對于大多數(shù)的鹵菜愛好者來說，鹵出的菜品香味不足或者香味只是停留在表面，沒有口齒留香，回味悠長的效果，這個難題是我遇到問得最多的問題。
那么，今天我們就來分析一下，如何才能提高鹵肉的鹵香味和肉香味。
要使鹵出的肉有鹵香味和肉香味，我們需要先明白決定這兩個味道的核心是什么，所謂鹵香味，其實就是我們所用的鹵肉配料所賦予菜品的香味，即鹵菜配方里所使用的香辛料的香味，至于肉香味，那自然是指肉類本身的香味了。但是除了這兩個因素，決定鹵肉香味的另一個很重要的因素，那就是鹽味。在之前的分享中我曾多次提到過“鹽，才是百味之王”，鹽淡了，壓不住肉的腥味，鹽重了，又蓋住了肉的香味。也許有人會有疑問，不是說香辛料有去腥除異的作用嗎？這里需要說明一點，香辛料基于肉類的去腥除異作用，只是起一個輔助作用，或者可以這么認為，有鹽，才能激發(fā)某些香辛料的去腥除異功效，從而增加鹵肉的香味。鹽味不合適，放再多香料也無濟于事。特別是肉食類鹵菜，鹽味更是重中之重。所以，鹵水鹽度的精確掌控，是決定鹵菜是否好吃的成敗關鍵。不管是鹵香味還是肉香味，都必須是建立在鹽度精準的基礎上，否則，不管你的配方有多好，原材料有多優(yōu)質，都做不出口齒留香，回味悠長的效果。
一般情況下，對于鹵菜經驗比較豐富的老師傅來說，鹽度的把控都是憑經驗用嘴巴嘗鹵水的咸淡來掌握鹽度，但是對于新手來說，這個還是有一定難度。因為我們每次鹵貨的多少不一定，還有各地的鹽的咸度不一樣，所以這里也沒法給出一個標準的使用量，這個就需要新手多去嘗試，熟能生巧，做得多了，就熟練了。通常我們做鹵菜，大塊的肉類都需要先腌制入味，一般腌制的標準是：每100斤豬肉、兔肉用鹽2.5斤左右，牛肉用鹽3斤左右，鴨肉用鹽3.2斤左右，其他如鴨腳、雞爪等小件類以及動物內臟質地較薄一類的不用腌制。
再有就是在鹵制過程中，不同的肉類需要的鹽度不一樣，比如：豬頭肉和雞爪一起鹵，豬頭肉可能淡鹽，但是雞爪肯定咸了，為什么？因為豬頭肉太厚，體枳大，而雞爪皮太薄個也小，一起鹵當然是淡的淡，咸的咸。如何解決？最直接的方法就是肉厚個大的一起鹵，薄的個小的一起鹵，不同肉類分開鹵，這樣就能更好的掌握鹽度，避免鹵出的菜品咸淡不一。另一個解決辦法就是我上面說到的肉厚個大的提前腌制入味后再與肉薄的一起鹵時（肉厚的先下鍋鹵，按比例加鹽，），肉溥個小后下鍋鹵制（不加鹽了）鹽味就基本一致了。這個辦法是針對加工場地有限的鹵菜朋友使用，一般能分鍋鹵制就盡量分鍋鹵制。最后還有一個決定鹵菜味道的因素就是火候，火候也很關鍵，如果剛剛鹵斷生就撈出鍋，鹽味和香味肯定不夠，鹵軟點更容易入味，并且關火后在鹵水里泡一段時間會更入味。
在確定了鹵菜鹽味的基礎上，我們再來說說鹵菜的鹵香味和肉香味。
前面也說了，鹵肉的鹵香味來自于我們所用的鹵肉香辛料，所以，這里就要求我們使用的香料味醇料正，而且還要求我們對各種香辛料的作用和功效及用量有清楚的認識。這個在之前的文章里都有分享，感興趣的朋友可以翻看一下。通常在一組配方里，增香的香料如八角、桂皮、小茴香、丁香、山奈、白芷等會占據(jù)主導地位，使用量偏大，再輔以去腥除異的香料如白扣、草寇、良姜、香葉等香辛料，將這些具有增香、去腥、解膩、除臭等作用的香辛料按照恰當?shù)谋壤M行科學合理的搭配。這樣才能增加我們菜品的鹵香味。
再來說說鹵肉的肉香味，顧名思義，就是肉類本身的香味。為了鎖住肉香味，那我們就需要有計劃的分鍋鹵制一些食材，如果不分屬性，什么都放在一鍋鹵，比如，豬肉，雞肉、牛肉、鴨肉、大腸，小腸，羊肉，狗肉等都一鍋混鹵，不用說，這些混在一起肯定有雜味，從而掩蓋了食材本身的味道，吃不出食材的本味了。然后是平時鹵水的保養(yǎng)，過濾殘渣，清除血沫，鹵水除雜質等也很關鍵，要始終保持鹵水味道純正濃厚，香味十足。只有這樣，做出的鹵菜才會回味悠長，口留余香。
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還是老規(guī)矩，附上一個家庭版鹵菜配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。
新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。
