奶湯鍋子魚是陜菜中的一道經(jīng)典名肴，由宮廷菜肴“乳釀魚”發(fā)展演變而來，湯色奶白，味道醇鮮。魏大廚在制作時并未使用傳統(tǒng)的河鮮鯉魚，而是以肉質(zhì)更加肥厚、軟嫩的老虎斑代替，并加入新鮮基圍蝦肉，提高了這道菜品的檔次。
制作：
1、老虎斑1條（重約800克）宰殺治凈，魚骨剁成塊置于一旁，再將魚肉改成厚5毫米的片，加鹽、料酒腌制2分鐘，倒入蛋清35克、干淀粉5克抓勻上漿。
2、基圍蝦250克去殼取肉，挑去蝦線后納盆，加鹽、料酒腌制2分鐘，倒入蛋清、干淀粉抓勻上漿。
3、鍋入寬水，下魚骨焯1分鐘，撇去浮沫，撈出后再下魚片和蝦肉汆燙片刻，撈出瀝干。
4、鍋入底油燒至六成熱，加蔥段、姜片各15克煸香，下魚骨翻炒幾下，烹入料酒15克，添高湯（用豬骨、母雞、火腿等原料吊制而成）1500克，大火燒開后倒入砂鍋。
5、將砂鍋置于煲仔爐上，開大火，加火腿絲20克、香菇（需提前汆水）2個，放入過水后的魚片和蝦肉，調(diào)入鹽5克、雞精2克、白胡椒粉2克，扣上蓋子燜3分鐘，加油菜葉30克略煮后起鍋即成。
技術(shù)關(guān)鍵：煸香魚骨之前需將炒鍋炙透，以免魚骨粘鍋、變碎。
秋葵酥白肉
主料：
豬肥膘150克
輔料 ：
秋葵干（打成粉）150克
調(diào)料：
蒸鮮豉油10克 糖100克
腌料：
蔥姜10克 鹽1克 胡椒粉0.2克 黃酒5克
脆炸糊 ： 鷹粟粉100克 生粉100克 低筋粉50克 水200克
制作：
1. 豬肥膘切條，用腌料腌制5分鐘；
2. 腌好豬肥膘放入脆炸糊撈勻，放入油鍋160度炸透，再升高油溫復(fù)炸至酥脆；
3. 鍋留底油加糖炒至淺褐色，加豉油炒勻，加入炸好肥膘翻炒，倒入不銹鋼盤中撒秋葵粉拌勻即可。
蝦梨酥
主料 ：
大草蝦10只
輔料：
土豆150克 蘆筍80克 面包糠100克
小料：
蔥10克 姜10克
調(diào)料：
蠔油10克 雞粉6克 辣鮮露5克 黃酒10克 鹽1克
制作：
1. 蝦去頭殼留尾巴，去沙線清洗干凈加鹽、黃酒、蔥姜汁，雞粉、辣鮮露腌漬待用；
2. 土豆蒸熟加蠔油、雞粉、少許辣鮮露打成泥；
3. 蝦拍粉捏上土豆泥做成梨型，滾上面包糠下油鍋炸制金黃，蘆筍焯熟裝盤，上面放上蝦酥即可。
茴香豆酥鱈魚
主料：
鱈魚200克
輔料 ：
豆酥150克 茴香碎15克 炸紅姜絲3克
小料：
蒜末10克 干蔥碎10克
調(diào)料 ：
青花椒麻辣醬10克 雞粉2克 鹽1克 糖2克 黃油20克
制作：
1. 鱈魚切2.5厘米大顆粒，撒少許鹽、胡椒粉撈拌均勻，再撒少許生粉，鍋加少許油煎至金黃撈起；
2. 鍋加黃油炒香小料，下入豆酥繼續(xù)炒香，再加入調(diào)料炒勻，撒入茴香碎、鱈魚一起炒勻，裝盤撒上炸紅姜絲即可。
此菜將鮮椒、菌菇與白蕓豆搭配，鮮辣酥香。
原料：
干白蕓豆200克、姬松茸150克、青尖椒彈子100克、蠔油10 克、辣鮮露20 毫升、白糖1 克、藤椒油30 毫升、蔥油30毫升、青花椒、生粉、鹽、味精、色拉油各適量
制作：
1.將干白蕓豆用清水泡透，入高壓鍋，加清水沒過白蕓豆，加適量鹽，上汽壓8分鐘至，倒出裹勻生粉，再下入燒至六成熱的油鍋浸炸至酥脆，撈出瀝油。
2.將姬松茸切成滾刀塊，下入燒至六成熱的油鍋炸至色微黃，倒出瀝油。
3.凈鍋入蔥油燒熱，下青花椒、青尖椒彈子炒香，加鹽、味精、白糖、辣鮮露、蠔油、藤椒油、姬松茸塊、酥白蕓豆炒勻，起鍋入砂煲即可。
四川豆瓣魚、杭州西湖醋魚都是用“過水”的方法將魚肉制熟，優(yōu)點是肉質(zhì)鮮嫩、腥味盡除。上述兩款名菜“過水”之后澆的是稠汁，而這條鱖魚“過水”后則是灌以清爽的醋汁點火上桌，使其持續(xù)散發(fā)醋香和蔬香，又因酒精爐溫度穩(wěn)定在55℃，不會導(dǎo)致魚肉變老，兼顧了鮮嫩細膩的口感。
制作：
1、鱖魚1條（重約750克）從腹部開刀，掏去內(nèi)臟、去掉主骨（可以縮短成熟的時間，提高肉質(zhì)鮮嫩度）、刮去魚鱗，沖洗干凈后平鋪在漏勺上；寬水燒沸，加蔥段、姜片各10克、鹽、味精各5克、白酒3克，浸入裝有鱖魚的漏勺煮1分鐘至魚定型，抽出漏勺轉(zhuǎn)中小火浸煮4分鐘至鱖魚成熟即可。
2、砂鍋中倒入醋汁150克，放入飛水后的金針菇50克、萵筍絲30克以及4片生姜墊底，將煮好的鱖魚平鋪其上。
3、鍋入少許色拉油燒熱，下肉末30克煸出油分，調(diào)入醬油、蠔油各2克、鹽少許翻炒均勻，添適量高湯燒沸，勾薄芡、淋蔥油，將炒好的肉末倒在鱖魚上，表面撒蔥白絲、辣椒絲、蔥花，激七成熱蔥油，帶酒精爐走菜，上桌后點火食用。
醋汁制作：水塔醋1500克、天成一味鮮醬油500克、蒸魚豉油200克攪拌均勻，加小米辣圈150克、拍蒜、芹菜末各100克拌勻即成。
河蟹燜蘿卜
主料 ：
河蟹3只
輔料：
白蘿卜400克 、姜片20克、 干蔥片10克 、 蔥花3克
調(diào)料：
蒸鮮豉油15克 、蠔油15克 、雞精5克 、 老抽10克 、 胡椒粉1克、 黃酒20克 、 黃油30克
制作：
1. 河蟹洗凈一切二瓣，切口拍面粉，下油鍋炸斷生；
2. 鍋留底油炒香姜片、干蔥片，加入白蘿卜塊炒透，噴黃酒，加調(diào)料，清湯800克，先燜5分鐘，再入河蟹燜5分鐘，大火收汁，出鍋裝盤撒蔥花。
薄荷青麻爽豬肚
主料 ：
熟豬肚絲（中/小豬肚為佳）100克 香菜50克
輔料：
蔥白絲50克 紅椒絲5克 白胡椒粒2克
調(diào)料 ：
薄荷豉鮮汁27克
制作：
1. 豬肚加胡椒白粒浸熟后入冰水，瀝干切絲加入輔料；
2. 加入薄荷豉鮮汁拌勻裝盤，上面加紅椒絲裝飾即可。
薄荷豉鮮汁 ： 蒸鮮豉油10克 、青花椒麻辣醬30克、鮮麻辣鮮露10克 、薄荷葉蓉50克、 花生油20克、 麻油10克 、糖5克 、制作,所有調(diào)料混合用粉碎機打成茸即可。
酸菜豆腐魚
此菜和一般的酸菜魚做法有些差別，并不是將魚肉片成片才下鍋，而是將整條魚下鍋炸過再與酸菜同烹。
制作：
1.把草魚宰殺治凈，加鹽、姜蔥汁和料酒腌10分鐘后，下入七成熱的油鍋，炸至魚身表面金黃硬挺時，撈出來瀝油待用；另把豆腐切成大塊，放入加有鹽的沸水鍋里煮透。
2.凈鍋里放化豬油燒至五成熱，先下蒜瓣、泡椒節(jié)、姜片和酸菜片炒香，摻鮮湯燒開后，才放入草魚和豆腐煮幾分鐘，其間加鹽、味精和胡椒粉調(diào)好味，在撒入香蔥節(jié)后，舀入砂鍋便可上桌。
燒椒一品肘
主料：
鮮豬肘子1只大約750克左右
輔料 ：
青線椒200克 仔姜末50克 大蒜末60克 小蔥20克
調(diào)料：
蒸鮮豉油50克 辣鮮露10克 濃縮雞汁10克 雞精30克 蠔油10克 糖5克 藤椒油30克 二湯150克 白鹵水料
制作：
1. 鮮豬肘子去毛洗干凈，冷水加蔥姜，料酒汆水后撈出；
2. 高壓鍋入鹵水料和豬肘子，上汽壓制1小時撈出裝盤；
3. 青線椒制成燒椒后切碎，鍋入菜籽油30克燒熱煸炒輔料至香，入調(diào)味料略煮，勾薄芡后，淋在鹵好的豬肘子上，出菜澆藤椒油即可。
白鹵水料 雞精10克 姜15克 蔥15克 花椒5克 香葉3克 鹽6克 水2千克
豆瓣醋燜魚
制作：
1、將草魚宰殺治凈，剁成一指寬的長條放盆里，加姜片、蔥節(jié)和料酒碼味后，拍一層生粉下入燒至七成熱的油鍋，炸定型便撈出來，待用。
2、往凈鍋里倒入少許大豆油燒熱，先下姜末和蒜末炒香，等到加入泡椒醬、豆瓣醬炒干水分后，摻入適量高湯燒沸，放入魚塊并加雞精、味精、白糖和陳醋，燒入味再撒入大蔥段，待大火收汁便起鍋裝盤。
阿拉斯加雪蟹1只（約1000克）干辣椒面碟1個煉乳碟1個土豆條、大蒜、鹽、雞精、味精、美極鮮、脆皮粉、色拉油各適量1.將雪蟹治凈，下入開水鍋煮8分鐘，撈出沖涼，去掉整只蟹殼，留大鉗子，蟹肉改刀成條，備用。2.大蒜打成汁，倒出來加鹽、雞精、味精、美極鮮調(diào)勻，放入蟹肉條拌勻碼味1小時。3.鍋內(nèi)放入色拉油燒熱，下入土豆條炸至外酥內(nèi)熟且色金黃，撈出瀝油備用。4.把蟹肉條和蟹鉗掛勻脆皮糊，也下油鍋炸至外酥內(nèi)熟且色金黃，撈出瀝油后與炸好的土豆條一起裝盤，配干辣椒面碟和煉乳碟，稍加點綴，即成。原料：
豌豆涼粉500克、牛肉末80克、洋蔥絲50克、姜末10克、蒜末10克、蔥花3克、側(cè)耳根粒20克、西蘭花3朵、白糖1克、胡椒粉1克、蠔油5克、花椒油30毫升、紅油30毫升、紅湯300毫升、生粉、味精、雞精、老抽、色拉油各適量
制作：
1.將豌豆涼粉改刀成大小均勻的厚片，拍勻生粉，下入燒至六成熱的油鍋炸至定型且色金黃，倒出瀝油。
2.將砂煲燒燙，放入洋蔥絲墊底，擺上炸好的豌豆涼粉片。
3.鍋入紅湯，加味精、白糖、雞精、胡椒粉燒開，勾芡后下入側(cè)耳根粒，淋花椒油、紅油，起鍋澆在涼粉片上。
4.凈鍋入油燒熱，下牛肉末、姜末、蒜末炒香，加老抽、蠔油炒勻，蓋在涼粉片上，撒蔥花，擺入汆熟的西蘭花即可。
說明：紅湯的制法是，鍋入色拉油200 毫升燒熱，加入八角3 個、草果2個、干辣椒節(jié)10克、紅花椒3克炒香，下入姜米20克、蒜末30 克炒香，放入豆瓣醬100克、火鍋底料30克、細辣子面20 克炒香出色，摻入高湯1000毫升大火燒開，小火熬出味道，調(diào)入味精10克、雞精8克、白糖2 克、胡椒粉1克、十三香1克、蠔油20克，過濾去渣即可。
金湯河蝦芋頭
原料：
毛芋頭700克、小河蝦50克、姜米20克、菜心梗粒50克、白糖2克、胡椒粉1克、鹽5克、高湯500毫升、雞油50克、味精、雞精、混合粉、色拉油各適量
制作：
1.將毛芋頭治凈，蒸熟后去皮，切成大塊，下入加有適量鹽的開水鍋汆水，倒出瀝水。
2.鍋入雞油燒熱，下姜米炒香，加入高湯、鹽、芋頭塊、味精、雞精、白糖、胡椒粉煮入味，大火收汁至濃稠，撒入菜心梗粒稍煮，倒入砂煲。
3.將小河蝦洗凈瀝水，加鹽、胡椒粉、混合粉（吉士粉與生粉按1∶1的比例混合） 拌勻，下入燒至五成熱油鍋炸至色金黃，倒出瀝油后撒在芋頭上，點綴枸杞即可。
菜松炒田螺
主料：
田螺500克
配料：
菜松30克、紅辣椒10克、蔥5克、姜5克、大蒜子5克
調(diào)料：
食用油100克、鹽5克、味精2克、雞精2克、醬油5毫升、胡椒粉2克、紫蘇5克
制作：
1．將田螺清洗干凈，過水。
2．放油，燒至八成熱，倒入田螺，煸香，炒至八成熟后，下姜、蒜米，再加入菜松翻炒。
3．放味精、雞精等調(diào)料，炒勻。
4．下入紫蘇和蔥花，出鍋裝盤即可。
風(fēng)沙烤全肘
主料 ：
清水煮熟的豬前肘1個
小料 ：
藠頭60克 、蔓越莓干碎10克 、炸蔥碎30克 、薄荷葉15克
干料：
香濃雞鮮粉10克 、 金色面包糠（烤脆）100克 、 熟孜然粒30克 、 黑胡椒粉8克 、辣椒粉20克 、味粉15克 、 蒜粉5克 、白糖5克、 白胡椒粉1克
刷料 ：
黑胡椒汁30克 上品鮑魚汁25克 辣鮮露20克 混椒香辣醬10克 雞粉5克 蒜油20克 黃油30克 洋蔥碎20克 黑胡椒碎15克 迷迭香碎20克 白蘭地酒20克 蜂蜜30克
制作：
1. 蒜油20克 黃油30克 洋蔥碎20克 黑胡椒碎15克 迷迭香碎20克炒香加入黑胡椒汁30克 上品鮑魚汁25克 辣鮮露20克 混椒香辣醬10克 雞粉5克 白蘭地酒20克 蜂蜜30克煮開即可。
2. 主料切片分別刷上適量刷料碼在肘骨上；
3. 烤箱上下火220度烤制20分鐘左右取出刷上剩余刷料撒入干料，點綴小料即可。
原料：
帶皮豬五花肉300克 凈土鱔魚片200克 青紅美人椒節(jié)50克 馬耳朵蒜苗50克 豆瓣醬、蒜片、姜片、花椒、豆豉、甜醬、味精、白糖、花椒粉、菜油各適量
制作：
1.把帶皮豬五花肉放鍋里，煮至八分熟時撈出來切成片。另把土鱔魚片入沸水鍋里汆一水后，撈出來洗凈黏液。
2.鍋里放少許的菜油，先下肉片炒至吐油，再放蒜片、姜片、花椒和豆豉一起炒香，等到下豆瓣醬、甜醬小火慢炒一會兒后，倒入青紅美人椒節(jié)和土鱔魚片，大火炒一會兒再下蒜苗，加味精、白糖后繼續(xù)炒1分鐘，最后撒入花椒粉翻勻便可起鍋。
干竹毛肚30克小木耳5朵豌豆20克小蔥葉20克鹽1克味精1克雞精1克味粉1克香油2毫升食用油適量1.把干竹毛肚用冷水泡發(fā)好，改刀成塊后入水鍋汆水，撈出瀝水。小木耳泡發(fā)好，與豌豆入水鍋汆熟，備用。2.把小蔥葉剁成蔥末，納碗淋入熱油燙熟燙香，備用。3.竹毛肚塊納盆，加入熟木耳、熟豌豆、蔥末、鹽、味精、雞精、味粉、香油拌勻裝盤，稍加點綴即成。
茴香馬蹄牛舌
原料：
牛舌1根
輔料 ：
鮮馬蹄肉120克 鮮茴香苗30克 花生碎40克 炸金蒜40克
調(diào)味料：
青花椒麻辣醬15克 濃縮雞汁10克 蒸鮮豉油5克 蔥油20克 鹵水
制作：
1. 牛舌冷水沖泡1小時，放入高壓鍋，加入鹵水壓制，上汽后中火25分鐘，取出后剝掉牛舌外皮，冷卻后改刀成大薄片；
2. 鮮馬蹄去皮洗凈，沸水煮斷生，沖涼后切碎；
3. 鮮茴香洗凈切碎，馬蹄碎加適量混合均勻的調(diào)料拌勻，再加入茴香碎拌勻；
4. 牛舌（4-5）片排整齊，卷起馬蹄碎，修齊二邊；
5. 花生碎、炸金蒜混合均勻，裝盤底，放上牛舌卷，點綴花草即可。
鹵水 濃縮鹵水汁100克 八角2克 桂皮2克 香葉2克 花椒5克 白蔻5克 鹽20克. 清水1500克 制作,混合均勻。
1.把豬心切成兩半，用清水漂洗凈血水后，開成片并切成絲；另把韭菜薹切成節(jié)。3.凈鍋放菜油，燒至五成熱時，投入姜片、蒜片先熗香，再倒入豬心絲快速炒至斷生，加入鹽、味精和少許醬油翻炒勻以后，倒入韭菜薹炒至斷生便可裝盤。制作：
1.把龍利魚凈肉切成長方條，納盆加入鹽、料酒、姜片等碼味。
2.往盆里加入適量的面粉、生粉、菠菜汁，調(diào)勻成綠色的面糊汁。再將碼好味的魚條放入調(diào)好的汁中拌勻。
3.往鍋里放入色拉油燒至五成熱，下入龍利魚條炸熟，裝盤時，配泰國雞醬上桌蘸食，即可。
豬小排500克，生豬小肚1個，青豌豆50克，小米90克，蒸肉粗米粉、玉米糝子各少許，荷葉1張。豆腐乳、醪糟、甜面醬、油酥豆瓣、椒麻料、味精、雞精、白糖、料酒、醬油各適量。1.把小米、玉米糝子、蒸肉米粉用溫水提前5小時浸泡好；另把排骨洗凈，剁成3厘米長的小塊備用。2.取一小盆，依次放入豆腐乳、醪糟、甜面醬、油酥豆瓣、椒麻料、味精、雞精、白糖、料酒、醬油，再放入排骨段、青豌豆、蒸肉、米粉、小米、玉米糝子拌勻，備用。3.將生豬小肚洗凈，在開口處輕輕將小肚撐大，然后將拌好的排骨段依次灌入小肚，用線將開口處封起來。再取一牙簽，在豬肚表面扎一些小孔，放盆里，送入蒸箱蒸約2小時至食材軟熟，即可取出。4.取1張凈荷葉放入容器，將蒸好的豬肚放在荷葉上備用。5.鍋里舀入清水，下入青豌豆煮熟，撈出來和蒸肉盆里的原湯一同倒在豬肚上，即成。原料：
仔排500克、金瓜1個、陽江豆豉30克、蔥顆20克、青椒粒10克、紅椒粒10克、姜米、蒜米、姜蔥汁、鹽、料酒、味精、雞汁、陳皮粒、生抽、蠔油、生粉、花生油各適量
制作：
1.把仔排治凈后斬成小段，加鹽拌勻腌制10分鐘，用清水沖凈鹽味和血水，放入姜蔥汁、料酒腌制20分鐘，再沖洗干凈，瀝水備用。另把陽江豆豉剁細后，入鍋干炒至出香，加入花生油、姜米、蒜米、陳皮粒炒香出鍋，即得豉汁味料。把南瓜或金瓜洗凈，掏空內(nèi)瓤不用，瓜皮刻些花紋作裝飾，上籠蒸熟做盛器。
2.把排骨段加炒好的豉汁、生抽、蠔油、雞汁、味精、生粉、花生油拌勻腌制入味，放竹籠里碼好，上大火蒸約20分鐘至熟，取出來裝入蒸熟的金瓜盅里，撒上蔥顆、青椒粒、紅椒粒點綴，即成。
技術(shù)關(guān)鍵：
排骨宜斬小一點，更易入味。豆豉一定要剁細炒香，這樣才出味巴味。加陳皮粒的目的是去異增香。排骨加豉汁味料拌勻碼味時，若是過干，可加適量的清水?dāng)噭蛉胛?，最后才加生粉拌勻，隨即立刻入籠蒸制。
