在美食間有這個一種說法，所謂的“南鹵北醬”除了說出人們口味上的差異之外，它同時也是肯定了醬鹵在人們心中的地位。對于醬鹵而言，醬牛肉作為醬鹵中的一個優(yōu)秀代表，從它的身上可以看出某些香料對于醬鹵而言的重要。
醬牛肉，它突出的是香氣的濃郁，使用的醬料常見的有甜面醬和黃醬兩種，但是總體來說使用甜面醬者要多于使用黃醬的。使用甜面醬較多，主要還是有這么幾個原因，其次甜面醬的鹽度要低于黃醬，甜度則是高些，這樣一來可是使得最后牛肉的口感上偏向糯口些?；蚴且驗獒u牛肉使用甜面醬較多的原因，所以在配置醬牛肉鹵水香料時，桂皮和肉蔻則是經(jīng)常被強調(diào)需要使用的香料。
醬牛肉中強調(diào)桂皮，它還強調(diào)使用肉桂。我們桂皮的種類不少，所謂為了方便區(qū)分使用，則是粗略的將較厚的桂皮稱為肉桂，在醬牛肉中使用的桂皮其實就是屬于這一類。肉桂它本身植物油脂含量較高，這便使得它的甜香和甜面醬能更好的融合在一起，成為甜面醬帶來醬香的助力。
肉蔻，一般需要略微烘烤一下再使用，這種預(yù)制方式在醬牛肉中也是如此，而且顯得更為重要。肉蔻這種香料適合燉煮，它對甜面醬促進牛肉最后糯軟的口感可以起到增強的效果。肉蔻對于甜面醬制作的醬牛肉而言，它搭配肉桂還進一步讓香氣入里，同時肉蔻的香氣也能對于濃郁的醬香起到調(diào)節(jié)作用，烘托出牛肉的本味。
