相傳北宋時，四川鹽井役牛被淘汰，鹽工們便用鹽、辣椒、花椒作調(diào)料，用水煮牛肉，當(dāng)作菜肴。傳入飲食業(yè)后，經(jīng)廚師們不斷改進提高，使之成為川菜中傳統(tǒng)的美味佳肴，載譽中外。 此菜中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味湯中燙熟的，故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的獨特風(fēng)味。由于此菜注重麻辣，故多為秋冬兩季食用。
用料： 牛里脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫縣豆瓣40克,清油200克,醬油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清湯各適量。
制法 ：
(1)將牛肉切成5厘米長、3厘米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒碼味，用水豆粉拌勻。
(2)青蒜、白菜、芹菜擇洗干凈，分別切成6.5厘米長的段和塊。
(3)鍋內(nèi)油熱下干辣椒、花椒，炸呈棕紅色(不要炸煳，以出色出香為度)，撈出剁細。
(4)鍋內(nèi)原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至斷生裝盤。
(5)鍋內(nèi)油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯(要適量，過多則味淡；過少豆粉易掉，湯汁粘稠)稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、姜片、蒜片，燒透入味，撈入深盤或荷葉碗內(nèi)。
(6)將肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開。如湯不開，豆粉會脫落；湯大開，肉片易老)。用筷子輕輕拔散，剛熟就倒在裝配料的盤或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。
要做好這道菜，技術(shù)性強，難度較大。但只要兩辣一麻(郫縣豆瓣、干辣椒和花椒)等輔料齊備，并按上述方法及要領(lǐng)制作，定能獲得滿意的效果。
