松子黃魚
原材料：黃魚1尾(約600克)，松子5克，火腿粒、海參粒、冬筍粒、豌豆、紅山椒、姜片、蒜瓣、豆瓣辣醬生姜、蔥段、精鹽、紹酒、味精、美極鮮醬油、胡椒粉、鮮湯、濕淀粉、植物油各適量。
制作過程：
1、黃魚洗凈，兩側(cè)剖上牡丹花刀，加紹酒、精鹽、生姜、蔥段腌漬入味;松子炸熟。
2、鍋上火放油燒至六成熱，手提魚尾，用手勺將熱油澆在魚身上，再投入油鍋炸至金黃，
3、鍋留底油15克，燒至五成熱放紅山椒、姜片、蒜瓣、豆瓣辣醬中火炒香后、料酒、蠔油、老抽翻炒2分鐘、加入黃魚燒制成熟后。將黃魚裝盤
4、倒入冬筍粒、海參粒、火腿粒、豌豆煸炒，加鮮湯、精鹽、紹酒、美極鮮醬油、味精、胡椒粉燒沸，濕淀粉勾芡，起鍋澆在魚上，撒上炸松子即成。
招牌松鼠魚
主料：黃魚1尾（重約700克。草魚、鯉魚均可）
輔料：冬筍25克，青豆25克,玉米粒25克，淀粉25克，玉米粉125克，姜米、蔥米共10克，料酒10克 番茄沙司。
調(diào)料/腌料：清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，醬油25克，糖色5克
制作過程
1.將魚去鱗、鰓，清膛洗凈后剁去頭，從脊骨處用刀片開，去掉梁骨，在魚尾處平均分開，使兩片魚都帶尾，去掉骨刺，麥穗花刀，洗凈。
2.將冬筍切成小方丁，同豌豆一起用開水稍燙晾涼。
3.炒勺上火，放油燒熱，將魚在玉米粉中滾勻，使麥穗刀口張開，提魚尾緩緩放入油鍋中，炸至淺黃色撈出，放入盤內(nèi)。
4.鍋留底油，加入料酒、米醋、白糖、醬油、糖色、番茄沙司 青豆、玉米粒 冬筍丁、蔥米、姜米炒熟，用水淀粉勾芡，淋香油，將芡汁澆在魚身上即可。
特點：質(zhì)地焦脆酥嫩，味道甜酸鮮香。
招牌鐵鍋鱔段
原料：黃鱔500克，洋蔥條100克，紅山椒25克。
調(diào)料：鹽、味精各6克，胡椒粉4克，料酒50克，蠔油25克，老抽10克，豆瓣辣醬20克，姜片8克，蒜瓣15克，花椒油10克，紅油20克，色拉油500克，紅湯200克。
制作：1、黃鱔剖腹殺好，打上花刀.剁成3厘米長的段，加鹽、味精腌漬15分鐘，下入燒至六成熱的油中小火過油2分鐘。2、鍋留底油15克，燒至五成熱放紅山椒、姜片、蒜瓣、豆瓣辣醬中火炒香后下鱔段、料酒、蠔油、老抽翻炒2分鐘，加紅湯小火煨10分鐘，放入花椒油、紅油、洋蔥條、胡椒粉翻炒出鍋，盛入燒燙的鐵鍋里即可。
特點：味型濃厚，口味悠長，紫蘇味突出。
紅湯的做法：取500克郫縣豆瓣醬入燒至五成熱的20克油中中火煸炒出香，加八角、香茅草、桂皮、白蔻、香葉各30克，花椒50克，干辣椒100克，牛大骨1千克，生姜20克，鹽、味精各10克，5千克清水，大火燒開改小火熬2小時取湯即可。
開胃鱔絲
亮點：熱菜冷吃，清爽開胃。
原料：去骨新鮮鱔魚150克，金針菇 60 克，青椒 10 克，紅椒 10 克，姜 15 克，蔥 10 克。
調(diào)料：花雕酒 20 克，鹽 4 克，味精 5 克，雞粉 3 克，刀口辣椒20 克（干紅椒炒出糊辣味后剁碎而成），花椒油 10 克，蔥油 8 克，紅油 20 克，二湯 30 克，香醋 30 克。
制作：1、把鱔魚洗凈，入盆內(nèi)，鍋內(nèi)水燒沸加姜、蔥、花雕酒，倒入裝有鱔魚的盆中，蓋上保鮮膜燜 10 分鐘。2、金針菇入沸水中氽 1 分鐘，青紅椒切絲，把燜熟的鱔魚撈出晾涼后切成與青紅椒同細的絲。3、將金針菇、青紅椒拌勻入盤墊底，然后蓋上鱔魚絲，鹽、味精、雞粉、糊辣面、花椒油、香醋、蔥油、紅油、二湯調(diào)勻倒入盤中即成。
技術(shù)關(guān)鍵：鱔魚用燜的方法制熟比飛水的鱔魚肉更嫩。
味型：酸麻辣。
謝昌勇點評：這道菜我試制后感覺口味很不錯，而且鱔魚這種處理方法確實很嫩。
啤酒甲魚
主料：甲魚750克
輔調(diào)料：雞中翅250克，料酒10克，鹽3克，胡椒粉2克，生粉少許，干辣椒節(jié)10克，豆瓣紅油100克，蔥油20克，香油5，干辣椒10克，花椒20克，香辣醬10克，辣妹子醬5克，海鮮醬5克，鮮湯10克，味精3克，胡椒粉2克，十三香2克。
制作：
1、甲魚粗加工制凈，甲魚殼，頭留用，肉身砍件，用料酒10克，鹽1克，胡椒粉2克，生粉少許碼味。雞中翅砍件，飛水。
2、熱鍋用溫水飛干辣椒節(jié)，下老油，蔥油炒香，干辣椒，花椒，香辣醬，辣妹子醬，海鮮醬，鮮湯，鹽，味精，胡椒粉，十五香，下蚧件，雞翅同燒入味，淋少許香油。
特點：成菜大氣，甲魚肉質(zhì)細嫩，濃香。
美極寸骨
原料：豬寸骨1000克，紅綠尖椒粒20克，元蔥粒10克。
調(diào)料：美極鮮100克，蔥油50克，花雕酒10克，味素5克，雞粉5克，調(diào)料油30克，淀粉15克，色拉油2000克。
制作：
1、凈豬寸骨焯水后，放入鹵水中鹵熟，取出后拍淀粉備用。
2、起鍋坐火，下油燒至六成熱，把豬寸骨入油中炸2分鐘至金黃色，撈出瀝油備用。
3、另起鍋，下蔥油、加紅綠尖椒粒、元蔥粒、美極鮮醬油煸香，下炸好的豬寸骨，烹花雕酒，加味素、雞粉炒勻，出鍋裝盤即可。
特點：寸骨鮮香適口。
技術(shù)關(guān)鍵：一般豬寸骨鹵制40分鐘，嫩股只需30分鐘，老骨大約的一個小時。
八珍肥牛
主料：肥牛片50克。
輔料：雜八珍菌500克，金針菇10克，小米辣5克，黃橙椒20克，鮮湯30克，酸湯20克，雞油15，豬油25。
制作方法：
1、肥牛片裹金針菇成卷備用。
2、八珍菌飛水，熱鍋下忽油，雞油，豬油炒香黃橙椒，鮮湯，酸湯，煮透菌類，撈入盤作底，肥牛卷入酸湯浸熟裝盤，撒小米辣粉、蒜粉、蔥花淋熱蔥油即成。
特點：酸辣適中，菌香爽口。
秘制羊排
賣點 小羊排完全靠醬湯烹制，骨肉分離，味道頗為濃郁，青紅尖椒圈、白芝麻，色澤更為鮮亮。
原料 精選小羊排1千克，青紅尖椒圈100克，熟白芝麻20克。
調(diào)料 鹽、味精各5克，白糖10克，秘制醬湯3千克，色拉油1千克（約耗100克）。
制作 1.將小羊排洗凈，剁成長20厘米、寬12厘米的大塊，沖凈血水，入沸水中氽透，撈出控水，入秘制醬湯中大火燒開，改小火鹵1小時，離火浸泡至湯涼。2.鍋入色拉油，燒至五成熱，入羊排浸炸3分鐘，待表面呈金黃色時撈出控油，擺入盤中。3.鍋留底油，燒至六七成熱，入青紅椒丁爆香，用鹽、味精、白糖調(diào)味，出鍋擺在羊排上，撒上白芝麻即可。
秘制醬湯 分別將3年以上的凈老母雞、老鴨各3只（重約1500克/只），牛腱子4500克，剔凈肉的羊子骨3千克漂盡血水，入沸水中氽透，撈出洗凈，控干水分，放入湯桶中，入蔥段、姜片、蒜子各100克，草果10克，草豆蔻50克，加清水40千克，大火燒開，改小火煲6小時，調(diào)入一品鮮醬油450克，南乳1500克，花生醬2千克，番茄醬1700克，湖南辣妹子醬2瓶（248克裝），小火燒開鐘即可。
椒香舌片
原料：豬舌300克，青椒30克，土豆50克，色拉油500克，牙簽數(shù)根。
調(diào)料：干辣椒10克，花椒3克，鹽、味精各5克，孜然粉3克，料酒5克，白芝麻5克，椒鹽3克。A料：蠔油5克，生抽10克，蛋清1個，廣東米酒30克，小蘇打2克，食粉1克，淀粉10克。
制作：1、豬舌切成0.2厘米厚的薄片，細流水沖40分鐘沖凈血水，控干水分加入A料腌1小時上漿碼味，入冰箱冷藏，隨取隨用。走菜時，由荷員將舌片用牙簽逐一穿好，起到襯盤的作用，增加菜品感官。2、鍋上火入寬油，五成熱時下入舌片滑油（約1分鐘）撈出控油。3、鍋留底油，下干辣椒、花椒炒香，烹料酒、下青椒、舌片炒勻，調(diào)入鹽、味精、孜然粉，撒白芝麻裝盤。4、土豆切成銀針絲入油鍋，小火炸1.5分鐘成土豆松，加椒鹽拌勻后，擺在菜旁邊即可。
味型：鮮咸香辣。
飄香烤兔
原料：活兔1只（去皮約850克），潮州鹵水2000克。
腌料：花椒5克，八角10克，山奈5克，草果2個，桂皮、小茴香各10克，蔬菜汁1500克。
調(diào)料：花椒、老干媽各15克，郫縣豆瓣醬10克，姜米、蒜米各5克，料酒5克，花椒面5克，白芝麻10克，蔥花10克，五香花生仁20克，孜然粉、十三香各5克，紅油50克。
制法：1、活兔宰殺處理干凈入腌料腌制6-8小時，底火150度，面火200度烤20分鐘，約八九成熟。2、將烤好的兔子放入燒開的潮州鹵水里，小火鹵30分鐘，至兔子軟爛待脫骨時撈出。3、色拉油燒至八成熱，放入烤兔快速炸一下將皮炸脆，放入盤中擺好。4、另鍋上火入紅油，下入所有調(diào)料炒香淋在兔子上即可。
謝昌勇點評：先用烤箱烤去兔肉里的水分和油分，成菜干香，方法比較好。
記者印象：看到這道菜的第一眼，感覺色澤紅亮，盛盤很大氣。上整兔的酒店不太多，給人感覺比較實惠。做法上先烤再鹵然后過油炸，最后掛麻辣汁，制作工藝創(chuàng)新，烤制可將兔子部分油分烤出，成菜不油膩?？诟泻唾u相上都勝過我們現(xiàn)在酒店推的6元一只的兔腿。
蟹黃火局葫蘆
原料：大河蝦8只。
輔料：炒熟的蟹黃50克，威化紙1包，面包糠80克，雞粉10克，雞蛋5只，鹽少許，味精3克，色拉油500克，生粉10克，吉士粉10克。
制作：1、先將大河蝦剝蝦仁（留著尾巴）后放鹽、味精、蛋清上漿待用。鍋內(nèi)放底油，加蟹黃、雞粉、鹽略炒，入蝦仁翻勻，將沾上蟹粉的蝦仁分別用威化紙包好卷成葫蘆形狀。2、蛋黃、吉士粉、生粉加水調(diào)成糊，“葫蘆”裹上糊后拍上面包糠。3、起油鍋燒至三成熱時將卷好的葫蘆下油鍋炸3-4分鐘至熟，撈出升油溫至六七熱，下葫蘆復(fù)炸一下，撈出瀝油裝盤。
特點：外脆里嫩，鮮美可口，形似葫蘆。
吉力魚子卷
原料：熟魚籽120克（按上述方法蒸熟），雪菜200克。
配料：威化紙12張，面包糠200克，蔥白10克，雞蛋1個。
調(diào)料：味精2克，雞粉1克，白糖3克，料酒5克。
制作：1、將雪菜切成粒放入水中浸泡2小時后取出，擠干水分。2、鍋留底油，放入蔥白小火煸香，放入魚籽，炒一下再放入雪菜，炒香后加入味精、雞粉、白糖、料酒，炒勻出鍋裝盤，放涼。3、用威化紙包住炒好魚籽包成卷，拖蛋液拍面包糠入四成油溫炸1分鐘成金黃色，取出裝盤即可。
味型：鮮咸。
制作關(guān)鍵：雪菜泡的時候不要泡太久，那樣會沒有雪菜本味，炒的時候一定要炒干。
蝦籽貴妃魚
濃湯菜里吃出蔥香味和小米椒的鮮辣味，濃湯的另類吃法。
原料：娃娃菜3棵，桂魚肉400克，濃湯400克，色拉油10克。
調(diào)料：紅米椒20克，香蔥20克，蝦籽5克，（右圖，40元/500克，購買電話：15954705578）鹽4克，米酒5克，雞粉5克，豬油10克，雞湯50克。
制作：1、娃娃菜一切為六汆水擺盤。米椒切圈、香蔥切丁待用。2、桂魚肉切薄片，漂凈血水，加鹽、味精腌5分鐘，擺在盤中間，加雞湯、豬油入籠大火蒸7分鐘取出。3、鍋下底油用小火將蝦籽炒香，倒入濃湯，調(diào)入鹽、味精，勾薄芡澆入盤中。4、另起鍋入底油，下米椒、香蔥小火炒香，倒在魚片上即可。
味型：鮮咸香濃。
竹報平安
原料：瀏陽煙筍200克。
調(diào)料：熟豬油25克，高湯500克，鹽5克，味精2克，胡椒粉2克，白糖2克，白酒5克，蔥絲5克。
制法：1、將煙筍用清水煮開，離火漲發(fā)4小時撈出，切成細絲，用白酒搓洗，清水沖漂1～2天，洗至顏色發(fā)白，去掉煙味。2、將筍絲放入鍋內(nèi)焯水，撈起下鍋炒干水分（炒時加入一點白酒，可去除筍絲的異味）。另起鍋加豬油，下筍絲，加味精、糖、鹽、高湯中火煮5分鐘，改用小火煨10分鐘，撒胡椒粉、蔥絲即成。
特點：湯味鮮醇，筍絲脆爽。
說明：此菜含有較多的膳食纖維，能促進腸胃蠕動，有利食物消化。
稻香魚
原料：大鯽魚700克（四條為佳），干稻草100克，蔥、姜各5克。
調(diào)料：熟精菜油15克，瀏陽剁椒20克，糊汁酒10克，鹽、味精適量。
制法：1、鯽魚宰殺干凈,剞上一字花刀,用鹽、味精、糊汁酒、剁椒、蔥、姜腌漬2小時。2、干稻草用冷水泡發(fā),去稻葉取稻桿留用,切成20厘米長的段,晾干水分待用。3、將腌漬好的鯽魚挑出蔥、姜、剁椒后逐個擺在稻草上面再蓋上一層稻草,淋上熟精菜油，用錫紙包好，再放到恒溫爐中，以120℃的溫度烤30分鐘后取出，揭開錫紙取掉上面一層稻草，刷上明油連同錫紙和下面那層稻草一起上桌即可。
特點：稻香獨特，回味悠長。
水煮黃鴨叫
原料：黃鴨叫750克，干酸菜（紅薯葉梗制成）30克。
調(diào)料：色拉油1000克（約耗100克），鹽7克，味精3克，料酒15克，干椒粉5克，干紫蘇6克，姜絲、蔥段各10克。
制法：1.黃鴨叫宰殺洗凈，加鹽、味精、料酒腌漬。酸菜、紫蘇泡發(fā)后切碎粒。2.鍋燒油至七成熱，下黃鴨叫過油至金黃色至熟撈出。3.勺加底油，下姜絲、干椒粉、酸菜煸香，烹料酒、加清水、紫蘇，下黃鴨叫中火煮5分鐘至入味，撒蔥段即成。
特點：酸辣鮮爽，肉質(zhì)細嫩。
山水豆腐
原料：內(nèi)脂豆腐一盒，凈草魚片20克。
調(diào)料：雞湯20克，青紅辣椒米1克，大蔥絲1克，香菜1片，雞蛋清3克，胡椒粉0.2克，色拉油5克，鹽2克，味精2克，生粉2克。
制法：1、內(nèi)脂豆腐整塊倒入蒸盤中，用筷子在中間插上12下插出小洞，洞中放入鹽和味精，上籠猛火蒸90秒取出待用。2、凈草魚片放鹽、味精碼味后用生粉和雞蛋清上漿，蓋在蒸好的內(nèi)脂豆腐上，再入蒸鍋猛火蒸90秒取出。3、炒鍋上火，入雞湯、青紅椒末、鹽1克，勾流芡淋在內(nèi)脂豆腐上，撒胡椒粉、大蔥絲、淋5克沸油，放一片香菜既成。
特點：此菜十分漂亮，用勺挖著吃，魚肉香，豆腐嫩，成本不高而極具檔次。
制作關(guān)鍵：兩次上籠蒸的時間和火候。
墨魚燉河蚌
原料：鮮河蚌1500克，干墨魚250克，豬五花肉50克，飯豆50克。
調(diào)料：鹽10克，味精3克，胡椒粉8克，料酒10克，姜絲、蔥花各10克。
制法：1、將河蚌下入冷水鍋內(nèi)旺火煮20分鐘至熟，撈出剝殼取肉洗凈，用料酒、姜絲、蔥花腌制20分鐘，干墨魚用中火烤3分鐘出香味，再用溫水泡半小時至軟，切絲。五花肉煮至斷生切粗絲。飯豆用溫水泡發(fā)2小時。2、將腌制好的河蚌焯水撈出。3、取砂罐放姜絲加水，下入干墨魚絲、五花肉絲、河蚌肉、飯豆小火燉1小時至爛，加鹽、味精調(diào)味，放胡椒粉，撒蔥花，原罐上桌即成。
特點：湯濃味美，醇香可口。
建議：此菜營養(yǎng)豐富，蚌肉有瀉火滋陰、清熱解毒之功。但脾、胃虛寒者慎食。
清湯滑鵝球
原料：凈鵝脯肉250克，雞蛋4個，香菇15克，熟火腿50克，油菜芯12個。
調(diào)料：色拉油1000克(約耗100克)，料酒8克，鹽5克，味精1克，蔥10克，姜10克，干淀粉15克，胡椒粉l克，鵝湯750克。
制法：1．鵝脯肉用刀斜片成長3厘米、寬3厘米的片，用搗爛的蔥、姜加入料酒和鹽腌約半小時。2．雞蛋去黃用清，用筷子打起發(fā)泡，加入適量的干淀粉，調(diào)制成雪麗糊。3．鍋上火，將油燒到五成熱時，把鍋端離火位，將鵝肉逐片裹上雪麗糊，下入油鍋炸熟(注意切勿粘連成團)，待表面凝固時撈出，放入溫水汆過制成鵝球，裝入碗內(nèi)，加入鵝湯和鹽，上籠旺火蒸15分鐘取出。4．香菇去蒂焯水。火腿切薄片。油菜芯焯水撈出，用冷水過涼。5．將鵝球加入火腿片、香菇、味精上籠蒸熟取出。同時在鍋內(nèi)放入鵝湯、油菜芯和鹽燒開后，連湯和油菜芯倒入裝有滑鵝球的湯碗內(nèi)，撒上胡椒粉即成。
特點：湯色清鮮，鵝球滑嫩，美味可口。
桐葉米粉肉
原料：帶皮五花肉350克，糯米50克，粳米50克，鮮桐子樹葉16張。
調(diào)料：花生油15克，糊汁酒20克（湖南衡陽特產(chǎn)，糯米釀造，酒精度數(shù)：8°），鹽5克，
味精3克，高湯200克，醬油5克，白胡椒粉2克，八角2克。
制法：1、將帶皮五花肉烙盡余毛，刮洗干凈，切成長6厘米、寬3.5厘米、厚0.7厘米的片盛入碗中，放入糊汁酒、醬油、鹽、味精拌勻，用保鮮膜密封腌漬1小時待用。2、將糯米、粳米、八角、白胡椒粉下鍋用微火炒至淺黃色后碾成米粉，再加花生油、高湯拌勻。3、將腌漬入味的五花肉與米粉拌勻，并分成16小團放在桐葉上包緊，放入墊好桐葉的小竹籠中旺火蒸1小時取出，刷上明油即可。食用時剝?nèi)ネ┤~。
特點：桐葉清香，肥而不膩，軟糯酥爛。
注：桐葉為桐子樹的葉，而非梧桐樹葉。梧桐樹生長迅速，葉片薄，而桐子樹的葉片又大又厚，用于烹調(diào)菜肴其味清香無比。此做法在民間流傳已久，比如“桐葉粑”，在湘東、湘南一帶，每逢秋收時節(jié)都是必不可少的饋贈佳品
