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創(chuàng)意冷菜附制作方法

以筠笙 >《粵菜1》

2021.07.05

關(guān)注

煙熏五花肉

陳皮菠蘿雪芭

原料：煙熏五花肉40g、鹵汁、陳皮菠蘿雪芭1個、樹莓藍莓適量。

煙熏五花肉：三層五花肉500g、鹵水2500ml、姜20g、蔥條5根、花雕酒300ml、茉莉煙熏粉、煙熏槍。

陳皮菠蘿雪芭：泡水陳皮50g、新鮮菠蘿500g、菠蘿醬200g、海鹽6g、黃原膠3g。

做法：

煙熏五花肉：

1、炒香姜蔥，倒入鹵水花雕，小火燒半小時。

2、五花肉改刀，飛水處理，放入鹵汁中，慢火鹵煮60分鐘。

3、撈起五花肉，打茉莉煙熏，焗10分鐘，出品時再煎至兩面焦黃色即可。

陳皮菠蘿雪芭：

1、泡好陳皮切剁蓉。

2、新鮮菠蘿切塊，煮熟冷卻，加入臺灣鳳梨醬混合，冷藏24小時。

3、加入黃原膠，倒入攪拌機攪拌成泥，過濾，以液氮制成雪芭，挖球即可。

鱈魚佐甜椒

芒果汁

材料：鱈魚1片、麝香草、橄欖油、紅黃椒各1個、熟芒果2個、八角2粒、白酒和白蘭地、紅蔥、大蒜、月桂葉、鹽和胡椒、六月鮮特級醬油10ml、料酒少許

做法：

1、熟芒果去皮，切成條狀，倒入鍋中，連同紅甜椒、黃甜椒、紅蔥、大蒜、月桂葉和花椒、八角一起在鍋中翻炒。

2、加入白酒、白蘭地，再加入200ml水，煮至入味，直到水剩一半，成稠狀。

3、把這些材料全倒進料理機中絞碎。先隔去絞后剩余的渣子，再用面勺過濾渣子兩次。食材變得更細滑后，甜椒芒果汁制成。

4、鱈魚提前用節(jié)目指定醬油品牌六月鮮特級醬油以及胡椒、少許料酒腌制半小時，把魚有皮的一面割開三道，塞入麝香草，讓麝香草的香味把魚熏一下。

5、把橄欖油倒進鍋中預熱，開始煎魚。先從有皮的一面開始煎，煎制七成熟，剩下的三成從另一面開始煎。

6、魚煎完，淋上甜椒芒果汁即可。

酥皮鵪鶉蛋配

魚子醬黃金

材料準備：魚子醬、鵪鶉蛋、酥皮紙、蛋黃、金箔

制作步驟：

1、將水燒開，并不停攪拌直到水中出現(xiàn)漩渦。

2、放入鵪鶉蛋煮90秒，撈出迅速放入冰水中，鵪鶉蛋剝皮備用。

3、另一邊準備千層酥皮材料，把酥皮紙切絲。

4、把鵪鶉蛋沾蛋黃液，再裹上酥皮絲。

5、鍋中加油。油溫至200度，把裹好酥皮的蛋放進油鍋炸至金黃色，撈起6、放上魚子醬和金箔即成。

Tips：

這道菜最關(guān)鍵的就是一開始煮鵪鶉蛋的時間掌控，半生熟必須不能太生，不然很難去殼，也不能太熟，不然待會油炸就會過老不好吃。

棕糖豬皮

餅干

原料：豬皮、酸奶、藍芝士、梨、薄荷。

做法：

豬皮

1、放在扒板上，用鏟子按著豬皮來煎，使得豬皮增厚2\3，兩側(cè)蓬成泡，然后用吸油紙?zhí)幚砀蓛?，壓平，小?0攝氏度放置烤箱中慢慢烤制，讓其繼續(xù)膨脹。

2、取出后一面刷糖漿，撒上砂糖。豬皮脆脆的口感，非本來的Q彈口感，很像是餅干，如果不告訴你是豬皮的話，很難嘗出豬皮的口感。

沾食：混合酸奶和藍芝士

佐食：用梨和薄荷葉做的造型沙拉，如此清爽的佐食方式是種驚喜。

豬面肉防風根

濃縮燒汁

原料：豬面肉80g、防風根泥50g、濃縮燒汁20g、泡菜20g、海鹽2g。

豬面肉：西班牙豬面肉500g、墨魚醬5g、蛋白粉5g、姜汁5g、鹽5g、黑胡椒粉2g。

防風根：干蔥碎20g、防風根500g、基礎(chǔ)湯500ml、黃油50g、黃原膠2g。

濃縮燒汁：冰糖250g、干蔥100g、蒜子10粒、香菜50g、味淋500g、紅星二鍋頭500g、龜甲濃口醬油500g。

做法

豬面肉：

1、豬面肉切條，加墨魚醬、姜汁、鹽、黑胡椒腌制10分鐘。

2、加入蛋白粉攪拌均勻，以保鮮膜卷成圓條，真空包裝，58度低溫慢煮3小時，取出煎焦香，改刀即可。

防風根泥：

黃油炒香干蔥，倒入切塊的防風根同炒，倒入基礎(chǔ)湯煮爛，瀝干水分，加黃原膠、黃油攪拌成泥，過濾即可。

濃縮燒汁：

1、取醬汁鍋，將冰糖燒成焦糖，倒入二鍋頭揮發(fā)酒精，再倒入味淋及醬油。

2、另一起鍋，炒香干蔥、蒜子、香菜，倒入醬汁鍋中，一起熬煮收汁即可。

菜品賞析

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