治大國，若烹小鮮。好吃的菜，到底“鮮”從何來？

美味的菜，有些吃著是咸的，有些是甜的或者酸的苦的，當我們搜腸刮肚找不到一個味道給它，而它又是如此吸引人的時候，我們常說這道菜是“鮮”的。酸甜苦咸來自于什么，大抵不過是鹽糖醋，而“鮮味”的產生，遠遠復雜得多。

鮮味是什么鬼

近100多年，人類和鮮味才互相認識。而在這之前，品嘗食物時感受到不同一般的絕佳風味，我們并不清楚它到底是什么，甚至一個名字都沒有給它。

不同一般的絕佳風味

直到1908年，日本化學家池田菊苗為了探索出昆布湯美味的秘密，去一樣樣地試驗湯里的物質，最終發(fā)現帶來鮮味的物質，叫做谷氨酸。
通過近些年科學界的研究，發(fā)現帶來鮮味的物質不只谷氨酸這一種氨基酸，還有大多的氨基酸、核苷酸和有機酸類，它們被統一稱為“呈鮮物質”。

除了酸甜苦咸，人類舌頭上還有鮮味的接收器，“鮮”也被確立為食物的第五味。有些食材的呈鮮物質含量較高，因此得到了國際烹飪圈的普遍應用。比如番茄，成熟時谷氨酸含量突出，它能夠制造出的鮮味，讓它得到了世界各地廚師的喜愛。

有機酸類中的琥珀酸鈉，是食物中最常見的呈鮮物質，在貝類中含量最多，在肉類中也有少量分布；

核苷酸類中的肌苷酸、鳥苷酸是食物中頻繁出現的呈鮮物質，肌苷酸廣泛存在于肉類中，而鳥苷酸則主要存在于菌類中；

氨基酸類則非常廣泛存在于許多動植物中。我們日常生活中使用的味精MSG，就是谷氨酸鈉，也屬于氨基酸類。因為可以從多種植物中發(fā)酵提純獲得，因此得到了普遍使用。

味精的鮮，要不要

傳聞味精導致頭痛和中風，其實到現在都沒有科學依據證明這個結論。反而，美國食品藥品監(jiān)督管理局FDA已經將味精列為“一般認為安全”的級別，辣椒、糖、醋和泡打粉都屬于這個級別。食品添加劑委員會JECFA也將味精攝取量定為“無規(guī)定”級別，這是給味精放入了最放心食用的分類。相比于味精，過量攝入的鹽，對身體的危害更大。
甚至Alinea的主廚Grant Achatz也曾經公開發(fā)表過支持味精的言論，但是，他也總是通過優(yōu)選食材和烹飪方式，調配的醬汁等等去增加鮮味，絕不會依賴于味精。

Alinea主廚 Grant Achatz

鮮味是十分強烈的一種美味，加入過量的味精，就會消殺食材本身的味道。我們吃一條肉質鮮嫩可口的石斑魚，最重視的是它本身帶來的大海中豐富的味道，而不是單單為了吃谷氨酸鈉的味道吧。
常年吃下鹽多的菜，口會變重。味精也是一樣，長期過量食用，會消耗我們的味覺，使味道變得越來越不敏感。
此外，單一使用味精添加所產生的鮮味，是一條看到終點的路，就只有一個機械呆板的味道。我們想要的是，每一次吃到不同的菜肴，都有不太一樣的感官體驗。

產生鮮味的食材和方式那么多，怎么能單單感受“谷氨酸鈉”（味精）的鮮味呢？

本味有鮮的食材

海產品：

植物：如海帶（昆布）、紫菜等。海帶蛋花湯、海帶排骨湯、海帶結紅燒肉、涼拌海帶絲，想起來口水都要出來了，這就是鮮味兒勾的。
動物：魚蝦蟹貝和軟體動物等。海產品擁有馥郁的鮮味，被稱作海鮮恰如其分。

肉類：

豬牛羊等肉類是日常生活中主要接觸的鮮味食材。蔬菜單獨炒，總覺得寡淡，常加入肉片一同烹制增鮮。

植物：

筍、豆類、蘆筍、土豆、番茄等呈鮮物質含量較多，這些自帶強烈鮮味屬性的菜，無需加肉，就可以做出美味，只要用合適的烹飪方法將鮮味帶出即可，清炒萵筍，黃豆糕，酸辣土豆絲，番茄炒蛋個個都是經典美食。

調味品及配料：

美國的番茄醬，日本的味增醬油，泰國的魚露，馬來西亞的蝦醬，中國的豆豉醬和醬油，歐洲的奶酪、火腿和紅酒牛肉汁，到近代出現的味精，世界各地都在使用當地獨具特色的鮮味調料。

菌菇類：

羊肚菌 Morel mushroom

冬菇和花菇含量最高，其次是口菇。 尤其是用菌菇熬湯，可以烹制出風味絕倫的湯。日常使用的香菇，這股子鮮味，在風干之后，更為出眾。

為什么要了解產生鮮味的物質成分， 而這些成分又存在于哪些不同的食材呢？因為這三種呈鮮物質經過一些烹飪加工后，鮮味翻倍，而呈鮮物質之間的協作，能夠讓鮮味產生指數級的增長。

打開提鮮的秘笈

基礎增鮮方式：

加熱：肉類的鮮味釋放，需要借助溫度的力量。一塊生肉，吃不出熟肉豐腴肥美的鮮味。這種看似簡單的提鮮方式，也并不容易做好?！峨S園食單》中講到火候，“肉起遲則紅色變黑，魚起遲則活肉變死”，肉死就色白如粉，肉質松散，而火候正好的魚肉，色白如玉，凝而不散。合理的溫度，加熱合適的時長，才能獲得最好的鮮味。

燉煮：通過對高蛋白食物在水中的持續(xù)加熱，如禽肉、畜肉等，它們內部的核蛋白不斷分解為核苷酸，呈現出鮮美的味道。隨著加熱時間增長，湯味越來越鮮美，就是常說的“湯越老，味越鮮”。據說，有人為了一口鮮湯，將鯽魚吊在湯鍋之上，水蒸氣煨出的魚汁滴回湯鍋，得到的魚湯，鮮美異常。

西餐中，就必須說到被稱作“西廚之王”的埃科菲。他對“第五味”的追求，規(guī)范了紅酒牛尾汁的制作方法，用高溫燒肉，之后再用蔬菜的湯汁溶解掉這層燒過的硬皮，就會得到氨基酸，帶來醬汁的鮮味?？v然那個年代，還沒有一個詞能定義“鮮味”，但是埃科菲察覺到了這一味道的不同，并且鉆研出能夠成功通往鮮味的康莊大道。

風干腌制：海米、扇貝、海帶等海貨制品都可以用于提鮮，它們在風干之后，味道更加強烈。香菇內部物質在風干之后大量轉化為鳥苷酸，這也是干香菇遠遠鮮于新鮮香菇的原因。腌制的火腿經冬歷夏，鮮味經過發(fā)酵分解，散發(fā)出來，搭配任何食材都可以讓鮮味更加濃郁。

發(fā)酵：發(fā)酵的方式，能夠讓含有呈鮮物質的食材更加鮮味濃郁，比如用海鮮發(fā)酵制作的蝦醬、蠔油、蝦油等，是眾多美食的點睛之筆。

混搭增鮮方式：

四味之后才有鮮

味覺四面體學說認為，酸甜苦咸是基本的四味，而鮮味是獨立于這四味之外的。也就是說，如果一道菜只有鮮味，我們是感受不到它的美好的，就像一鍋精心熬煮卻沒有加鹽的雞湯。只有在咸味的基礎上，鮮才可以更好地呈現出來，常見的味型--咸鮮就基于這個理論之上，比如鹽焗蟹、西班牙海鮮飯、烤鰻魚等等。

而最在意甜味和鮮味協奏的，也許是廣東人。廣式靚湯煲得好，最常點贊的形容詞就是“鮮甜”，將肉本身的鮮味長時間燉煮出來，湯里搭配帶甜味的食材，比如“排骨+薏米+冬瓜”，“排骨+茅根、紅棗+紅蘿卜+玉米”、“老雞+蟲草花+紅棗+枸杞”等，兩種淡淡的味道在舌頭上配合帶出的“鮮甜”，味道遠遠美過單獨的鮮或者單獨的甜。

而苦和酸的味覺，最初產生，是為了警示我們食材腐壞和變質而進化出來的，菜肴中的展現，我們通常只需要一點點。如果食材偏苦或偏酸，在和鮮味的配搭后，對這兩種味覺的感受會神奇地降低。

鮮不獨行：

氨基酸、核苷酸和有機酸三大類呈鮮物質，兩兩或者三者同時出現，進行搭配調味，產生的就不只是加法的效應，而是乘法效應。甜加甜是太甜，酸加酸是更酸，鮮加鮮，無論怎么鮮都不為過。

中餐里，早早就在討論鮮味的由來?！渡郊仪骞防?，竹筍“其味甚鮮”，開始發(fā)現單一食材的鮮味?！妒硲楕櫭亍防?，醬油“愈久愈鮮”“陳肉而別有鮮味”，發(fā)現了風干和熟化后加強鮮味的秘密。《清稗類鈔》中的飲食部談到，“以淡菜煨豬肉，加湯，頗鮮”，已經發(fā)現了鮮味的疊加效應。
鮮味得以被池田教授發(fā)現，就是因為日料中大量使用的昆布和鰹魚共同熬煮出來的湯，擁有濃厚的鮮味，引起了他的關注。昆布中含有氨基酸類中的谷氨酸，鰹魚干中含有核苷酸類中的肌苷酸，不同的兩類呈鮮物質組合起來，使鮮味數倍地增長。

氨基酸+核苷酸

小編在廣州，第一次被鮮味震撼，是品嘗到了廣式臘肉飯。廣式臘腸是豬肉加入蔗糖和酒，風干熟成之后得到的美味，時間賜予了豐富的氨基酸，是濃郁鮮甜的味道。提前泡發(fā)干香菇，切丁，加少許油和醬油，炒出焦香，干香菇富含的核苷酸和臘肉的氨基酸一起，覆蓋在待蒸的米飯上，饞死人的隔壁家的飯香。

氨基酸+有機酸

海鮮飯里加入小魷魚、帶子、蛤蜊這些形形色色富含有機酸的海產品，再倒入雞湯。雞湯里的氨基酸和海鮮里的有機酸都被燴入飯中，使得軟硬適中擁有完美口感的飯，同時擁有了完美的鮮味。

核苷酸+有機酸

松露與牛肝菌調汁，兩種優(yōu)質菌類含有很多的核苷酸，將松露汁澆上帶子，作為貝類的帶子，含有的有機酸和菌類的核苷酸混雜在一起，在舌頭的鮮味接收器上產生作用，成數倍地放大鮮味的感覺。

如果覺得一道菜就是缺了點什么，卻又說不上來，也許就是“鮮味”了。鮮味的得到，又需要如此多的細節(jié)和耐心，相信對美味有極致追求的你，也有很多的心得，要與我們分享吧。

-end-