淮揚(yáng)名菜獅子頭
撰文 王云
編輯 保健君
四喜丸子和獅子頭
明明是大丸子，還美其名曰“獅子頭”，除了這個(gè)威猛的名字，它還有一個(gè)更加喜慶的名號(hào)“四喜丸子”。這就是中國(guó)飲食文化博大精深之所在，每一道菜都體現(xiàn)著“形必有意，意必吉祥”，烹飪要“以味為核心，以養(yǎng)為目的?！?/p>
這大丸子的烹調(diào)方法又分為紅燒、清燉和蒸制。此肴將肉塊“細(xì)切粗?jǐn)亍?，故又名“斬肉”，更為有意思的是，我?guó)江南地區(qū)依季節(jié)、輔料和烹調(diào)技法，又有了初春之河蚌斬肉、清明前后筍斬肉、夏季面筋斬肉，當(dāng)然還有最著名的蟹粉獅子頭。
四喜丸子是我國(guó)北方地區(qū)的菜式，屬魯菜系。四個(gè)大肉丸寓人生福、祿、壽、喜四大喜事，所以四喜丸子常用作喜宴、壽宴等宴席中的壓軸菜，特別是除夕“團(tuán)圓飯”的餐桌上，四喜丸子更是必不可少，給春節(jié)的宴席增添喜慶和吉祥。
四喜丸子以豬肉餡、雞蛋為主料，還可以添加饅頭、豆腐等輔料，經(jīng)過(guò)炸、燉等工序烹制而成。
獅子頭的由來(lái)
咱們來(lái)說(shuō)說(shuō)淮揚(yáng)歷史名菜“蟹粉獅子頭”。
傳說(shuō)，隋煬帝楊廣游揚(yáng)州，觀賞了萬(wàn)松山、金錢墩、象牙林、葵花崗這四大名景以后，對(duì)園林勝景贊賞不已?；氐叫袑m之后，楊廣喚來(lái)御廚，讓他們做出四個(gè)菜來(lái)，紀(jì)念這次揚(yáng)州之行（古時(shí)有用菜肴仿制園林勝景的習(xí)俗）。
御廚費(fèi)盡心思做出了四樣菜，分別是松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花斬肉。隋煬帝品嘗以后，非常高興，賜宴群臣，一時(shí)間這四樣佳肴傳遍江南。
到了唐代，一日郇國(guó)公宴客，命府中廚師做這四道名菜，當(dāng)葵花斬肉一菜端上桌時(shí)，只見(jiàn)用巨大的肉圓做成的葵花心，美輪美奐，如雄獅之頭。郇國(guó)公半生戎馬，賓客勸酒道：“公應(yīng)佩九頭獅子帥印?！臂▏?guó)公舉杯一飲而盡，說(shuō)：“為紀(jì)念今夕之會(huì)，葵花肉不如改為'獅子頭’。”自此才有了“獅子頭”的名號(hào)。
清代，乾隆皇帝下江南后，把這一佳肴帶回京城，使之成為宮庭菜。
林蘇門著的《邗江三百吟》中，也歌詠了揚(yáng)州的“葵花肉丸”。其序曰：“肉以細(xì)切粗?jǐn)貫橥瑁萌澦赜图宄煽S色，俗名葵花肉丸?！逼湓?shī)云：
賓廚縷切已頻頻，
團(tuán)此葵花放手新。
飽腹也應(yīng)思向日，
紛紛肉食爾何人。
獅子頭這樣烹制美味又健康
雖然都是丸子，獅子頭與四喜丸子還是有區(qū)別的。
四喜丸子在工藝上比較多元化，而獅子頭則追求精益求精，幾乎是固定配方和比例，永遠(yuǎn)是豬肉、蟹肉、蟹黃、馬蹄（荸薺）等。
獅子頭一菜的烹制極重火功，用微火燜約1小時(shí)，這樣，制出后便肥而不膩、入口即化。
原料是六成肥肉和四成瘦肉，加上蔥、姜、雞蛋等配料斬成肉泥，做成拳頭大小的肉丸，可清蒸可紅燒，肥而不膩。
徐珂在《清稗類鈔》中明確記述：
“獅子頭者，以形似而得名，豬肉圓也。豬肉肥瘦各半，細(xì)切粗?jǐn)?，乃和以蛋白，使易凝固，或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一，底置黃芽菜或竹筍，略和以水及鹽，以肉作極大之圓，置其上，上覆菜葉，以罐蓋蓋之，乃入鐵鍋，撒鹽少許，以防鍋裂。然后，以文火干燒之。每燒數(shù)把柴一停，約越五分時(shí)更燒之，侯熟取出。”
我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，豬肉味甘，性平，有潤(rùn)腸胃、生津液、補(bǔ)腎氣、解熱毒的功效，主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘，可補(bǔ)虛、滋陰、潤(rùn)燥、滋肝陰、潤(rùn)肌膚、利小便和止消渴。
現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)也認(rèn)為豬肉含有豐富的蛋白質(zhì)及脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷等營(yíng)養(yǎng)成分，是人們?nèi)粘Ｉ畹闹饕笔称贰?/p>
但是傳統(tǒng)獅子頭中的肥肉比例較高，有攝入過(guò)多脂肪和膽固醇的弊端。好在家庭制作這道美食的時(shí)候，我們可以自己調(diào)整一下肥瘦肉的比例，這樣既可以享受美味，又營(yíng)養(yǎng)健康，另外采用“清燉”，也是非常科學(xué)的烹飪方法。您不妨試試。
清燉蟹粉獅子頭的做法
清燉蟹粉獅子頭
（王云供圖）
原料
豬肉，蝦肉，蟹黃，荸薺，蔥，姜，雞蛋，淀粉，精鹽，白胡椒粉，黃酒，菜心。
做法
豬肉先切片再切成絲，再切成大顆粒，然后用兩把刀交替剁成石榴籽大小的粒，蝦肉切碎，姜、蔥切成末，荸薺剁成碎丁。
剁好的肉末、蝦肉與荸薺碎丁裝入一個(gè)大碗里，加入蔥姜末與鹽、白胡椒粉、雞蛋，混合均勻，用手抓勻、摔打(不要攪拌上勁)，制成肉餡。
取一份適量的肉餡，用手團(tuán)成大丸子，兩手交替倒騰，使丸子表皮完整，肉丸里面松軟，外面緊致而完整，在每個(gè)肉丸上嵌上蟹黃。
鍋中加水(水要能覆蓋所有肉丸)，把肉丸輕輕放入水中，中火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，撇去浮沫，下少許黃酒，然后蓋上蓋子燜1個(gè)小時(shí)左右。
食用時(shí)取一個(gè)湯盅，放進(jìn)一個(gè)獅子頭，再澆入適量湯水，放進(jìn)兩棵菜心，這樣清燉獅子頭就做好了。
特點(diǎn)
口感松軟，肥而不膩，湯鮮味香。
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