人氣爆棚 找一找上海好吃的蘭州拉面

http://www.sina.com.cn 2011年11月30日13:51   大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)

　　眾所周知，叫慣了的蘭州拉面實(shí)際上是“蘭州牛肉拉面”，這個(gè)既大眾又經(jīng)濟(jì)的風(fēng)味小吃紅遍大江南北，想找出一座沒有蘭州拉面的城市那可是真難！不過據(jù)說蘭州拉面一走出蘭州就變了味？那咱們就一起看看這正宗的蘭州拉面到底有何微妙之處。

　　蘭州拉面的始祖是河南回族的“小車牛肉老湯面”，據(jù)傳“小車牛肉老湯面”起源于唐代。清朝嘉慶年間(1799年)，甘肅東鄉(xiāng)族馬六七從河南省懷慶府清化鎮(zhèn)蘇寨村回族陳維京處，學(xué)會(huì)了“小車牛肉老湯面”的制作工藝，后帶回蘭州，經(jīng)后人陳和聲、馬保子等人以“一清(湯)、二白(籮卜)、三綠(香菜蒜苗)、四紅(辣子)、五黃(面條黃亮)”統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)，而且面條的種類也較多了，有寬達(dá)二指的“大寬”、寬一指的“二寬”、形如草葉的“韭葉”、細(xì)如絲線的“一窩絲”、呈三棱條狀的“養(yǎng)麥棱”等。在其后二百多年的漫長(zhǎng)歲月里，蘭州牛肉拉面以一碗面而享譽(yù)天下，以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細(xì)而蜚聲中外，不愧為“中華第一面”。

蘭州拉面

　　蘭州人吃牛肉面吃出了名堂，吃上了癮。蘭州市的每條街巷，無論大小，至少都有一兩家牛肉面館。黃河岸邊的古城蘭州，彌漫在大街小巷的，永遠(yuǎn)有那股牛肉面的清香?！疤m州人三天不來個(gè)‘牛大碗’就心火難捺”。聽起來有點(diǎn)夸張，不過，牛肉面確實(shí)已成為蘭州人生活中不可或缺的一部分。別以為煮些面條加上牛肉片就是蘭州牛肉拉面了。

　　蘭州牛肉拉面的精致與吃法考究得令人瞠目。別看拉面師傅操起面節(jié)，一搓一拉，連抻數(shù)次，即變戲法似地拉繞出一碗細(xì)長(zhǎng)的面條，看起來似乎容易，其實(shí)做面的工序相當(dāng)復(fù)雜。據(jù)測(cè)算，一個(gè)40多平方米的小店每天大約消耗牛肉50公斤，消耗面粉8袋；而那些大店日消耗面粉往往都在十幾袋以上。再加上蘿卜、香菜、蒜苗以及各種調(diào)料，蘭州的牛肉面館每年帶動(dòng)的原料消費(fèi)都在5.2億元以上。

牛肉面

　　在蘭州街頭的任何一家牛肉面館，都可吃到地道的清湯牛肉面。因此，面館的招牌上大多沒有打出“正宗”字樣。蘭州人吃牛肉面，多半不太講究斯文，就地一蹲，唏溜溜一碗面即刻下肚。要在中國(guó)找一座沒有蘭州風(fēng)味牛肉面館的城市，難。不過，牛肉面一走出蘭州就變了味兒，別看都打出了“正宗”的招牌，但要吃到真正正宗的牛肉面，恐怕并不容易。游客到蘭州值得一嘗清湯牛肉面的酸辣美味。只要是食客如云的街頭牛肉面館，其味必定絕佳。不到兩分鐘即能做好一碗拉面，非常節(jié)約時(shí)間。很好吃哦！有機(jī)會(huì)就去蘭州人氣較高的馬子祿牛肉面(大眾巷店)嘗嘗吧！

　　正宗的蘭州拉面原來是這樣的

制作過程

　　蘭州牛肉拉面的優(yōu)劣除了拉面外，最重要的秘密在于淳香的湯，蘭州人吃牛肉面，先喝一口湯，便知是不是地道。自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出第一碗牛肉面至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯并非水加鹽，而主要是十多種佐料與牛肉原湯熬制而成。熬湯時(shí)選用甘南草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉或黃牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)，牛肝，有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內(nèi)再加入本地特產(chǎn)的綠蘿卜片熬成即可，肉湯氣香味濃，清亮澄澈。　食用時(shí)只選用調(diào)好的清湯。煮熟的拉面澆上清湯，佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗，調(diào)入紅亮的辣椒油即可食用。這其中唯獨(dú)沒有大香！正如武功，它的至高境界便是返璞歸真，這“清”自然清香無比。不論怎樣，外地如何都做不出真正地道的蘭州牛肉面的。

牛肉拉面

　　西北人喜食辣，食蘭州牛肉拉面不放辣椒不是地道的吃法。蘭州牛肉拉面的辣椒也是很有講究的。要保持湯清，就不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會(huì)將湯染紅，就不成清湯了。辣椒必須佐以芝麻和幾種香料先用溫油炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，湯依然是清的，而用筷子挑起面條，辣椒油附在面條上，紅光閃閃，十分饞人開胃。

　　找一找滬上好吃的蘭州拉面

敦煌樓蘭州清真牛肉拉面

　　發(fā)現(xiàn)地：敦煌樓蘭州清真牛肉拉面

　　網(wǎng)友點(diǎn)評(píng)：就在鎮(zhèn)坪路地鐵站3號(hào)出口轉(zhuǎn)彎即到，交通還是很方便的。好久沒吃過正宗的牛肉拉面了，確切的說，應(yīng)該是牛肉面，因?yàn)樵谖鞅惫芘Ｈ饫娑冀信Ｈ饷?，牛肉面最忌水不好，喬遷到外地就沒有了這一大特色，一清、二白、三紅、四綠，材料、配料和拉面師傅的功力也是關(guān)鍵，還要加蓬灰，所以很多上海的所謂正宗牛肉拉面其實(shí)都是山寨。這家店有些正宗蘭州拉面的味道，牛肉和面條都不錯(cuò)，湯頭畢竟條件所限，熬不出那么正品的味道，但總的來說還算不錯(cuò)。

　　發(fā)現(xiàn)地：敦煌小亭(萬體店)

清真蘭州拉面館

　　發(fā)現(xiàn)地：清真蘭州拉面館

　　網(wǎng)友點(diǎn)評(píng)：很實(shí)惠的一家蘭州拉面館，價(jià)格便宜，分量夠多。人氣很旺，基本吃飯時(shí)間都是爆滿的。牛肉拉面是特色，湯濃，喜歡吃牛肉拉面和炒刀削，牛肉拉面每次都喜歡叫師傅幫我拉細(xì)點(diǎn)的，師傅都不會(huì)嫌我麻煩，呵呵。

蘭州一拉

　　發(fā)現(xiàn)地：蘭州一拉

　　網(wǎng)友點(diǎn)評(píng)：一到中午飯點(diǎn)便擠滿了大學(xué)生和高中生。牛肉拉面、刀削面百吃不厭，味道還是不錯(cuò)的，牛肉雖然薄薄幾片，但面和湯挺多，面條比較細(xì)，偏軟一點(diǎn)，但還是有點(diǎn)嚼勁的。配上白蘿卜片，也算能管飽。上菜速度夠快，不會(huì)等超過5分鐘，比較趕時(shí)間也不怕，大家也都是吃好立馬走，服務(wù)員收拾東西的手腳也非常麻利。

 

蘭州正宗牛肉拉面(東安路50公交車路終點(diǎn)站)

　　發(fā)現(xiàn)地：蘭州正宗牛肉拉面(東安路50公交車路終點(diǎn)站)

　　網(wǎng)友點(diǎn)評(píng)：這家是我最愛哎，吃了十多年了，今天又去吃。媽媽問人家到底開了多久，人家說15年了，乖乖，這么久會(huì)不好吃嗎。品種也很多，有刀削面、拉面、拌面，喜歡吃里面的拉面，師傅做工很好，吃到現(xiàn)在這家給我的印象算比較深的了，認(rèn)定它了。