蔡瀾說：「沒吃過豬油的人，不懂人間至味」。
事實(shí)上，誰沒吃過豬油呢？
掰開粽子，糯米和餡兒都油光可鑒；咬破湯圓，黑芝麻帶著脂香流淌出來；咬一口紅燒肉，肉汁順著縫隙滲進(jìn)齒縫……萬千美妙風(fēng)味，其實(shí)背后推手都是豬油。
▲ 豬油，就是被古代人用來形容女孩子皮膚好的「凝脂」
豬油做菜最好吃
天南海北，到處都有豬油的影子。
從東北的一口豬油渣蘿卜餡兒包子，到南部潮汕的一塊掉渣酥餅，它藏在每個菜系的幕后，貢獻(xiàn)著「點(diǎn)石成金」的作用。
無論咸甜葷素，豬油都是最佳油脂調(diào)味。沒有南北差異，這該是所有老饕都心照不宣的共識。
▲ 豬油，就是葷油，有的地方也叫大油。
日常最樸素的碳水化合物，一勺豬油就是點(diǎn)睛之筆。
諸如米飯、面食、粉條、年糕……各種形態(tài)都能因豬油加持而豐腴起來。
比如上海人的小餛飩，黃豆大小的豬油化在湯底，滴醬油、撒香蔥，開水一澆，迸出油花就飄香；
▲ 餛飩湯，要有豬油點(diǎn)綴
寧波人的湯團(tuán)，全稱該是「豬油湯圓」，豬板油剔筋、膜、斬碎，混著芝麻粉揉透，咬一口餡兒才有迫不及待流出來的香潤；
▲ 芝麻湯圓
香港人的豬油撈飯，油脂在米飯熱氣下融化，包裹住米粒，美味到蔡瀾把它列入死前必吃清單……
▲ 豬油拌飯
一年四季，蔬菜眾多：馬蘭頭、鴨掌菜、薺菜、空心菜、大白菜……各種樸素的蔬菜一旦遇見豬油，才能擁有一種化平凡而神奇的本領(lǐng)。
在東三省美食界頗有牌面的「排骨燉豆角」，最講究就是用豬油。排骨肉瘦，容易干柴；而豆角也極其吸油，這兩樣食材都在大鐵鍋中心熱情呼喚著豬油。
▲ 排骨燉豆角
尤其是黑土地產(chǎn)的油豆角，肉質(zhì)肥厚碩大，更需要高溫?zé)嵊偷姆磸?fù)調(diào)教。
油脂滲入，讓豆角變得更加鮮甜入味，而豆角蔬菜的清香又托出了油香豐腴。
▲ 據(jù)說皇太極東征察哈爾，在某一村落休整時，村民臨時拿排骨燉豆角，發(fā)明了這道菜。后來殺年豬時，排骨就拿來燉豆角，以招待客人。
本來就富含蛋白質(zhì)和油脂的肉類，也需要豬油的再一次升華點(diǎn)化。
開化人做清水魚很隨意，但有兩個訣竅：一是用本地山泉水，二就是用豬油；廣東人蒸魚，最極致的做法還要用豬網(wǎng)油包裹了蒸，不濟(jì)點(diǎn)的也要在上桌前淋上熟豬油。
▲ 古法蒸巖團(tuán)魚，用豬網(wǎng)油包裹同蒸。豬網(wǎng)油，是包裹豬內(nèi)臟的一層網(wǎng)狀油脂。圖源@一大口美食榜
豬油、魚肉富含的脂肪、蛋白質(zhì)在熱鍋中發(fā)生的復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)，不是三言兩語能解釋得清。反映到味覺，人們只能知道：魚鮮得飄逸清新，而豬油醇厚的香氣把味覺重新拉回地面，共同造就復(fù)雜氣息。
更別提上海人的五花肉、廣東人的野雞卷，各種以五花為題材的菜肴，豐腴肥美的味道都是豬油的功勞。
▲ 五花肉燒筍，筍能很好地承載豬油的香氣。
不光一蔬一飯，在傳統(tǒng)點(diǎn)心制作中，豬油也扮演了「話事人」的地位。
但凡能扯上「香酥油潤」的糕點(diǎn)，背后幾乎都有豬油的功勞。
潮汕的「朥餅」，從餡到皮都有豬油的加持，顯得綿軟細(xì)膩；杭州的「榨菜鮮肉餅」，豬油起酥，讓外皮酥脆掉渣，里面的肉汁依然豐盈；上海「八寶飯」，用豬油浸潤紅棗、白果、桂圓、蓮子、蜜餞、葡萄干等各色食材，芳香濃郁。
▲ 八寶飯。豬油還有起酥的作用，提供「香酥」的口感，在各派的點(diǎn)心里應(yīng)用都非常普遍。
作家蘇童曾經(jīng)說過：「餐桌放棄肥肉，就像文學(xué)放棄詩歌」。
作為消費(fèi)了世界豬肉總量50%的國度，高脂高熱的豬油，才更能代表中國人的獨(dú)特味覺體驗(yàn)。
豬油做菜為什么好吃？
「菜籽油」炒菜也香、「芝麻油」調(diào)火鍋味碟絕佳、「橄欖油」則普遍用在沙拉等西式料理中……
而豬油則能把任何樸素純白的食物都幻化出豐腴的滋味來。
▲ 蔥油拌面。舀一勺在雞蛋羹上，或是加蔥花燒熱了往拌面里一澆……豬油獨(dú)具的香氣與滑潤感，那些產(chǎn)自植物的油脂根本模仿不來。
豬油代表的是飽和脂肪酸、膽固醇、維生素，常溫下呈白色固體，油溫較高也不容易起煙。
因?yàn)樨i油里蛋白質(zhì)和油脂的分解，我們能比外國人更加直觀地體會到「香」這個形容詞；而且在中餐多爆炒的環(huán)境下，其實(shí)更適合豬油發(fā)揮。
▲ 不飽和脂肪酸含量高的植物油，熔點(diǎn)較低，一旦過熱容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)。因此植物油更適合燉煮，而炒菜還是交給豬油。
精于烹飪的潮州人，就有著豬油至上的金科玉律：「猛火、厚朥、香腥湯」。朥，就是豬油。
無需高超技藝，洗一把最家常的芥藍(lán)，開大火、下豬油爆炒，就是一道鑊氣十足的「豬油炒芥藍(lán)」。
大火油煸，讓芥藍(lán)外脆里嫩；大量豬油，則讓菜葉都帶上葷香。
猛火爆炒，豬油就有了生命：湖南人炒辣椒、湖北人炒藕片、江浙人炒各種野菜，只要挖一勺豬油下鍋，滋味立馬不同。
復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)不僅發(fā)生在鐵鍋里，也發(fā)生在人們的大腦皮層里，俘獲忠實(shí)的粉絲。
比如蔡瀾，在《豬油萬歲論》里說：「對于豬油的熱愛，和許多老一輩的人一樣，來自小時候吃的那碗豬油撈飯，在窮困的年代中，那碗東西是我們的山珍海味，后來養(yǎng)在生活環(huán)境好的孩子不懂，夏蟲語冰」。
▲ 豬油拌飯
陳曉卿也曾砸吧著嘴，回憶過他的高中同學(xué)：買個熱饅頭掰開，抓了一把炊事員做菜的豬油，抹上就跑，那個香味……看到這里，只可惜少了把鹽花。
兒時廚房灶臺旁的一個瓦罐，裝著凝脂般的豬油，那就是家里最牽動人心的物件；家長們買豬肉，都愿意要肥肉而不是瘦肉。一來瘦肉價格高，二來肥肉用處實(shí)在多：熬豬油、發(fā)面、煮陳米、防止鐵鍋生銹……
▲ 凝固的豬油
除了主張清淡去油膩的李漁，古往今來，幾乎每一個美食家都不會避諱豬油。
如今，人們覺得豬油肥膩不健康而拋棄豬油，倒好像拋棄糟糠之妻。
關(guān)于豬油做菜，到底有沒有害？早就成了「薛定諤的豬油」，各執(zhí)一詞：
有人說豬油是導(dǎo)致肥胖、心臟病的罪魁禍?zhǔn)祝痪陀腥司头瘩g這是上世紀(jì)的理論，現(xiàn)代科學(xué)早辟謠了。有人說豬油飽和脂肪含量太高；有人又反駁說豬油被BBC評為10種最有營養(yǎng)的食物之一……
▲ 豬油拌面，一餐怎么能少了油脂呢？
其實(shí)只要記住一句話：「拋開劑量談毒性，都是耍流氓」。
再說了，日常飲食里攝入脂肪的來源那么多，憑什么只針對可愛的豬油？
除了豬油，豬油渣也一樣美味
熬制豬油后剩下的油渣，絕不是糟粕。
女作家尤金寫「豬油渣，是人間罕見的美味。極端的脆，輕輕一咬，咔嚓一聲，天崩地裂，小小一團(tuán)豬油像噴泉一樣，猛地激射而出，芬芳四溢……」
▲ 撒白糖的豬油渣
有過豬油渣體驗(yàn)的人，誰讀了不饞？除了趁熱撒上點(diǎn)鹽巴或白糖，各地的人們還有對待豬油渣更智慧的方法。
東北丨豬油渣包子
東北人對高熱量的食物有著天生的偏愛。
偶爾煉大油，剩下的油渣都是寶貝，不能丟。東北人把油渣叫成「油梭子」，不光可以蘸上醬油直接吃，拿來東北最常見的酸菜、蘿卜剁碎了做餡兒，做包子、蒸餃子、烙餡餅也是絕配。
油梭子肥美，酸菜、蘿卜解膩，咬一口白面的油渣餡兒包子，能從心里暖起來。
香港丨油渣面
油渣面，是港式面食的代表作之一。
面條用較粗的油面，粗細(xì)類似烏冬，口感介于面條和粿條，有麥香；浸上豬骨高湯，加上有肥厚的冬菇、冬菜提鮮，一碗油渣面，其實(shí)并不繁復(fù)。
舊時用純豬油渣做澆頭的，也已經(jīng)換成油炸到皮脆的五花大肉，有些香港人依然鐘情于它的簡單美味：「不覺得很驚艷，可就是過多久都忘不掉」。
汕尾丨豬油糖
廣東，全中國最嗜好豬油的地區(qū)。
汕尾人把豬油、花生仁、砂糖、飴糖、白膘丁、熟豬油、蔥煎熬凝結(jié)，就成了豬油糖。豬油糖包裝土到掉渣，一張簡單隨意的紙，上面印著廠家的信息和大大的「豬油糖」三個字。
外地人認(rèn)為它是油膩的黑暗料理，老廣東人卻對它情有獨(dú)鐘。大口地吞下，任其放肆的油香在嘴里亂竄。
溫州丨香酥肉
溫州人對油渣有獨(dú)特的喜愛。和浙江其他地方不同，溫州人會往豬油渣里加些瘦肉，壓實(shí)，做成條狀，名為「香酥肉」。
味道不像普通油渣酥脆油膩，反而會有種內(nèi)蒙古風(fēng)干肉條般的獨(dú)特滿足。當(dāng)零食、炒白菜都行。
溫州的大小菜市場，基本都有商戶自制的香酥肉出售，味道比網(wǎng)上工廠做的還要好。等到溫州人離家了，找人密封包裝了隨身攜帶，咬一口就能平復(fù)溫州人的鄉(xiāng)愁。
?? 撰 文 / 小 樓
?? 圖 片 / 網(wǎng) 絡(luò)
?? 主 編 / 易 小 婉
