餐桌上經(jīng)?？梢姷墓搅侠?，不只味道鮮美、營養(yǎng)豐富，且烹調(diào)容易，當(dāng)研究者開始關(guān)注菇類的多醣體，吃菇還多了層養(yǎng)生功效。
★菇類特色熱量低纖維高
如同蔬菜，熱量低、纖維質(zhì)含量豐富，是菇類的一大特色。以100公克新鮮香菇為例，膳食纖維約有3.3公克到4.6公克，干香菇更多達(dá)37.6公克；粗纖維表現(xiàn)上，干香菇大約是新鮮香菇的10倍左右。
也因?yàn)橄愎嚼w維質(zhì)含量較多，對(duì)于咀嚼功能不好的老人家，要入口比較困難。臺(tái)北國泰醫(yī)院營養(yǎng)師徐嘉徽建議，不妨選較小朵的香菇，較好嚼食，或干脆改吃其它菇類，如洋菇。
★干燥香菇營養(yǎng)熱量提高
徐嘉徽說，視生產(chǎn)季節(jié)不同，香菇的營養(yǎng)略有出入，4公斤新鮮香菇，烘干后只剩1公斤左右，脫去水分，不管是熱量或營養(yǎng)「濃度」都提高。以熱量為例，100公克新鮮香菇，熱量只有38到40大卡，干香菇就暴增至349大卡，幾乎多了8倍。
不過，營養(yǎng)師也提醒，干香菇的營養(yǎng)成分雖然較高，但烹調(diào)、食用前，還是要先泡水，不可能一口氣吃進(jìn)100公克干香菇。
★含蛋白質(zhì)高于一般蔬菜
網(wǎng)絡(luò)相傳，菇類屬于高蛋白食材，它的蛋白質(zhì)含量，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其它蔬菜。按臺(tái)灣衛(wèi)生署食品數(shù)據(jù)庫，每100公克草菇，蛋白質(zhì)有3.8公克，洋菇、香菇各有3.5、3.4公克，臺(tái)北醫(yī)學(xué)大學(xué)附設(shè)醫(yī)院營養(yǎng)師蘇湘雯說，常見蔬菜里，菇類的蛋白質(zhì)含量的確較多，一般蔬菜往往不到1公克。不過，她強(qiáng)調(diào)，苜蓿芽、牛蒡、過溝菜蕨的蛋白質(zhì)含量跟香菇差不多，況且，肉魚豆蛋白才是主要蛋白質(zhì)來源，不應(yīng)寄望吃菇類補(bǔ)充蛋白質(zhì)。
★曬過香菇有助鈣質(zhì)吸收
蛋白質(zhì)含量無法跟肉魚豆蛋相提并論，但徐嘉徽說，20多種人體必需胺基酸，香菇全都有，即使是肉類、蛋類，也不完整，仍不免缺乏部分必需胺基酸。而必需胺基酸，人體無法自行合成，須自食物攝取。
在維生素方面，菇類的Ｂ群含量頗為豐富，胺基酸重新組合過程里，Ｂ群扮演著輔酉每功效。另外，經(jīng)過陽光曝曬的干香菇，可增加維生素Ｄ含量，幫助鈣質(zhì)吸收。
★癌癥病患別迷信多醣體抗癌
吃菇養(yǎng)身，不單指它的營養(yǎng)成分，還在于所含的多醣體及三帖類化合物。蘇湘雯說，多醣體有調(diào)整免疫力功效，不過，多醣體只是一個(gè)統(tǒng)稱，可細(xì)分不同成分，就像人類有不同人種一樣，「不應(yīng)太神化多醣體的功效」。
她說，坊間多醣體相關(guān)保健食品，都經(jīng)過萃取，一般健康人，充其量把菇類當(dāng)養(yǎng)生蔬菜吃，最重要的還是均衡飲食；癌癥患者，更不能迷信吃菇抗癌，頂多就是補(bǔ)充營養(yǎng)。
★腎病痛風(fēng)都要避免食用
另外，由于菇類鉀含量高，需限鉀的腎臟病患，最好避免食用。不只如此，菇類普林含量偏高，急性痛風(fēng)期不能碰，尿酸高的人也只能少量吃，以免痛風(fēng)發(fā)作。
★說菇事
★香菇
營養(yǎng)：含有維生素B1、B2、B6、B12，鉀、鐵、蛋白質(zhì)等，有豐富的膳食纖維，同時(shí)也是高堿性食品，含多醣體。
特色：香菇中的「葡萄糖β」及核酸類，有助于預(yù)防疾病的發(fā)生。
口感：香、Ｑ、脆
吃法：鮮菇泡水十分鐘后鮮烤；干香菇可以浸水后燉雞肉、包肉粽、魯肉或煮火鍋都很對(duì)味。
售價(jià)：鮮貨一斤70到100元、干貨一斤視大小品質(zhì)從600元到1000元不等。
★白精靈
營養(yǎng)：含豐富榆菇多醣、氨基酸、維生素Ｂ群、葉酸與鈣、磷，另含非金屬元素硒，男性多攝取硒可防攝護(hù)腺癌。
特色：外觀討喜，原產(chǎn)俄羅斯與中國大陸邊界，栽培溫度較低，約攝氏十度，栽培全程需控制溫濕度。
口感：濕潤時(shí)稍微黏滑，煮食后嘗起來柔滑順口，菌柄脆鮮嫩，完全沒有菇腥味。
吃法：適合各種料理，如煮湯，也可涼拌加和風(fēng)醬。
售價(jià)：鮮貨一斤100元。
★玫瑰菇
營養(yǎng)：含豐富氨基酸。
特色：顏色鮮艷的食用菌，有獨(dú)特蟹味。
口感：質(zhì)感Ｑ中帶硬。
吃法：適合煮湯、摻姜片清炒或炒菜。
★珊瑚菇
（又名玉米菇、黃金菇或玉皇菇）
營養(yǎng)：含多醣體，日本把珊瑚菇萃取成原粉，做為養(yǎng)生保健食品。
特色：呈鮮黃色，聞起來有淡淡的奶油清香，外形嬌嫩可愛，遇熱后色澤變淡，具有滋補(bǔ)、強(qiáng)壯功效，可治療腎虛、陽痿與痢疾、延緩老化。
口感：鮮脆
吃法：麻油快炒，不宜炒久，味道鮮甜，可炒蛋或煎蛋，小朋友最愛吃。
★鮑魚菇
（又稱黑美人）
營養(yǎng)：今有廿多種胺基酸，適合成長中的孩子、孕婦與長輩等需補(bǔ)充蛋白質(zhì)的人食用。
特色：傳統(tǒng)中醫(yī)用來做舒筋散原料，可用來舒緩酸痛等筋體不適。
口感：子實(shí)體Ｑ有勁，口感如鮑魚，所以有鮑魚菇之稱。
吃法：煮湯或加姜片清炒。
