誰(shuí)知盤(pán)中韻味長(zhǎng)
文/丁桂興
“煮干絲”在揚(yáng)州和泰州并不稀罕，“燙干絲”流行于東臺(tái)、興化、高郵、姜堰等地，是蘇北飲食文化獨(dú)有的風(fēng)韻。汪曾祺的《干絲》：“揚(yáng)州一帶的人有吃早茶的習(xí)慣。人說(shuō)揚(yáng)州人‘早上皮包水，晚上水包皮’。……一邊喝茶，吃干絲，既消磨時(shí)間，也調(diào)動(dòng)胃口。”我的故鄉(xiāng)溱潼曾屬過(guò)揚(yáng)州，也有這種風(fēng)俗。偕摯友或客人踱進(jìn)茶館吃早茶，“春風(fēng)偏聚知己，相逢又在天涯”，真是樂(lè)在其中。
乾隆皇帝六下江南，與揚(yáng)州結(jié)下不解之緣。御詩(shī)有云：“清晨解纜發(fā)秦郵，落照維揚(yáng)駐御舟。”揚(yáng)州的名廚烹制了一道“九絲湯”，令乾隆大快朵頤。“大煮干絲”從此名揚(yáng)天下。“燙干絲”也有精妙之處。中國(guó)烹飪?cè)蠈W(xué)第一人、興化市的聶鳳喬先生在其《燙干絲詠嘆調(diào)》中就寫(xiě)過(guò)燙干絲的做法。我的故鄉(xiāng)不僅茶館的師傅會(huì)做，而且家家會(huì)做。選用上好的卜頁(yè)，切成長(zhǎng)條，再切為象火柴桿那樣的縷縷細(xì)絲，刀功要好。食用時(shí)抓上一大把干絲放進(jìn)開(kāi)水鍋里或盛有沸水的盆中去燙，稍待一會(huì)兒，撈出擠干，這樣做是去除卜頁(yè)中黃干味，也可再重復(fù)一遍。燙好的干絲置入清水中，吃時(shí)抓出一團(tuán)水淋淋的干絲再次擰干，裝進(jìn)盤(pán)中，上面放一些準(zhǔn)備好的鮮生姜絲，加一小勺綿白糖，還有配料有肴肉絲、青椒絲、大蒜梗、脆花生米、香菜、芹菜、豆芽菜等，再澆上蝦籽醬油、小磨麻油后，清爽醇香的燙干絲就可享用了。
我國(guó)著名翻譯家戈寶權(quán)先生的老家在東臺(tái)，他在《回憶家鄉(xiāng)味》中寫(xiě)到：“在我們家鄉(xiāng)過(guò)去有這樣一個(gè)習(xí)慣，凡是有客人來(lái)，都要請(qǐng)他上‘茶館’吃頓早面。主要吃用鯽魚(yú)做成的白如奶汁的魚(yú)湯面，還可以叫一碗煮干絲和小籠湯包等。”煮干絲用大碗，燙干絲則用盤(pán)子，具有江淮風(fēng)味。我家盛放燙干絲的餐具略有講究，一般用8寸或9寸的青瓷高腳碗（俗稱(chēng)八海、九海），有一種古色古香的雅致。正如汪曾祺先生所說(shuō)，“過(guò)去盛干絲的碗是特制的，白地青花，碗足稍高，碗腹較深，敞口，這樣拌起干絲來(lái)好拌。”有時(shí)也用景德鎮(zhèn)產(chǎn)的紅邊花8寸平盤(pán)，盤(pán)子是金邊，盤(pán)中四周印有紅色或紫色的小花，很有情調(diào)；用白瓷的湯盤(pán)也可以，純白瓷包邊，四周翹起，若在盤(pán)的周?chē)派弦蝗﹄热馄?，讓人心中騰起一種“白云深處有人家”的感覺(jué)。一壺芳茗，一壺佳釀，一盤(pán)燙干絲，細(xì)細(xì)地咀嚼，慢慢地品味，香軟細(xì)膩，綿韻悠長(zhǎng)。直到微熏薄醉，感知天上人間，酒茶同韻，真所謂“春滿(mǎn)壺中留客醉，茶香座上待君來(lái)”是也。
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