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1.常用的菜墩應(yīng)選用哪些木料？保養(yǎng)方法有幾種？
（1） 菜墩選用紅毛柳樹、南方橄欖樹、銀杏樹、椴樹等為好。這些木料質(zhì)地堅密耐用。
?。?） 其保養(yǎng)方法：1.新墩應(yīng)先用鹽水涂于表面或浸在鹽鹵內(nèi)，使墩的木質(zhì)收縮，質(zhì)地更為堅實耐用。2.使用菜墩時，不可專用一邊，應(yīng)四周旋轉(zhuǎn)使用，以免發(fā)生凹凸不平。3.如發(fā)現(xiàn)凹凸不平時，應(yīng)該用鐵刨輕輕刨除凸起部分，不要用斧頭砍，以保持墩表面平滑。4.墩使用后，要刮清擦凈，用潔布罩好，立在旁邊吹干。
2. 什么火候？常用的火候有好幾種？怎樣區(qū)別？
?。?） 在烹制飯菜過程中，廚師根據(jù)原料性質(zhì)和菜肴要科學(xué)地掌握與運用各種火力，制成符合要求的菜肴。其火力就成為火候。
?。?） 一般常用的火候有五種，即急火、旺火、慢火、文火（又叫微火）、炮臺火。
?。?） 根據(jù)火燃狀態(tài)和放熱量的大小可分為：1.急火。又稱武火、爆火。指煤爐生起之后，加入足量的煤炭，完全燃燒、火焰高、色澤白、放熱量大。2.旺火。在急火剛過、放熱量依然很高、火苗較短、顏色紅亮?xí)r為旺火。3.慢火。在旺火的火焰降低之后，爐膛內(nèi)紅光多，熱量低于旺火時叫慢火。4.文火。慢火燒一定程度不加燃料，接近熄滅時便稱為文火。它是保存菜肴熱量的火。5.炮臺火。用煤封上爐灶之后，從中間扎眼，調(diào)火時，從眼中冒出的火焰成為炮臺火。
3. 掌握火候的意義是什么？
在烹制佳肴的熱處理過程中，如何掌掌火候直接關(guān)系到菜肴的質(zhì)量。因此，掌握火候的意義在于，一是可以準確地把握菜肴的加熱程度。二是可以根據(jù)原料的性質(zhì)、形態(tài)、色澤等條件進行合理的烹調(diào)。三是盡量地避免菜肴原料中的營養(yǎng)成分損失。四是保護菜肴色澤和形狀，嚴防脫水和便于調(diào)味品滲入。
4. 爐與灶兩者有什么區(qū)別？
爐是指用來進行烤、熏、烘的工具。灶是用于炒、溜、炸、燒、熗等直接烹炒的工具。爐與灶的區(qū)別主要表現(xiàn)在加熱方式上，爐是以輻射為主，火力要求均勻持久；灶則是以對流熱為主，火力要求集中旺盛。
5. 具備什么條件才能稱得上是好爐灶？
爐灶性能好壞的標準主要有以下四方面：
?。?）爐灶的結(jié)構(gòu)合理，各部分裝置要利于烹調(diào)工作。通風良好，燃料充分燃燒，爐口發(fā)熱量大，功效高，不浪費燃料。
?。?） 燃料燃燒時，爐面不烤人，散熱少。
?。?） 液化氣灶能夠操縱火焰的高低、火力的強弱。在烹調(diào)中需要急火、旺火、慢火、
文火都能隨意掌握。
?。?） 安全衛(wèi)生。爐灶的火焰穩(wěn)定，煙灰不往爐口外噴吐飛揚，有利于烹調(diào)人員的安全和菜肴的清潔。
6. 怎樣掌握油溫？
掌握油溫必須注意火力大小，原料性質(zhì)如下料時間及投放量三個方面。具體方法是“1.旺火下料少，油溫梢低一些；在慢火時，油溫要高一些，否則原料易脫漿、脫糊，如過油時油溫過高，可將勺端離火口或加入冷卻。2.投料量大的，下勺時油溫略高一些。3.還要根據(jù)原料質(zhì)地老嫩和形狀大小靈活掌握。
7. 低溫、中溫和高溫有什么特征？三者的最高溫度及用途是什么？
低溫油一般油勺內(nèi)加熱時，油的表面穩(wěn)定、無煙、無響聲。中溫油一般油面動態(tài)是油從勺的四周向中間翻動，微生油煙。高溫油一般油的表面動態(tài)從中間往上翻動，并有青煙，用手勺攪動時有響聲。
低溫油的最高溫度是120度，俗稱三、四成熱；中溫油的最高溫度是180度，俗稱六成熱；高溫油的最高溫度是240度，俗稱八成熱。其用途是：低溫油一般適用于軟炸。滑炒、滑溜菜等；中溫油一般適于干炸、酥炸、燒菜等；高溫油一般適用于清炸、炸魚等。
8. 油的發(fā)煙點是多少度？
隨著油脂的種類生熟的不同，發(fā)煙點亦不同。生豆油發(fā)煙點是210度，熟豆油是223度；豬油是221度；牛油是206度；花生油和菜子油是170~190度。
9. 走油操作技術(shù)的關(guān)鍵是什么？
關(guān)鍵是掌握油溫，除此之外還要掌握好以下方面：1.掛糊、上漿的主料，一般應(yīng)分散下鍋；不掛糊、不上漿的主料，一般應(yīng)抖散下鍋；小型上漿的主料下鍋后，應(yīng)當用鐵筷子滑散，并要掌握好油溫。2.需要表面酥脆的主料，過油時應(yīng)炸兩遍。3.需要保持潔白的主料，過油時必須用豬油或清油（即未用過的植物油）。
10. 烹制菜肴一般有幾種火候？適用什么原料？
烹制菜肴需用的火候一般常用的有以下四種：
?。?） 旺火沸水速蒸。這種方法適用于質(zhì)地較嫩的原料。
?。?） 旺火沸水長時間蒸。凡原料質(zhì)地老、形體大、而又需要蒸制酥爛的，應(yīng)采用這
種方法。
?。?） 慢火沸水徐徐蒸。原料質(zhì)地較嫩，經(jīng)過較細致加工，要求保持鮮嫩的菜肴，要用這種方法。
?。?） 文火沸水保溫。適用于某些菜肴保溫蒸。它是用旺火燒開后轉(zhuǎn)為文火的方法。但應(yīng)該注意籠屜內(nèi)菜肴必須蓋嚴，以防流入蒸餾水。
調(diào)味及調(diào)味品
1. 什么是調(diào)味？
調(diào)味，就是在烹制過程中，通過廚師的巧妙手法，將主、輔原料和調(diào)味品進行科學(xué)的配合，使其互相影響，經(jīng)過復(fù)雜的物理和化學(xué)變化，產(chǎn)生出一種特殊的人們喜歡的滋味，就叫調(diào)味。
2. 調(diào)味的原則是什么？
調(diào)味的原則，是在調(diào)味過程中所要掌握的關(guān)鍵。由于各種菜肴原料的性質(zhì)、形態(tài)及口味的不同，所以在調(diào)味上必須掌握以下原則：
?。?）掌握調(diào)味品的性質(zhì)和用量。在使用調(diào)味品之前，首先要了解各種調(diào)味品的性質(zhì)，根據(jù)菜肴的口味，正確地投放調(diào)味品，用量要適宜。
?。?）根據(jù)原料新鮮程度使用調(diào)味品。對新鮮蔬菜魚蝦等，調(diào)味時要保持其本身特有的滋味，因為新鮮蔬菜及魚蝦都具有良好的鮮美味道，如調(diào)味過重，便把鮮味掩蓋了，反而不美。而不新鮮的的食物，調(diào)味時應(yīng)以解除菜肴的邪味、增加美味為重點。廚師把這種調(diào)味方法叫壓住口。對帶有腥膻味較重的魚、牛、羊肉及內(nèi)臟等，調(diào)味時可多利用一些糖、醋、料酒、胡椒粉、蔥、姜、蒜等調(diào)味品，既可解除邪味，又可增加美味。對滋味不顯著的原料，調(diào)味時要適當增加滋味，以補鮮味的不足。
?。?）要隨著季節(jié)變化進行調(diào)味，例如：寒冷的冬天，人們喜歡味濃的菜肴；夏季，人們多喜歡清淡、涼爽的食品。因此，在調(diào)味時必須根據(jù)季節(jié)的變化，才能適應(yīng)人們的口味。
?。?）因地因人制宜。地區(qū)、物產(chǎn)以及生活習(xí)慣等，影響著人們的口味和愛好。例如：北方人多喜食咸味的菜肴，山西人多喜食酸味菜肴，四川、湖南、山東等地多數(shù)人喜愛吃帶辣味的食品。因此，在調(diào)味時必須根據(jù)各地就餐者不同口味的要求進行調(diào)味。
總之，調(diào)味要掌握以適口為宜，并要細心研究原料特點、調(diào)味方法，按照不同菜肴靈活使用調(diào)味品，使烹制出的菜肴適于就餐者的需要。
