shí)撈出放涼。
2.把肉切成1mm的薄片，按肉長的方向切6公分，(炒的時(shí)候成透明狀）
3.把青椒切成片，青蒜一破四半，切成兩公分長的段。
4.鍋里下少許底油，油熱時(shí)，下入肉片，小火煸炒,當(dāng)肉有點(diǎn)打卷成透明狀時(shí)，把鍋拉出來，加入豆瓣醬，青椒炒香，然后把鍋放在火上繼續(xù)大火炒，再拉出鍋，倒入部分料酒(5克)，味精，甜面醬，青蒜，大蔥片，上火翻炒出鍋即可。
小貼士：
回鍋肉對豬肉的選擇比較挑剔，最適合做回鍋肉的部位就是豬屁股上的第二刀肉。
煮肉時(shí)，時(shí)間不宜過長，豬肉太熟的話，切的和炒的時(shí)候容易碎，不成型。
煮好的肉切片時(shí)一定要薄，不能煮時(shí)間太長?；鸩灰?，鍋熱時(shí)將鍋離火。
烹：炒 味型：魚香
特點(diǎn)：色澤紅亮 脆嫩鮮香 咸甜酸辣 魚香味濃
食材：豬通脊 300克 冬筍50克 蔥姜各10克 水發(fā)木耳30克 蒜15克 泡椒8克 料酒10克 醬油2克 醋10克 鹽1克 糖10克 水淀粉10克 雞蛋1個(gè) 香油2克
【制作方法】: 1.把肉上的板筋去掉，把肉沾水后切成薄片，用推拉刀法把肉切成片，然后切成六公分長的肉絲 。
2.肉絲里放入鹽，用手抓勻，加入一個(gè)蛋清，抓勻，接著加入干淀粉抓勻，再加少許水。漿肉時(shí)不要太稠，否則打不開。
3.冬筍去皮切片，切成簾子棍，把木耳摘去蒂，洗干凈，切成絲， 把蔥姜蒜切成末，把泡椒剁碎。
5.兌汁： 碗中放入料酒，醬油，醋，白糖，鹽，淀粉，香油，加入點(diǎn)湯，攪勻備用。
6.做鍋水，加一點(diǎn)鹽，等水燒開后放入木耳，冬筍焯一下水。
7.鍋內(nèi)加入油，三成熱時(shí)，拉出鍋，下肉絲，把肉絲打散，撈出控油。油鍋內(nèi)下入筍絲，木耳絲，把這兩種食材過油撈出。
8.鍋熱放入底油，加入泡椒，反復(fù)煸炒，炒出香味，接著加入蔥姜爆香，放入肉絲，冬筍絲，木耳絲，加入蒜末，加入調(diào)好的汁，開大火稍微炒一下出鍋即可。
小貼士：
肉絲上漿時(shí)不要太稠，滑油時(shí)油溫不要太高，不然不容易打散。
烹：燒 味型：麻辣
特點(diǎn)：色紅亮 味麻辣 咸香 軟嫩鮮香
食材：豆腐 400克 豆瓣醬15克 牛肉末 50克 料酒10克 青蒜20克 醬油2克 蔥姜各10克 鹽1克， 水淀粉15克 味精3克 香油3克 花椒粉5克
【制作方法】：
1.把豆腐表皮去掉 ，把豆腐切成1公分的小丁，蔥姜切成末，青蒜切成絲。
2.做一鍋水，等水燒開，將切好的豆腐放鍋里煮一下，撈出控干水分，這樣可以去除豆腐的豆腥味。
3.鍋熱加入底油，加入牛肉末煸炒，待牛肉沒變成棕色時(shí)，加入豆瓣醬，翻炒出香味，入加蔥姜，料酒，醬油。少許高湯(熱水也可以），加入鹽，味精。
4.把豆腐放進(jìn)去，稍微煮一下，然后下水淀粉，收汁，最后淋上香油，出鍋時(shí)撒上花椒面，再撒上青蒜絲即可。
小貼士：
做麻婆豆腐的豆腐要選擇南豆腐，做出來的豆腐比較滑嫩，北豆腐比較硬，豆腥味比較大，口感不如南豆腐。
烹：水煮 味型：麻辣
特點(diǎn)：麻辣醇厚 肉滑嫩 菜脆鮮 咸鮮爽口
食材：牛肉300克 料酒15克 油菜400克 醬油3克 干辣椒15克 鹽2克 花椒10克 味精5克 豆瓣醬10克 蔥15克 蒜20克 姜15克 雞蛋1個(gè) 淀粉15克 小蘇打5克 香油5克 紅油10克
【制作方法】
1.把牛肉切成片，加入少許小蘇打，兌上水抓勻，大約10分鐘，待用。
2.把油菜洗凈一刀切成兩半，再切成兩段，把蔥斜刀切成大片，將切成片，蒜拍一下然后切成末。
3.鍋中加上少許油，加入花椒，開小火，煸一下，炒出香味，再加入干辣椒，炒香，把花椒和辣椒撈出控油，放在案板上剁成蓉。
4.把牛肉片用水沖洗干凈，控干水分，放在碗中，加入適量的鹽，打碎的雞蛋，把肉片抓勻，加入干淀粉，繼續(xù)抓勻，給牛肉上個(gè)漿，這個(gè)漿稍微厚一點(diǎn)，為了保持肉的鮮嫩。
5.把剛才炸花椒的油加入鍋中，再加入清油，等待油熱時(shí)，加入豆瓣反復(fù)煸炒出香味，炒出紅油，接著加入蔥姜，料酒，醬油，高湯(熱水)，待湯的顏色變成紅色，加入一點(diǎn)點(diǎn)鹽，味精稍微熬一下。
6.待湯熬出香味時(shí)，加入油菜燙熟，把油菜撈出來放入一個(gè)盆中，把湯鍋離火，把漿好的牛肉抓勻，一片一片均勻的鋪在鍋里，不要攪動(dòng)，把鍋放在火上，開小火讓牛肉慢慢開鍋后，用炒勺推一下，這時(shí)牛肉成熟了，把牛肉撈出，蓋在菜上，保持一個(gè)平面，這時(shí)把湯燒開之后，澆在牛肉片上。
7.準(zhǔn)備干凈的鍋放入凈油，香油，紅油三種油入鍋中，把干辣椒，花椒撒在牛肉上，把油燒熱，撒上蒜末，把油和蒜末直接澆在盆中。
小貼士：
漿牛肉片的糊稍微厚點(diǎn)，這樣做出來的牛肉比較滑嫩?；鈺r(shí)開小火，這樣的肉比較嫩。炸花椒和辣椒時(shí)油溫不宜過高。
烹：爆炒 口味：糊辣
特點(diǎn):色澤深紅 肉軟嫩 果酥脆鮮咸 微酸糊辣味香
食材：雞胸肉250克 花生米50克 蔥50克 姜10克 蒜10克 干辣椒15克 辣椒面15克 料酒10克 花椒10克 醬油4克 醋3克 鹽3克 味精3克 糖1克 水淀粉10克 雞蛋1個(gè) 干淀粉適量
【制作方法】
1.把雞胸肉切成0.8公分見方的雞丁，把花生米用熱水快速浸泡，然后去皮，接著小火下鍋炸,炸至酥脆。
2.把大蔥的蔥白切成大墩子塊，把姜切成末。
3.兌汁:準(zhǔn)備一個(gè)碗，在 碗里中加入料酒，醬油，醋，鹽，味精，糖，水淀粉攪勻，加一點(diǎn)湯，湯的顏色要重一些。
4.把干辣椒切成小段兒，把辣椒籽抖出來，準(zhǔn)備好花椒。
5.給肉上漿，在雞肉里加入鹽，料酒，朝一個(gè)方向抓勻，加入1個(gè)雞蛋，加入適量干淀粉，這個(gè)漿不要太干。
6.鍋熱下油，待油溫?zé)浦寥蔁釙r(shí)，把鍋離火，下雞丁打散，待油冒出小泡泡，把雞丁撈出后控油.
7.鍋內(nèi)下底油，下入花椒煸出香味，然后加入干辣椒，待干辣椒炒香后變成棕色時(shí)，拉出鍋離火，加入姜末，辣椒面。然后上火炒熟，加入雞丁，加入蔥蒜。加入調(diào)好的料汁，加入炸好的花生米，澆上點(diǎn)明油，出鍋時(shí)加點(diǎn)醋，攪勻出鍋即可。
小貼士：
把帶皮花生米用開水燙一下，可以快速的去皮，炸花生米的油溫不宜太高，容易炸糊。
滑肉時(shí)，由于雞肉比較嫩，油溫不要太高，容易變老肉柴。
回鍋肉、魚香肉絲、麻婆豆腐、水煮牛肉和宮保雞丁這五道菜超級下飯，好吃，現(xiàn)在過節(jié)了，把這五道菜學(xué)會(huì)了給家人露一手,一定會(huì)得到夸獎(jiǎng)的。
回鍋肉 做回鍋肉其實(shí)非常簡單，首先準(zhǔn)備食材，買帶皮的五花豬肉，準(zhǔn)備青蒜，也可以用洋蔥、青紅椒。再準(zhǔn)備調(diào)料，郫縣豆瓣醬、姜絲、料酒、生抽、白糖。五花肉整塊洗凈，下鍋煮，加點(diǎn)料酒去腥。煮至用筷子穿過即可，涼水洗凈，切片，大約厚度為2-3毫米。下油鍋煎至出油脂，變色，盛出。鍋內(nèi)留底油，加入姜絲，郫縣辣醬炒出紅油，加入五花肉，再加入青蒜炒斷生。加少許白糖、生抽提味提鮮。郫縣辣醬有咸味，少放生抽，不用加食鹽。回鍋肉出鍋，盛一碗米飯，好吃、下飯，美味。
魚香肉絲 魚香肉絲以魚香調(diào)味而得名。開始做起來，買里脊肉，準(zhǔn)備冬筍、黑木耳、胡蘿卜、蔥姜蒜、剁椒。黑木耳提前泡發(fā)，切絲，冬筍切絲，豬瘦肉切絲，蔥姜蒜切末。將肉絲用少許食鹽、料酒和淀粉抓勻，腌制10分鐘，食鹽、白糖、醋、生抽、清水、淀粉兌成碗汁。鍋內(nèi)燒油，待油溫?zé)岷笙氯饨z迅速用筷子劃開打散，炒至肉色變白后盛出。留底油，加入剁椒、蒜末、姜末炒香，肉絲回鍋翻炒均勻，加入胡蘿卜絲煸炒大概1分鐘左右，然后下入筍絲和黑木耳絲大火煸炒均勻，倒入碗汁，大火收汁，湯汁粘稠即可出鍋。魚香肉絲色澤紅潤，吃起來肉絲質(zhì)地鮮嫩，和大米飯是絕配。
麻婆豆腐 主要食材是豆腐和豬肉末，準(zhǔn)備蔥姜、大蒜、花椒粉、干辣椒碎、淀粉、食用油、香油、食鹽、醬油、豆瓣醬、白糖。豆腐切小方塊，用開水燙一下備用。蔥姜切末，蒜拍碎切成末，豬肉切成末或者直接買肉餡，淀粉用水稀釋。鍋中燒油，下入肉末炒至變白盛出。另起鍋，放入蔥姜末、蒜末、干辣椒碎和辣醬炒香，炒出紅油，加入適量清水、醬油、食鹽、白糖調(diào)味，倒入瘦肉末、豆腐，輕輕翻炒，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子燜3分鐘，勾入水淀粉，撒入香蔥末和適量花椒粉，點(diǎn)上香油，略翻炒一下即可出鍋。麻為主，辣為輔，咸鮮味美，好吃極了。
水煮牛肉 準(zhǔn)備牛里脊肉、生菜、雞蛋、胡椒粉、蔥姜蒜、干紅辣椒、醬油、料酒、食鹽、白糖、淀粉、花椒、植物油、郫縣豆瓣醬。把里脊肉清洗干凈，切成片，裝入碗中，磕入雞蛋，加入淀粉、鹽、胡椒粉、料酒，用手抓勻腌制。生菜洗凈，掰成大片，備用。蔥姜洗凈切好備用，大蒜切碎末，干辣椒去籽，郫縣豆瓣剁碎。鍋內(nèi)倒入植物油，放入干辣椒段和花椒，用中火炸至呈棕紅色，撈出待用。另起鍋，倒入油，放入郫縣豆瓣和姜末炒香，炒出紅油。加入清水或者高湯煮沸后，先將生菜燙下，撈出直接碼放在大碗中，再將腌好的牛肉片放入鍋中，用筷子打散。煮到散開變色，加入醬油、白糖調(diào)味。先撈出牛肉片放在生菜上面，湯汁倒入大碗中。將炸好的干辣椒和花椒剁碎、蒜末撒在肉片上。炒鍋清洗干凈，加熱食用油，大火燒至冒煙，均勻的澆在碗中肉片上，讓熱油把干辣椒和花椒、蒜末再炸一下，撒上白芝麻，點(diǎn)綴小香蔥。好吃的水煮肉完成，麻、辣、香，濃香四溢。來三碗米飯，哈哈。
宮保雞丁 宮保雞丁是川菜的代表，在國內(nèi)有很高的知名度。宮保雞丁我喜歡用雞腿肉，也可以用雞胸肉，油炸花生米、辣椒段、大蔥、花椒、白胡椒、生抽、香醋、食鹽、食用油。將雞腿肉剔除骨頭洗凈，切成小丁，加入料酒、白胡椒、食鹽，淀粉、食用油腌制10分鐘。將大蔥的蔥白洗凈切段，干辣椒剪成小段兒。碗中加入食鹽、醋、生抽、白糖、料酒、混合制成調(diào)味料汁。鍋里放油，7成油溫下雞丁煸炒，雞肉變白盛出。另起鍋，放油，下入花椒、干辣椒段兒，蔥白炒出香味，雞丁回鍋翻炒，倒入調(diào)味汁，大火收汁，最后加入花生米，翻炒幾下出鍋。宮保雞丁，色澤亮麗，鮮甜口味，口水直流。
好吃、美味的菜品總是讓人無法拒絕，吃貨們，動(dòng)起來吧。
川菜花樣繁多，要說人氣排行，前四強(qiáng)必定是回鍋肉、麻婆豆腐、魚香肉絲、宮保雞丁這些家常下飯菜。這也是川菜的厲害之處，用的都是非常易得的大眾食材，操作并不復(fù)雜，不過勝在調(diào)味，所謂“一菜一格，百菜百味”。只要學(xué)會(huì)其中三道，一生受用。
回鍋肉是四川人鄉(xiāng)愁味道的第一名。回鍋肉是一道傳統(tǒng)川菜，家家都能制作。滋味濃，是下飯的好菜。到市場選一塊肥四瘦六寬三指的新鮮后腿肉，再經(jīng)過煮煎，調(diào)味，美味便成。用料普通，烹飪簡單。不過做好這道菜也是有不少講究：肉要選四肥六瘦的豬后腿二刀肉，標(biāo)準(zhǔn)配菜須是青蒜苗，冬臘月間的是最好，調(diào)料須有豆瓣醬、豆豉以及甜面醬三樣，成菜要炒至肥肉部分微微卷起，呈燈盞窩狀，入口才會(huì)滋糯而不膩。
蒜苗回鍋肉做法和步驟
材料：豬后腿肉500克;生姜1塊;大蒜粒2瓣;青蒜苗4根;永川豆豉1湯匙;大蔥3段;菜籽油適量;黃酒2茶匙;郫縣豆瓣1湯匙1/2湯匙;花椒10粒;雞粉1茶匙;醬油1/2湯匙匙
1.將凈鍋燒熱，用手拿住瘦肉部分，使豬皮貼著鍋底，燒成表皮金黃時(shí)取出，在水下刮洗干凈。
2.取凈鍋，注入大約能淹住肉的清水，加生姜大蒜片、蔥段以及花椒煮開并熬出香味。
3.把豬肉放入鍋里煮，至筷子可以穿透時(shí)，撈出，立即放入冰箱急凍室，凍3至5分鐘。
4.將生姜切和大蒜切成沫;青蒜苗切成馬耳朵型小段;將豆瓣和豆豉剁細(xì)。
5.把豬肉從急凍室取出，趁外冷里熱的時(shí)候，切成薄片。
6.炒鍋內(nèi)放入油，將肉片下入鍋里，下入豆瓣和豆豉沫、黃酒中火炒至肉片卷成窩型。
7.把肉推到鍋沿，放入生姜和大蒜炒香;下入甜面醬，醬油、雞粉炒到均勻入味，視情況看是否調(diào)入鹽;下入青蒜段，炒至斷生即可。
小貼士：
1、回鍋一定要滾水下鍋。我們往往對骨頭肉氽水時(shí)，喜歡冷水下鍋，這樣有利于去除血污。但做回鍋肉則不同，一定要滾水下鍋，才能封住里面的水分，成菜吃起來才更潤澤一些。
2、在煮之前，最好是在水里放入生姜片、蒜片、蔥段、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制。
3、炒的時(shí)候，若用菜籽油，能與肉片搭配出更好的效果。
4、買不到后腿肉，就用五花肉。
麻婆豆腐也稱為陳麻婆豆腐，是四川省地方傳統(tǒng)名菜之一。食材易得，主料就是嫩豆腐，配料用牛肉末和青蒜苗，不過成菜要做到“麻、辣、燙、嫩、酥、活”，在烹飪上也是小有技巧，最正宗的做法當(dāng)然要從起源地尋找，現(xiàn)以豬肉為料的作法也已廣為各地廚師和食客接受；其次則是增加了豆瓣醬。我們將制作步驟完全拆解出來，按部就班，絕對可以做一味地道的麻婆豆腐。
主料：豆腐1塊 牛肉醬1勺（用牛肉粒更好） 雞湯1湯匙
調(diào)料：大蔥5厘米 生姜3片 大蒜2瓣 蒜苗1根 郫縣豆瓣1湯匙 花椒粉1茶匙 白糖1/2茶匙
操作方法:
1、鹵水豆腐洗凈，切成小方塊，鹽水浸泡備用
2、大蒜、生姜，大蔥切末，郫縣豆瓣剁碎，蒜苗切末，加入花椒，牛肉粒，也可用牛肉醬，簡單省事且更有牛肉味。
3、油燒7分熱，下蔥姜蒜末炒出香味，下郫縣豆瓣滿滿炒出紅油，加白糖調(diào)味
4、豆腐瀝水下鍋，炒勻，加入雞湯，大火燒開蓋上蓋轉(zhuǎn)中小火燒2-3分鐘。淀粉加少許水調(diào)勻
5、下水淀粉勾芡，蒜末炒勻，完成
特別提示：
如果喜歡狠辣的，可以第三步中再加些辣椒面，郫縣豆瓣的量不能太多，否則過咸。
魚香肉絲是家常味中的經(jīng)典。這道菜有魚香而無魚，講究的是川菜精彩的調(diào)味功夫，看似普通的小炒，要調(diào)出魚香味，需掌控好泡椒的酸辣，以及糖、醋、鹽的比例，最后成菜酸甜微辣，滑嫩爽脆。
魚香肉絲是一道家常名菜，開胃下飯。一道正宗的魚香肉絲總能吃出小時(shí)候的味道，以豬肉，竹筍，木耳，泡椒為主要材料做出的魚香肉絲不僅色香味俱全，而且吃后讓人回味無窮。
原料：豬后腿肉、黑木耳、竹筍、剁辣椒。
輔料：大蔥1根、姜一小塊、醬油1小勺、醋2小勺、白糖3小勺、淀粉4小勺、溫開水半碗。
做法：
1、豬肉切成細(xì)條
2、放入小盆中2小勺淀粉，滴入幾滴食用油，攪拌均勻備用。
3、竹筍切成細(xì)條
4、黑木耳泡發(fā)后，洗凈，切條。
5、大蔥切小段，姜切碎。
6、熱鍋燒油，放入肉絲炒散。
7、放入剁椒炒香
8、放入蔥段和姜末，翻炒均勻。
9、最后放入筍條和木耳翻炒，炒至八九成熟。
10、倒入料汁大火收汁即可。要提前調(diào)好料汁（醬油1勺、鹽1勺、醋2勺、白糖3勺，淀粉2勺，倒入溫開水?dāng)嚢杈鶆颍?/p>
做這道菜一定要注意這幾點(diǎn)：
1、在切肉的時(shí)候， 要記住“橫切牛羊豎切豬”的“名言”。就是說，豬肉要順著肉的紋理來切。
2、一定提前將料汁調(diào)好備用。在炒這個(gè)菜時(shí)，如果一點(diǎn)點(diǎn)去依次放調(diào)料，拖延了時(shí)間，肉絲出來后的口感，和整個(gè)菜的味道，就不一樣了。
3、做這個(gè)菜盡量選用泡椒或者剁椒來做，最好別用郫縣豆瓣醬，這會(huì)使菜的口味變得很重，有醬香但卻聞不到魚香。
4、肉絲腌制時(shí)最后加入一勺色拉油拌勻，可以有效的保留住肉絲的水分，而且滑油時(shí)更容易散開。
宮保雞丁同麻婆豆腐一樣揚(yáng)名海內(nèi)外，宮保雞丁是川菜中非常有代表性的菜，不同于大多數(shù)川菜的麻辣，而是微辣還略帶點(diǎn)甜，適合大多數(shù)人的口味。雖然只用到雞粒、蔥段與花生米，同樣是一道非常注重調(diào)味的家常小炒，它不是簡單突出酸甜的糖醋味，而是微甜中帶著果酸的荔枝煳辣味型。
主料：雞肉300克 炸花生米100克
配料：大蔥1/3根，蒜2瓣，姜1片，花椒和干辣椒各一大把，料酒。
調(diào)味：生抽:香醋:白砂糖=2:1:2，淀粉1-2茶匙。
操作方法：
1、大蔥切段，姜蒜切末備用。
2、干辣椒去籽，切成段，和花椒一起加少許水泡軟。
3、雞腿上段去皮去骨。用雞腿肉比雞胸肉更好吃。在去骨雞腿揉上以十字花刀的樣子輕輕地剁一下讓肉松弛。然后切丁。
4、雞肉里加入少許料酒、胡椒粉、鹽抓勻，然后加入適量玉米淀粉抓勻，然后加入適量香油再抓一下。
5、生抽，香醋和白砂糖以2:1:2的比例調(diào)好，加入之前泡香料的水以及1-2茶匙淀粉攪勻，調(diào)成碗汁。
6、鍋里加入油燒到七成熱，加入雞丁快速翻炒至熟，出鍋待用。
7、鍋里留底油，加入花椒、干辣椒、蔥姜蒜末炒香。
8、加入炒好的雞丁翻均勻。
9、加入步驟5調(diào)好的碗汁，大火翻炒。
10、加入炸花生米、大蔥薄片，翻炒均勻。出鍋了。
這幾道菜確實(shí)是民間川菜的代表，成菜時(shí)間都很早，宮保雞丁、回鍋肉、麻婆豆腐在晚清就已定型，水煮牛肉和魚香肉絲完全成型可能要稍遲點(diǎn)點(diǎn)兒。
要說傳統(tǒng)做法，民間川菜的最大特色就是可能家家戶戶都有這個(gè)菜，但每家做出來的味道又有區(qū)別。哪怕是請川菜廚師做，即使同在一個(gè)盆地內(nèi)，也有幫派和地域的區(qū)別，比如回鍋肉，有的要用豆豉，有的要用甜醬，有的則兩樣都不用，所以也沒有絕對的，只要大方向保持統(tǒng)一，做出來讓吃的人歡喜就好。
下面是上世紀(jì)60年代前后這幾個(gè)菜的行業(yè)做法：
一、回鍋肉
主料：帶皮豬二刀肉
輔料：蒜苗
調(diào)料：豬油、醬油、豆瓣、甜醬、紹酒
做法：
豬肉煮到八成熟，切薄片，蒜苗切節(jié)；油下鍋煎辣，下豬肉，爆炒成燈盞窩，下豆瓣、甜醬、蒜苗，稍炒，下醬油，炒轉(zhuǎn)簸勻起鍋。
二、魚香肉絲
主料：瘦豬肉
調(diào)料：泡海椒、蔥、姜、蒜、豬油、鹽、醬油、白糖、醋、水豆粉
做法：
豬肉切絲，與鹽、水豆粉拌勻；鹽、醬油、白糖、醋、水豆粉兌成滋汁；泡海椒剁茸、蔥切花、姜蒜宰細(xì)。熱鍋下豬油，下肉絲炒散，下泡海椒、蔥、姜、蒜，迅速翻炒幾下，烹入滋汁，炒轉(zhuǎn)起鍋。
三、麻婆豆腐
主料：豆腐
輔料：牛肉
調(diào)料：菜油、郫縣豆瓣、永川豆豉、蒜苗、海椒面、花椒面、醬油、水豆粉
做法：
豆腐用竹刀打小方塊，牛肉宰細(xì)，豆瓣、豆豉宰細(xì)。菜油入鍋煎辣，下牛肉末煵酥，下豆瓣、豆豉快炒幾鏟，加海椒面再炒兩鏟后摻鮮湯，下豆腐、醬油，燒沸后移置小火上?十五分鐘，加蒜苗攪轉(zhuǎn)，再移至武火上燒片刻，淋上水豆粉，盛入盤內(nèi)，撒上花椒面即成。
四、水煮牛肉
主料：牛腰柳
輔料：青筍尖
調(diào)料：海椒面、海椒碎、花椒、菜油、豆瓣、鹽、豆粉、雞蛋、姜、蔥、鮮湯、醪糟汁、豆豉
做法：
牛肉切片，以雞蛋、豆粉、鹽拌勻，菜油入鍋中煎辣，下豆瓣、海椒面、花椒、豆豉、蔥、姜、醪糟汁、蔥和青筍，快炒片刻，加入鮮湯，燒沸后下牛肉，煮至剛熟時(shí)盛入碗內(nèi)，速用余油燒辣，放海椒碎煎成棕紅色，快速淋于肉片上即成。
五、宮保雞丁
主料：雞胸脯肉
輔料：酥花生米
調(diào)料：菜油、干海椒、雞蛋、白糖、豆粉、蔥、鹽、醬油、姜、蒜、醋
做法：
用刀背將雞肉捶松，切丁，以雞蛋、鹽、豆粉拌勻，以醋、白糖、醬油及少量鮮湯兌成滋汁，菜油旺火煎辣，下干海椒節(jié)快炒，入雞丁炒散，下花生米快炒，烹入滋汁，繼續(xù)快炒翻轉(zhuǎn)，起鍋即成。
問題很大，這里就簡明扼要的給大家分享下回鍋肉、魚香肉絲、水煮牛肉的傳統(tǒng)做法。
一、回鍋肉
1、食材：臀尖二刀肉、蒜苗切段、郫縣豆瓣醬和永川豆豉垛細(xì)、紅泡椒切絲、老姜切絲、蒜片、花椒、白糖、料酒、醬油，味精
2、煮肉：二刀肉冷水下鍋，加入料酒、老姜、蔥結(jié)、幾?；ń?，煮至八成熟撈出冷水沖涼，切成薄片。
3、炒制：熱鍋放入菜籽油，燒到七成熱下入肉片翻炒出油，然后放入花椒爆香，接著放入姜絲、泡椒絲、蒜片翻炒，一分鐘后下入豆瓣醬和豆豉炒出紅油，然后鍋邊淋入少量醬油翻炒均勻，緊跟著下入蒜苗炒至斷生，最后放點(diǎn)白糖和味精起鍋裝盤。
二、魚香肉絲
1、食材：里脊肉切絲加料酒水淀粉拌勻，小木耳青筍絲焯水、紅泡椒和豆瓣醬姜蒜剁碎，花椒粒，糖醋汁（白糖、醋、醬油、味精、淀粉）
2、炒制：熱鍋放油滑鍋，然后燒制五成熱下去肉絲滑至變色快速撈出裝盤，放入花椒粒爆香，然后倒入剁碎的泡椒、豆瓣醬、姜、蒜，炒香，接著放入肉絲翻炒均勻，然后下入焯過水的木耳和青筍絲快速翻炒，接著淋入糖醋汁炒勻，然后起鍋裝盤，撒上點(diǎn)蔥花就完成了。
三、水煮牛肉
（配菜就不詳細(xì)給大家說了，按喜好加，最好是易熟易入味的。）
1、食材：牛肉、｛牛肉切絲（注意肉的紋理）然后在水中泡一下血水，擠干水份，接著放入料酒少量鹽和味精、淀粉、雞蛋清，不停用手拌勻，直到牛肉絲完全吸收。｝豆瓣醬、老姜和蒜剁碎、刀口辣椒和花椒、白糖、胡椒粉、香菜、熟芝麻。
2、燒制：鍋中放入菜籽油燒至七成熱，下入豆瓣醬，姜蒜碎，翻炒出香味，然后加高湯（水也可以），再加入少量白糖胡椒粉和適量鹽，煮3到5分鐘，接著小火下入牛肉至變色，然后開大火煮幾秒鐘快速起鍋裝碗。
3、烹油：水煮牛肉上面撒上芝麻，蒜碎，刀口辣椒和花椒，將菜籽油燒至七成熱淋上，最后撒上香菜就完成了。
屬于川菜系列。制作原料主要有豬肉、青椒、蒜苗等，口味獨(dú)特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。在2018年9月10日被評為中國菜十大經(jīng)典菜。
以下個(gè)人意見，僅供參考，謝謝！
五花肉半斤左右、青蒜2根、花椒15粒左右、姜片6片左右、郫縣豆瓣醬1勺半、料酒2大勺、白糖適量、鹽適量、生抽適量。
五花肉冷水下鍋，加點(diǎn)姜片和料酒，大火燒開，肉煮熟（用筷子可以插入），然后撈出備用；
把肉切成薄片，厚度要均勻，不然入味程度不一樣；
青蒜切成3厘米左右的段；
熱鍋下肉，翻炒讓肉自然卷曲，形成燈盞窩，稍微出油以后可以加入花椒和豆瓣醬，主要是讓肉增香上色，肉呈現(xiàn)出紅紅的很有食欲；
倒入青蒜，調(diào)味鹽、糖、料酒、生抽，炒至均勻即可。
魚香肉絲：
豬里脊肉切絲，入碗加料酒、老抽、淀粉碼上底味。青筍切細(xì)，小木耳泡發(fā)洗凈改刀。
姜蒜切末，泡姜泡辣椒剁細(xì)，蔥切蔥花。鍋中燒油下入肉絲滑散，依次下姜蒜末、泡姜泡辣椒、豆瓣醬、蔥花炒香出色，接著下入青筍絲、木耳翻炒，調(diào)入生抽、白糖、醋（特別注意糖醋的比例為1：1）、雞精，勾芡起鍋撒上蔥花即可成菜。魚香肉絲的特點(diǎn)是咸鮮微辣，略帶甜酸。
宮保雞?。?/p>
雞脯肉切丁加料酒、鹽、水淀粉上漿碼味，花生米用油酥好，大蔥白切一厘米上的顆粒。
炙鍋燒油，低油溫下雞丁滑散至八成熟倒出，鍋留少許油，下姜蒜片、干辣椒節(jié)、花椒、蔥顆粒爆香，下雞丁爆炒，勾入用白糖、醋、鹽、生抽、雞精、水淀粉調(diào)好的芡汁，倒入花生米炒勻起鍋即成。宮保雞丁屬糊辣荔枝味型，成菜口味酸味略重于甜味。
川菜中永恒的經(jīng)典
燈影牛肉
原料:
黃牛肉一斤
醪糟汁五錢
菜油二斤(耗油三兩)
生姜三錢
五香粉一錢
熟芝麻油五錢
花椒面一錢
自糖三錢
五香藥袋（系獲苓三錢、黃芪三錢、午姜三錢、甘草三錢，大棗五錢、陳皮三錢、八角二錢、三素二錢,肉掛一錢用細(xì)布包好，封口即成）
辣椒面一錢
味精二分
川鹽三錢
制作:
1.選黃牛后腿部凈瘦肉,不沾生水,除去筋膜,修切整齊,分別均勻片成極薄的大張肉片。將肉片抹上炒熟磨細(xì)的鹽,卷成圓筒,放在竹筲箕內(nèi),置通風(fēng)處晾去血水。
2.取晾好的牛肉片鋪在竹筲箕背面,置木炭火上烤干
水氣,入籠蒸半小時(shí),再用刀將肉切成長一寸五,寬一寸的片子,重新入籠蒸半小時(shí),取出晾冷。
3菜油燒熟,加入生姜和花椒粒少許,將油鍋端離火口。十分鐘后,把油鍋再置火上,撈去生姜、花椒粒。
牛肉片上均勻抹上醪糟汁下油鍋炸透,邊炸邊用鏟輕輕攪動(dòng),待牛肉片炸透,即將油鍋端離火口,撈出牛肉片。
4鍋內(nèi)留熟油一兩,置火上加入耢糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面、放入牛肉片炒勻起鍋,加味精、熟芝麻油調(diào)拌均勻晾冷即成。
特點(diǎn):
透明如紙,色澤紅亮,香甜麻辣。
回鍋肉選取5花肉或者坐尖肉
1冷水下肉，加入大蔥，花椒，姜片，少許白酒。大火燒開，煮至肉剛熟即可，待肉涼后切成薄片。
2起油鍋，下肉片煸炒。待肉片出油有點(diǎn)卷的時(shí)候，下姜片，隨后下郫縣豆瓣醬炒勻。
3再加入切碎的豆豉炒香。加入青紅椒，幾片洋蔥，炒至斷青，最后，加入青蒜苗炒出香味。最后，再加入糖，雞精，味精調(diào)味就可以出鍋了。
注意事項(xiàng)
煮肉的時(shí)候一定要冷水下鍋，鍋里可以放些姜片、大蔥、料酒去腥。
加入配料一定要按照順序。
魚香肉絲 豬里脊肉 冬筍 木耳 蔥 姜 蒜 料酒 醬油 淀粉 泡辣椒或郫縣辣醬 醋 糖 色拉油
1里脊切絲，筍去老皮切絲，和肉絲一樣粗細(xì) 木耳泡發(fā)切絲，比肉絲粗一點(diǎn)或切條都行 蔥姜蒜切末 泡辣椒剁碎
2肉絲加醬油一點(diǎn)點(diǎn)，料酒一點(diǎn)點(diǎn)，淀粉一點(diǎn)點(diǎn)，拌均勻，腌制15分鐘后加入肉絲三分之一分量的色拉油，防止炒的時(shí)候粘鍋~
3炒鍋上火，煮水先汆燙筍絲和木耳絲，如筍選用罐頭筍則需要汆燙約2分鐘，充分去除罐頭味道，汆好后撈出，淋干水分。鍋燒熱加一點(diǎn)色拉油，不必太多~熱鍋涼油先將肉絲炒熟后拿出來~鍋中再加入油一點(diǎn)點(diǎn)，煸炒泡辣椒末，炒出紅油后下蔥姜蒜末炒香，然后加入燙好的筍和木耳炒香，開始調(diào)味~加醬油，料酒，醋，糖，因泡椒或郫縣辣醬里面都有鹽分所以如果咸味夠了是不必放鹽的~調(diào)好味道后勾一點(diǎn)點(diǎn)芡粉水，使湯汁稍微濃稠一點(diǎn)點(diǎn)后加入肉絲，炒均勻即可~
麻婆豆腐
1豆腐切成三分見方的丁，放入大碗或小盆中，倒入熱水中煮，三分鐘后撈起放入冷水中溫養(yǎng)，這樣可以去除泹水味。注意：不能放入鍋中煮沸，以免豆腐起孔變老。
2小火將鍋燒熱，放入食用油，油熱以后將牛肉末下鍋小火炒散，下豆瓣醬（最好是郫縣豆瓣醬）、姜末、蒜末，一起炒香。
3加入醬油、鮮湯（骨頭湯最佳，沒有可用其他清淡肉湯，都沒有就只能用用開水了）。
4將豆腐從冷水中撈起下鍋。改用大火（俗話說急火豆腐慢火魚），燒至豆腐入味滾燙。
5最關(guān)鍵的來了，這將決定麻婆豆腐的色香味。倒入1/4水淀粉，快速翻動(dòng)豆腐15秒，再倒入1/4水淀粉，快速翻動(dòng)豆腐15秒，將味精放入剩余的水淀粉中調(diào)勻，倒入鍋中，翻動(dòng)豆腐5秒鐘。注意：倒入水淀粉時(shí)翻動(dòng)豆腐要快速，避免生鍋和收水過多使豆腐做成后太干。
6澆入紅油（不喜食辣的朋友可用涼冷的熱油或花椒油），起鍋裝盆，撒上花椒面、蔥花即可。
水煮牛肉
牛肉選取包胎等部位
，生菜適量、黃豆芽
調(diào)料
郫縣豆瓣醬適量、泡椒，泡姜，姜米，細(xì)蒜米，石粉，花椒，干辣椒段，四季蔥，白酒酒適量、
1牛肉切大薄片，用料酒、少許鹽、水淀粉，石粉，色拉油碼味
2青花椒，干海椒放鍋里酥一下，用刀切細(xì)
3酥豆瓣，泡姜，泡海椒，炒出紅油
4.黃豆芽，青筍洗凈后放開水里焯一下，斷生放盆里備用
4加入水燒開后（2分鐘）開小火，把牛肉片放下去，稍微煮一下，撈起倒入有黃豆芽青筍的盆里裝盆，
3蔥姜蒜干辣椒該切碎切碎，切剪小段剪小段
5花椒干鍋炒香，用蒜臼稍搗碎或者用刀背壓碎（不要打成粉）
6連湯帶肉倒入鋪了青菜的大碗里，現(xiàn)在開始碼作料，從外到內(nèi)按照蔥花、干辣椒段和花椒碎、姜蓉、蒜碎的順序擺好
9另起鍋，加入大約碗口大面積的油，燒至冒煙的時(shí)候迅速從大碗中間澆下去水煮牛肉就做好了。
宮保雞丁 雞胸肉 油炸花生米
輔料 紅綠椒 蔥丁 姜片 小干辣椒 花椒
配料 郫縣辣醬 醬油 香醋 白糖 雞粉 鹽 胡椒粉少許 黃酒 水淀粉少許 花生油
1雞胸肉、油炸花生米、紅綠椒各、蔥丁、姜片、小干辣椒、花椒、郫縣辣醬、醬油、香醋、白糖、雞粉、鹽、胡椒粉、黃酒、水淀粉、花生油。
2先把雞肉切丁，里面放入鹽、胡椒粉、雞精和黃酒抓勻。
3放入兩茶匙水淀粉抓勻，雞丁漿制10分鐘備用。
4勾兌碗芡，碗里先放入雞精、白糖和香醋。
5碗芡里再放入醬油、黃酒、胡椒粉和鹽，然后，再放入少許水淀粉和少許清水?dāng)噭騻溆谩?/p>
6炒勺上火燒熱，注入涼油滑散雞丁，雞丁五成熟撈出備用。
7用鍋中的底油炸香花椒粒，然后下入郫縣辣醬煸炒出紅油。
8下入干辣椒粒炒香，再放入一半蔥姜炒香。
9烹入碗芡炒勻，然后下入滑好的雞丁用大火炒勻。 10倒入配料翻炒，下入油炸花生米翻炒均勻即可。
魚香肉絲
主料:豬瘦肉150克，水發(fā)木耳50克，泡辣椒末25克。
輔料:植物油80克，水淀粉25克，清湯15克，白糖15克，精鹽1克，醬油，醋各10克，蔥，姜各10克。
制作:
1.將肉切絲，用15克水淀粉和精鹽腌10分鐘，蔥，姜切末，白糖，醬油，醋和10克水淀粉同盛在碗中，加入清湯調(diào)成味汁備用。
2.油倒入鍋中燒熱，加入蔥，姜末熗鍋，放入肉絲，炒散后，加入辣椒末，待炒出紅色后，再將木耳和味汁倒入，急炒幾下即可。
宮爆雞丁
主料:雞脯肉200克，花生仁40克。
輔料:花生油200克(實(shí)用40克)，白糖20克，水淀粉20克，醬油，醋，料酒各15克，干辣椒15克，蔥姜蒜各15克，花椒10克，精鹽1克，味精1克。
制作:
1.將雞肉切成2厘米見方的丁，用水淀粉，鹽腌一下，蔥姜蒜切片，干辣椒切段，把白糖，醋，醬油， 料酒，味精，鹽和水淀粉調(diào)成汁備用。
2.炒鍋放油燒熱，花生仁下鍋炸熟，撈出。將辣椒段，花椒放入余油中，待辣椒炒至深紅色，出香味后，再把肉丁入鍋炒散，加蔥姜蒜稍炒，烹入調(diào)好的汁，炒熟，再放花生仁炒勻即可。
麻婆豆腐
主料:豆腐500爆克，蒜苗20克，肉末20克(五花肉)
輔料:油50克，麻椒5克，干辣椒段10克，醬油5克，雞精3克，花椒粉2克，蒜未2克，蔥未2克，鹽1克。水淀粉10克。
制作:將豆腐切丁，蒜苗切段，鍋中放油燒熱，放入干辣椒段，麻椒炒出香，放肉末，煸炒片刻出鍋備用，另將豆腐煸炒佐刻后加醬油，雞精，蒜苗段鹽，在將肉未倒入炒一下撒上蔥未裝盤即可。
回鍋肉
主料:豬肉500克，青蒜15克
輔料:油25克，面醬12克，豆瓣醬5克，醬油12克，料酒12克，白糖5克，味精3克。
制作:
1.將肉.切成4厘米寬的條，用開水煮熟，改切成片。青蒜切成段，將肉下入熱油中煸炒至出油。
2.再放入豆瓣醬，面醬，炸出香味后，下青蒜，倒入醬油，料酒，味精，白糖再炒幾下，撒上蔥花即可。
水煮牛肉
主料:牛肉500克
輔料:油菜100克，青蒜50克
調(diào)料:油30克，料酒15克，老抽5克，玉米淀粉5克，豆瓣醬10克，干辣椒10克，花椒5克，蔥5克，姜3克，蒜5克。
制作:
1.將牛肉洗凈切片，加淀粉，鹽，料酒，老抽，拌勻。
2.油菜，青蒜洗凈切段，鍋燒熱放干辣椒，花椒粒小火翻炒至酥，取出晾涼。
3花椒碾碎，辣椒切段，蔥切末，姜，蒜切片。鍋中燒油，下蔥姜蒜，豆瓣醬炒香，加水適量力鹽味精，青蒜，油菜，燒開。
4.撈出青蒜，油菜，裝湯碗中，將肉片放入燒開的湯內(nèi)，大火煮至牛肉熟透，倒入湯碗，撒上辣椒段，花椒未，鍋中注油燒熱，把油倒入湯碗的料上，把枓炸香即可。
