白酒是中國特有的一種蒸餾酒，由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。中國古代文獻(xiàn)中蒸餾酒的稱謂主要有：燒酒、燒春、老白干、燒刀子等，將傳統(tǒng)蒸餾酒稱為白酒是現(xiàn)代的事情。
中國白酒產(chǎn)品種類繁多，除了酒精度數(shù)不同，可按原料分。有糧食酒，如高粱酒、玉米酒等；薯干酒，山東又稱瓜干酒；代用原料酒，如高粱糠、粉渣、木薯、橡子等。按香型則有醬香型、清香型、濃香型、米香型、其他香型等。
白酒酒質(zhì)無色（或微黃）透明，最主要的成分是水和乙醇（酒精），經(jīng)貯存老熟后，具有復(fù)合香味。
白酒的香味化合物十分復(fù)雜，種類繁多，主要香味成分是由有機(jī)酸、酯類、雜醇油（高級(jí)醇）和羰基化合物等有機(jī)物組成。這些成分一般含量很低，約占1％～2％，但種類很多，同時(shí)其含量的配比非常重要，對(duì)白酒的質(zhì)量與風(fēng)味有著極大的影響。
主要成分—乙醇（酒精）
乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分，微呈甜味，伴有辛辣味。乙醇含量的高低決定了酒的度數(shù)，含量越高，酒度越高、酒性越烈。
酵母菌（簡稱酵母）在缺氧條件下，具有將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳并放出熱量，以維持生命活動(dòng)的生理特性，這個(gè)過程就是產(chǎn)生酒精的發(fā)酵過程，又稱酒精發(fā)酵。
酵母本身具有將蔗糖、麥芽糖等雙糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖的酶系，含有這些雙糖的原料可直接進(jìn)行酒精發(fā)酵。而對(duì)于谷類和薯類等淀粉質(zhì)原料，則要將淀粉先轉(zhuǎn)變成糖，然后才能進(jìn)行酒精發(fā)酵。將原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖的過程，稱為原料的糖化。酵母將葡萄糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精，要經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)變化階段，酒精發(fā)酵的終極化學(xué)反應(yīng)式為：
所以乙醇是一種熱量極高的物質(zhì)，相應(yīng)的高度酒所含能量也比低度白酒更高。
在實(shí)際的酒精發(fā)酵過程中，主要產(chǎn)物是酒精，但同時(shí)也伴隨生成多種副產(chǎn)物，主要是其他醇、醛、酸和酯四大類化學(xué)物質(zhì)。這些物質(zhì)中，有些由糖分轉(zhuǎn)化而來，有些則由原料中其他物質(zhì)轉(zhuǎn)化生成。
醇厚口感—雜醇油（高級(jí)醇）
白酒中雜醇油是發(fā)酵法制乙醇時(shí)副產(chǎn)的以戊醇為主的高分子混合物，包括異戊醇、丁醇、異丁醇、丙醇、異丙醇和少量環(huán)狀醇。因其在液體里以油狀出現(xiàn)，所以叫雜醇油。黃色或帶褐色，有特殊的窒息性氣味，有一定毒性。雜醇油的生成是由于發(fā)酵原料中高級(jí)醇和蛋白質(zhì)的降解所致，其組成和產(chǎn)率與原料和發(fā)酵條件有關(guān)。大致組成為：戊醇80％、丁醇15％、其他醇5％。
雜醇油含量的多少及各種醇之間的組成比例，是影響白酒風(fēng)味的重要因素。高級(jí)醇本身的味道并不好，除了異戊醇微甜之外，異丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦的，因此，白酒中雜醇油的含量不能過高，否則將帶來難以忍受的苦澀怪味。但是適量的雜醇油則是白酒中不可缺少的香氣成分和口味成分。如果白酒中雜醇油十分缺少或根本沒有，味道將十分寡淡。
甜味來源—多元醇
多元醇是酒醅內(nèi)的酵母菌在生成酒精的同時(shí)發(fā)酵糖分所產(chǎn)生的。多元醇生成量的多少與菌種、菌數(shù)和發(fā)酵速度、酒醅成分等有關(guān)。
白酒是蒸餾酒，由于白糖很難揮發(fā)，蒸餾過程中未分解轉(zhuǎn)化的殘?zhí)菚?huì)被截留在酒糟中，所以白酒中不含糖。白酒的甘甜口味主要是由于酒中的若干多元醇，例如甘油（丙三醇）、丁二醇、肌醇、甘露醇等。甘油和戊五醇（阿拉伯糖醇）都有很強(qiáng)的甜味，丁四醇的甜味大于蔗糖，甘露醇在許多植物漿汁（如柿霜）和海洋生物中存在，是這些食物鮮甜味道的重要來源。由于多元醇是黏稠的無色糖漿狀物質(zhì)，除了甜味還能給白酒帶來醇厚的口感。
后味來源—酸類
白酒中的酸類有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、異戊酸、乳酸、葡萄糖酸等。甲酸（最早由蒸餾赤蟻獲得，故又稱蟻酸）刺激性最強(qiáng)，但含量甚微。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的兩種酸。乙酸（因是醋的主要成分又稱醋酸）刺激性強(qiáng)，帶酸微甜，含乙酸過量的酒味道尖酸。乳酸微酸味澀，過量會(huì)使酒出現(xiàn)澀味。
酸類物質(zhì)在白酒中有極其重要的作用，是白酒中的重要呈味物質(zhì)，能增加酒的后味。后味指的是酒的味感在口腔中持久的程度，或者指味感由強(qiáng)到弱直至基本消失的這一過程時(shí)間的長短。酒體后味的長短主要取決于酒中有機(jī)酸的含量。
此外適量的酸能中和酒的苦味、消除雜味。含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短；而酸過量，則酒味刺激口感粗糙。
風(fēng)味關(guān)鍵—酯類
白酒中的香味物質(zhì)數(shù)量最多、影響最大的是酯類。醋酸菌、乳酸菌等侵入發(fā)酵池內(nèi)，生成多種有機(jī)酸，經(jīng)酵母作用，與乙醇酯化成酯類物質(zhì)。
白酒中的酯類主要包括乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯等。這些酯類多具有水果香味，含有酯的種類和數(shù)量的不同,將決定白酒的香味和風(fēng)格。
清香型白酒中乙酸乙酯含量較高，濃香型酒的香氣成分以己酸乙酯為主體，醬香型白酒的酯類成分最為復(fù)雜，從低沸點(diǎn)的甲酸乙酯，到中沸點(diǎn)的辛酸乙酯等各種酯都有。
辣味來源—醛類
在白酒發(fā)酵過程中，部分醇經(jīng)過氧化、酸類經(jīng)過脫酸脫氨脫羧等反應(yīng)會(huì)成醛類化合物，如甲醛、乙醛、糠醛、丁醛、戊醛等。乙醛與乙醇又進(jìn)一步縮合成乙縮醛，乙縮醛與乙醛是白酒中含量最高的兩種醛類。
醛類是酒中辣味的主要來源，但是含量過高的醛類則使白酒具有強(qiáng)烈的刺激味與辛辣味，對(duì)口腔及食道黏膜會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激，是人們飲酒時(shí)常說的“刺喉”的主要原因。
特色香氣—酚類
揮發(fā)性的酚類化合物也是白酒香氣的組成部分。酚類化合物呈香作用很強(qiáng)，在白酒中的含量極少但具有強(qiáng)烈的香氣。
據(jù)研究，酚類物質(zhì)可能是由釀酒原料中的木質(zhì)素降解或是由氨基酸和阿魏酸等在微生物的作用下產(chǎn)生的。它們具有不同的風(fēng)味特征，例如∶4-甲基愈創(chuàng)木酚具有煙熏風(fēng)味和醬油香味；香蘭素一般呈甜香和奶油香；麥芽酚是巧克力的主體香；4-甲基苯酚具有窖泥氣味；而4-乙基苯酚和 4-乙基愈創(chuàng)木酚能夠?qū)企w貢獻(xiàn)水果香和甜香、花香、煙熏味和皮革氣味。因?yàn)榉宇愇镔|(zhì)有收斂性，過多則會(huì)產(chǎn)生苦澀味。
獨(dú)特的釀酒工藝和酒曲中的微生物體系賦予了白酒豐富的呈香呈味物質(zhì)和生物活性成分，這些成分對(duì)于白酒的聞香、口味及穩(wěn)定性等方面均具有重要的作用。
聯(lián)系客服
