據(jù)蟲叔說，為了寫這篇文章，他專門去買了一根羊腿和一個(gè)羊頭，花了3個(gè)小時(shí)，熬了25升羊肉湯。
現(xiàn)在，可以跟你分享這個(gè)百試百靈，永不失手的羊肉湯方子啦。
這是吃貨實(shí)驗(yàn)室第 9 次與你見面
南方的冬至，是羊肉湯的天下。然而南方人并不擅長(zhǎng)做羊肉類的菜肴，連簡(jiǎn)單的羊肉湯也不例外。這一期吃貨實(shí)驗(yàn)室，我們就來說一說羊肉湯。
羊肉
選購羊肉是做好羊肉湯的第一步。羊的品種很多，主要分為兩個(gè)大類：山羊和綿羊。而我們吃到的肉用羊，就是在這兩大類羊中選育培養(yǎng)而成的。
綿羊因?yàn)轶w型大、產(chǎn)肉率高，因此被廣泛飼養(yǎng)，我們?cè)谑袌?chǎng)上能買到的羊肉，也以綿羊肉居多。
山羊的經(jīng)濟(jì)性略差，由于品種和飼養(yǎng)方式不同，肉的鮮味物質(zhì)要多一些，也很受人們歡迎，一般售價(jià)略高。
這次吃貨實(shí)驗(yàn)室的羊肉湯實(shí)驗(yàn)，我們購買的是帶皮的山羊肉，應(yīng)該說這是風(fēng)味和口感最好的選擇。
我們這次專門找了一個(gè)大型的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購買羊肉，這個(gè)市場(chǎng)位于成都市郊的犀浦鎮(zhèn)，是鎮(zhèn)上最大的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。市場(chǎng)中買羊肉的攤販約有七八家，其中只有一家出售帶皮羊肉，售價(jià)是按部位40至45元/斤，另有一家出售本地的黑山羊肉，價(jià)格是39元/斤。其余攤販賣的都是綿羊肉，價(jià)格在36至38元/斤之間。這是距離冬至還有兩周時(shí)間的價(jià)格，臨近冬至，羊肉價(jià)格還會(huì)進(jìn)一步上漲。
你可以發(fā)現(xiàn)，雖然山羊肉價(jià)格會(huì)比綿羊肉價(jià)格更高一些，但差價(jià)也并不大。從吃起來的口感而言，兩者的差別也不大。所以不管是山羊肉還是綿羊肉都是做羊肉湯的好選擇，方便買什么就用什么，不需要糾結(jié)。
除了菜市場(chǎng)的鮮羊肉，我們還可以買到進(jìn)口或者國產(chǎn)的凍羊肉，只要是正規(guī)渠道購買的凍羊肉，做羊肉湯也是一點(diǎn)問題沒有的。
但是，我們不建議購買價(jià)格明顯偏低的羊肉，因?yàn)樗鼈兛赡苁浅裳虻难蛉?，膻味較重。
羔羊和成羊
在西餐烹飪中，羊肉有羔羊（lamb）和成羊（mutton）之分。羔羊是指成長(zhǎng)期在三個(gè)月到一年之間的羊，成羊是指成長(zhǎng)期在一年以上的羊。西餐烹飪中主要以羔羊肉為主，中餐也是以羔羊肉為上品。價(jià)格特別便宜的羊肉，可能是被宰殺的退役毛用或者皮用羊，最好不要購買。
羊肉的膻味
羊肉的膻味，來自于其脂肪中含有的部分短鏈脂肪酸和硬脂肪酸。這些脂肪酸含量的多少跟羊的品種、年齡、性別、是否閹割以及飼養(yǎng)方式等多種原因相關(guān)。比如，公羊的膻味重，年紀(jì)大的羊膻味重。這些羊肉的價(jià)格就會(huì)低一些。
羊肉都是帶骨銷售的，去骨可以生去骨，也可以熟去骨。
生去骨是在羊肉下鍋前，先用剔骨刀把羊肉剔下來，再用砍刀刀背把骨頭打斷，再把骨和肉一起放到鍋里燉。
熟去骨則是用砍刀把帶骨羊肉砍成大塊，放到鍋里煮熟后再把骨頭取出來。
以上圖片攝影：空悟?qū)O
熟去骨操作起來會(huì)輕松一些，不過如果能在買肉的時(shí)候請(qǐng)賣家先做生剔骨，操作起來會(huì)更方便。
香料
羊肉準(zhǔn)備好了，就該下鍋燉煮了。那該加點(diǎn)什么香料跟羊肉一起燉煮呢？
在我們的印象中，羊肉這種帶腥膻味的食物，一定是要用很重的香料去壓制的吧？
其實(shí)不然，按照我們剛才提出來的標(biāo)準(zhǔn)選購的羊肉，腥膻味兒并沒有大家想象的那么重，我們需要的香料的種類和數(shù)量也不是特別多，能起到祛腥增香的作用就行，千萬不要喧賓奪主。
以我們這次實(shí)驗(yàn)為例，我們用了10斤帶骨羊肉，燉了25升羊肉湯，我們使用的香料有：
香料
生姜
25克
蔥結(jié)
1個(gè)
花椒
20余粒
良姜
2塊約10克
砂仁
2個(gè)
白蔻
5粒
陳皮
2片
其中生姜、蔥結(jié)和花椒主要負(fù)責(zé)祛腥，陳皮、良姜、砂仁和白蔻主要負(fù)責(zé)增香。這個(gè)分量的香料，祛腥的作用明顯，又不會(huì)讓湯和肉有過重的香料味。
大家在家可能不會(huì)做我們這次這么多湯，我們推薦10至25升湯按照上表的分量添加香料。
5至10升湯，請(qǐng)將配方減半使用。
燉煮
不管是已經(jīng)做了生去骨的羊肉和羊骨，還是預(yù)備做熟去骨的帶骨羊肉大塊，我們都一股腦的全扔到湯鍋里去，加大半鍋清水，開大火將水燒開，等血沫浮起來，將羊肉撈出來洗干凈。
接著再將湯鍋也洗干凈，重新把原料下鍋，加滿水。之前預(yù)備好的香料，全部裝進(jìn)湯料袋中，扔到湯鍋里跟羊肉一起燉煮。
原料與湯的比例，在1:2至1:2.5之間為宜。
綿羊肉肉質(zhì)細(xì)嫩，大約需要煮1.5小時(shí)。山羊肉煮2小時(shí)為宜。如果是帶皮羊肉，則需要額外再煮半個(gè)小時(shí)，使得肉皮軟化。
我們先開大火把水燒開，然后揭開鍋蓋，保持大火讓湯劇烈沸騰半小時(shí)左右，這樣可以增加湯的稠度。期間要用湯勺把湯面的浮沫清理干凈。接下來就可以轉(zhuǎn)小火，加鍋蓋繼續(xù)燉煮了。這時(shí)人就可以離開灶臺(tái)去忙別的事情，無需守在鍋邊。
如何做出奶白色的羊肉湯
在燉煮羊肉湯的前半個(gè)小時(shí)，我們開大火讓湯劇烈沸騰，可以讓蛋白質(zhì)跟脂肪結(jié)合成細(xì)小的微粒，均勻分布在鍋里。讓湯色顯得厚重，湯汁更加濃稠。
但只用羊骨和羊肉熬的羊肉湯，很難做出奶白色的湯汁。要做出奶白色羊肉湯，我們需要加豬骨跟羊肉一起燉煮，也可以加入煎好的鯽魚。如果是加鯽魚，最好是把鯽魚放在湯料袋里，扎緊袋口，再放到湯鍋里，以免魚刺混進(jìn)湯里。
當(dāng)然，也可以通過在湯里加牛奶（奶粉）使得湯汁變出奶白色。不過這就沒什么意思了。
我們把煮熟的羊肉撈出來，放涼以后切片。如果是熟去骨，你可以趁熱去骨，熱的時(shí)候骨頭和肉的分離度要高一些。但是熱的肉太軟，不太容易切成均勻的薄片，所以切肉要等肉完全放涼之后再進(jìn)行。
出品
四川簡(jiǎn)陽的羊肉湯是在燒熱的炒鍋中，加適量的菜籽油和羊油，下蔥白和姜片爆香，再把切好的羊肉片放入鍋中，翻炒幾下，摻入羊肉湯，調(diào)味煮開換到火鍋里上桌。
我們不建議你在家也這么做，太油了，也增加不了多少香味。只需要把肉片放回原湯，加適量鹽（1升湯加5～7克鹽），煮開就已經(jīng)很美味了。
如果能將羊肉湯放一夜，等浮油再湯面上凝結(jié)，然后把浮油清理干凈，這樣的湯更符合時(shí)下人們對(duì)健康飲食的需求。你放心，這些扔掉的油并不會(huì)帶走太多羊肉湯的風(fēng)味。
羊肉湯的蘸碟
我們建議用蔥花、香菜和白腐乳做主料，再根據(jù)自己的口味選擇添加油辣椒、小米辣和花椒。
這次我們燉好羊肉湯之后，并沒有吃火鍋，而是做了一頓羊肉粉吃。我們購買了貴州的米粉，用溫水泡開。取300克一份，裝進(jìn)網(wǎng)簍里，放入羊肉湯中燙煮1分鐘，撈起放入碗中。碗中再放入再次煮熱的羊肉片，以及蔥花、香菜和蒜苗，加入羊肉湯，加油辣椒和花椒粉調(diào)味。一碗貴州風(fēng)味的羊肉粉就做好了。
photo by：空悟?qū)O
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2018年12月12日 成都eTt食課
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