正宗廣式臘腸就要這樣做！10斤臘腸的配方，全網(wǎng)最詳細(xì)的教程，臘腸爽脆爆汁，太實(shí)用了！
這次我準(zhǔn)備了約2公斤的肥肉，選用的是豬背脊上的肥肉。看看這個(gè)部位的肥肉，肉質(zhì)非常緊實(shí)，是臘腸爽脆爆汁的重要口感來(lái)源。起鍋燒水，水開(kāi)后把肥肉下入鍋里，開(kāi)大火煮10分鐘左右，把肥肉徹底煮熟。把煮熟的肥肉撈出來(lái)，放在水龍頭下，用冷水沖洗降溫，防止在降溫的過(guò)程中滲出油脂，然后控干水分備用。把控干水的肥肉先切成片，再切成長(zhǎng)條，最后切成小丁。切的時(shí)候不用在意是否大小均勻，有大有小都沒(méi)問(wèn)題，做出來(lái)的臘腸反而更好吃。把切好的肥肉倒進(jìn)干凈的大盆里，加入50克53度的汾酒，或者其他50度以上的高度白酒，攪拌均勻。高度酒除了有殺菌的作用外，還是臘肉香氣的主要來(lái)源。做臘腸首選清香型的高度白酒，比如53度的汾酒，味道清香純正，最好不用有亂七八糟味道的白酒。這種腌制肥肉的方法叫熟腌法，腌制速度比較快，一個(gè)晚上就能腌好，當(dāng)然，也可以用生腌法，但要腌兩三天才行。做廣式臘腸的肥肉為什么要提前腌好呢？這是因?yàn)閺V式臘腸最大的特點(diǎn)是“微甜帶香”，先把肥肉部分腌好，既能保留肥肉的香氣，又不會(huì)覺(jué)得膩口，是制作優(yōu)質(zhì)廣式臘腸的關(guān)鍵步驟。第二天，一大早去菜市場(chǎng)買回5公斤上好的后腿肉。做臘腸，用前腿肉或后腿肉都可以，前腿肉細(xì)滑一些，后腿肉則更有嚼勁，肉香也濃郁一些。先把后腿肉上的肥肉切掉，這部分肥肉很軟，可以很明顯地看出，遠(yuǎn)不如豬背脊的肥肉緊實(shí)。所以我一般不會(huì)用這些肥肉來(lái)做臘腸，而是留著煉豬油。然后將瘦肉上的筋膜剔除干凈，這樣可以讓臘腸有更好的口感，再把瘦肉切成幾大塊，方便接下來(lái)的操作。處理好的后腿肉重約3.7公斤，和前面的肥肉搭配，差不多就是三肥七瘦的比例。和前面切肥肉的方法一樣，先把瘦肉切成片，再切成長(zhǎng)條，最后切成肉粒，大一點(diǎn)小一點(diǎn)都可以，顆粒越大嚼勁越好，只要保證這些肉粒可以順利通過(guò)灌腸器就行。切好后，再用刀隨便剁幾下，讓肉粒有大有小，這樣能避免灌臘腸時(shí)出現(xiàn)小空隙。把切好的瘦肉裝進(jìn)大盆里，加入100克鹽、150克白砂糖、100克生抽、100克汾酒和5克胡椒粉，不喜歡胡椒粉的可以不放，充分?jǐn)嚢杈鶆颍乓慌噪缰瓢胄r(shí)。趁這個(gè)時(shí)間來(lái)處理腸衣。我習(xí)慣使用這種人造腸衣，厚薄均勻，彈性好，不容易破裂，而且干凈衛(wèi)生，也不用提前用鹽水浸泡，這種腸衣的直徑約36毫米，每根長(zhǎng)度3米多不到4米，這次用了差不多三根。用溫水把腸衣里里外外清洗干凈，在灌洗腸衣時(shí)，要留意有沒(méi)有穿孔的地方，要是有的話，從穿孔處剪斷就可以了，把腸衣洗干凈后放一邊控干水備用。這時(shí)你會(huì)發(fā)現(xiàn)拌好的肉粒比較干澀，這時(shí)可以少量多次地加入適量的清水，讓肉餡表面變得濕潤(rùn)一些，方便灌制，我總共加了500克清水，大家可以拿來(lái)做參考。在網(wǎng)上買腸衣時(shí)，通常會(huì)附送一個(gè)簡(jiǎn)易的灌腸器，直徑約為2厘米。把灌腸器清洗干凈，先加滿肉餡，再把腸衣套上去。如果發(fā)現(xiàn)腸衣比較干澀，可以稍微擠一點(diǎn)肉餡出來(lái)潤(rùn)滑一下，這樣就很好套進(jìn)去了。把腸衣全部套好后，在末尾處打上一個(gè)死結(jié)。剛開(kāi)始把肉餡擠進(jìn)腸衣時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)頭部有空氣，可以用圖釘或者牙簽在上面戳幾個(gè)小孔，把空氣排出來(lái)。灌香腸時(shí)不要灌得太緊，八九分滿就可以了，寧可松一些，也不要灌得太緊。如果發(fā)現(xiàn)腸衣破了，也不用擔(dān)心，可以用剪刀剪開(kāi)，從兩頭擠一點(diǎn)肉餡出來(lái)，再打上結(jié)就可以了。全部灌好后，再在腸衣上扎一些小孔，既可以排出里面的空氣，也可以加快風(fēng)干過(guò)程。然后每隔20厘米左右，用棉線扎上一個(gè)死結(jié)。再?gòu)囊欢碎_(kāi)始，每隔兩節(jié)就套上一條掛繩。全部穿好后，再把臘腸放入50多度的熱水里沖洗一下，洗掉表面的油脂和白糖，這樣可以減少招惹蚊蟲(chóng)的可能。接下來(lái)就可以曬臘腸了。找一個(gè)陽(yáng)光充足的地方，比如樓頂，把臘腸掛上去晾曬。每隔一個(gè)掛繩套在竹竿上，中間的掛繩不用掛。這樣既能固定臘腸，又能讓臘腸懸掛得更自然。第二天再拿去樓頂晾曬，這次要換成上次沒(méi)掛在竹竿上的掛繩。以后每天都要這樣交替使用掛繩，這樣可以防止臘腸在晾曬過(guò)程中肉餡因重力下墜，導(dǎo)致臘腸的形狀不均勻。如果天氣好，第五天臘腸捏起來(lái)就比較硬了，這時(shí)就可以收到室內(nèi)陽(yáng)臺(tái)上，繼續(xù)陰干。陰干的過(guò)程很重要，臘腸的香味會(huì)隨著時(shí)間的推移而更加濃郁，不要急著把臘腸放冰箱里保存。在溫度為20度以下，濕度為60%以下的北風(fēng)通風(fēng)環(huán)境中，晾掛一兩個(gè)星期都沒(méi)有問(wèn)題。臘腸終于做好了，用剪刀從中間沒(méi)有掛繩的地方剪斷，就一對(duì)一對(duì)的了。所以以前買辣腸時(shí)，都是以“孖”為單位的。這次用的肥肉和瘦肉總共大約10斤，最后得到約6斤半的臘腸，再加上損耗和其他調(diào)料，朋友們覺(jué)得這臘腸的成本要多少錢一斤？把剪好的臘腸裝進(jìn)密封袋里，放冰箱冷藏兩個(gè)月都沒(méi)有問(wèn)題，如果在冷凍室里，放1年也不會(huì)壞。臘月的溫度比較低，蚊蟲(chóng)活躍度不高，空氣干燥，不容易滋生有害細(xì)菌，光照充足、溫差較大，是做廣式臘腸的好時(shí)機(jī)。最后跟大家公布一下我做臘腸的配方，總共10斤。肥肉粒3斤，加入150克白砂糖和50克白酒腌制一個(gè)晚上；再用7斤瘦肉粒，加入100克鹽，150克白砂糖，100克生抽，100克白酒，拌勻后腌制半小時(shí)，最后將肥肉和瘦肉混合，加入500克清水?dāng)噭蚣纯砷_(kāi)始灌制。由此可見(jiàn)，廣式臘腸的配方其實(shí)很簡(jiǎn)單，用鹽和酒來(lái)防腐和提升風(fēng)味，用白糖來(lái)中和肥肉的肥膩感，其他的調(diào)味料可有可無(wú)，至于臘腸的肥瘦程度，大家可以根據(jù)個(gè)人喜好來(lái)調(diào)整。最后再來(lái)說(shuō)說(shuō)臘腸的顏色。心細(xì)的朋友可能會(huì)發(fā)現(xiàn)，我們自己在家做的臘腸，色澤都比較暗，看起來(lái)很丑，而超市賣的臘腸，色澤又那么紅亮，這是為什么呢？這就涉及到亞硝酸鹽的問(wèn)題了。工廠制作臘腸時(shí)，可能會(huì)依照國(guó)標(biāo)許可添加適量的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽能與瘦肉中的肌紅蛋白發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成一種穩(wěn)定的鮮紅色復(fù)合物，使臘腸看起來(lái)顏色紅亮誘人。另外亞硝酸鹽還有一定的防腐能力，可以延長(zhǎng)臘腸的保質(zhì)期。請(qǐng)問(wèn)您自己在家做臘腸，會(huì)往里面放亞硝酸鹽嗎？以上就是今天的全部?jī)?nèi)容，相信只要你認(rèn)真地把文章看完了，一定可以做出正宗的廣式臘腸來(lái)。
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