說到火鍋，人們會津津樂道地談及在火熱的夏天光著膀子吃的重慶毛肚火鍋、近年來頗為火爆的四川魚頭火鍋、北方的御寒圣品涮羊肉、堪稱無所不吃的廣東打邊爐，或者異軍突起以概念取勝的各種冷鍋……殊不知，貴州火鍋與它們相比，絲毫不遑多讓。貴州形態(tài)多樣的各種火鍋質(zhì)樸又粗獷，漫溢著的是鄉(xiāng)間野趣。
重慶毛肚火鍋
過年，是兒時的我最盼望的高興事，可以不上學(xué)、可以撒嬌，最重要的是可以整天圍著火爐吃吃吃。每次殺年豬，開膛的豬半邊還被吊著，另半邊被擱在案板上，殺豬師傅迅速地在豬后腿處找到“黃瓜條”，利落地取下那條精瘦的肉，切成幾塊，分給一直守著的孩子們。我們自行備好竹簽，去煤爐蓋上烙烤、柴火煙上熏烤，或放入柴火炭灰中用白菜葉包燒。豬肉被我們或焦、或嫩、或半生不熟地吞進(jìn)肚中，好多時候還沒來得及找到口感就吃沒了，只能急著去守下一塊肉。這時，大廚把正處于僵直期的豬肉切片，撿出瘦肉用糟辣椒混炒，撒上一把蒜苗，裝入火鍋，墩在炭火盆上；同時將肥肉、內(nèi)臟和豬血，倒入在煤火爐上早已燒得咕嚕翻騰的白開水中，一家老小、鄰里鄉(xiāng)親們便就著一碗煳辣椒素蘸水或者辣椒醬蘸水開吃了，殺豬師傅也暫停工作，先吃上幾口。主婦們通常吃得快些，還要趕著煉豬油、除油渣和腌臘肉、做血豆腐。接下來幾天，家里最讓人回味的美食就是白水煮菜配油渣了。
待我系統(tǒng)學(xué)習(xí)烹飪后才明白，這可是燒烤、烙鍋、干鍋、火鍋一次性齊整了。工作后，我經(jīng)常去貴州各民族地區(qū)走村串寨，在很多地方都發(fā)現(xiàn)了類似的吃法。尤其是黔東南北部侗區(qū)——每年各個侗寨的清明節(jié)比春節(jié)熱鬧，家家戶戶比賽似的炒菜、打粑粑，菜做好后挑到山上祭祖，之后隨地搭個灶，支一口大鐵鍋，各家菜挨個往里倒，混合翻炒，變成一鍋百味火鍋，吃得差不多了還可以再加湯，變成湯煮火鍋。這種最簡單、家常的食物烹制方式，雖然沒有太過精細(xì)的烹飪技巧，但勝在對自然物產(chǎn)最本真特質(zhì)的巧用，便捷又不失口感。
烙鍋 繪畫/林曦
貴州火鍋類別繁多，可謂占據(jù)了黔味飲食文化的半壁河山。從類別上來看，貴州火鍋兼有湯鍋、干鍋、烙鍋等形態(tài)；口味上，也是清湯、酸湯和麻辣味并存。貴州占盡物產(chǎn)豐盈的優(yōu)勢，用藥膳或香料調(diào)配出來的清湯，白煮牛羊狗肉也別有風(fēng)味；酸湯火鍋的靈感汲取于酸湯魚中，爾后發(fā)展出了酸湯牛肉、酸筍魚、酸辣燙火鍋等類別，已經(jīng)揚名全國；麻辣火鍋則多表現(xiàn)在香辣上，稍有青花椒之麻味，辣出了與重慶火鍋不一樣的風(fēng)格，慣?；煊米窳x辣椒、花溪辣椒和大方皺皮椒，制成糍粑辣椒后作為火鍋底料，加上配菜后演化出毛肚、辣子雞、糟辣魚等火鍋品類。另外，還有不少不能歸于以上類型但同樣別具一格的特色火鍋，比如黔東南的牛癟羊癟、腌湯火鍋，黔南的臭酸、蝦酸系列火鍋，以及畢節(jié)和遵義的豆花火鍋，愛之和恨之的人都不少。
酸湯魚 繪畫/林曦
貴州作為移民大省，不同時期從各地遷徙而來的移民也帶了不同的飲食文化，與本土食材和食俗融合后，貴州的火鍋種類變得更加精彩紛呈——酸湯魚、烏江魚、花江狗肉、盤江狗肉、花溪鵝、青椒童子雞、陽朗雞、辣子雞、老豬腳、雞絲豆花、圓子連渣鬧、油渣、一鍋香、牛羊肉雜、牛背筋等，數(shù)不勝數(shù)。
臭豆腐、小海魚、冰粉、黃糍粑、雞腳筋 繪畫/林曦
貴州火鍋，還有一個不得不提的特色——辣椒蘸水。蘸水這種滇黔地區(qū)的特色調(diào)味方式，講求的是不同吃食配不同蘸碟，每樣都是獨一份的絕配。不論烙鍋、干鍋還是湯鍋，大多是干、濕雙蘸水上桌。從原料上劃分，有素辣椒、油辣椒、辣椒醬、糟辣椒、燒青椒、水豆豉等典型蘸水；也能以菜色分類，配搭酸湯魚、花江狗肉、金鉤掛玉牌、酸菜蹄髈、水城烙鍋、戀愛豆腐果等名菜的特色蘸水也各有各的講究，不能隨便對付。
辣椒、木姜子、桄菜、折耳根、鮮豆腐、生姜 繪畫/林曦
例如，貴州代表菜之一的酸湯魚，它的蘸水同時用了煮酸湯的熟青辣椒、擂成茸的擂椒、煳辣椒面，最后用豆腐乳增加其黏稠度，豐滿酸湯蘸水的口感。另一個不得不提的是配花江狗肉的蘸水：把切碎的狗肉香葉（野薄荷）混入煳辣椒面、青花椒面、姜米、蒜米之中，把菜籽油、豬油和狗油混制而成的香油燒熱，迅速澆到辣椒上，上桌時滿屋飄香，讓人垂涎欲滴。還有，號稱“貴州第一蘸”的素辣椒蘸水，搭配金鉤掛玉牌——清湯煮熟形似金鉤的黃豆芽和切片如玉牌的白豆腐，原湯灌進(jìn)不帶絲毫油葷的素辣椒蘸水中，豆芽和豆腐既可分別呈現(xiàn)口味，又有融合后的別樣清香，蘸水煳香不壓味，可謂三味合一。
到貴州，不吃次火鍋，那就枉來了。屆時記得好好問問店家，吃的火鍋該配什么辣椒蘸水，不然用錯蘸碟，不僅食物風(fēng)味全無，還被別人一眼瞧出您是外來游客！
