尋那些散落在民間的小館子
長(zhǎng)三角的美食點(diǎn)評(píng)，杭州蘇州之外，怎么能不提南京。這個(gè)城市，
在我們看來(lái)有些尷尬，悠久的歷史文化和略顯破落的現(xiàn)狀，一如這兒的美食。雖談不上有名，但又無(wú)法割舍。
還好有得到南京老饕指點(diǎn)，那些散落在民間的小館子，才是南京美食的精華所在，
這些飲食店破舊卻留有往日的味道，帶著南京特有的歷史和文化。此次，編輯特意和美食達(dá)人老波頭一起，尋訪這些或?qū)⑾У拿朗充仯纯词欠袢缋削宜?，“吃過(guò)，就再難忘記”！

在散落的館子
尋找逝去的文化
想著做一次南京美食，不是什么難事?？烧嬉胧?，發(fā)現(xiàn)“尷尬”了，南京本身沒(méi)有太著名的大菜，跟淮揚(yáng)菜雖然有點(diǎn)關(guān)系，但是要介紹的話，也應(yīng)該去一江之隔的揚(yáng)州才對(duì)呀。既無(wú)大菜，當(dāng)然可以從小吃入手。若是小吃，外地游客初次接觸南京，一定被名號(hào)更為響當(dāng)?shù)姆蜃訌R秦淮八絕吸引。所謂八絕是為了對(duì)應(yīng)明清時(shí)的秦淮八艷，姓名是：柳如是、顧橫波、馬湘蘭、陳圓圓、寇白門(mén)、卞玉京、李香君、董小宛。從前夫子廟為科舉考場(chǎng)，四面八方的才子們大量趕來(lái)，備考之余，豈不寂寞？書(shū)中自有顏如玉嘛，退而求其次，在煙花中尋求安慰，也算不錯(cuò)。
伎者，技也，這些女子能與文人雅士應(yīng)對(duì)如流，本身亦具極高的才情。廚藝也可圈可點(diǎn)，發(fā)明出以雅致聞名的青樓菜。這些菜，有錢(qián)才能消受，可窮學(xué)生們吃來(lái)吃去，還是小販的路邊攤罷了。流傳下來(lái)，就成了秦淮八絕。到底是哪八樣小吃？教科書(shū)上寫(xiě)著：“永和園”的黃橋燒餅和開(kāi)洋干絲；“蔣有記”的牛肉湯和牛肉鍋貼；“六鳳居”的豆腐澇和蔥油餅；“奇芳閣”的鴨油酥燒餅和什錦菜包；“奇芳閣”的麻油素干絲和雞絲澆面；“蓮湖糕團(tuán)店”的桂花夾心小元宵和五色小糕；“瞻園面館”的熏魚(yú)銀絲面和薄皮包餃；“魁光閣”的五香豆和五香蛋。咦？明明是七家鋪?zhàn)拥氖N食物，硬要和“八”沾上邊，有湊數(shù)的嫌疑。想起也曾在夫子廟探食，沒(méi)一家像樣，傻兮兮上當(dāng)?shù)慕?jīng)驗(yàn)，所以也就不必和大家分享了。
好在，此次同行還有老饕級(jí)別的“老南京”朱波。說(shuō)起南京的飲食文化甚至犄角旮旯的包子、面條、小吃鋪，朱兄如數(shù)家珍?？梢宦?tīng)夫子廟秦淮八絕，“騙騙你們游客啰，我們南京人誰(shuí)會(huì)去？”說(shuō)得也是，就像上海人之中，又有誰(shuí)常去城隍廟嘗當(dāng)?shù)匦〕阅亍?/span>

老饕開(kāi)單 美食達(dá)人覓鋪
小吃二字，市井氣和煙火氣最重要，每家鋪?zhàn)?，有一種或者兩種精彩的，已屬不易。去高檔酒樓吃千篇一律的“八絕”套餐干什么？請(qǐng)朱兄開(kāi)出南京美食清單，一下子寫(xiě)成，計(jì)有：“一哥龍蝦館”的小龍蝦、仙鶴街上的淮南羊肉湯、七家灣的牛肉鍋貼、“夫子廟面館”的南京小籠包、唯一正宗的雞鳴湯包、“協(xié)記”的皮肚面，“金宏興”的烤鴨和鹽水鴨、“和豐齋”的鴨四件。對(duì)路了，對(duì)路了，就是這樣的八家店。不過(guò)我們也有疑惑，“南京小吃中，不是應(yīng)該有一味老鴨粉絲湯嗎？”原來(lái)，南京人的鴨血湯，原是類(lèi)似于餛飩檔由本地人推車(chē)出來(lái)賣(mài)的小食。用鴨骨架熬的清湯，只下鴨血和蔥花，工藝的要求高。因?yàn)橘嵅坏藉X(qián)，又花功夫，當(dāng)今已沒(méi)人做了?！爸劣谀切┓劢z湯，都是蘇北師傅的生意。粉絲吸味，會(huì)把湯沖淡。至于剪碎的鴨腸，南京人認(rèn)為屬于下水，招待客人怎么能拿出來(lái)？”又學(xué)到一課，飲食方面的學(xué)問(wèn)，永無(wú)止境。

南京人吃龍蝦
有講究 有歷史
已記不得從什么時(shí)候開(kāi)始流行小龍蝦這種食物。小龍蝦，學(xué)名叫做“克原氏螯蝦”，上海人稱(chēng)為“喇蛄”，和海里的大龍蝦有點(diǎn)親戚關(guān)系，形態(tài)也像。從前上海人并不怎么懂得烹調(diào)，雖然也有頑童在郊外的水溝一桶一桶地捉上來(lái)，但以喂食禽類(lèi)為主，入菜為少。印象之中，只有小時(shí)鄰居老太太常常從菜場(chǎng)買(mǎi)入，洗刷干凈后，濃油赤醬地炮制一番，最后總會(huì)送一碗到家，我的童年，經(jīng)常要和大堆的小龍蝦殼打交道。這位老太太，如假包換的南京人是也。
當(dāng)今大家都知道小龍蝦的流行，是盱眙人大力宣傳的結(jié)果。這么說(shuō)也對(duì)，但是南京人心中自有一桿秤，“我們祖祖輩輩都拿這來(lái)做菜，那時(shí)的盱眙，還沒(méi)開(kāi)始養(yǎng)蝦呢?！薄拔r子”的做法多種，最早白灼紅燒，到近20年才出現(xiàn)又加香料又加辣的做法。最可怕的是所謂十三香，用了紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等等霸道的香料，味精更是不少，把蝦的原味蓋住，這種情況下，新不新鮮當(dāng)然也吃不出來(lái)。要不然是把蝦頭剪去，下很多花椒和辣椒胡亂炸之，名曰干煸。本來(lái)還能從頭內(nèi)的蝦鰓看出一點(diǎn)端倪，結(jié)果連最基本的權(quán)利亦被剝奪。
這么評(píng)價(jià)也許不是對(duì)所有商家都公平，但上海地區(qū)的小龍蝦品質(zhì)不佳也是事實(shí)。我在一家什么龍蝦城吃過(guò)八百多大元的極品龍蝦，個(gè)子雖大，肉空洞，找不到膏和黃。多少年來(lái)，總之是吃得怕了，能不碰就不碰。

一哥龍蝦館 
選材新鮮 口味眾多
抵達(dá)這家“一哥”，朱兄作主連叫三大盆，香辣的不出奇，清水和蒜蓉的做法上海不常見(jiàn)。先來(lái)一只清水味的，這種煮法只下鹽和花椒，最考驗(yàn)食材本身的質(zhì)素。一試，鮮甜得很，剝開(kāi)蝦頭，鰓干凈，蝦黃溢出，有成塊的紅膏，蘸點(diǎn)醋的話，吃出蟹味也不一定。就小龍蝦本身而言，已達(dá)絕品的境界。蝦并非盱眙產(chǎn)，而由老板姜輝親自挑選，從湖北廣源進(jìn)貨。
蒜蓉小龍蝦中蒜蓉下得極多，經(jīng)過(guò)小火慢熬去除生辛氣，產(chǎn)生甜味?！斑@道菜蒜蓉愈多愈好，少了就顯得娘娘腔?！辟澚艘痪?，姜老板聽(tīng)到大樂(lè)，走過(guò)來(lái)跟我干了一杯。
香辣味的那一盆中有很多軟糯的年糕條，姜兄知道我再辣也能接受，下辣椒毫不手軟，吃得大呼過(guò)癮。辣味中還是能夠分辨層次，廚藝的高超在這時(shí)候就顯出來(lái)也。我從不辣吃到最辣，回過(guò)頭去又拿一只清水味的，照樣鮮美，真是難能可貴。
“到底有幾種口味？”姜兄老老實(shí)實(shí)地，“共有32種，但是廚房太小，兜不過(guò)來(lái)，除了這三種，另外常賣(mài)的是冰鎮(zhèn)、蔥烤、泡椒、土家等等?！?br>生意火爆，每天下午五點(diǎn)半開(kāi)始營(yíng)業(yè)，至九點(diǎn)為止，地處居民樓下，會(huì)引起投訴的緣故。收檔前絕對(duì)會(huì)賣(mài)罄，大家光顧時(shí)，請(qǐng)趁早。餐后朱兄說(shuō)，早知我口味刁鉆，見(jiàn)我一只只的龍蝦下肚，并不皺眉，終于放心。想起進(jìn)店時(shí)我也有點(diǎn)懷疑。慚愧慚愧。

深夜?fàn)I業(yè)的羊肉館子
關(guān)于這家要探的羊肉湯館子，朱兄早已向我推薦過(guò)數(shù)次。每年七八兩月歇夏，秋天一到即刻恢復(fù)營(yíng)業(yè)。羊肉性熱，像我這種一年四季羊癡癥隨時(shí)發(fā)作的人畢竟不多，蘇州的藏書(shū)羊肉也有放暑假的習(xí)慣?！翱烊タ烊ァ蔽掖叽佟！安槐匦募?。”他慢條斯理地，“深夜時(shí)分最佳?！?br>等得饑腸轆轆，恨不得即刻插上翅膀飛將過(guò)去。但是這家店所在的仙鶴橋，不是什么大商區(qū)，沒(méi)有當(dāng)?shù)乩削規(guī)返脑?，絕對(duì)找不到。
店名叫做“香滿十二”，有點(diǎn)古怪，是淮南人開(kāi)的。奪人眼球的是進(jìn)門(mén)處一口巨大無(wú)比的鐵鍋，滾個(gè)不停，聞到那股噴香的羊味，更是令人流口水。想起那些三流美食節(jié)目主持人形容羊肉最喜歡“一點(diǎn)膻味也沒(méi)有”之類(lèi)的詞句，把羊肉的個(gè)性去掉，干脆吃豬和雞好了。觀察大師傅現(xiàn)場(chǎng)操作，為了保持最嫩的程度，羊肉和羊雜是一大塊、一大塊下鍋，灼到火候即撈起的，賣(mài)完再灼，所以滾至深夜的湯最濃最香。不像常見(jiàn)的白湯做法，大量羊骨外，淮南傳統(tǒng)要下很多很多的大料，顏色有點(diǎn)深，起先我還以為放了醬油呢。“是不是老湯？”我問(wèn)?！安?，不，每天一早重新來(lái)過(guò)?！贝髱煾嫡f(shuō)。當(dāng)今的衛(wèi)生法已不允許老湯的存在，這種飲食文化，快被扼殺。

香滿十二羊肉湯 
就著燒餅喝湯 堪稱(chēng)一絕
他家的羊，源源不斷從淮南當(dāng)?shù)剡\(yùn)來(lái)，秋季時(shí)一天可賣(mài)一整頭，北風(fēng)吹起，再翻數(shù)倍也不稀奇。朱兄走到店堂角落的桌前，指著一個(gè)不銹鋼臉盆叫我看。啊，原來(lái)是整盆用辣椒熬過(guò)的羊油，這個(gè)秘密只有熟客才知道。斬了兩斤羊肉煮暖爐，果然不錯(cuò)。喝湯時(shí)加一點(diǎn)羊辣油，更是天下無(wú)雙的美味?？匆?jiàn)有羊頭賣(mài)，請(qǐng)大師傅拆一個(gè)上桌。羊舌和臉頰肉大家也許可以接受，羊眼和羊腦就不是每個(gè)人都敢嘗試了。其實(shí)前者像啫哩膏，后者肥美，充滿膽固醇，比鵝肝更好吃。湯里沒(méi)有味精，但是油脂豐富，而且愈煮愈咸，非得來(lái)幾口店家自制的燒餅中和，否則吃不下去。燒餅甚有水準(zhǔn)，吸油解膩，一個(gè)下肚又能再喝三碗湯。
吃得太飽，最難將息。拿出手機(jī)，發(fā)短信誘惑沈宏非老師，沈老師大人有大量，沒(méi)有見(jiàn)怪。

融合回族文化的
牛肉小吃
南京的回族文化和朱元璋有點(diǎn)關(guān)系。他老人家起事的鳳陽(yáng)，是個(gè)回民聚集區(qū)，所以一向有“十回保朱”的傳說(shuō)。找出御膳菜單：胡椒醋鮮蝦、燒鵝、羊頭蹄、鵝肉巴子、咸鼓芥末羊肚盤(pán)、蒜醋白血湯、五味蒸雞、元汁羊骨頭、糊辣醋腰子、蒸鮮魚(yú)、五味蒸面筋、羊肉水晶角兒、絲鵝粉湯、三鮮湯、綠豆棋子面、椒末羊肉、香米飯、蒜酪、豆湯、泡茶。水陸齊全，唯獨(dú)無(wú)豬。這清真飲食早已進(jìn)入南京人的日常生活，如鐵板釘釘。當(dāng)今南京最著名的食物板鴨和鹽水鴨，皆是回民大師傅的發(fā)明。從前回民集居在七家灣一帶，最早有七家回民，故得名。一說(shuō)起當(dāng)?shù)氐呐Ｈ忮佡N，南京老饕一定口水直流。那時(shí)應(yīng)該有整條街規(guī)模的盛況吧，但是近十五年間，拆遷的關(guān)系，已不再。你走在南京的大街小巷上，會(huì)發(fā)現(xiàn)大量掛著七家灣招牌的鍋貼鋪，噱頭而已，老饕并不買(mǎi)賬。正宗的還是要到原址去找。僅剩的兩家占據(jù)小巷的兩頭，各做各的生意。

僅存兩家的七家灣鍋貼
牛肉的質(zhì)素一流，剁出來(lái)的餡天然有股鮮湯，又用很薄的皮來(lái)包，當(dāng)然好吃。最重要的是以菜油煎之，出來(lái)的鍋貼香噴噴的，色澤金黃，猶如元寶，可愛(ài)之極。和上海的生煎饅頭一樣，是依靠煎的手段，由生變到熟，才有皮軟板脆的口感。一味求快，倒很多油下去，就變成炸了。跟煎餃有什么差別？后者是事先用水煮過(guò)的熟餃子，家里也不難操作，鍋貼的話，普通人做不好。兩家的鍋貼都有水準(zhǔn)，不同之處在于“肉餡”里放了蔥，“純?nèi)狻绷T了。不是致命問(wèn)題，我較喜歡純?nèi)怵W的，但回民牛肉永不注水，牛味重，用蔥香蓋一蓋，可能有些朋友就吃得慣了。
鍋貼之外，還有牛肉湯、牛肉煎包、鹵牛肉等等的食物。特別的是牛肉扁食，餛飩的古稱(chēng)。看見(jiàn)大肚食客，干掉整碗扁食，和堆成山的鍋貼，實(shí)在甘拜下風(fēng)。上海的城隍廟，原來(lái)有一味咖喱牛肉湯小餛飩，不知是否從牛肉扁食變化而來(lái)。唉，早就沒(méi)人做了，懷念來(lái)干什么？

“來(lái)歷不明”的小籠 幾近失傳的湯包
朱波兄安排的下一檔節(jié)目是比較南京的小籠和湯包?！翱雌饋?lái)差不多呀，有什么區(qū)別？”年輕一代的朋友已搞不清楚，他們總是聽(tīng)到把小籠湯包連成一氣的說(shuō)法，以為是同一種食物。
我倒作過(guò)一點(diǎn)研究：包小籠的皮子只要發(fā)酵五分，薄而大，湯包皮則要發(fā)至七分，所以小籠的個(gè)頭較湯包為大，后者講究一口一個(gè)，讓你享受湯汁在嘴巴里爆炸的快樂(lè)。至于化成湯汁的肉皮凍，湯包中下得多，小籠還是以剁餡時(shí)產(chǎn)生的汁水為主。外形上也一目了然。小籠的褶子朝上，開(kāi)一個(gè)洞口，有時(shí)用塊蟹黃封住，以示真材實(shí)料。湯包的褶子向下，就萬(wàn)萬(wàn)不能開(kāi)口了。共同點(diǎn)是肉質(zhì)要保證新鮮，可以加一丁丁的蔥姜水，或者斬得極幼的姜茸，但不能讓客人吃出來(lái)。如果看到大量成型的蔥姜，多數(shù)今天的肉不太新鮮，別吃為妙。

夫子廟面館的小籠
明瓦廊旺點(diǎn)的雞鳴湯包
先到第一家“夫子廟面館”試小籠。招牌罷了，跟地理位置上的夫子廟沒(méi)什么關(guān)系。朱兄堅(jiān)持小籠是南京人的發(fā)明，我這個(gè)上海人當(dāng)然也不示弱，要是還有蘇州人、無(wú)錫人和常州人在場(chǎng)的話，一定吵翻天。不必爭(zhēng)論，江蘇和上海之間飲食文化相互影響，做出好吃的食物才是正道嘛。小籠上桌，果然滿意。水準(zhǔn)不遜我們上海的南翔小籠，價(jià)廉物美，更非“鼎泰豐”之流的臺(tái)灣小籠所及。
接著的湯包，大有來(lái)歷。“快失傳的雞鳴湯包，不知還能守幾年？”朱兄充滿感情地說(shuō)。雞鳴二字有點(diǎn)熟悉，“是不是和以素面聞名的雞鳴寺有關(guān)？”“其實(shí)雞鳴寺是個(gè)尼姑庵，從前的素面確實(shí)天下絕品，當(dāng)今租給外地人經(jīng)營(yíng)，早已低落。原來(lái)附近的‘雞鳴酒家’，湯包一流，是整個(gè)南京最好的，可惜拆了?！?br>想起上海也有“又一邨”、“珠江酒家”等等消失的老鋪，有點(diǎn)心酸?！昂貌世蠋煾涤殖鰜?lái)做。”朱兄說(shuō)，“我去廚房看過(guò)，由他本人親自調(diào)餡，絕對(duì)錯(cuò)不了。”這家鋪?zhàn)釉诿魍呃?，門(mén)口已被第九流的麻辣燙和生煎饅頭檔占領(lǐng)。根本不是南京人的傳統(tǒng)食物，記得小時(shí)南京親戚來(lái)滬，看見(jiàn)生煎饅頭表面的蔥花，以為是菜包子呢。
朱兄對(duì)這些舶來(lái)品深?lèi)和唇^，帶著我直沖進(jìn)去。古老的雞汁湯包之外，還有蝦仁、蟹粉的變化，但據(jù)朱兄說(shuō)，只有雞汁最佳。連忙迫不及待吞了一個(gè)，啊，一股鮮甜的湯汁在口中爆開(kāi)，真是無(wú)上的美味。印象之中吃湯包要配一碗蛋皮絲湯，但是朱兄不置可否，“起先用正宗的雞湯，免費(fèi)送給客人，我最高紀(jì)錄連喝十四碗呢?，F(xiàn)在來(lái)點(diǎn)味精水充數(shù)，收你幾塊大元，不如多吃幾個(gè)湯包。”說(shuō)得也是，至少還是有美好的食物保留下來(lái)，應(yīng)該知足。老師傅年事漸高，說(shuō)不定哪天就退休，請(qǐng)大家珍惜。

最完美的皮肚面
朱兄許我的皮肚面終于可以到口。我這個(gè)面癡對(duì)每座城市的面都有興趣，一方水土養(yǎng)一方面，學(xué)習(xí)當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕瘡倪@里入手又簡(jiǎn)單又快速，何樂(lè)而不為。友人姜浩峰兄在大作《江湖一碗面》中寫(xiě)到，“未來(lái)有多長(zhǎng)，面條就有多長(zhǎng)”，言之有理。其實(shí)皮肚面應(yīng)該叫小煮面才對(duì)，為南京特有，在別的地方從未見(jiàn)過(guò)。只在街頭巷尾小鋪經(jīng)營(yíng)，走進(jìn)高檔大飯店絕對(duì)吃不到。

協(xié)記面館
協(xié)記面館用兩口鍋。一口淥面，通常以堿水面為主，求一個(gè)筋道。另一口先下熱湯，考究的會(huì)用板鴨來(lái)熬，普通的只是清水加豬油罷了。湯一滾，即刻倒入食客叫的那些食材。上等豬皮用豬油炸了，淘米水反復(fù)浸發(fā)晾曬，上海人叫肉皮，南京話稱(chēng)為皮肚，這一味總是必不可缺，所以別名皮肚面嘛。此外，客人愛(ài)吃什么就叫什么，熏魚(yú)、排骨、大肉任挑，但簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單地只選青菜、肉絲、番茄、木耳和香腸，算上皮肚，就是最受南京人歡迎的六鮮面了。亂加一氣，變成七鮮八鮮也沒(méi)人說(shuō)你。要油渣的最多，去得太晚一定售罄，其次是豬肝、豬腰之類(lèi)的內(nèi)臟，南京人一點(diǎn)不怕膽固醇，真了不起。朱兄說(shuō)，“內(nèi)臟不新鮮會(huì)吃出問(wèn)題，判斷一家面館水準(zhǔn)如何，看看肝腰腸肚就知道呀?！彼抢削遥堑枚嗉右幻渡u蛋，否則不過(guò)癮。把以上這些東西燴之，另邊廂，面已煮到七分熟，也移過(guò)來(lái)。再煮幾分鐘，香噴噴的小煮面即成。裝在一個(gè)巨大的海碗里上桌，末了師傅十有八九會(huì)用南京話問(wèn)，“阿要辣油?。俊蹦艹岳钡呐笥巡环烈稽c(diǎn)嘗嘗，有質(zhì)素的面館多數(shù)自制，各有秘方，香得不得了。
南京應(yīng)該有數(shù)千家小煮面館吧，像連鎖的“易記”，分店一間連著一間，也有很多人光顧，但是并不特別，還是去朱兄推薦的“協(xié)記”好了。門(mén)面狹窄，環(huán)境不佳，大師傅在明檔熱火朝天地炮制，像極我所喜歡的杭州“忠兒面館”。至于皮肚面本身，總之我上文介紹的那些，店家全部做到，已是最完美境界，不必多廢話了。當(dāng)然下味精，又不是毒藥，有什么關(guān)系？請(qǐng)大師傅手下留情也照做，美味不減。

烤鴨 板鴨 鴨四件 名符其實(shí)的鴨之城
南京是名副其實(shí)的鴨之城。養(yǎng)鴨史可追溯到春秋，《吳地記》記載：“吳王筑城，城以養(yǎng)鴨，周數(shù)百里?！碑?dāng)今更是變本加厲，基本上每個(gè)南京家庭一星期內(nèi)干掉兩只整鴨不在話下，正確的統(tǒng)計(jì)數(shù)字則是日均消耗十二萬(wàn)只，你說(shuō)厲害不厲害？外地人了解南京的鴨文化多數(shù)由板鴨開(kāi)始，經(jīng)過(guò)腌制，可以長(zhǎng)期保存的緣故，其實(shí)南京人本身反而不怎么吃它。新鮮熱辣的烤鴨和鹽水鴨隨時(shí)可在大街小巷的鴨鋪購(gòu)入，誰(shuí)去碰又咸又硬的板鴨呢？
說(shuō)起烤鴨，大家會(huì)覺(jué)得北京的較為著名，其實(shí)是在明朝遷都時(shí)由南京傳入。多少年演變，兩者之間形成差別如下：北京的填鴨，肥得漏油，要用明爐的烤法，讓油脂化盡?？竞筮€要利用余熱再烘二十分鐘，才能去膩。當(dāng)今“全聚德”這些名店哪有這等閑工夫，我們批評(píng)北京烤鴨水準(zhǔn)低落與省略此道工序有關(guān)。南京本地的鴨瘦，明爐大火一烤即干枯，所以得用燜爐灌湯。所謂灌湯，是往鴨腔中灌開(kāi)水，外烤內(nèi)煮，方為正宗。有些商家用外地肥鴨代替，油膩膩的，實(shí)在吃不下去。鴨子烤成，剩下的那腔汁水不可浪費(fèi)，大師傅趁熱用之調(diào)成蘸鹵，客人拿在手里還是滾燙的，老饕看見(jiàn)，一定列為上等鋪?zhàn)?。?dāng)?shù)伉嗕伌蠖嗉尜u(mài)紅白兩味，烤鴨做得出色，鹽水鴨也差不到哪里去。這種白湯菜對(duì)鴨子質(zhì)素的要求更高，鴨皮上有點(diǎn)黑斑或是蓋個(gè)章的話，即刻露出馬腳給你抓到。

早起也要排隊(duì)的“章云板鴨”和“金宏興”
好的鴨鋪永遠(yuǎn)生意滔滔，像我們?nèi)サ摹罢略瓢屮啞焙汀敖鸷昱d”，一早即排長(zhǎng)隊(duì)?？绝喴藷崾?，是現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)吃為佳，鹽水鴨不妨作為手信。千萬(wàn)別買(mǎi)超市里難吃的袋裝貨，寧可走遠(yuǎn)一點(diǎn)，到這兩家，至少味道有保證。請(qǐng)師傅當(dāng)場(chǎng)斬開(kāi)，抽真空包好，帶回上海也不會(huì)壞。斬鴨也有學(xué)問(wèn)，可斬四分之一或者半只。整只鴨有兩塊“前脯”和兩個(gè)“后座”，前脯要搭一段鴨頸，后座則搭半個(gè)鴨頭，是約定俗成的規(guī)矩。因?yàn)閺闹虚g剖開(kāi)時(shí)有帶不帶鴨脊骨之分，故又有“軟邊”和“硬邊”的說(shuō)法，從前大部分人喜歡軟邊，鴨骨不占分量，省點(diǎn)錢(qián)也好。把以上這套專(zhuān)業(yè)組合拳記牢，買(mǎi)鴨時(shí)照章打出，包你被大師傅另眼相看。
啖啖是肉固然不錯(cuò)，但中國(guó)人送酒喜歡啃點(diǎn)骨頭，南京人把兩根鴨翅、兩枚腳掌拆開(kāi)來(lái)賣(mài)，稱(chēng)為“鴨四件”，也受歡迎。以鹵的居多，還有鴨頭、鴨胗等等，這次朱波兄帶我去的“和豐齋”，肉軟熟、骨酥爛，味道一流，也推薦給大家。