說起發(fā)酵食品，不少人存在疑惑：
我們每天早晨吃的包子、喝的酸奶，
都屬于發(fā)酵食品嗎？
首先就要了解何為“發(fā)酵食品”，這其實是利用有益微生物發(fā)酵而成的一類具有獨特風味的食品，想要制成美味的發(fā)酵食品，少不了酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、曲霉、毛霉這些有益微生物。
我們常吃的發(fā)酵食品主要有：
谷物發(fā)酵、豆類發(fā)酵、乳類發(fā)酵三大類。
包括面包、饅頭、米醋、啤酒等，這些食品富含多種氨基酸及礦物質，并且富含維生素B1、維生素B6、維生素B12等B族維生素，是緩解壓力、補充營養(yǎng)的“好伴侶”。
包括醬油、腐乳、豆豉、豆瓣醬等，發(fā)酵的大豆含有豐富的活性功能因子，如大豆活性多肽、γ-氨基丁酸、大豆異黃酮等。這些活性功能因子具有一定的降血壓、降血脂、調節(jié)雌激素活性等作用。
包括酸奶、奶酪等，發(fā)酵乳制品不僅具有奶類的營養(yǎng)價值，其中的特殊微生物還會抑制人體腸道中的腐敗菌，促進營養(yǎng)物質的消化吸收。
BUT:
發(fā)酵食品好處頗多，但是痛風患者應盡量注意，減少豆類攝入。如果食品本身含有豐富的嘌呤，經(jīng)過發(fā)酵后，其嘌呤含量就可能更高。比如，黃豆中總嘌呤含量達到2 182mg/kg，其發(fā)酵而成的腐乳、豆瓣醬中嘌呤含量自然更為豐富。
乳品的嘌呤含量極低，發(fā)酵酸奶雖然嘌呤含量略高于純鮮奶，但痛風病人每天飲用量不超過250g，一般不會有影響。嘌呤在干酵母中的含量較高，但是發(fā)酵面點的干酵母使用量一般都小于0.2%，所以每天吃些面包、饅頭等發(fā)酵面點對痛風病基本沒有影響的。注意，酒精會影響血尿酸的排泄，且啤酒本身即含有大量的嘌呤，故痛風和血尿酸高的患者切不可多飲。
（上海市疾病預防控制中心潘淼）
