那要看你用的是鮮蝦還是干蝦。
如果是鮮蝦，我喜歡一個餃子里放一個或半個蝦，如果是干蝦仁，我喜歡剁碎，干蝦沒有水分嘛。
用鮮蝦做餃子餡，先要去掉蝦線。去蝦線要有技巧，用刀拍一下蝦頭，，蝦頭裂了，用手慢慢把蝦頭與蝦體分開，蝦線就隨著蝦頭一起出來了，很完整，一條蝦線，再扒蝦殼。
把蝦肉洗凈，放點鹽和料酒、胡椒粉腌制。
注意蝦肉最好不剁碎，鮮蝦肉的水分多，剁碎后會出很多湯，不好包餡；不要放十三香，放胡椒粉。胡椒粉能夠很好的去除腥味。
如果你做豬肉蝦仁餡的，再另外拌豬肉餡。但有一點，就是拌肉餡的時候，是要先往肉餡里打水。我打的是自制的花椒水（用開水沖泡花椒粒，放置兩小時后再用）。等肉餡上勁了，再放蔥末、姜末、鹽、生抽、料酒，繼續(xù)攪拌，最后放油，，再攪拌，肉餡準(zhǔn)備完畢。
開始包餃子，要一個餃子一勺肉餡，再放上一個蝦仁，這樣的餃子，出鍋之后，每個餃子里面既帶著肉香，也帶著蝦香。
如果你想吃干蝦仁的餃子，先把干蝦仁泡發(fā)，洗凈，剁碎，先用料酒和鹽喂一下。肉餡先用花椒水打好，放入蝦仁、蔥末、姜末、鹽、生抽、胡椒粉繼續(xù)攪拌，放油，攪拌，最后放入你想吃的蔬菜，比如，芹菜。我一直認(rèn)為芹菜蝦仁和肉的餃子餡是絕配。
其實，蝦仁餡餃子，無論你怎么去腥，都不能完全去掉，就像牛羊肉一樣，只要你喜歡吃，就吃不出膻味，是一個道理，所以，如果你喜歡這種味道，就多放一些，如果不是很喜歡，就少放一些。
