近年來，葡萄酒的自釀自用逐年走俏 。所謂"眾口難調(diào)，不如自已動手"。自釀葡萄酒因成本低廉，且適合人們口味，再加上葡萄酒自釀技術(shù)并不復(fù)雜，一些家庭釀酒法越來越受到人們的歡迎 。這里為您介紹一種經(jīng)過驗(yàn)證的最新釀制方法：
1、清洗蒸煮。將家用小瓷缸或小酒壇、白鋼鍋等（清潔，未裝過咸味食品的） 、搗碎及攪拌用的木棒等器具先用高錳酸鉀水溶液洗一次，再用清水沖洗備用 。挑選成熟優(yōu)質(zhì)的葡萄，除去果梗及青粒 、霉粒 、破粒后，用清水沖洗干凈 。上鍋加簾蒸（鍋內(nèi)放少量水，燒不干即可） 。開鍋后10分鐘?；?。晾涼后放入前面經(jīng)過消毒潔凈的容器中，用手?jǐn)D碎或搗碎后進(jìn)行發(fā)酵 。（為防止雜菌污染 ，注意不要使用鐵 、銅等金屬的工具和容器將葡萄搗碎） 。
2、漿汁發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖份經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過程是皮汁混在一起的，酵母（超市賣的安琪酵母，每小袋可發(fā)10斤葡萄）在葡萄破碎后混合到汁中，攪拌均勻 。
發(fā)酵的溫度最好在15~25℃，不應(yīng)超出30℃，溫度過高，發(fā)酵后產(chǎn)生的就不是酒而是醋 。用小型容器發(fā)酵，一個(gè)容器中只裝5斤左右葡萄，散熱較容易，一般可以不超過32℃ 。注意不要裝的太滿，以免發(fā)酵時(shí)溢出來 。
當(dāng)皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過一天即可開始發(fā)酵 。液面開始是平靜，這時(shí)已有微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，表示酵母已開始繁殖，經(jīng)過2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋，品嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增 。
發(fā)酵時(shí)每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時(shí)可將皮上的色素浸入汁中，且排出二氧化碳，使酵母得到氧氣，發(fā)酵更旺盛 。
一般家釀葡萄酒的酒度約10度左右 。為了增加酒的度數(shù)而又不兌酒精（即可以適合于酒量大的人飲用，又便于長期保存），可以在葡萄汁發(fā)酵最旺盛時(shí)（大約在加進(jìn)酵母后的12小時(shí)）加糖（最好是白砂糖） 。 白砂糖用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖后再加入，等白砂糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進(jìn)行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜時(shí)，酒味很濃 、加的糖基本上也都變成了酒，汁液開始清晰，即為發(fā)酵結(jié)束 。
加糖數(shù)量的確定：以1斤葡萄汁為例，1斤葡萄汁加2兩糖，可以將葡萄酒的度數(shù)提高到12-16度 。
3、酒糟壓榨 。用潔凈的布袋或紗布，對發(fā)酵完成的葡萄之進(jìn)行擠壓或扭壓，使葡萄酒與皮渣分離，流出的汁液稱為原酒 。
4、下膠澄清 。下膠是指添加澄清劑使葡萄酒澄清的一種操作，關(guān)系到家庭釀制產(chǎn)品的質(zhì)量問題 。工業(yè)葡萄酒下膠都需先用少量葡萄酒（200～500ml）試驗(yàn)，準(zhǔn)確測定明膠及單寧的使用量來澄清葡萄酒 。家庭釀制時(shí)為方便起見，也可用雞蛋蛋清澄清 。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分?jǐn)嚢杌旌希缓蠹尤刖浦?，再充分?jǐn)嚢韬挽o置，至酒液清透明，將沉淀物棄掉 。
5、再次酌量加糖。大多數(shù)人習(xí)慣飲用甜葡萄酒 。甜葡萄酒多在餐后飲用，是一種營養(yǎng)價(jià)值高 、口 味頗佳的含酒精飲料，但葡萄所含的糖都在發(fā)酵過程中變成了酒，多采用在發(fā)酵完成后，大約1個(gè)月后加糖的方法來補(bǔ)充 。一般加糖量為10％～12％，溶解白砂糖（或冰糖 、蜂蜜）同樣用原酒攪拌溶解 。 如果取消了此次的加糖，這時(shí)的葡萄酒基本就是干紅葡萄酒，只澀不甜，糖尿病患者可直接飲用 。
6、自然陳釀。通過以上過程，利用鮮葡萄自釀出具有葡萄果色及優(yōu)美葡萄酒香，酸甜適口的葡萄酒 。如果不馬上飲用，可裝瓶密封，置于15～20度的條件下，保存幾個(gè)月 。在保存中，葡萄酒自然陳釀，發(fā)生了酯化作用、綜合作用和締合作用，使葡萄酒變得更加透明 、芳香醇厚 、穩(wěn)定 。一般情況下，這種新方法自制的葡萄酒在約1個(gè)月以后就可以飲用了，老式方法要3個(gè)月 。
說明：
1、特點(diǎn) ：高溫蒸煮 、酵母發(fā)酵應(yīng)是葡萄酒的獨(dú)特工藝 。新方法釀造的葡萄酒制作快 、口味好 、清澈透明 、色澤鮮艷 、營養(yǎng)豐富 、不含雜菌 ，不上頭，不拉肚 。
2、加糖分兩次進(jìn)行，第一次大約在第12小時(shí)前后，是為了增加酒的度數(shù)，加的糖也變成了酒；第2次加糖（或冰糖、蜂蜜）是在1個(gè)月以后，即發(fā)酵已經(jīng)全部完成后，是為了增加酒的甜度 。
3、發(fā)酵時(shí)千萬不要往葡萄汁里加酒，也不要當(dāng)時(shí)加糖，這樣會影響發(fā)酵，是錯(cuò)誤的做法 。
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