煎餅小腸卷大蔥
小腸熬成豬皮凍
在東營“李家熬魚舫”，有一道用豬小腸做的涼菜——“煎餅小腸卷大蔥”，是用煎餅卷著小腸凍和香蔥吃的，不但不腥，跟煎餅和蒜泥搭配后，口味很好。這道菜原來的做法是把小腸鹵好之后直接上桌，跟蒜泥蘸碟和香蔥，用煎餅卷著吃。客人吃的時候煎餅很容易被軟化滲透，并有湯汁流下來。后來把小腸加豬皮熬成凍，不僅做法很新穎，食用也更方便。
煎餅小腸
卷大蔥
原料：豬小腸6斤，豬皮3斤。
調(diào)料：醬油250克，老抽50克，蔥250克，姜絲150克，八角10粒，花椒2克，鹽5克，味精15克。
制作：1、豬小腸納盆，加少許鹽、白酒和醋，搓洗至少10分鐘，去凈異味，用水洗凈，改刀成5厘米的段。豬皮洗凈，刮去多余的豬油，改成長5厘米、寬1厘米的條備用。
2、鍋內(nèi)加水燒開，倒入少許醋，下入豬小腸和豬皮，開鍋后撈出，瀝干水分，倒入桶內(nèi)，加入醬油、蔥、姜、八角、花椒、鹽、味精和開水15斤，此時的湯是茶色。桶上大火燒開，小火熬2小時，使水分蒸發(fā)掉一半且湯汁比較黏稠，調(diào)入老抽，使湯汁變?yōu)闂椉t色，將蔥、姜、八角揀出，離火靜置6小時，再入保鮮冰箱冷卻4小時即可使用。
3、走菜時，取一份的量切成薄片，帶煎餅、小蔥、蒜泥上桌即可。
至少要汆兩遍水
豬小腸和豬皮至少要汆水兩遍至水很清澈，不然熬出凍來很渾濁，沒有晶瑩剔透的感覺。
苦瓜鵝肝凍
制作/高雪清
原料: 進(jìn)口鵝肝200克，苦瓜80克，青豆瓣（即冰鮮蠶豆瓣）20克。
調(diào)料：凝膠片3克，果汁預(yù)調(diào)酒50克，純牛奶100克，鹽2克，黃油5克。制作：
1、果汁預(yù)調(diào)酒加150克純凈水、凝膠片熬勻，調(diào)成果味凝膠汁備用。
2、進(jìn)口鵝肝掰成小塊，加純牛奶浸泡6個小時，上籠大火蒸熟，取出切片去筋膜，加鹽、黃油用粉碎機(jī)打成泥，取一半裝入托盤中。
3、苦瓜去籽，切碎加青豆瓣用粉碎機(jī)打成泥，鋪在鵝肝泥上，剩余的鵝肝泥放在苦瓜泥上，入冰箱冷藏15分鐘。
4、調(diào)好的凝膠汁（涼至常溫）澆在盤中鵝肝泥上，繼續(xù)冷藏15分鐘。走菜時，取出做好的鵝肝凍改刀，放在盤中水果片上，點綴即可。
味型:鵝肝入口即化，回味略苦，有水果清香。
加入蠶豆瓣
苦瓜能成形
制作關(guān)鍵：1、果汁預(yù)調(diào)酒（市場有售，每瓶約10元）的酒精味小，果汁味濃，用來調(diào)凝膠汁可增加水果清香，且解膩。
2、苦瓜水分多，做泥時加少許青豆瓣，便于更好地形成泥狀。
3、墊底的水果片可隨意搭配。
巧手蘿卜牛筋
原料：牛蹄筋200克，腌蘿卜100克。
調(diào)料：姜黃粉5克，辣鮮露20克，老陳醋10克。
做法: 1、牛蹄筋用細(xì)流水沖凈，切成小塊放入盛器中，加入山泉水200克，放入姜黃粉、鹽調(diào)入底味，覆保鮮膜入蒸箱蒸3小時至蹄筋軟爛，倒入托盤中，晾涼成牛筋凍，切片備用。
2、腌蘿卜切片后放入盤中，將牛筋片鋪上。
3、用辣鮮露、老陳醋兌成汁水，澆上即可。
味型：酸辣鮮香。
技術(shù)關(guān)鍵：這道菜的關(guān)鍵環(huán)節(jié)就是牛蹄筋的處理，不放蔥姜等去腥調(diào)料，而是用姜黃粉去腥，同時又能起到上色的作用。
開花結(jié)果
開花結(jié)果
售價：22元
原料:生豬腰50克，廣式香腸40克，鮮魷魚肉40克，熟開心果10克，腰果10克，聽裝紅腰豆10克，聽裝大蕓豆10克。
調(diào)料：鹽2克，味精2克，蔥油3克，芥末油3克，香蔥末10克。
制作:1、將腰子打花刀，入沸水（水里加料酒）飛水30秒至熟，撈出控水。魷魚改成花，同樣飛水至熟。
2、香腸蒸軟后改成小段，然后再在一端打上十字花刀，入三成熱的油鍋中浸炸至表皮干香，撈出控油。將腰果、開心果入五成熱的油鍋中速炸一下，撈出控油。
3、將紅腰豆、大蕓豆入沸水飛水，撈出控水。
4、將所有原料入盆，加入所有調(diào)料拌勻，裝盤后用蔥花點綴即可上桌。
特點:蔥香咸鮮回辣，口感豐富，脆爽可口。
同行探討:原料口感豐富，賣相清新、賞心悅目，菜名也很好聽。
新三絲
新三絲 售價：25元
亮點：原先“拌三絲”的用料是白菜、豆腐干、粉絲，現(xiàn)在改用娃娃菜、合成翅絲、豬腰，搭配和口味都有很大變化。
原料：娃娃菜120克，合成翅30克，豬腰100克。
調(diào)料：鹽3克，味精2克，白醋8克，白糖9克，紅油8克，姜米、蒜米各4克，辣鮮露3克，香油2克。
制作：1、將娃娃菜去葉（葉做它用），將菜幫切成鳳尾刀，用清水浸泡一下，使其更脆。
2、將豬腰切鳳尾刀，入沸水（水里加入適量料酒）飛20秒左右至熟，撈出過涼待用。
3、將合成翅入盛器，加入高湯浸沒，覆膜入蒸箱蒸10分鐘至入味。
4、走菜時將娃娃菜絲、腰絲、合成翅一同入盆，加入所有調(diào)料快速拌勻，即可裝盤。
特點：酸甜辣咸。
同行探討：此涼菜口感不錯，但在色彩搭配上略顯單一，最好再放點青紅椒絲、苦苣等，賣相會更美觀。我準(zhǔn)備在店中推出。
