鹵是將處理后的烹飪?cè)戏湃胗烧{(diào)料，湯汁等對(duì)成的鹵水中，先用旺火或中火燒沸，再用中火或小火加熱之熟，使之上色入味的一種烹調(diào)方法。鹵水分為紅鹵和白鹵兩大類。紅鹵是在鹵水中加入上色的調(diào)料，成菜色澤紅亮，鮮香味濃，回味悠長(zhǎng)如鹵肥腸，鹵雞翅等。
紅鹵豬頭
紅鹵鹵水配方(以鹵制20公斤鹵品原料為準(zhǔn))
主要調(diào)味原料：干辣椒節(jié)1000克，八角100克，桂皮35克，草果25克，山柰30克，丁香5克，豆蔻10克，香葉100克，肉豆蔻5克，小茴香15克，砂仁50克，白芷10克。
香料
輔助調(diào)味原料：大蔥2000克，老姜1500克，胡椒粉30克，精鹽適量，料酒1000克，糖色適量，雞精20克，味精10克，冰糖100克，鮮湯適量，紅鹵醬油適量。干花椒20克，色拉油1000克，豬化油500克，蔥節(jié)500克，蒜瓣150克，洋蔥300克，香辣醬1000公斤。
紅鹵雞腳
制作工藝
1，老姜拍破，大蔥挽結(jié)，香料用清水浸泡，夏天5-8小時(shí)，冬天8-12小時(shí)。然后放入香料袋。
香料袋
2，取以潔凈的鹵水鍋，放入洗凈的竹篾笆，投入香料袋，香辣醬，油大蔥，老姜，胡椒粉，冰糖，料酒，鮮湯，旺火燒沸，撇去沫子，改用小火熬制香氣四溢，放入精鹽，糖色少傲，下應(yīng)鹵的原料，調(diào)入雞精，味精，大火燒開小火熬制，至鹵料熟為止，在浸泡20分鐘。撈出即可。
豬耳朵
紅鹵歐巴
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