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2020版香港澳門米其林指南發(fā)布至今已有數(shù)月，平心而論，今年精彩有余而感動(dòng)不足。何謂精彩有余，我們暫且不談食古不化、乏善可陳的澳門榜單，香港榜單此次有較大更新，共有14間新上榜或晉升的星級(jí)餐廳，大有各路諸侯，逐鹿中原之勢(shì)。而為何又說(shuō)感動(dòng)不足，仔細(xì)查閱新晉餐廳，皆為國(guó)際名廚的香港分號(hào)或本地老牌餐廳的米其林回歸，毫無(wú)新意可言。

譬如曾帶領(lǐng)現(xiàn)已結(jié)業(yè)的「Wagyu Takumi」評(píng)上米其林2星的Mitsuru Konishi小西充主廚，今年主理另一間摩登日法餐廳「ZEST by Konishi」，同樣得到米其林1星評(píng)級(jí)。

港澳2020版新晉米其林1星 「ZEST by Konishi」

再譬如早在2009首版香港澳門米其林指南中已被評(píng)為米其林1星餐廳的名人飯?zhí)谩父ＥR門」，在經(jīng)歷豪門分家風(fēng)波后，今年得以再次回歸米其林星級(jí)店之列（福臨門上海店推介請(qǐng)戳這里）。

港澳2020版新晉米其林1星 「福臨門」

位于灣仔的香港瑞吉酒店

瑞吉，向來(lái)不是以餐飲見(jiàn)長(zhǎng)的酒店品牌，可是灣仔瑞吉里的餐廳，卻給人眼前一亮的感覺(jué)。法餐廳「L’Envol」由名廚Olivier Elzer主理，此君何許人也，師從已故的法餐名匠Jo?l Robuchon，后在香港創(chuàng)立法餐廳「Seasons」，隨即榮獲米其林1星評(píng)級(jí)。而粵菜館「潤(rùn)」，則挖角了香港文華東方中餐館「文華廳」總廚洪志光師傅，洪師傅從素來(lái)有粵菜少林寺之稱的名店「利苑」扎實(shí)起步，后連續(xù)為「國(guó)金軒」、「文華廳」分別摘下米其林1星立下汗馬功勞。

曾為同樣是米其林星級(jí)餐廳「國(guó)金軒」、「文華廳」主廚的洪志光師傅

夜幕下的軒尼詩(shī)道

香港瑞吉酒店于2019年4月開(kāi)業(yè)，這座27層高的大廈在灣仔香港海濱是一個(gè)閃閃發(fā)光的存在。在這里，香港的文化遺產(chǎn)在酒店內(nèi)隨處可見(jiàn)：都爹利街的舊式煤氣路燈、灣仔舊警署的殖民式圓柱，以及受香港殖民式大廈啟發(fā)而設(shè)計(jì)的鑲板。個(gè)人記憶與城市遺產(chǎn)交織在一起，產(chǎn)生了豐富而令人回味的體驗(yàn)。

香港瑞吉酒店 摩登中彌漫著傳統(tǒng)的大堂

「潤(rùn)」餐廳位于酒店2樓。潤(rùn)，字屬水，有滋潤(rùn)萬(wàn)物之義，寓意著能夠享有綿延的恩澤和福氣。同朋友玩笑說(shuō)，這個(gè)店名，更像是一家日本料理的名字。

「潤(rùn)」餐廳招牌

餐廳的設(shè)計(jì)靈感來(lái)自中國(guó)傳統(tǒng)的茶亭建筑，在一個(gè)亭子里插入一個(gè)淡色的橡木亭子，通過(guò)貫穿整個(gè)結(jié)構(gòu)的幾何建筑形式來(lái)表達(dá)空間。整體鑄造的玻璃燈籠也為整個(gè)視覺(jué)體驗(yàn)增添了現(xiàn)代感。

古樸的餐廳裝潢

「潤(rùn)」入口處的常青松柏

香港洲際酒店的米其林2星餐廳「欣圖軒」，同樣選擇常青松柏來(lái)裝飾

由侍者領(lǐng)位入座，可能由于是酒店剛開(kāi)業(yè)的關(guān)系，當(dāng)晚的上座率不高，在三成左右，偌大的餐廳門可羅雀，不過(guò)這也讓我們可以更好地體驗(yàn)整個(gè)服務(wù)水準(zhǔn)及廚師對(duì)菜肴的把控。

用膳區(qū)域

餐廳瓷器采用的是法國(guó)國(guó)寶級(jí)手工瓷器品牌Raynaud，該品牌特點(diǎn)是在獨(dú)特的瓷器上制作飾紋，明顯偏愛(ài)浮雕紋狀及奢華的金色裝飾。「潤(rùn)」餐廳這套淡金色的瓷器，同餐廳整體素雅的裝飾風(fēng)格，極為搭調(diào)，呈現(xiàn)出渾然一體的色調(diào)。

擺臺(tái)餐具

茶具一角 香茗不同 茶具亦不相同

點(diǎn)菜結(jié)束后，侍者送上當(dāng)日的開(kāi)胃小菜以及佐食醬汁。這種借鑒法餐上菜習(xí)慣的Amuse Bouche，也是近些年高端中餐廳十分討巧的亮點(diǎn)。當(dāng)日的開(kāi)胃菜式烤麩、咸蛋黃南瓜，略帶甜口的烤麩可能會(huì)讓香港人有眼前一亮的感覺(jué)，但對(duì)于身為上海人、對(duì)菜式加糖烹飪已習(xí)以為常的我，只能說(shuō)是中規(guī)中矩的發(fā)揮。

烤麩，咸蛋黃南瓜

佐食醬汁為辣味豆瓣醬及海南燈籠椒醬，均為店里自制。在高端粵菜館，未看到粵菜佐醬之王XO醬，有一些意外。推敲一下，其實(shí)洪志光師傅非香港半島「嘉麟樓」出身（XO醬在八十年代由半島酒店「嘉麟樓」的大廚所創(chuàng)），故何必東施效顰去追逐這早已遍地開(kāi)花的XO醬呢，走自己的路，讓別人說(shuō)去吧。這里的醬汁有一鮮明特點(diǎn)，醬汁偏稠，極易裹在食物上，佐食后怕是會(huì)有醬汁喧賓奪主之感。對(duì)于個(gè)中優(yōu)缺點(diǎn)，見(jiàn)仁見(jiàn)智。

辣味豆瓣醬及海南燈籠椒醬

前菜選擇的是兩份鹵水菜式，煙熏鹵水鵝肝及海蜇鹵水鮮鮑魚。有人說(shuō)秘制的鹵料配方，有年代感的鹵水鍋，那才是鹵水菜式的最佳歸屬。一言以蔽之，濃郁鮮香的鹵味是大部分人的鹵水追求。但洪志光師傅的鹵水卻演的不是這一出，入味卻不濃郁，鹵香卻不搶味，恰到好處的鹵水更多地是在配角的位置上襯托出主角食材的本味。

海蜇鹵水鮮鮑魚

鵝肝夾起來(lái)松軟，感覺(jué)稍微用點(diǎn)力，這片鵝肝便會(huì)斷成兩截，絕對(duì)是剛剛斷生的狀態(tài)，處于最佳進(jìn)食時(shí)機(jī)。烹飪鵝肝的難點(diǎn)就在于把控一個(gè)完整鵝肝的熟度，既要內(nèi)外兼修，又要保持滑嫩口感，實(shí)屬不易。不僅需要厚實(shí)的廚藝功夫，還要有耐性，才能慢慢鹵出一塊美味的鵝肝。享受鵝肝時(shí)，一定不能用牙齒咬，而需要用口腔的內(nèi)壁來(lái)觸壓鵝肝，讓它散發(fā)的香味被每一個(gè)味蕾所接受。鵝肝慢慢地被放進(jìn)嘴里，先是感受到了淡淡煙熏香味，接著感受到松軟的鵝肝跟口腔深度接觸，鵝肝毫無(wú)抵抗般的瓦解，淡淡的鹵水咸香襯托著一股醇厚的鵝肝甘香，慢慢在口腔里彌漫，細(xì)膩、綿密、極致的韻味，使人吃得開(kāi)懷！

煙熏鹵水鵝肝

愈來(lái)愈多新派中菜師傅喜歡用松露醬入饌，其香氣濃郁，適當(dāng)配搭食材都會(huì)有交相輝映的效果。洪志光師傅的這道松露醬龍蝦春卷亦是同理，龍蝦肉中加入些許黑松露醬調(diào)味，春卷煎炸的烹飪方式令菌味更加突出，香氣四溢。洪師傅對(duì)于黑松露醬尺度的把握，我覺(jué)得非常之好，過(guò)多的黑松露醬調(diào)味，會(huì)掩蓋食材原有的鮮味，令菜式味道欠缺層次；相反，如過(guò)少的話，醬汁本身則會(huì)淪為雞肋。并非所有食材都能搭配黑松露醬一起烹飪，水分重的食材如鮮帶子之類便不適合與之同煮，因?yàn)樗謺?huì)稀釋了香味，亦令菌味難以滲透，菜式雖芳香，入口卻完全沒(méi)有味道。

松露醬龍蝦春卷

叉燒是廣東燒味的一種，將豬肉以叉子放在火上燒熟而成，叉（插）燒名字由此而來(lái)。不知何時(shí)開(kāi)始，使用黑毛豬肉制作叉燒在各高級(jí)粵菜館中風(fēng)靡起來(lái)，成了一家又一家的招牌。伊比利亞黑毛豬世界聞名，它的主要食物是橡果，它至少需要在山間放養(yǎng)四個(gè)月之后才能在橡樹(shù)園中進(jìn)行“豢養(yǎng)”，并且一共需要飼養(yǎng)18個(gè)月之后才能進(jìn)行宰殺。長(zhǎng)期的天然生態(tài)生活環(huán)境加上比一般的豬飼養(yǎng)的時(shí)間更長(zhǎng)，這些都造就了伊比利亞黑毛豬肉獨(dú)一無(wú)二的口感。

「潤(rùn)」餐廳的這道蜜餞西班牙黑豚肉叉燒，就是使用的伊比利亞黑毛豬肩肉。上桌后香氣馥郁，入口能嘗到叉燒本身應(yīng)該有的甜香，烤制得恰到好處使得肉質(zhì)有良好的咀嚼感，豬肉的肉香、燒烤的焦香、混著甜度適中的蜜汁香在嘴里混合，渾然天成的高級(jí)香氣，卻絲毫沒(méi)有任何油膩，著實(shí)不錯(cuò)，在本人心目中「潤(rùn)」的這道叉燒可以排到前三位。

蜜餞西班牙黑豚肉叉燒

另兩家叉燒在本人心目中可以排入前三的餐廳，是「營(yíng)致會(huì)館」及「天龍軒」。

「天龍軒」同樣選用西班牙伊比利亞黑毛豬肩肉制作的這道叉燒從開(kāi)業(yè)起就是天龍軒的頭牌，需要提前一天預(yù)訂才能吃到。大塊豬肩肉瘦叉造型，脂肪均勻分布其中，豐腴卻避免了油膩；肉香被天然蜂蜜無(wú)限放大，蜜汁融進(jìn)肉汁，每一口都是帶著油脂的甜蜜。質(zhì)感上松軟有加，最關(guān)鍵的是松而不散，依舊有著肩肉該有的彈性。外皮邊角上幾點(diǎn)焦黑的脆香，完整了這道叉燒的靈魂。

香港「天龍軒」蜜燒西班牙黑豚肉叉燒（需提前一天預(yù)訂）

「營(yíng)致會(huì)館」的蜜汁極上豚肉叉燒使用的是法國(guó)加斯科涅黑毛豬梅肉，蜜汁也是選用優(yōu)質(zhì)天然蜂蜜，在傳統(tǒng)明爐以荔枝木燒制。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間腌漬和多次燒制的加斯科涅黑毛豬的梅肉，閃著亮紅糖色的誘人光澤。入口軟彈，肉質(zhì)細(xì)膩，有間隙脂肪，甘香味十足，但也不會(huì)過(guò)于肥膩吃了難受。有肉香有肉汁，伴著油脂慢慢滲出的甘香，余韻恰到好處，沒(méi)有過(guò)分的甜膩，一塊下來(lái)毫無(wú)拖泥帶水，吃著非常舒服。

香港「營(yíng)致會(huì)館」蜜汁極上豚肉叉燒

上?！笇毨帯姑壑鏌?/span>

鹽香雞，其實(shí)并不是只用了鹽這么簡(jiǎn)單，而是用了大量的干貨海味高湯。將新鮮的雞只放入湯內(nèi)浸，從而使海味的咸鮮滲入雞肉，吃起來(lái)有陣陣海味的咸香，這才是真正的「鹽香」。洪師傅選用的是清遠(yuǎn)走地雞，用炸香的瑤柱和蝦米連同金華火腿熬湯，放入雞只慢慢浸熟，同時(shí)湯又不能太滾，否則雞皮將滾爛，無(wú)法保持完好的外形。浸好后，撈起自然風(fēng)乾。最后炸的過(guò)程中隨著油溫不斷提高，皮就會(huì)漸漸變成金黃色。相比傳統(tǒng)以麥芽糖涂抹雞身來(lái)炸，雞皮會(huì)松化酥脆很多，同時(shí)肉質(zhì)又加倍嫩滑。輕咬一口，雞肉滲入了高湯的咸鮮，濃郁的海味，火腿的鮮味，與走地雞本身的雞味，融合在了一起，形成有層次感的復(fù)合鮮味。

秘制鹽香雞

對(duì)于我而言，唯一不足的是這道鹽香雞偏淡，并且略感油膩。咸淡可能是個(gè)人口味，略油的話，我想這可能是最后淋油的時(shí)機(jī)問(wèn)題，淋油可以讓皮更加酥脆，同時(shí)也是將雞肉的油脂慢慢逼出來(lái)的關(guān)鍵一步。這一步驟是上品與極品的分水嶺。在吃過(guò)的一眾餐廳里，鹽香雞做得最好的兩家餐廳我想那應(yīng)該是香港「唐閣」和「營(yíng)致會(huì)館」了，絕對(duì)是可以顛覆鹽香雞世界觀的巔峰之作（營(yíng)致會(huì)館推介請(qǐng)戳這里）。

香港「唐閣」 脆香貴妃雞

蟹黃汁燴水晶蝦，這道菜是由經(jīng)典粵菜玻璃蝦球改良而成。玻璃蝦球，以蝦球白潤(rùn)剔透，就像是用玻璃吹出來(lái)的一樣，故而得名?；洸酥械男伏S菜式，一般用的是淡水蟹，取其蟹肉鮮甜，蟹黃豐盈。洪師傅選用三至四兩重的越南大虎蝦，去除包裹在蝦肉外邊的筋膜及蝦腸，充分顯現(xiàn)廚師絕妙刀功，配合蟹肉、蟹黃，芡汁透薄晶瑩，味道層次豐富，同時(shí)鮮味十足。

蟹黃汁燴水晶蝦

記得某位外國(guó)大廚說(shuō)過(guò)，烹飪就是濃縮的時(shí)刻，提煉濃縮而成的醬汁，味覺(jué)感受的時(shí)間越久，就會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)大的影響力。洪師傅對(duì)于醬汁的追求，可以說(shuō)走在大部分中餐廚師的前面。這道香檳汁煎小米元貝皇配墨魚薄脆，中式食材的西式烹飪，并用到了法餐經(jīng)典醬汁香檳黃油白醬汁（Champagne Beurre Blanc），擺盤亦是相當(dāng)出色。即使是在法餐廳中，我想這也是完全可以拿得出手的一道菜品。

香檳汁煎小米元貝皇 配墨魚薄脆

干炒牛河，大排檔的一道人氣菜式。炒，是中菜的精髓，全世界料理中獨(dú)有的方式，接近一種只可意會(huì)不可言傳的層次，特別是粵菜炒菜講究鑊氣，什么是鑊氣？只有食材用鐵鍋，經(jīng)猛火快速翻炒，爆火那一瞬間升騰帶來(lái)的香味，才可以稱作為鑊氣。

酒店餐廳大堂與后廚通常間隔較遠(yuǎn)，故很難像路邊大排檔那樣做到出鍋即上桌，其中鑊氣的流失不言而喻。這里的干炒頭抽和牛炒河粉，上桌后的鑊氣非常足，這點(diǎn)著實(shí)不易，由此可見(jiàn)洪師傅對(duì)廚師與餐廳侍者間的配合服務(wù)是十分重視的。河粉條條分開(kāi)、色澤均勻且整盤牛河的味道也十分統(tǒng)一，說(shuō)明翻炒頻率之快。吃完，盤底更是不見(jiàn)一滴油，很見(jiàn)師傅的功力。

干炒頭抽和牛炒河粉

欖菜肉松炒四季豆

最后進(jìn)入甜品環(huán)節(jié)，奶凍一直是甜品榜上穩(wěn)居上位的經(jīng)典甜品。這道燕液小白兔奶凍的造型十分逼真可愛(ài)，肚內(nèi)則包裹著燕窩，口感上清涼爽滑甜而不膩。同附送的核桃酥及奶豆膏一起，組成順滑、酥脆、綿密的多重口感，為一餐畫上圓滿的句號(hào)。即使未到飽腹，我想好吃的東西，就是要適可而止才能保持那份讓人對(duì)美食念念不忘的惦念之情吧！

美點(diǎn)雙輝 核桃酥及奶豆膏

香港的夜，燈火通明，到處都是熙熙攘攘的人群，這里每天都會(huì)上演著不同的故事，而每天也會(huì)有人追著自己的記憶來(lái)這里尋找它。個(gè)人念舊，吃到一味好的，便會(huì)常去吃；漸漸有了感情，于是就算水準(zhǔn)下降，也仍會(huì)去這家。目前來(lái)看，「潤(rùn)」值得多次前往品嘗。

夜幕下的香港瑞吉大堂

現(xiàn)在我想做更上一層樓的粵菜，在講求賣相之餘，絕不能在味道及煮法上有所偏離。我希望我的菜式有讓人看到便想吃的魅力，而無(wú)論用的食材是本地或是外國(guó)，也要一口就嘗出是粵菜的味道。

洪志光師傅在接受《米其林指南》采訪時(shí)說(shuō)道

「潤(rùn)」 我的評(píng)價(jià)

講到當(dāng)今粵菜，真是百家爭(zhēng)鳴。有人執(zhí)守于傳統(tǒng)，亦有人力爭(zhēng)于創(chuàng)新。有人追逐頂尖食材，亦有人融匯西式技法。巧妙各有不同，但能做到極致，我想起碼都是一個(gè)頂級(jí)廚師。

洪師傅的菜，特點(diǎn)鮮明，四個(gè)字來(lái)概括，中西合璧。你可以清晰地看到，他的菜式在食材、擺盤及技法的融匯西化上做得極好。先說(shuō)食材，保留傳統(tǒng)，不代表要排斥西方的矜貴食材，如魚子醬、黑松露等，只要搭配得當(dāng)，從而烹飪出一道前無(wú)古人的美味佳肴是完全可以期待的。再說(shuō)技法，很多時(shí)候，醬汁并不只是增加風(fēng)味的調(diào)味品，在廚師眼中，它永遠(yuǎn)是聯(lián)結(jié)盤中不同食材的引線，賦予菜品無(wú)窮的深意和廣度。眾所周知，粵菜講究上湯，很多廚師究其一生去探尋傳統(tǒng)上湯，這也導(dǎo)致粵菜有時(shí)口味比較單一。而洪師傅卻放大了格局，積極在西方醬汁中找到適合粵菜的那一味。最后再說(shuō)擺盤，中餐之所以無(wú)法像西餐那樣進(jìn)行華麗而美妙的擺盤，究其原因，最重要的一點(diǎn)就是因?yàn)橹胁藢?duì)溫度極其講究，些許偏差直接可以決定一份菜品的成敗。洪師傅注意擺盤，不代表對(duì)那些講究鑊氣的菜式他會(huì)執(zhí)迷于擺盤，因“材”施“教”才是王道。

我想，只要味道及技法有所堅(jiān)持，取得平衡點(diǎn)，用世界的眼光發(fā)展粵菜，以各地的優(yōu)質(zhì)食材輔佐粵菜，融匯貫通，在這個(gè)地球村中創(chuàng)造出粵菜的那一道人間至味，指日可待。

飲食人生 未完待續(xù)