魚香肉絲是四川一道經(jīng)典名菜，全國(guó)各地只要是川菜飯店、餐廳都有這道菜，但是外地好多不是川菜館也有魚香肉絲出售，感覺(jué)味型和做法都不地道，只有四川廚師運(yùn)用四川調(diào)料才能把這道菜發(fā)揮到極致。
魚香肉絲這道菜應(yīng)該用什么肉制作？也許大家都會(huì)說(shuō)是豬肉，豬里脊肉，對(duì)是用豬肉做，但是你真的把豬肉配比用對(duì)了嗎？主料和輔料都用對(duì)了嗎？
經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期觀察和上餐廳吃這道菜，很多餐廳都沒(méi)有按到傳統(tǒng)方法來(lái)烹飪這道名菜，很多餐廳輔料都大于了主料，什么胡蘿卜絲也加、青筍絲也加，反正只圖分量，沒(méi)有把魚香肉絲這道菜的精髓做出來(lái)。
多年的川菜老廚師道出了這道菜的正宗做法。真正的正宗四川魚香肉絲主料是，肥三瘦七的豬肉。輔料只能用水發(fā)木耳和水發(fā)玉蘭片兩樣，都切成均勻的絲。
魚香肉絲做法：
主料：肥三瘦七的豬肉。
輔料：水發(fā)木耳、水發(fā)玉蘭片。
調(diào)料：蒜米、姜米、蔥花、四川泡辣椒提前剁細(xì)（有四川泡魚辣椒最好）。（醬油、味精、雞精、白糖、保寧醋、高湯、水淀粉、料酒）一起用碗對(duì)成魚香芡汁備用
做法：
1、水發(fā)木耳和玉蘭片切成均勻的二粗絲。
2、豬肉肥肉和瘦肉分開切成均勻的二粗絲。
3、把切好的肉絲放入碗中放鹽、胡椒粉、醬油、蛋清、蠔油、淀粉一起抓拌均勻上漿備用。
4、炒鍋燒熱放入冷油，油溫有三四成熱放入肉絲滑散看見(jiàn)肉絲變白迅速控油，輔料焯水過(guò)冷水備用。
5、炒鍋留底油，放入姜蒜末、泡辣椒末一起炒出油亮紅色出香味時(shí)，放入肉絲和輔料翻炒均勻，放入蔥花，順著鍋邊倒入準(zhǔn)備好的魚香芡汁翻炒均勻，淋明油起鍋裝盤。
魚香肉絲技術(shù)要點(diǎn)：糖和醋的比例是3：2 蒜、蔥、姜的比例是3：2：1
魚香肉絲成菜特點(diǎn)要求：色澤紅亮，肉質(zhì)細(xì)嫩，姜蔥蒜香味濃郁。咸、甜、酸、辣，配比恰當(dāng)，不能過(guò)多和過(guò)少。開胃下飯，老少皆宜。
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