2014-08-18 13:33:02| 分類：
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本報(bào)記者 陳潔 《 國(guó)際金融報(bào) 》（ 2014年08月18日 第 29 版）
當(dāng)玫瑰遇到浪漫會(huì)滋生愛情，當(dāng)白天遇到黑夜會(huì)變成永恒，當(dāng)美食遇到藝術(shù)，又會(huì)碰撞出怎樣的火花？
美食一直是個(gè)令人著迷的話題，一款美食，一個(gè)藝術(shù)載體。飲食中的色、香、味、意、型等藝術(shù)就是通過美食的載體完美地展現(xiàn)出來(lái)。追求飲食藝術(shù)，便是追求飲食的高質(zhì)量；追求品嘗過程中的滿足感，即追求果腹和審美的雙重價(jià)值。
若論食材之考究、烹飪之精細(xì)，以及菜肴所蘊(yùn)藏的詩(shī)意和藝術(shù)性，歐洲各大菜系中非法國(guó)菜莫屬。上世紀(jì)70年代，新派法國(guó)菜開始流行，在烹調(diào)上使用名貴的材料，注重凸顯食材本味，口味較清淡，菜式多用瓷盤盛載，強(qiáng)調(diào)視覺的藝術(shù)性。如今，在全球化的趨勢(shì)下，法國(guó)菜又融合進(jìn)一些其他菜系的食材和烹飪方法，并注重健康和天然。
“當(dāng)法國(guó)大廚為你介紹法國(guó)菜時(shí)，如果你流露出一絲半毫的遲疑，他一定能立刻察覺，甚至在心中投以鄙夷，就像一名藝術(shù)家遇到了無(wú)知的看客。”這是流傳的一個(gè)說法。但不能否認(rèn)，法國(guó)菜就如同精致的藝術(shù)品。
追劇看美食
北京遇上西雅圖，碰撞出浪漫的愛情，那么北京遇上巴黎，又會(huì)迸發(fā)出怎樣的火花？在近期熱播的一檔美食真人秀中，型男主廚搭配大牌明星嘉賓，在異國(guó)的美景之中，烹制出一道道誘人的美食。
明星搭配美食的效應(yīng)遠(yuǎn)不止如此。自從韓劇進(jìn)入中國(guó)觀眾的視線，其華美夢(mèng)幻的拍攝效果與跌宕起伏的劇情讓粉絲們欲罷不能，當(dāng)然韓劇里的各類美食一樣吸引著“吃貨”們。從泡菜到大醬湯，再到石鍋拌飯……除了對(duì)偶像的迷戀，韓國(guó)美食也受到了許多粉絲的追捧。
幾年前，韓劇《花樣男子》男女主角戴著手套一起腌制泡菜的溫馨鏡頭讓不少人進(jìn)一步認(rèn)識(shí)了泡菜這一韓國(guó)最普通也是最重要的調(diào)味品。
泡菜是韓國(guó)最常見的一種小菜，以鮮辣著稱，通常會(huì)和米飯一起伴食。泡菜的吃法是多種多樣的，有直接食用的，也有烤著吃的，陳年的泡菜甚至可以做成湯來(lái)食用。泡菜在韓國(guó)人的日常生活中已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了一道佐餐菜肴，而是升華成了一種特有的傳統(tǒng)和文化，演變?yōu)轫n國(guó)人生活中不可或缺的一部分。
事實(shí)上，很多韓國(guó)人是自己制作泡菜，而且每家做出的口味也都是獨(dú)具特色，各有不同。據(jù)了解，在韓國(guó)許多傳統(tǒng)家庭中，一壇泡菜的原味鹵汁甚至可以傳承幾代人。歲月愈久，味道愈濃，以至于韓國(guó)人把泡菜的好味道稱之為“媽媽的味道”。
說到韓國(guó)，就不得不說到炸雞配啤酒。隨著韓劇《來(lái)自星星的你》的躥紅，一時(shí)間“炸雞和啤酒”成了人們爭(zhēng)相追捧的新美味。許多人慕名前往炸雞店，只為體驗(yàn)辣中帶甜的炸雞和綿密豐富的啤酒泡沫一起躍然舌尖的奇妙口感。
比起韓劇，美劇節(jié)奏緊湊，玩得起概念，還充滿想象力，自然深受有識(shí)之士的追捧。而對(duì)于吃貨來(lái)說，看美劇的時(shí)候還會(huì)被劇中的美食所吸引。無(wú)論是《紙牌屋》的烤肋排，還是《破產(chǎn)姐妹》里的cupcake（紙杯蛋糕），都引發(fā)了一撥撥美式美食潮流。
熱播美劇《紙牌屋》是一部嚴(yán)肅的政治美劇集，主要描述了一位冷血無(wú)情的美國(guó)國(guó)會(huì)議員與他同樣野心勃勃的妻子在華盛頓白宮中運(yùn)作權(quán)力的故事。在觀眾為其緊湊精彩的劇情叫好的同時(shí)，男主角弗蘭克常吃的烤肋排也被粉絲愛屋及烏。
其實(shí)，烤豬肋排是美國(guó)人燒烤的時(shí)候必有的一道菜，在美國(guó)一般的超市都能買到。一塊塊精選的上等豬肋排，刷上密制豬排醬再經(jīng)木炭烘烤而成。出爐如千年琥珀，晶瑩透亮，肉質(zhì)鮮嫩而富有彈性，香氣撲鼻，口味濃郁，讓味蕾翩翩起舞。
而《破產(chǎn)姐妹》女主角麥克斯和閨蜜卡洛琳一起經(jīng)營(yíng)的紙杯蛋糕店更是掀起了學(xué)做紙杯蛋糕的風(fēng)潮。
下午茶社交
如果為下午茶尋找源頭，那一定是在英國(guó)。在經(jīng)典的英國(guó)影視劇中，經(jīng)常會(huì)看到穿著考究的女人戴著白色蕾絲手套，端著印有漂亮花紋的瓷器茶具，出現(xiàn)在下午茶的聚會(huì)中。時(shí)光變遷，下午茶的意義也不執(zhí)著于貴族式的體驗(yàn)，反而成為某種生活啟示——生活的細(xì)微靈光，都有成為經(jīng)典的可能。
在英國(guó)有一個(gè)說法：“當(dāng)時(shí)鐘敲響四下時(shí)，世上的一切瞬間為茶而停?！睆木S多利亞到新時(shí)代，隨著世界文化的大融合，英式下午茶由英倫三島傳遍整個(gè)世界。從今天的視野來(lái)看，英式下午茶不僅象征著皇室的高貴和英式的優(yōu)雅，更是一種生活方式。在高樓之上或是隔著玻璃幕墻，一邊吃著西式糕點(diǎn)喝茶，一邊看著午后街頭的匆匆腳步，或是悄然獨(dú)坐，或是三兩好友閑談，如夢(mèng)浮生中不免增添些許溫暖。
相傳，1662年，英格蘭國(guó)王查理二世迎娶了葡萄牙布拉干薩王朝的凱瑟琳公主，公主隨嫁妝帶來(lái)了一小箱茶葉，并開始在宮廷中以茶待客。
但下午茶真正的“誕生”還是要?dú)w功于安娜·德福公爵夫人。18世紀(jì)的英國(guó)人一天只吃早點(diǎn)和晚餐，貴族一般要在晚上8點(diǎn)后才用晚膳。早餐后的漫長(zhǎng)時(shí)間里，公爵夫人常常在下午四五點(diǎn)鐘命女仆備一壺茶、幾片烤面包、奶油和黃油送到她房間去，吃得甚是愜意。
漸漸地，公爵夫人在每天下午四點(diǎn)廣邀三五知己，一同品啜由上等瓷質(zhì)餐具盛裝的香純好茶，配以精致的三明治和小蛋糕，同享輕松愜意的午后時(shí)光。一時(shí)間，下午茶在當(dāng)時(shí)的貴族社交圈成為風(fēng)尚，并逐漸普及到平民階層。直至今天，已形成一種優(yōu)雅自在的下午茶文化，也成為正統(tǒng)的“英國(guó)紅茶文化”。
雖然下午茶現(xiàn)在已經(jīng)簡(jiǎn)單化，但是茶的正確沖泡方式、喝茶的擺設(shè)、豐盛的茶點(diǎn)則被視為喝茶的傳統(tǒng)而流傳下來(lái)。
據(jù)了解，正宗的英國(guó)下午茶特色有三：第一，優(yōu)雅舒適的環(huán)境。比如家中的客廳或花園，主人都會(huì)以家中最好的房間招待客人，當(dāng)賓客圍坐于大圓臺(tái)前面，主人就吩咐侍女捧來(lái)放有茶葉的寶箱，在眾人面前開啟，以示茶葉之金貴；第二，提前準(zhǔn)備好的各種點(diǎn)心（要由女主人親手調(diào)制）；第三，高檔的茶具。細(xì)瓷杯碟或銀質(zhì)茶具、茶壺、過濾網(wǎng)、 茶盤、茶匙、茶刀、三層點(diǎn)心架、餅干夾、糖罐、奶盅瓶、水果盤、切檸檬器全都銀光閃閃。在缺乏陽(yáng)光的英國(guó)，銀質(zhì)茶具往往透著人們對(duì)陽(yáng)光的渴望。
當(dāng)然最好再有悠揚(yáng)輕松的古典音樂來(lái)佐茶，其間主賓都要衣著得體。比如在維多利亞時(shí)代，女士去赴下午茶會(huì)必須穿綴了花邊的蕾絲裙，將腰束緊，茶要滴滴潤(rùn)飲，點(diǎn)心要細(xì)細(xì)品嘗，交談要低聲絮語(yǔ)，舉止要儀態(tài)萬(wàn)方。
三明治文化
一座城市的魅力與這座城市的美食密不可分，美食、美酒以及頗具代表性的餐館酒店都在無(wú)聲無(wú)息中彰顯著城市特有的味道，成為城市文化中不可或缺的一部分。
作為最地道、最草根的飲食場(chǎng)所，茶餐廳早已成為香港文化的一部分。茶餐廳作為“最香港”的一個(gè)標(biāo)簽，在“最具香港特色設(shè)計(jì)”票選中高居榜首。香滑的絲襪奶茶或鴛鴦奶茶，配上品類豐富的廣式小吃，為忙碌的生活增添了幾分閑適和溫暖的味道，不僅是港人離不開的生活方式，也俘獲了越來(lái)越多食客的心。
要說香港茶餐廳的起源，就要追溯到早期受英國(guó)殖民統(tǒng)治時(shí)期。當(dāng)時(shí)的香港人深受西式生活的習(xí)慣影響，最典型的飲食習(xí)慣就是“嘆西茶”（喝咖啡）。由于早期的西式餐廳為洋人所開設(shè)而不招待華人，且當(dāng)時(shí)的港人也不愿意與殖民者同室而坐，當(dāng)然，西餐廳消費(fèi)昂貴也是考慮因素，后來(lái)逐漸輾轉(zhuǎn)有華人開設(shè)“冰室”。在冰室里吃餐蛋面、三明治、飲奶茶、咖啡成為一些草根港人生活的一部分。隨著香港人生活水平的提高，從上世紀(jì)70年代開始，冰室逐漸轉(zhuǎn)型，演變成如今的茶餐廳。
可以說，茶餐廳是香港本土文化的載體，在許多香港電影和電視劇中都可以看到茶餐廳的畫面。電影《PTU》的拍攝地就是在廣東道的中華冰室，店內(nèi)的裝潢也依舊是沿用著上世紀(jì)七八十年代的風(fēng)格，木搭的閣樓，馬賽克的地磚，幾頂白色的吊扇，熾白的燈管，仿佛猶如時(shí)光倒流般堆砌起當(dāng)年的光景。再如《月滿軒尼斯》里面，張學(xué)友和湯唯“撐臺(tái)腳”（廣東話，指一家子間的互相支持與互相愛護(hù)）的檀島西餐廳，招牌美食酥皮蛋撻，入口即融的口感，松脆得稍微一用力酥皮就會(huì)碎掉，最好的品嘗方法就是一口把它吞掉。又或是電影《花樣年華》和《2046》出現(xiàn)過的場(chǎng)景，位于蘭芳道的金雀餐廳，西式的軟皮沙發(fā)、昏暗的燈光、長(zhǎng)方形的餐桌，不禁讓人想起《花樣年華》里的周慕云和蘇麗珍。三家茶餐廳不但是電影場(chǎng)景，也代表著茶餐廳文化演變轉(zhuǎn)型的三個(gè)階段：由最初的賣奶茶、三明治、紅豆冰的“中國(guó)冰室”發(fā)展到上世紀(jì)七八十年代富有殖民色彩的“金雀餐廳”，再到現(xiàn)在柔和了西式和港式風(fēng)味的“檀島西餐廳”，這也正是香港發(fā)展的心路歷程。
三明治不但深受港人的喜愛，美國(guó)人對(duì)其也非常中意，這一點(diǎn)從美國(guó)將每月8月定為“三明治月”就足以了解。三明治這種食品原本因18世紀(jì)英國(guó)三明治伯爵四世約翰·蒙塔古而得名，但卻在大西洋彼岸的美國(guó)形成了其深入人心的文化標(biāo)志。
美國(guó)《三明治》作者貝基·麥古利說：“如同意大利面條是意大利人生活的一部分一樣，三明治是美國(guó)人生活的一部分。自從美國(guó)工業(yè)化以來(lái)，對(duì)于我們這個(gè)‘汽車輪子’上的國(guó)家來(lái)說，三明治就是最佳食品?！钡貐^(qū)不同，制作方式也不盡相同，這反映出了各地方配料、農(nóng)作物生長(zhǎng)，以及移民群體。例如紐約的代表是魯賓三明治，將咸牛肉、瑞士奶酪、泡菜加上俄羅斯調(diào)味料一起焙烤而成。
精致私房菜
不知何時(shí)開始，對(duì)酒樓食肆的喧囂變得有些厭倦了，熱愛美食的食客鉆進(jìn)橫街窄巷，尋找美味佳肴，還有那份流失已久的恬淡心情。
“在私房菜館里，除了合乎口味的飯菜，更重要的是有一種‘賓至如歸’的放松與愜意。這種感覺在很多模式化的餐廳里是體會(huì)不到的?！泵朗硱酆谜咄踝訍傔@樣對(duì)記者描述她選擇私房菜的原因，在如家般溫馨的環(huán)境中，私房菜館不僅滿足了人們挑剔的胃口，還可以拾回那份久違的恬淡心情。
提及私房菜，很多人都會(huì)想到秘制配方、祖?zhèn)魇炙嚨茸盅?，還有低調(diào)隱蔽的店面，以及店里的溫馨布置。光是“私房”二字就包含了太多的隱喻，太多的誘惑和鋒芒?！叭瞬贿^三五，菜不過十道”。無(wú)所謂菜系，無(wú)所謂章法，只要?jiǎng)e家沒有，只要味道獨(dú)特。感覺就像是在別人家里吃到的由主人親手炮制出來(lái)的無(wú)宗無(wú)派的拿手好菜。但這些菜的烹調(diào)技法往往是祖?zhèn)鞯?，有?dú)特風(fēng)味。
“業(yè)界對(duì)私房菜的一般定義是，私房菜是源自民間，具有地方飲食文化習(xí)俗，在特定環(huán)境、特定人群中使用的菜品，包括選材、制作、進(jìn)食的全過程?！睆V東省餐飲協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)于學(xué)榮如是介紹私房菜的定義。
私房菜不是大菜，不過“善烹小鮮，可治大國(guó)”。私房菜須帶點(diǎn)私密性，并且不大張旗鼓地做生意，熟客會(huì)自己找上門去。私房菜所蘊(yùn)涵的人情味滿足食客對(duì)家庭溫暖的需求，讓食客在家庭的氛圍中享用一份精細(xì)的美食菜肴。
關(guān)于私房菜的起源于有兩種說法。一種源于清末，指的是在很私密的自家廚房里炮制出來(lái)、無(wú)宗無(wú)派的菜肴。吃私房菜，也就是大家擠在一個(gè)類似家的地方，吃主人的拿手菜，主人會(huì)出來(lái)應(yīng)酬片刻，幾次交道打下來(lái)，食客和主人就結(jié)成了好友。許多名菜其實(shí)都是從私房菜演變過來(lái)的，比如譚家菜、孔府菜、段家菜等。
另一種說法則稱私房菜乃官府菜的一種延伸。從前官府的廚子，制作菜式均圍繞“細(xì)致”兩個(gè)字，環(huán)節(jié)相當(dāng)之繁縟。離開府邸后，他們流落于民間。而民間的大戶人家，吃飯同樣講究氣派，擁有家廚，尤其以擁有官府里出來(lái)的家廚為豪。這些家廚在官府菜的制作基礎(chǔ)上為迎合主人的口味，進(jìn)一步將烹飪技術(shù)融會(huì)發(fā)揮。久而久之，自成一派。
精品酒店之父恩·施拉格說：“如果人人都擁有，那就不能稱之為奢華?！敝袊?guó)人在中世紀(jì)向歐洲出口絲綢、瓷器等奢侈品時(shí)，早已明白這個(gè)道理。雖然個(gè)性服務(wù)理念曾在建國(guó)后一度被掐斷，但隨著新貴的誕生已經(jīng)開始復(fù)蘇。于是，高端私廚、家廚文化也隨之回暖。
很多人說，走遍千山萬(wàn)水、吃遍山珍海味，仍覺得媽媽燒的菜最好吃。前不久，日本大阪國(guó)立民族學(xué)博物館名譽(yù)教授石毛直道甚至提議申報(bào)文化遺產(chǎn)，以搶救正在流失的“媽媽味”家常菜。其實(shí)，食客們迷戀私房菜，多少也是在找尋獨(dú)特的家味道。從這個(gè)意義上說，光打上一個(gè)被濫用的名頭是不夠的，特色和文化才是私房菜館持續(xù)紅火的“秘方”。
