說起來鹵水呢是有很多種的，各個(gè)地方的，各種特色的那是應(yīng)有盡有，今天咱們呢就挑幾個(gè)比較有代表性特色的鹵水來講一下吧！
大千世界應(yīng)有盡有，包括獨(dú)一份的鹵水也是各具代表性，比如醬鹵水啊，潮州鹵水啊，川式鹵水等等，這些鹵水都是各有風(fēng)味獨(dú)具一格的。正常來講呢，鹵水能干什么？鹵水其實(shí)就是把需要鹵制的原材料分別下入鹵水里面鹵制，再根據(jù)成熟度來把他們先后撈出來，但如果是帶有腥味的原材料，那么就需要把鹵水單獨(dú)倒一份出來，再單獨(dú)鹵有腥味的就好了。其實(shí)各種材料在同一鹵水下鹵出來味道都差不多。那么很多人就會(huì)問，那么多鹵水菜品為什么味道都不一樣呢？那是因?yàn)槊總€(gè)菜品需要的鹵水都不一樣而造成的，今天呢我總結(jié)了前輩的經(jīng)驗(yàn)再加上我自己的研究特意列表了一下各種菜品需要的鹵水的配方。這樣！鹵出來的菜品口感與質(zhì)地才能稱為各有特色！
今天呢咱們首先先來講一下我總結(jié)的第一個(gè)鹵水，我把它稱為肘蹄鹵水！顧名思義，就是鹵豬蹄啦，豬肘啦之類的一些鹵水菜品。首先先講一下比例:黃豆醬五百克，糖色五十毫升（麥芽糖也行），醬油二百五十克，料酒二百五十克，白糖二百五十克，紅曲粉五十克，鹽二十五克，大料一百克，桂皮五十克，小茴香二十五克，花椒二十克，大蔥一百克，姜塊五十克，砂仁二十克，肉蔻四粒。如果你想調(diào)出來的味道沒問題的話就按比例算，這個(gè)比例也是要的前輩的配方，如果做的時(shí)間多了的話，就可以感覺到這個(gè)湯里的比例根據(jù)自己的愛好來調(diào)配了。然后開始制作過程吧，首先準(zhǔn)備一個(gè)干凈的桶，里面稱斤去皮稱上十升的水，把所有香料放入煲湯袋里面放進(jìn)去熬制即可。然后起鍋炒一下黃豆醬，再炒好糖色，看桶內(nèi)湯變色并且出味道的時(shí)候倒進(jìn)去，再把其他調(diào)味料調(diào)一下味道，再加些醬油調(diào)好顏色，最后加鹽和糖把鹵水調(diào)制成咸鮮回甜的味道，一直慢慢熬制，直到感覺湯汁濃稠以后就OK了。鹵水的制作特別簡(jiǎn)單，但是鹵水一般不外傳，而且做鹵水最重要的就是比例一定要對(duì)！
肘蹄鹵水一般鹵制的就是豬身上的東西了，比如肘子啊，蹄子啊什么的。反正到時(shí)候就看你鹵制的到底是什么東西。要是自己吃的，就先拿蔥姜蒜腌制一下，再鹵進(jìn)去，鹵一個(gè)半小時(shí)就差不多了。像飯店里面走的鹵水菜什么的就是要把骨頭去掉，在肘子上面改成花刀同樣拿蔥姜蒜腌制一下，再鹵進(jìn)去小火慢熬，大約一個(gè)小時(shí)就好了。如果想要造型就提前去掉骨頭，再把肉腌制好以后緊緊的卷成卷，拿麻繩捆住再進(jìn)鹵水過里腌制，腌制好以后要拿重物壓住，等待涼了以后也就差不多定型了。最后上菜的時(shí)候拿出來切成圓片就上桌就可以了。
好了，今天的肘蹄鹵水講解完畢了，明天持續(xù)更新怎么腌制牛腱子，怎么兌牛腱子的鹵水！大家記得關(guān)注??！
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