過多的糖導(dǎo)致肥胖，而肥胖又蘊(yùn)藏著一些列健康隱患。糖尿病自不必說——糖會(huì)直接導(dǎo)致病情發(fā)作。癌癥、高血壓、高血脂、齲齒之類的頑疾，也與糖或者肥胖有著直接間接的關(guān)系。所以，能提供甜味卻又不具有熱量的“糖替代品”，或者叫“甜味劑”，就成為了人類的夢(mèng)想。
糖精是人們發(fā)明的第一種甜味劑。但是，就象后來的任何一種合成甜味劑以及合成食品添加劑一樣，“化學(xué)合成”這個(gè)出身，就象《天龍八部》里喬峰的契丹出身一樣，讓它具有了“原罪”。對(duì)它的安全爭(zhēng)議幾經(jīng)反復(fù)，持續(xù) 了一個(gè)世紀(jì)，直到現(xiàn)在學(xué)術(shù)界已經(jīng)基本認(rèn)定它“無罪”之后，“糖精有害”的種種都市傳說依然流行。
實(shí)際上，糖精遠(yuǎn)非一種“完美”的甜味劑——它的甜味跟糖并不完全相像，濃度高了甚至有苦味。在不同的食品條件中，它還有穩(wěn)定性的問題。后來又有了阿斯巴甜、三氯蔗糖等新型的甜味劑，來彌補(bǔ)彼此的缺陷。
不過，這些甜味劑的“非天然”出身讓他它們一直受到質(zhì)疑，而許多對(duì)“化學(xué)”敏感的人，更是堅(jiān)持“寧可長(zhǎng)胖，也不接受化學(xué)物質(zhì)”的信條。糖，也還是人們的首選。
傳統(tǒng)的糖是從甘蔗中制取的——所謂先入為主，后來通過甜菜制取的糖也就只能委屈地用蔗糖的名字“借殼上市”。然而，隨著人類對(duì)糖的需求量加大，蔗糖的價(jià)格不停走高，用更便宜的方式生產(chǎn)“天然的糖”也就引起了人們的興趣。玉米是高產(chǎn)的一種農(nóng)作物，其主要成分淀粉是葡萄糖的聚合物，所以把玉米轉(zhuǎn)化成糖也就是水到渠成的思路。用玉米熬成的“飴糖”在中國(guó)歷史悠久，不過飴糖不夠甜，也就只能作為風(fēng)味食品，而不能代替糖?，F(xiàn)代工業(yè)的“飴糖擴(kuò)展版”——玉米糖漿，是玉米淀粉充分水解的產(chǎn)物。它的“化學(xué)成分”主要是葡萄糖，也就經(jīng)常被叫做“葡萄糖漿”。
至少在美國(guó)，玉米糖漿成本比蔗糖低，使得它有了很大的市場(chǎng)。不過它依然不夠甜，為了獲得足夠的甜度，就不得不使用更多。后來人們發(fā)現(xiàn)可以用一種叫做“葡萄糖異構(gòu)酶”的蛋白質(zhì)把葡萄糖轉(zhuǎn)化成果糖，從而大大增加甜度。這樣的東西叫做“高果糖漿”，有時(shí)也叫做“葡果糖漿”。跟蔗糖相比，它在成本、甜味、口感和加工性能等方面都有優(yōu)勢(shì)，也就迅速獲得了廣泛應(yīng)用。
然而，隨著高果糖漿的流行，肥胖、糖尿病的發(fā)生率也不斷增加。流行病學(xué)的調(diào)查以及動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，高果糖漿伴隨的健康隱患不容忽視。進(jìn)一步，科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，果糖在體內(nèi)的代謝途徑與葡萄糖相差迥異。它不能象葡萄糖一樣誘導(dǎo)胰島素、受體素等激素的分泌，結(jié)果導(dǎo)致一些列的問題——在醫(yī)學(xué)上，用一個(gè)“代謝綜合征”的名詞來描述。
因?yàn)楦吖菨{是玉米經(jīng)過“工業(yè)加工”產(chǎn)生的，所以這種“工業(yè)產(chǎn)品”不出意外地也受到了抨擊和質(zhì)疑。“回歸自然”似乎又要作為救世的藥方出現(xiàn)。然而事情并非那么簡(jiǎn)單。通常的高果糖漿有含果糖42%和55%兩個(gè)版本，而蔗糖分子是由一個(gè)葡萄糖和一個(gè)果糖分子構(gòu)成的。雖然高果糖漿中的果糖和葡萄糖是單個(gè)分子，而蔗糖中二者是連接在一起的，但是蔗糖進(jìn)入胃腸后很快就水解成了單個(gè)分子，所以還是以單個(gè)分子的形式被吸收的。從理論上，無法說明“高果糖漿比蔗糖更糟糕”。雖然“理論無法說明不代表實(shí)際上不存在”在邏輯上是對(duì)的，但是迄今為止的實(shí)驗(yàn)和流行病學(xué)調(diào)查，也還是沒有可靠的證據(jù)來說明“從高果糖漿回歸蔗糖可以解決問題”。
除了蔗糖，人們心目中“更高級(jí)”、“更天然”的糖，比如蜂蜜，也是葡萄糖和果糖的混合物。文獻(xiàn)中沒有“蜂蜜影響健康”的數(shù)據(jù)，畢竟普通人無法把蜂蜜象蔗糖或者高果糖漿那樣使用。如果把飲食中的高果糖漿都換成蜂蜜，會(huì)怎么樣呢？至少在在科學(xué)家們看來，果糖產(chǎn)生的不良后果大概還是難以避免。
葡萄糖和玉米糖漿不夠甜，而熱量同樣高；高果糖漿、蔗糖和蜂蜜不僅產(chǎn)生肥胖、糖尿病以及齲齒等直接后果，還跟癌癥、“三高”等癥狀有關(guān)；至于甜味劑，“化學(xué)合成”的出身讓他們始終背負(fù)著“原罪”。會(huì)有人哀嘆“現(xiàn)在到底還能吃什么？”但是，陷入困境的“甜蜜”不是“現(xiàn)在”的錯(cuò)——在我們不知道這個(gè)困境的“以前”，它就已經(jīng)存在?，F(xiàn)在，它只是暴露于我們面前。只要我們還希望“甜蜜”，就不得不在這個(gè)困境中掙扎。
