近些年，素有“豆中之王”美稱(chēng)的黑豆，越來(lái)越受人們追捧，大有趕超黃豆之勢(shì)。那么黑豆黃豆究竟有何區(qū)別？總的來(lái)說(shuō)，黑豆與黃豆同根同源，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值區(qū)別不大，但在某些方面卻自有特色。
大豆是一種含有豐富植物蛋白質(zhì)的作物。由于它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，是數(shù)百種天然食物中最受營(yíng)養(yǎng)學(xué)家推崇的食物。黃大豆是大豆中種植最廣泛的品種，我們一般說(shuō)的大豆都是指黃豆。
黃豆?fàn)I養(yǎng)全面，其中蛋白質(zhì)的含量比豬肉高2倍，是雞蛋含量的2.5倍，在量和質(zhì)上均可與動(dòng)物蛋白媲美。黃豆含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是自然界少有的、完全蛋白的食物，其含有人體所需的8種必需氨基酸，氨基酸組成比較接近人體需要的比值，所以容易被消化吸收。尤其是黃豆富含賴(lài)氨酸，正好補(bǔ)充谷類(lèi)賴(lài)氨酸不足的缺陷，而黃豆中缺乏的蛋氨酸，又可得到谷類(lèi)的補(bǔ)充。因此，我國(guó)民間一向谷豆混食，以使蛋白質(zhì)互補(bǔ)，這是有一定科學(xué)道理的。
黃豆脂肪含量為18%～20%，其中富含亞麻油酸及亞麻油稀酸等不飽和脂肪酸，而含膽固醇少。這類(lèi)不飽和脂肪酸具有降低膽固醇的作用，可以阻止膽固醇的吸收，防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病。黃豆中還富含卵磷脂，這對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育有重要意義，同時(shí)還具有防止肝臟內(nèi)積存過(guò)多脂肪的作用，從而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝。
黃豆中含有豐富的鈣、磷、鎂、鉀等無(wú)機(jī)鹽，還含有銅、鐵、鋅、碘、鉬等微量元素。黃豆中維生素B1、維生素B2和煙酸等B族維生素含量也比谷類(lèi)多數(shù)倍，并含有一定數(shù)量的胡蘿卜素和豐富的維生素E。黃豆還含有豐富的生物活性物質(zhì)，如大豆異黃酮、皂苷等，對(duì)于維持人體健康起到不可或缺的作用。大豆異黃酮是一種結(jié)構(gòu)與雌激素相似、具有雌激素活性的植物性雌激素，在延遲女性衰老、減少骨丟失、促進(jìn)骨生成、降血脂等方面十分有益，對(duì)于減緩更年期女性的不適感具有良好的效果。
黃豆如何食用?
黃豆雖好，但是如何食用確實(shí)是一門(mén)學(xué)問(wèn)。生黃豆中，含有抗胰蛋白酶因子，影響人體對(duì)黃豆內(nèi)營(yíng)養(yǎng)成分的吸收。所以食用黃豆及豆制食品，燒煮時(shí)間應(yīng)長(zhǎng)于一般食品，以高溫來(lái)破壞這些因子，提高黃豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
而把大豆加工成各種豆制品，可以增進(jìn)各種營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)的吸收和利用。黃豆既可以加工成豆腐、豆?jié){、腐竹等豆制品，也可以發(fā)酵制成腐乳、臭豆腐、豆瓣醬、醬油、豆豉、納豆。而非發(fā)酵豆制品包括水豆腐、干豆腐(百頁(yè))、豆芽、鹵制豆制品、油炸豆制品、熏制豆制品等，既美味又豐富了我們的餐桌。
黑豆具有高蛋白、低熱量特性
黑豆一般可分為烏皮青仁豆和烏皮黃仁豆。烏皮青仁豆，又叫綠心豆，種皮烏黑、仁肉青色而得名。此品種所以名貴，主要是蛋白質(zhì)、維生素、鐵質(zhì)等含量極為豐富，藥用價(jià)值很高，在中醫(yī)用藥上屬于滋補(bǔ)佳品。據(jù)中醫(yī)藥理記述，它有養(yǎng)陰補(bǔ)氣、滋補(bǔ)明目、祛風(fēng)防熱、活血解毒和烏須發(fā)等藥效。
總的來(lái)說(shuō)，黑豆與黃豆同根同源，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值區(qū)別不大，但在某些方面卻自有特色。比如黑豆中優(yōu)質(zhì)蛋白大約比黃豆高出四分之一，同時(shí)又具有多種特有的生物活性物質(zhì)。黑豆皮為黑色，含有花青素，花青素是很好的抗氧化劑來(lái)源，能清除體內(nèi)自由基，抗氧化效果好。黑豆皂苷對(duì)遺傳物質(zhì)DNA損傷具有保護(hù)作用，在清除活性氧方面，皂苷同樣有良好作用。黑豆多糖屬于非還原性、非淀粉性多糖，也是清除人體自由基的功臣之一，尤其是對(duì)超氧陰離子自由基的清除作用非常強(qiáng)大。
此外，還有研究發(fā)現(xiàn)，黑豆中的多糖成分還可以促進(jìn)骨髓組織的生長(zhǎng)，具有刺激造血功能再生的作用。黑豆皮提取物還能夠提高機(jī)體對(duì)鐵元素的吸收，帶皮食用黑豆能夠改善貧血癥狀。每百克黑豆中維生素E的含量高達(dá)17.36微克，能清除體內(nèi)的自由基，減少皮膚皺紋，達(dá)到養(yǎng)顏美容、保持青春的目的。所有這些活性物質(zhì)綜合作用，成就了黑豆養(yǎng)顏美容、延緩衰老的功效。這一點(diǎn)古人就已經(jīng)有所發(fā)現(xiàn)，李時(shí)珍在他的《本草綱目》中記載了一個(gè)叫李守愚的人，每天晨起，吞服幾十粒黑豆，結(jié)果到老也不顯衰老。不過(guò)黑豆中的胡蘿卜素含量不及黃豆，所以在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上，黑豆也并非絕對(duì)贏家。
黑豆黃豆，各有優(yōu)勢(shì)。對(duì)我們來(lái)說(shuō)，最好的辦法就是“黑黃通吃”。最簡(jiǎn)單營(yíng)養(yǎng)的做法是把黑豆和黃豆一起打豆?jié){，比例1:1，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比單純的黑豆豆?jié){或黃豆豆?jié){更高。
作者：唐之楓
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