《北京的打鹵面》
原料：榛菇（香菇也可以），黃花，木耳，西紅柿，雞蛋，拉面，蔥花，肉末或肉絲，雞精（可不要），鹽，醬油，淀粉
做法：
1、菇類(lèi)，黃花，木耳泡發(fā)。
2、鍋里放油，加蔥花肉陷，加鹽和醬油炒。然后放西紅柿同炒。再放入菇類(lèi)，黃花，木耳。鍋內(nèi)加水小火同煮20分鐘。
3、放入水淀粉，加鹽和雞精，最后淋入打散的雞蛋。出鍋，澆在煮好的面上。
泡菇類(lèi)的水最好一起倒入鍋中，會(huì)保留有更多的香味。最后也可切些生黃瓜絲放在面上做點(diǎn)綴。 - 另外，個(gè)人認(rèn)為，這道面是否好吃的關(guān)鍵之處在于所用的蘑菇，用香菇就沒(méi)有用榛菇的味道好。我用的榛菇是爸媽特地托人給我?guī)?lái)的。在家里，爸爸總是用一種五臺(tái)山的菇，味道就很濃郁。
傳統(tǒng)老北京打鹵面沒(méi)有放西紅柿，并且醬油放的也比較多，因?yàn)槲矣X(jué)得加西紅柿味道會(huì)更好，不喜歡太多醬油，所以做了一點(diǎn)點(diǎn)小小的改良。其他食材除了菇類(lèi)和黃花推薦保留，其他蔬菜都可以依個(gè)人口味想加就加：）
《天津打鹵面》
原料：花肉片、蝦仁、黃花菜、香菇、木耳，再加上蔥段、香葉、大料瓣和花椒做調(diào)味料。
首先用一個(gè)鋁鍋燒水，把五花肉片和各種調(diào)味料放進(jìn)鍋里，煮到大概六成熱，把肉的香味完全煮出來(lái)以后，把剛才放進(jìn)的調(diào)味料全部都清除出來(lái)，這樣可以使湯變的更清亮，吃起來(lái)也方便。接著把剩下的那些原料放進(jìn)去了，包括蝦仁、黃花菜和香菇。然后把剛才泡黃花菜和香菇的湯倒進(jìn)鍋里，這樣做出來(lái)的湯會(huì)更加的鮮美。接下來(lái)的做法就相對(duì)簡(jiǎn)單了，將鍋燒開(kāi)后，放入適量醬油、鹽、水芡粉。當(dāng)然還有打鹵必不可少的雞蛋，當(dāng)雞蛋花翻上來(lái)的時(shí)候，面條已經(jīng)完成的差不多了。最后將炒勺里倒入少許油置于火上，燒熱后，再放入一些花椒，做成花椒油，然后再將其倒入鍋中，它會(huì)讓整鍋鹵看上去更加的光鮮亮澤，而且還有提味的功效。這樣打鹵面的鹵就算做好，最后就是把它澆到煮好的面上。
ps：其實(shí)天津的文化和北京的相似度很多~！基本打鹵的方法沒(méi)什么差，主要就是在天津市沿海城市海產(chǎn)比北京相對(duì)來(lái)說(shuō)多些~！所以回家一些蝦子之類(lèi)的海產(chǎn)品進(jìn)取~！不過(guò)基本還是和北京的美區(qū)別的~！
《山西打鹵面》
最地道的說(shuō)起來(lái)還是山西的面~！山西的打鹵面才叫最絕的~！那鹵汁是現(xiàn)在為止我吃過(guò)最鮮的~！
1、原料：香菇 金針 腐竹 口蘑 木耳 蝦皮 紅燒肉
2、配料：蔥、姜、蒜、雞蛋、山藥淀粉、韭菜
3、調(diào)料：咸鹽、味精、雞精、胡椒粉、白糖、蠔油、老抽、陳醋、料酒
4、香料：花椒、大料、干辣椒、香葉、桂皮
做法
1、香菇 金針 腐竹 口蘑 木耳，提前泡發(fā)，洗凈。摘干凈，備用
2、紅燒肉切 小指甲大小片，備用
3、蔥切馬蹄、姜切米、蒜切片、韭菜切寸段，備用
4、炒鍋?zhàn)鏊?，水開(kāi)后，將1的調(diào)料汆過(guò)，過(guò)涼水備用
5、炒鍋?zhàn)鲇?，放大料炸香，放紅燒肉炒香，變色后放蔥姜蒜、點(diǎn)醋、料酒炒香
放入1的料，放老抽，加雞湯，依個(gè)人口味添加咸鹽、味精、雞精、胡椒粉、白糖等
6、開(kāi)鍋后勾芡，雞蛋打碎，勾入鍋內(nèi)，放韭菜、蝦皮
7、炒鍋?zhàn)鲇停呕ń氛ㄏ?，乘熱倒在韭菜之上即?br>
吃時(shí)可配四小碟：黃瓜絲、香菜末、尖椒米、辣椒油
其實(shí)以上我說(shuō)的都是個(gè)地方的京味打鹵面的差異不過(guò)要是不仔細(xì)觀察的話還是都一樣的~！他們主要的差異就在于配料的問(wèn)題~！
接下來(lái)我要直接進(jìn)入主體：其實(shí)打鹵面的種類(lèi)是可以按照個(gè)人喜好變化的~！因此傳統(tǒng)的就是已京味為主線的上面的吃法~！雖然是列舉但是也可以體現(xiàn)大家對(duì)美食的要求也是很?chē)?yán)格的~！
那么我下面以山東打鹵面來(lái)說(shuō)一下打鹵面鹵汁的大區(qū)別~！
《山東打鹵面》山東的打鹵面主要以手搟面為特色~！
打鹵面分“清鹵”“混鹵”兩種，清鹵又叫氽兒鹵，混鹵又叫勾芡鹵，做法固然不同，吃到嘴里滋味也兩樣。北平的炸醬面前門(mén)外的一條龍，東安市場(chǎng)的潤(rùn)明樓，隆福寺的龜溫，醬都炸的不錯(cuò)；至於混鹵，拿北平來(lái)說(shuō)，大至明堂宏構(gòu)的大飯莊子，小至一間門(mén)臉的二葷鋪，所勾出來(lái)的鹵，只要一攪和就瀉，有的怕鹵瀉猛這們一加 芡粉，鹵自然不瀉，可是也沒(méi)法拌啦。打鹵不論清混都講究好湯，清雞湯白肉湯羊肉湯都好，頂呱呱是口蘑丁熬的， 湯清味正，是湯料中雋品。氽子鹵除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾蝦米，攤雞蛋，鮮筍等一律切丁外，北平人還要放上點(diǎn)鹿角菜，最后灑上點(diǎn)新磨的白胡椒，生鮮香 菜，辣中帶鮮，才算作料齊全。做氽兒鹵一定要比一般湯水要口重點(diǎn)，否則一加上面，就覺(jué)出淡而無(wú)味來(lái)了。 既然叫鹵，稠乎乎的才名實(shí)相符，所以勾了芡的鹵才算正宗，勾芡的混鹵，做起來(lái)手續(xù)就比氽子鹵復(fù)雜了，做料跟氽子鹵大致差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳黃花，雞蛋要打勻甩在鹵上，如果再上火腿雞片海參又叫三鮮鹵啦，所有配料一律改為切片，在起鍋之前，用鐵杓炸點(diǎn)花椒油，趁熱往鹵上一澆，嘶拉一響，椒香四溢， 就算大功告成了。吃打鹵跟炸醬所不同的地方，吃氽鹵黃瓜絲，胡蘿卜絲，菠菜，掐菜，毛豆， 藕絲都可以當(dāng)面碼，要是吃勾氽的鹵，則所有面碼就全免啦。吃氽兒鹵，多搭一扣的一窩絲（細(xì)條面），少搭一扣的簾子扁（粗條面），過(guò)水不過(guò)水，可以悉聽(tīng)尊便。要是吃混鹵面條則宜粗不宜細(xì)，面條起鍋必須過(guò)水，要是不過(guò)水，挑到碗里，黏成一團(tuán)就拌不開(kāi)了?；禧u勾的好，講究一碗面吃完，碗里的油仍舊凝而不瀉，這種鹵 才算夠格，這話說(shuō)起來(lái)容易，做起來(lái)可就不簡(jiǎn)單啦。 1、京味打鹵面主料：五花肉、香菇、黃花、木耳、口蘑 輔料：雞蛋、手搟面 調(diào)料：蔥、姜、蒜、花椒、水淀粉、雞精、鹽、老抽、香油 做法：1、香菇、黃花、木耳、口蘑，用熱水浸泡發(fā)開(kāi)，洗凈后，不要倒掉發(fā)蘑菇的水，濾出后打鹵用；2、取湯鍋加蔥姜五花肉煮熟切薄片，香菇切片與黃花、木耳、口蘑一起放入鍋中加入煮肉的湯和發(fā)蘑菇的水頓20分鐘，加入鹽、雞精、老抽、調(diào)味后勾芡，再加入打散的雞蛋，取出倒入湯盆，鹵就做好了； 3、取炒鍋加一些香油和色拉油和幾?；ń?，加入蒜末，炸香澆在做好的鹵上。 4、煮面澆鹵即可。特點(diǎn)：亦飯亦菜，京味名食，老百姓的最?lèi)?ài)，過(guò)年必備但是我們現(xiàn)在所要看得不是地方特色問(wèn)題~！要看得是面的鹵汁~！
大家常見(jiàn)的打鹵基本就是京味的，但是其實(shí)還可以用番茄或者其他的材料打制鹵子~！
番茄打鹵面：
做法： ?。╇u蛋3個(gè)，放在容器內(nèi)攪勻。西紅柿切塊。 2）鍋內(nèi)放入少許油。油熱后，放入雞蛋煸炒。（鮮黃色即可）3）放入西紅柿，翻炒數(shù)下后，兌水（兩碗） 4）十分鐘后加入鹽和味精。 5）勾欠后出鍋。（淀粉及水）6）掛面（手干面最佳）1斤，煮熟后用涼水沖涼。 7）面盛于碗中，上面澆上西紅柿雞蛋鹵即可。 評(píng)語(yǔ)：簡(jiǎn)便，爽口。
雞絲打鹵面
1）將香菇，黃花，木耳，榛蘑，用開(kāi)水發(fā)好后，空干水，切成大小適合的長(zhǎng)短。但是不要忘記留好發(fā)它們用的湯哦。2）兩只雞腿煮熟，用手撕成絲備用。不要用刀切哦～～3）油熱后，放蔥，放雞絲煸炒一分鐘后，放入香菇，黃花，木耳，榛蘑，再煸炒2分鐘，把泡發(fā)這些東西的湯先加到鍋里，不夠的話，再加水，沒(méi)過(guò)這些東西。4）依次放老抽，鹽，少許糖（一定不能多），鹽。5）估計(jì)這些東西都熟了的時(shí)候，就沿著一個(gè)方向倒入水淀粉（大概需要一碗）。成鹵后，將打好的2個(gè)雞蛋甩進(jìn)去。半分鐘后關(guān)火。端離灶臺(tái)。6）用一個(gè)小的容器（炒勺就可以了），倒入一些食用油，將花椒放入，放到火上加熱，待油熱，花椒味出來(lái)后，就關(guān)火，立即均勻的潑到已經(jīng)打好的鹵上就可以了，但吃之前，要記得將花椒撿出來(lái)哦。
