水稻是我國的主要糧食作物，如果在儲藏期間發(fā)生霉變、發(fā)芽，會導致稻谷品質劣變或者喪失生命力，造成重大損失。影響稻谷儲藏的因素有溫度、稻谷含水量、儲藏的方式等。
容易發(fā)黃
變黃是指高溫引起稻谷品質變劣，產(chǎn)生黃粒米的現(xiàn)象。收割后若未及時晾曬或干燥，谷堆溫度升高會產(chǎn)生黃粒米。要控制好稻谷儲藏時的水分含量 （應低于14%），如果稻谷水分含量在 18%以上，氣溫在 26℃~37℃時，堆放 7d黃粒米的比例可達 30%。目前有專家認為，谷粒內出現(xiàn)還原糖后，與游離氨基酸化合，形成棕黃化產(chǎn)物，使大米變黃、變褐。也有人認為是霉菌滋生所造成的。
易陳化變質
稻谷儲藏過程中，隨著儲藏時間的延長，食用品質劣變，這種由新到陳的現(xiàn)象稱為糧食的陳化變質。導致稻谷陳化變質的關鍵是脂肪氧化酶。脂肪酶活性高低直接影響稻谷的衰老，脂肪酶活性低可明顯延緩稻谷的衰老過程。脂肪酶活力高，游離脂肪酸含量就，而米糠中富含脂肪酶，它直接影響到米糠的穩(wěn)定性。因此，低脂肪酶活性的材料可以減緩脂質的過氧化過程和儲藏糧食氧化變質的速度，保持清新氣味，并可提高水稻的耐儲藏性。
易生害蟲
稻谷儲藏過程中容易生蟲，蟲害不僅損害大量的糧食，影響糧食的營養(yǎng)價值，而且使糧食帶有不良氣味，降低品質，減少重量，容易使糧食發(fā)熱和微生物的進一步作用，造成糧食腐敗變質。害蟲每年4-5月份繁殖，7-8月份達高峰。防治害蟲與稻谷的儲藏條件有直接關系。低溫儲藏技術可確保新鮮稻谷保質保鮮。蟲子發(fā)生量大或倉庫貯存稻谷多時，可用氯化苦、敵敵畏等熏蒸。另外，稻米生蟲后不要暴曬，應放在陰涼處，讓蟲子爬出來，或用篩子篩一篩。還可以利用草木灰、大蒜或磷化鋁防蟲。
易發(fā)熱霉變
稻谷在常溫下能儲藏 42d，濕度高于80%后，微生物活動增加。當環(huán)境濕度大于 90%時，儲藏稻谷的品質將受到顯著影響。秈稻一般水分含量低，發(fā)熱較少，而晚粳稻水分含量較高，較容易發(fā)熱。收獲后的谷堆如果不經(jīng)常翻動，局部發(fā)熱會發(fā)生霉變。稻谷發(fā)熱的部位，一般先從水分高、溫度高、雜質多或害蟲聚集的部位開始。霉菌在含水量高于14.4%的糙米上開始生長，含水量低于12.8%的糙米無霉菌生長，說明含水量是影響稻谷常溫儲藏的一個決定性因素。因此，稻谷在入倉庫儲藏時，要控制水分含量在14.0%左右，溫度控制在 25℃以下。添加防霉劑是減少高水分稻谷霉變的一種有效方法。臭氧也可以作為高水分稻谷的防霉劑。
易發(fā)芽
稻谷在田間或倉庫內如遇結露、受潮、雨淋等，在含水量合適的情況下，就可能生芽。新收獲的稻谷生理代謝強度大，呼吸旺盛，在儲藏開始的一段時間容易導致發(fā)熱、發(fā)芽甚至霉變。
入庫前準備
稻谷入庫前要創(chuàng)造一個良好的儲糧環(huán)境條件，糧倉的修補、清掃、消毒，鋪防潮墊，潮濕的倉庫還要通風，并堵塞鼠洞等各項工作。
特別是倉房設施的檢查：對下水道蓋口進行密封，并加蓋鋼筋水泥蓋進行密 封。檢查倉房下水管的完好性，對下水管進行薄膜包裹隔離，預防靠近下 水管道糧食結露。同時檢查棚頂(特別是排氣口)是否有滲漏現(xiàn)象；倉墻上的配電箱用玻璃膠進行密封并加蓋薄 膜，預防后期熏蒸損壞設施。在入庫過程中消防箱和大門盡量用麻袋碼垛 保護，以防被糧食壓壞；
軸流風機等用電設施要提前整改線路，并做好接頭密封處理等。
干燥保管
不合理的干燥方式會使稻谷主要成分發(fā)生理化特性變化。為保護稻米食味品質需采用合理的干燥方式。低溫微波恒溫（38℃～45℃）干燥稻谷可縮短干燥時間、提高干燥效率，改善稻谷品質。適宜的微波條件能提高稻谷的加工性能和儲藏性能。微波能快速去除糧食中的水分，起到干燥效果。微波還能殺死害蟲，抑制霉菌生長，對稻谷品質影響較小。低溫緩速烘干方式能避免稻谷產(chǎn)生爆腰，保證稻谷的整精米率，保證了加工品質。如采用自然晾曬要確保稻谷含水量曬到 13%以下，同時避免高溫灼傷。
入庫的稻谷不要直接接觸地面，通風保存，以免受潮。目前，谷物干燥機已實現(xiàn)了高度自動化、智能化。采用分段干燥方式干燥高水分稻谷可以獲得較高的烘后品質。也有人研究遠紅外變溫干燥工藝中的從里到外的加熱方式對谷物品質的影響。緩蘇在稻谷干燥工藝中有重要作用。北方冬季氣溫低，采用機械通風降低糧堆溫度，可實現(xiàn)高水分稻谷安全過夏。
防蟲、防霉處理
早秋正值高溫季節(jié)，最適于害蟲繁殖。如溫度控制在-4℃~8℃時，倉蟲停育或死亡，即能防止稻谷發(fā)熱霉變。
結露檢查
結露的部位多在糧面以下5cm一30cm以及墻壁四周等與外界直接接觸的地方。結合糧溫變化情況確定檢查周期，如果糧情穩(wěn)定且溫差未達到當時的露點溫度。可以適當減少檢查次數(shù)，若水分糧溫與氣溫的的差別接近或達到露點溫度時，要增加檢查次數(shù)，若有結露時應及時采取通風、翻動糧面等措施。
稻谷儲藏期間，儲藏時間、溫度、稻谷含水量、儲藏方式等都會影響稻谷的儲藏品質。稻谷儲藏的關鍵是要注意控制稻谷的水分含量，入庫后要加強通風降溫散濕管理。
參考文獻
[1] 喬金玲, 張景龍. 稻谷儲藏特性與技術要點 [J] 中國稻米. 2017. 23(5): 112-113
