1945年，家在漢口滿春路口的蔡明緯夫婦打出"蔡林記"的招牌經(jīng)營熱干面。正如他們夫婦所期盼的那樣，"蔡林記"因面好、味正，吃法獨(dú)特而聲名大噪。
1955年夫婦倆將"蔡林記"遷至更加繁華的中山大道726- 728號，生意紅火，每天賣出的400-500公斤熱干面。70年代中后期至80年代計劃經(jīng)濟(jì)年代，"蔡林記"步入發(fā)展高峰期，每天已經(jīng)可以賣出1200公斤左右熱干面。
蔡氏熱干面美味的關(guān)鍵是它的醬料，用純正芝麻香油調(diào)和的芝麻醬，再加上老抽、生抽、鹽拌勻香氣撲鼻。喜歡吃辣的，也可以另外加辣椒油。豐富的配菜，可以按自己的口味添加。比如切成丁的辣蘿卜、酸豆角、榨菜，最少不了的一定是蔥花和香菜。
熱干面隨著時代發(fā)展，品種也出現(xiàn)多樣化:1983年前為三個品種，即叉燒熱干面、全料熱干面、蝦米熱干面。九十年代后擴(kuò)大為8個品種，即為:全料熱干面、蝦米熱干面、蝦仁熱干面、雪菜肉絲熱干面、炸醬熱干面、財魚熱干面、三鮮熱干面、果味熱干面。2005年后又出現(xiàn)了紅油熱干面、紅油牛肉熱干面、生燙熱干面等等。
蔡氏后人蔡漢文從小跟隨父親學(xué)做熱干面，但他和胞弟都沒有接手經(jīng)營家族生意。后胞弟去世，蔡漢文的3個女兒以及胞弟的兒子，也都沒有經(jīng)營蔡氏熱干面。為了不讓百年蔡氏熱干面的手藝失傳，蔡漢文將家傳熱干面制作技法對外免費(fèi)傳授。
一、選料講究
現(xiàn)代熱干面原料：堿水面，辣蘿卜（五香蘿卜），香油，醬油，酸豆角、雞精、富清鮮辣味粉、胡椒粉、醋、蒜汁、鹵水汁（牛骨牛肉鹵汁最好）、芝麻醬、香蔥或香菜，依據(jù)條件自定。
二、傳統(tǒng)十大調(diào)料
1、青青的小蔥！蔡：蔡氏熱干面?zhèn)鹘y(tǒng)制法有十大調(diào)料，我來一個一個跟你說啊，第一個就是蔥！不要小看這個東西啊，我父親是非常重視蔥的制作，不能光洗干就切，應(yīng)該在鹽水里泡個五到十分鐘，一是殺菌，二是因為鹽水泡過的蔥顏色很清冽，你一天沒用完的蔥，第二天賣，還可以是青翠的顏色，口感也是清脆的！
2、腌制的胡蘿卜??！
蔡：這第二個就是胡蘿卜！切成條，不放水，用醬油、鹽、五香粉、尖辣椒腌制四到五天，再用紗布把水?dāng)D出來，切丁備用，現(xiàn)在很多熱干面用白蘿卜代替，加防腐劑和色素，這個就不好吃了！
3、生抽老抽3比1
蔡：生抽三份，老抽一份，調(diào)好了，備用！現(xiàn)在的醬油沒有以前的醬油好吃，以前醬油是用黃豆釀的胚油，黃色的，現(xiàn)在的醬油會用焦糖配色，口感沒有以前的醇厚了。
4、香醋
蔡：必須用香醋哦！我看我父親是用這個，我也說不上來，但就是味道好！如何選香醋呢？就是把瓶子搖一搖，有氣泡凝而不散的，就是好香醋，和酒一個道理。
5、辣椒油！
蔡：最好自己做！紅油要紅，要香，講究色味俱全，工藝功法很講究（參考前文）
6、必須白胡椒！
蔡：我父親教我的就是白胡椒！
7、雞精、自制味粉（富清鮮辣味粉）
8、綿白糖！
9、小磨香油！
蔡：你看到我這個葫蘆沒有？這個比我的年紀(jì)還大！這上面還有油印子！這個是當(dāng)年我們家里用來搗小磨香油用的，先把芝麻把成醬，再加百分之八十的開水，再慢慢用葫蘆搗，這個芝麻皮和肉就慢慢成渣沉到下面，油比水輕，就會慢慢浮在表面，這個是熱干面最重要的調(diào)料！不能用麻油來調(diào)熱干面，那個是直接榨出來的，不香！但是現(xiàn)在的小磨香油很難買到好的，原來二斤半芝麻才能出一斤油，算人工，差不多要30塊錢一斤，現(xiàn)在的小磨香油基本上都是調(diào)合的，要是你你在菜場上看到有人現(xiàn)搗小磨香油，就可以搞一點(diǎn)兒。
10、芝麻醬！
蔡：芝麻醬要選用黃色的！而且不能用水調(diào)，越調(diào)越干，用芝麻油調(diào)芝麻醬，這個醬才能調(diào)合的好，調(diào)起來不斷線！真材實(shí)料，才算香！
二、面條的秘密
蔡：按照老蔡家以前做面的配方，50斤面粉放3斤雞蛋4兩鹽，但成本較高，目前武漢也只有兩家還在按此配方加工。面條建議使用陳克明，只有他的面和我父親用的面最相似，他的面里面有食用鹽和魔芋粉，有些熱干面面條，為了減少成本不放鹽，因為鹽會腐蝕設(shè)備，現(xiàn)在的面都用機(jī)器嘛，所以不放鹽，還有這個魔芋粉原來我父親是用的蛋清，后來用了魔芋粉來代替，為的就是讓面爽滑，而不加鹽，只加堿的面吃起來會齁喉嚨！
蔡：下面要訣，水要寬（就是多的意思）火要大，面要適量，要不煮成一鍋粥就不好了！
拌面！在蔡漢文的眼中，真正的熱干面一定要“真材實(shí)料、精工細(xì)作”。熱干面是三鎮(zhèn)市井碼頭文化的輝煌注腳，一碗熱干面改變了一座城市的早餐習(xí)慣，鑄就了一個百年民生畫卷。
