味精一度是中國人廚房里最重要的調(diào)味品之一。有的人不管燒什么菜都喜歡放點味精，覺得沒有了味精菜就沒有了靈魂。
后來關(guān)于吃味精有害的觀點開始流傳開來，于是出現(xiàn)了一部分堅決不吃味精的人，加上其他提鮮調(diào)味料的出現(xiàn)，在許多人的廚房里味精也消失不見了。
味精化學名叫谷氨酸鈉，在番茄、海帶、青豆等食物中普遍存在天然的谷氨酸鹽。最早也是因為日本人覺得海帶湯比較鮮提純研究得到了谷氨酸鈉，并命名味之素。
谷氨酸鈉屬于谷氨酸的鈉鹽，而谷氨酸大量存在于谷物和動物的蛋白質(zhì)中。各種肉湯之所以鮮就是因為蛋白質(zhì)中的谷氨酸游離出來和鈉鹽結(jié)合成了谷氨酸鈉。
谷氨酸鈉易溶于水，水中只要添加很少我們都能嘗到鮮味。同時它能夠增強我們味蕾上的味覺感受器的敏感度，讓我們更容易感受到食物的味道，所以深受一部分人的喜愛。
我們吃的味精通常都是將大米、玉米、土豆等淀粉糖化后發(fā)酵得到谷氨酸再加鈉鹽反應(yīng)制備而成。
人們對味精的恐慌可以追溯到1968年，當時西方有個醫(yī)學博士吃了中餐后出現(xiàn)頭暈、后頸麻木并擴散到四肢，后來他就在醫(yī)學雜志上發(fā)表了一篇文章來描述這個經(jīng)歷。
因為當時中間基本都添加味精，于是引發(fā)了人們對味精的恐慌，并稱之為“中餐館并發(fā)癥”。但后來科學家做了許多相關(guān)的實驗，都沒有證實這一現(xiàn)象的存在。
1995年美國食品藥品管理局出錢讓相關(guān)專家研究味精對人體的危害，最后得出結(jié)論在合理的用量下味精對人體沒有任何危害。世界衛(wèi)生組織也發(fā)表了指導意見認為味精是安全的食品添加劑。
就是現(xiàn)在我們經(jīng)常使用的生油、蠔油等提鮮調(diào)味料中，為了降低成本部分也會添加谷氨酸鈉。
關(guān)于味精致癌、殺精、脫發(fā)這些都是謠言，人工生產(chǎn)的谷氨酸鈉和食物中天然存在的在人體內(nèi)的代謝和生理作用上并沒有區(qū)別。
味精越來越少，包裝上有個大母雞的雞精開始受到人們的歡迎。
其實雞精就是以谷氨酸鈉為主料，額外加了核苷酸、糖鹽和其他香料的復合調(diào)味料，同時其加了雞肉粉和雞肉提取物，感覺上好像高大上了不少，味道也比味精更豐富。
所以雞精并不是部分人認為的那樣完全不同于味精的一種調(diào)味料，其實它和味精的區(qū)別并不是非常大。
谷氨酸對人體并沒有什么危害，但味精中含有鈉，所以使用味精時要控制量同時減少鹽的使用。
在一些肉類、海鮮等菜肴中避免使用味精，因為它們本身就含有谷氨酸，添加味精反而會遮蓋住它們天然的鮮味。
在菜要出鍋的時候在放味精，味精在高溫下會發(fā)生反應(yīng)變成焦谷氨酸鈉，雖然對人體沒有什么危害，但鮮味不存在了失去了加味精的作用。
其實味精是一種很安全的調(diào)味料，甚至可以說比鹽還安全一點，所以真的沒必要妖魔化它，想用就用吧。
