設(shè)計(jì)思路：
別小看了便宜的豆腐衣，它可是成菜造型的好工具，這款普通的香椿芽響鈴豆腐就是巧妙借助了豆腐衣，結(jié)合了杭州的炸響鈴，檔次一下子提高了，賣相十分美觀。
制作：
1.北豆腐200克上籠蒸20分鐘，壓去水分。
2.香椿芽50克沸水后，切碎；榨菜20克切碎，和豆腐拌勻，加鹽3克，白糖、雞粉各2克，芝麻油1克調(diào)味拌好。
3.將腐皮2張炸好，把豆腐釀入里面，卷起裝盤，點(diǎn)綴香椿苗2克即可。
傳統(tǒng)烤鴨都是配面餅吃，我將老北京烤鴨與日本壽司的烹飪方式結(jié)合起來，用法國工藝的鴨肝批，再配上俄羅斯的魚子醬，做出全新的烤鴨新吃法，既可以當(dāng)頭盤，也可以搭配烤鴨一起上。
原料：
壽司飯200克，北京烤鴨1只，鴨肝批50克。
調(diào)料：
魚子醬、烤鴨醬各10克，黃瓜1根。
制作：
1.壽司飯用模具或者手握成壽司生坯。
2.鴨肝批切片，黃瓜切片，烤鴨皮切片，按圖中分層組合好以后，面上放上魚子醬即可。
烤鴨醬：
將甜面醬500克加白糖150克、蜂蜜50克、水250克調(diào)好，蒸3個(gè)小時(shí)即可。
設(shè)計(jì)思路：
茄泥是老北京的一道傳統(tǒng)小菜，我將茄子用不同的方法呈現(xiàn)，經(jīng)過重新組合，利用分子廚藝的方式呈現(xiàn)，有一種耳目一新的視覺享受。
制作：
1.長(zhǎng)茄子500克去皮，上鍋大火蒸5分鐘，控去多余水分。
2.拍蒜10克下鍋炒香，下茄子反復(fù)炒2分鐘，下老抽、生抽各5克，鹽、白糖、雞粉各4克，芝麻油2克，炒成茄泥，用保鮮膜包成球，冷凍備用。
3.鍋上火入色拉油燒至七成熱，下入青椒100克高油溫炸爆皮，去皮后加蒜子50克，用石臼搗碎，炒香調(diào)味，最后加海膽50克，做成燒椒海膽醬。
4.取清雞湯900克加卡拉膠10克融化，冷卻到65℃，把冷凍的茄泥放到里面掛皮，放到常溫下20分鐘左右，茄子解凍后就可以裝盤。
制作：
把金錢肚和豬耳分別治凈，放入自制的醬湯鍋里鹵40分鐘，撈出趁熱用金錢肚去卷裹豬耳，再用保鮮膜裹緊，等到晾涼以后，入冰箱放置，用時(shí)撕去保鮮膜，改刀裝盤即成。把骨頭湯10升、紅曲粉40克、鮮菇醬油200毫升、精鹽60克、味精10克、料酒30毫升、蔥段30克、姜片40克、乙基麥芽酚3克和香料包（桂皮6克、香葉5克、草果3個(gè)、八角5克、丁香2克、白蔻5克、砂仁3克和茴香5克），全部放入不銹鋼桶里后，大火燒開15分鐘，再改小火熬40分鐘，即成。
原料：
豬拱嘴100克，腌筍200克，麻辣胡豆50克。
調(diào)料：
鹽、味精、生抽、紅油各適量，五香鹵水1鍋。
制作：
1.把腌筍發(fā)制好后切成片，入沸水鍋里汆一水后，再入五香鹵水鍋里鹵入味撈出；豬拱嘴煮熟，入五香鹵水鍋里鹵入味，撈出煙熏后切片待用。
2.將豬拱嘴、鹵筍片納盆，加入鹽、味精、生抽和紅油拌勻，與麻辣胡豆同拼盤內(nèi)成菜。
長(zhǎng)城干紅300毫升，冰紅茶200毫升，冰糖水500毫升，蜂蜜25克。冰糖水、紅酒、冰紅茶一起倒入不銹鋼盆后，封上保鮮膜上籠蒸1小時(shí)，取出晾涼后，調(diào)入蜂蜜，再把金橘放進(jìn)去浸泡24小時(shí)至入味，撈出裝盤后，淋適量的浸泡原汁便可上桌。牦牛舌500克，乳瓜200克，姜塊20克，蔥結(jié)10克，小米椒末2克、鮮青花椒2克、蒜末1克。鹽1克、雞精1克、味精1克、美極鮮2毫升、香油2毫升、藤椒油2毫升，料酒適量。1.把整塊牦牛舌初加工后治凈，下入開水鍋里汆水，撈出瀝水后，把牛舌表面刮凈，然后放入冷水鍋，加入姜塊、蔥結(jié)、料酒，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火慢煮約1小時(shí)，至牛舌軟熟時(shí)，撈出控干水分。3.把熟牛舌切成厚薄一致的大片，乳瓜也切成片，接著按照一份菜的量，取150克牦牛舌片、50 克乳瓜片，一起放入凈拌菜盆里。4.往拌菜盆里依次加入小米椒末、鮮青花椒、蒜末、鹽、雞精、味精、美極鮮、香油、藤椒油， 拌勻后裝入盤中 即成。原料：
羊肉餡150克，青豆30克，蔥末、姜末各5克。
調(diào)料：
皮凍汁400毫升，老抽10毫升，鹽2克，水淀粉40克，料酒10毫升，五香粉10克。
制作：
1.把羊肉餡納盆，加入鹽、水淀粉、蔥末、姜末、料酒和五香粉，先順著同一個(gè)方向攪打上勁，然后再擠成丸子，下入沸水鍋里煮熟。
2.把煮熟的羊肉丸子和青豆分別放入9個(gè)元寶模具內(nèi)，先往5個(gè)模具里澆上皮凍汁，再往剩下的4個(gè)模具里澆上用老抽調(diào)過色的皮凍汁，等到送入冰箱冷定型后，便可取出裝盤。
皮凍汁：
把豬肉皮500克放盆里，加清水1000毫升、鹽5克、雞粉3克、八角2粒和蔥姜，入籠蒸3小時(shí)后，取汁即得。
原料：
草魚1000克，姜片5克，蔥段5克，整條的帶魚骨2根。
調(diào)料：
鹽5克，料酒10毫升，味精2克，白糖2克，紅油1000毫升，色拉油1000毫升。
制作：
1.草魚剔骨去皮，先用鹽、料酒、味精、白糖、姜片和蔥段腌漬20分鐘，再放到冰箱里稍凍硬，取出來切成薄片并晾干；另把備好的帶魚骨治凈并晾干。
2.鍋入色拉油燒至五成熱時(shí)，下入魚片浸炸至色呈金黃且酥脆，再撈入紅油里浸泡20分鐘，撈出裝盤后，用帶魚骨作裝飾即成。
原料：
牦牛鮮蹄筋500克、鮮橙1個(gè)、黑豆200克、陳皮5克、姜片、蔥結(jié)各少許。
調(diào)料：
礦泉水、干花椒、八角、香葉、料酒各適量，咸鮮味蘸碟1個(gè)。
制作：
1.將牦牛蹄筋治凈，加入干花椒、八角、香葉、姜片、蔥結(jié)、料酒腌制約12小時(shí)。
2.把鮮橙內(nèi)里掏空并擦干；陳皮切絲；將少許橙肉粒和陳皮絲放入掏空的澳橙里面，待用。
3.把碼好味的牦牛蹄筋放入盆里，倒入礦泉水，上籠蒸4～5小時(shí)至軟糯，取出稍微放涼后，將其倒入橙殼里，放入冰箱保鮮冷藏。
4.走菜時(shí)，取烤熟的黑豆盛入盤中墊底，將冷藏好的成品切成塊，呈整橙狀放在黑豆面上，配咸鮮味蘸碟一起上桌。
原料：
英格蘭小口蘑500克、小蔥葉100克、青二荊條辣椒50克。
調(diào)料：
藤椒油18毫升、香油5毫升、鹽3克、味精5克。
制作：
1.將小口蘑改十字花刀，下入加有鹽的開水鍋里焯熟，撈出瀝干水分，放涼后入冰箱備用。
2.取小蔥葉與青二荊條辣椒加少許礦泉水打成汁，納入盆中，加入鹽、味精、香油和藤椒油，放入冰涼的小口蘑拌勻，按一份菜的量盛入盤中，再稍加裝飾，即成。
原料：
鮮筍300克。
調(diào)料：
黑松露醬5克、鹽、味精、白糖各適量。
制作：
1.把經(jīng)過初加工的鮮筍治凈，切成滾刀塊，放入加有鹽的開水鍋中焯熟，撈出瀝干水份，放涼后裝盤。
2.將松露醬、鹽、味精、白糖拌勻待用。
3.把鮮筍塊納盆，加入“2”拌勻后裝入盛器內(nèi)，稍加裝飾即可。
