人是一種特別奇怪的動(dòng)物，每個(gè)人或多或少都會(huì)犯點(diǎn)“挑食”的毛病，不僅是小孩如此，大人也不例外，日常生活中，人們總會(huì)對(duì)某幾樣菜肴“另眼相待”，大家想想是否如此？就比如今天說的秘制鹵大腸吧，小半年以來筆者在家中就做了5-6次，您說是不是一種“病”呢？
鹵大腸對(duì)于筆者來講，它就是一樣百吃不厭的“山珍海味”，隔斷時(shí)間不吃就“饞”得“慌”，請大家不要笑話筆者，真的是如此?。?/p>
所謂的秘制鹵大腸，怎么調(diào)制鹵水就是它的重中之重，下面筆者就把它的制作方法詳細(xì)的告訴給大火，此方法是從事鹵味店經(jīng)營的老板（兼師傅），早年就傳授給筆者的，方法特別簡單且實(shí)用，它不僅僅適用于鹵大腸，雞爪、鴨爪什么的統(tǒng)統(tǒng)“拿”的下，去拜師學(xué)藝未必能“學(xué)”得到哦！
另外就是火候，好些人鹵水“調(diào)”不好的原因，就是不懂得如何掌控火候，其實(shí)方法特別簡單，用冰糖和老抽開猛火煮，鹵水顏色就會(huì)濃稠些，反之就加水，好些人學(xué)了好幾年，師傅也未必將此秘密傳授給徒弟，大家在此就沒有必要去批評(píng)小編啦，畢竟現(xiàn)實(shí)就是如此！
食材配料：豬大腸、鹽、白醋、料酒、面粉（或者淀粉）、郫縣豆瓣醬、生抽、蠔油、蔥、生姜、八角、桂皮、香葉、干紅辣椒、冰糖。
制作過程：
首先，將買回來的豬大腸倒入盆中，再加入適量的鹽、白醋、面粉，然后使勁的揉搓，把里里外外都徹底清洗干凈，希望異味少些，就費(fèi)點(diǎn)功夫吧，然后再用涼水沖洗2-3遍即可。
起鍋燒水，把洗凈的豬大腸冷水下入鍋中，同時(shí)倒入適量的料酒焯水，再次去除異味，然后開大火煮開，直到把它煮至用手指以穿過去為止，切勿用筷子穿插試韌度，那樣并不準(zhǔn)確，鹵味店的師傅就是如此交代的。
起鍋燒油，油燒熱后，先倒入1勺郫縣豆瓣醬，開小火把它的紅油煸出來后，再把八角、蔥段、姜片、花椒、干紅辣椒、冰糖放入鍋內(nèi)炒出香味，記住里頭沒有桂皮哦！幾種香料的用量，請大家酌情而定，因?yàn)橹谱鞯牧坎⒉淮螅愕奶_太傷神。
然后，再倒入適量的清水燒開，同時(shí)將焯洗干凈的豬大腸倒入鍋中煮開，再加入1大勺的生抽，以及少許的蠔油和老抽，它們分別起到提鮮和上色的作用。
然后，再放入一樣特別的佐料（王守義燉肉包，就是賣十三香哪個(gè)老頭，廚藝屆的朋友都含它“老王”），再加入少許的鹽和雞精（鹵味店不放，因此常鹵雞和鴨，味道已經(jīng)足夠鮮）調(diào)味即可。
大火燒開后，蓋上鍋蓋，并轉(zhuǎn)小火燉40分鐘（鹵味店鹵的時(shí)候，是不蓋蓋子的，里頭的異味容易散發(fā)掉），麻辣豬大腸制作完成，吃起來特有嚼頭。
溫馨提醒：
鹵好豬大腸后，大家不必將鹵水倒掉，只需將里頭的殘?jiān)^濾掉，待它冷卻下來后，再把表面上的油脂撇干凈，然后將它存放在冰箱冷藏中。
保存下來的鹵水，它不僅可以用來鹵其他東西，還可以把它當(dāng)成佐料來使用，用它燒魚、燒肉都是非常美味的，如果將它浪費(fèi)掉實(shí)在可惜?。?/p>
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