生焗牛胸口
主料：
黃牛胸口肉5千克，干蔥頭200克。
調(diào)料：
A料（老抽、白胡椒粉各20克，料酒50克，蔥段、姜片、花椒面各10克，雞粉30克，天邑頭道鮮、料酒、蠔油、風(fēng)車生粉各50克，蛋清6個，調(diào)料油100克）
秘制汁20克。
制作：
1、黃牛胸口肉改刀切薄片，加A料腌制4小時。
2、石鍋燒熱，下干蔥頭，將牛胸口肉平鋪在上面。
3、中火焗12分鐘，臨出鍋淋秘制汁。
秘制汁：
鍋內(nèi)入胡蘿卜400克，圓蔥、香菜、蔥段、姜片各50克，西芹20克，尖椒1個加水1千克熬香，加天邑頭道鮮1千克、冰糖400克、鮮露100克、御家康廚鮮味汁50克，小火熬1小時即可。
金花河鰻鮑汁肉
砧板：
1、野生河鰻1條宰殺制凈，沖凈血水，在背上切成斷骨不斷肉的花刀，頭尾盤成螺旋狀，固定放在盤中，用鹽、味精各5克，料酒20克，蔥段、姜片各10克腌制30分鐘。
2、五花肉300克切麻將大小的塊，加紅曲粉100克焯水至上色，撈出。
3、金花菜洗凈，過油，入盤中打底。
1、鍋中放入色拉油1千克（約耗100克）燒至五成熱，放入河鰻煎至兩面金黃色，放入大蒜子15克、蔥段姜片各10克炒香，添入清湯1千克，加入黃酒15克，冰糖20克，老抽10克，鹽4克，用文火燒50分鐘，待湯汁濃稠，大火收汁，裝入金花菜打底的盤中。
2、另起鍋燒熱，放入大蒜子30克，蔥花、生姜末各10克干炒出香，放入五花肉塊，加A料（生抽、老抽、冰糖各20克，蒸魚豉油25克，廚邦醬油15克，燒肉鮑汁30克，古越龍山花雕酒50克）文火燒40分鐘后，大火收汁，圍在河鰻四周即可。
香芋豬手
主料：
豬手15千克，地瓜5千克，蔥花3克。
調(diào)料：
A料（蔥段、姜片各20克，八角10克）
B料（一品鮮醬油150克，白糖、料酒各75克，鹽20克，味素、蠔油、老抽各50克，御家康廚雞粉60克，花椒面、白芷各5克）
白醋50克，大豆油80克，水3千克。
制作：
1、豬手洗凈，烤干凈毛，涼水下鍋，加白醋焯水，撈出控水，一斬為四。
2、鍋內(nèi)入大豆油燒至三四成熱，下A料炒香，下豬手，加B料翻炒均勻上色。
3、加水燒開，倒入高壓鍋內(nèi)，上氣壓40分鐘。
4、取豬手850克及湯汁，倒入沙鍋內(nèi)，小火慢慢收汁。
5、另取原湯100克入沙鍋內(nèi)小火慢慢收汁。
6、地瓜5千克去皮，切菱形塊，放入鍋內(nèi)加鹽5克、白糖50克和水（沒過地瓜），小火慢慢煮熟。
7、取煮熟的地瓜400克墊底，將豬手倒在菜品上，澆收好的汁，撒蔥花即可。
原料：
黑魚一條（約重1100克）。
輔料：
蒜末、姜末各5克，干紅辣椒150克，花椒、白芝麻各5克，蒜苗、香蔥各30克，大蔥段150克，姜片100克，當(dāng)歸5克，黨參5克，白蔻3克，紅棗6克，枸杞10克。
調(diào)料：
自制腌料60克，花雕酒300克（該店使用的每瓶約500毫升的花雕酒中，都放入一個蛋清并攪勻。用此酒不論是上漿還是調(diào)湯去腥效果都很好），鹽5克，味精3克，雞精3克，百歲魚調(diào)料100克，辣妹子辣椒醬30克，牛骨湯3000克，色拉油400克。
自制腌料配方：
雞精3克，味精3克，鹽2克，胡椒粉5克，蔥、姜各5克，花雕酒30克，生粉10克。
百歲魚調(diào)料的制作配方：
鍋入色拉油500克，放入絞細(xì)的郫縣豆瓣醬300克和絞細(xì)的陽江豆鼓200克，放入香料粉（取八角8克、沙姜10克、胡椒粉5克、花椒6克、桂皮8克、白蔻8克、小茴香5克，磨成粉共50克）炒15分鐘。熬制過程中可添加適量的色拉油防止干鍋，炒至豆瓣醬炒干水汽，即成百歲魚調(diào)料。
特制牛骨高湯的吊制：
原料：老母雞兩只，牛骨頭10千克，仔排2千克。
滋補(bǔ)藥材：枸杞200克，當(dāng)歸250克，黨參200克，西洋參150克，紅棗5克。
制作：將老母雞從中劈開一分為二，母雞塊、牛骨頭、仔排放入冷水中漂洗干凈，不用汆水可直接放入吊桶中。吊桶入清水100斤，放入以上原料，放入滋補(bǔ)藥材，大火燒開，小火慢燉3個小時，調(diào)味即成上等牛骨高湯。
制作方法：
（1）將黑魚殺好洗凈，去掉魚骨、魚頭、魚尾，凈肉漂洗干凈，片成薄片至透明，但是不能破片，越薄入口越鮮嫩，加自制腌料拌勻，腌漬5-6分鐘，注意攪拌時不能用很大的力氣，否則魚片會碎。魚頭、魚尾、魚骨放入水中沖洗備用。
（2）起鍋入牛骨湯2000克燒開將魚頭、魚尾、魚骨放入此湯中，汆1分鐘至熟，撈出放入火鍋專用鍋中墊底，接著放入魚片汆3-4秒鐘擺在魚骨上。
（3）另起鍋入色拉油200克，放入蒜末、姜末炒香，然后放入百歲魚料炒香，倒入牛骨湯1000克，添清水500克大火熬開后打渣，調(diào)入鹽，味精、雞精、花雕酒，放入大蔥段、姜片、白蔻、當(dāng)歸、黨參、紅棗、枸杞倒入盛火鍋湯的壺中。
（4）另起鍋入色拉油200克，燒至四成熱時，放入干紅辣椒、花椒、辣妹子辣椒醬炒香，放入蒜苗、香蔥炒香放入白芝麻拌勻，倒在魚片上（此時油溫約四到五成）蓋蓋燜3-4秒（此時火鍋沒有點火，用油溫將魚片浸熟），上桌打開蓋即可食用。
（5）客人可以先吃麻辣魚片，然后由服務(wù)員打開火倒入熬好的火鍋湯，涮食其余菜品。
鄉(xiāng)村大盤雞
主料：
麻雞1只，土豆400克。
輔料：
褲帶面100克，青尖椒、紅尖椒、西紅柿、紅圓蔥各100克，大蔥50克，蒜25克，姜10克，香菜2克。
香料：
辣皮子15克，桂皮2塊，草果2個，白豆蔻5克，花椒、八角各3克，香葉2克。
調(diào)料：
色拉油200克，料酒、東古一品鮮各10克，辣妹子辣椒醬、番茄沙司、麻辣火鍋底料各20克。
制作：
1、將麻雞剁成2.5厘米見方的塊，沖洗干凈，取600克為一份。
2、將土豆削皮洗干凈，切成2.5厘米見方的滾刀塊，泡在水中；青尖椒、紅尖椒、西紅柿、紅圓蔥分別洗干凈，切成2.5厘米長的三角形塊；大蔥切成１厘米長的馬蹄片；蒜切1厘米見方的蒜粒；姜切大片；備好香料。
3、鍋內(nèi)倒入色拉油150克，倒入雞塊煸炒至緊實變色，倒出，用熱水沖洗干凈上面的油污。
4、炒鍋上火，放入色拉油50克燒至四成熱時，放入蔥片、蒜粒、姜片和香料煸炒出香后，放入雞塊和土豆，煸炒出香，烹入料酒、東古一品鮮，加辣妹子辣椒醬、番茄沙司、麻辣火鍋底料翻炒均勻，加水沒過原料，大火燒開，倒入高壓鍋內(nèi)，待高壓鍋上氣，調(diào)小火，壓６分鐘。
5、把壓好的大盤雞倒入炒鍋內(nèi)，依次加入青尖椒、紅尖椒、紅圓蔥、西紅柿塊，再燒1分鐘。
6、取盛器，將煮熟的褲帶面（褲帶面扯開后揪成長20厘米的段，煮熟，目的是讓顧客食用方便）墊底，炒好的菜品倒在上面，用香菜點綴即可。
雙味鯰魚
原料：鮮活鯰魚一條，京蔥葉250克，白芝麻5克，蔥花10克。
調(diào)料：A料（料酒、蜂蜜各200克，番茄沙司、李錦記海鮮醬各500克，李錦記排骨醬 250克，李錦記叉燒醬750克），色拉油40克。
1、鯰魚宰殺制凈，直刀切成厚0.4厘米的片。
2、京蔥葉洗凈，切成長2—3厘米的段。
3、把A料混合均勻成鯰魚料，待用。
4、客人點菜時，取鯰魚片350克，加入鯰魚料30克抓拌均勻。
5、取鐵板或煲仔，放在煲仔爐上，撒入切好的京蔥葉鋪平，淋入色拉油，再將拌勻醬料的鯰魚片平鋪在蔥葉上，蓋上蓋子，中火加熱3分鐘。
6、3分鐘后揭蓋，取調(diào)好的鯰魚料20克，刷在鯰魚的表面，蓋上蓋子，中火繼續(xù)加熱2分鐘。
7、2分鐘后再次揭蓋，在鯰魚表面刷鯰魚料20克，蓋上蓋子后加熱30秒，揭蓋，撒入白芝麻、蔥花，蓋上蓋子即可走菜。
芋艿酥排骨
主料：
排骨200克。
輔料：
芋艿200克，香蔥10克。
調(diào)料：
鹽5克，味精5克，胡椒3克，料酒5克，豬油10克，雞油10克。
制作：
1、排骨剁小塊，加鹽、胡椒、料酒腌制30分鐘后，加雞蛋、生粉拌勻。
2、芋艿洗凈，去皮，汆水備用。
3、鍋內(nèi)燒熱油至七成熱，把排骨炸至金黃色，撈出瀝干油份。
4、取一器皿，把排骨和芋艿入蒸箱蒸熟，倒入鍋中，加高湯調(diào)味即可。
海鮮雞湯煲
砧板：將土雞一只約3斤整只去骨，雞肉、骨頭分別斬塊。
爐頭：
1.鍋內(nèi)入雞肉、雞骨頭，下老姜10克，瑤柱、金鉤各30克，倒入清水2千克，根據(jù)雞的老嫩程度燉制約2小時，下紅棗、枸杞各5克，加鹽8克調(diào)味。
2.走菜時，將雞塊撈出，擺放在盤內(nèi)，上桌后，湯放到電磁爐上，倒入雞塊食用即可。
石鍋生焗甲魚
主料：
3-5年河洲甲魚1只（約1500克-1750克）。
輔料：
A料（蒜子120克，干蔥頭80克，姜片50克，香芹段30克）。
調(diào)料：
腌制醬料，胡椒粉、鹽各2克，熟豬油25克，白酒、味精各3克，鮮麻油5克。
制作：
1、將甲魚用開水汆燙40秒，去老皮，將刀深割入甲魚脖子與甲魚殼1/3處，放血幾秒鐘，繼續(xù)將刀沿周邊旋動，將甲魚殼與底板分開，取出內(nèi)臟與多余的油脂（油脂使甲魚較腥，影響菜品口味）。
2、將甲魚四肢、頭部斬下，將底板斬為4塊，牙簽肉單獨(dú)為1塊，甲魚殼斬為6塊，每只甲魚加入甲魚膽汁1-2克與白醋2-3克拌勻，用來祛腥，沖水后瀝干。
3、甲魚塊用鹽、味精、胡椒粉、白酒腌制15分鐘后控水，拌勻腌制醬料。
4、石鍋上火，預(yù)熱后入熟豬油、鮮麻油燒熱，下入A料煸炒，入腌制好的甲魚件加蓋焗10-12分鐘即可。
腌制醬料：
蠔油12克，香辣醬20克，紫蘇辣醬8克，一品鮮醬油、蒸魚豉油各15克，雞粉5克，沙姜粉3克混合均勻即可。
原料：鮮活黃鱔4條，滑熟的蝦仁50克。
調(diào)料：面粉30克，生粉20克，鹽3克，味精2克，啤酒15克，姜末2克，蒜末8克，水淀粉、色拉油各適量。
A料：姜片、蔥段各5克，料酒3克，胡椒粉1克，鹽2克，味精1克。
B料：料酒10克，老抽3克，米醋10克，番茄醬15克，白糖5克，鹽2克，味精2克，胡椒粉1克。
制作方法：
（1）把黃鱔剔骨治凈并改刀成段后，用A料先腌10分鐘，再揀出姜蔥并控水待用。另把面粉、生粉和勻以后，加鹽、味精、啤酒和適量的清水，攪勻便成脆炸糊。
（2）鍋入色拉油燒至五六成熱時，把鱔段放入調(diào)好的脆炸糊里邊稍拌，然后用筷子夾起鱔段并下到熱油鍋里，炸至定型時才撈起，打去油鍋里的碎渣后，再入鍋復(fù)炸至金黃酥脆時撈出來，瀝油后碼放在盤里邊。
（3）鍋留底油，下蒜末和姜末煸香后，再下入調(diào)勻的B料炒勻，待用水淀粉勾芡后，烹入少許滾熱的色拉油沖汁（迅速攪勻），然后出鍋澆在盤中鱔段上，最后放上滑熟的蝦仁，即成。
親椒好吃雞
主料：
宰殺、褪毛的三黃雞4只（含內(nèi)臟每只凈重1千克-1.1千克）。
輔料：
圓蔥絲50克，蔥花3克。
調(diào)料：
A料（孜然粉、干辣椒王面各10克，五香粉20克）
B料（蠔油700克加入100克水調(diào)勻）
C料（海天生抽150克，海天紅燒醬油75克，鹽、味精各20克）
色拉油600克。
制作：
1、三黃雞洗凈，去掉內(nèi)臟后把雞腿均塞入雞肚內(nèi)，把一個翅膀從雞嘴處插入，然后跟另一個翅膀盤在一起。
2、取一個料盒，放入C料調(diào)勻，拌成汁后將雞放在汁里打兩遍滾。
3、高壓鍋內(nèi)放入色拉油，下入裹上味汁的4只三黃雞，撒入A料，淋入調(diào)好的B料，蓋上高壓鍋的蓋子。
4、將高壓鍋放在煲仔爐上，大火加熱至上氣，改用微火壓25分鐘-30分鐘，離火自然冷卻。
5、客人點菜時，取沙鍋放入圓蔥絲墊底，將一只雞放在沙鍋內(nèi)，淋入少許壓雞的湯汁，大火燒熱，撒入蔥花點綴即可。
農(nóng)家扣香碗
砧板：
1.糯米20克洗凈，加水蒸熟，搗成蓉。
2.三線肉250克剁成蓉，加鹽4克、味精2克、蛋清2個、姜末5克、搗碎的糯米拌上勁。
3.芋仔400克洗凈、去皮。
爐頭：
1.不銹鋼托盤放上芭蕉葉刷色拉油10克，將拌勻的肉醬鋪在芭蕉葉上，手上蘸清水將肉醬抹勻成肉餅，厚度約為3厘米，表面抹攪散的蛋黃，入蒸箱蒸20分鐘至熟，取出，改刀成8×1.2厘米的條，裝在直徑12厘米的碼斗內(nèi)（蛋黃面朝底），將芋仔放在上面。
2.鮮湯400克加鹽3克、雞粉2克調(diào)好味倒入碼斗內(nèi)，放入蒸箱蒸至芋仔熟透，取出。
3.將蒸好的菜扣在湯缽內(nèi)，邊上圍上焯水的豌豆尖30克，剩余調(diào)好味道的鮮湯勾芡，淋在上面即可
六合大排
原材料： 主料：豬大排1千克，土豆200克，炸蒜蓉100克
調(diào)料：A料（鹽25克、味精12克、雞精10克、白糖8克、孜然粉5克、糧食酒150克），B料（紅曲米8克、糖色50克、桂皮15克、八角15克、香葉4克、小茴香、千里香、草果各5克，山柰、香茅草、白芷、香草各3克，沙參15克，干尖椒200克，花椒50克，姜150克，香菜頭100克，用油炒香的郫 縣豆瓣500克），C料（孜然粉3克，鹽、味精各2克，雞粉5克），面包糠350克，鹽3克、味精4克，雞精2克，豬骨高湯5千克，色拉油2千克（約耗 150克）
做法：
1、將高湯加入B料熬60分鐘，再加入A料調(diào)味，打渣后包入鹵料包內(nèi)，投回鹵水中即成鹵水。
2、將大排沖凈血水，汆水，入鹵湯內(nèi)鹵30分鐘，再入 油鍋內(nèi)炸成金黃色，入蒸箱內(nèi)蒸1小時至酥爛備用。
3、土豆切小塊，入油鍋內(nèi)炸至成熟，待金黃色時撈出，加入C料，拌勻放在器皿上，將大排蓋在土豆上。
4、鍋內(nèi)入油，將面包糠炸香瀝凈油，與炸蒜蓉拌入剩余調(diào)料一起下鍋炒香，撒在大排上，撒蔥花即可。
東北侉燉魚頭泡餅
主料：
花鰱魚頭1個（重約2千克），烙餅一塊，香菜2克。
輔料：
A料（大蔥段10克，姜片5克，大蒜子、青椒、紅椒各15克，花椒3克，八角2個）
調(diào)料：
自制醬汁120克，自制香油100克，菜子油、熟豬油、花生油各100克，高湯2500克，香醋10克。
制作：
1、花鰱魚頭1個洗凈，從魚下巴處將魚頭劈開成連而不斷的一片，清洗干凈。
2、鍋內(nèi)放入菜子油、熟豬油、花生油，燒至五成熱時，放入A料，中火熬出香味。
3、放入魚頭，兩面煎至魚頭表面起皺紋，倒入高湯，大火燒5分鐘后，放入自制醬汁（根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖哆m當(dāng)增減）、香醋，改小火再燒20分鐘（燒時要用湯勺輕輕拍打魚頭，這樣更利于魚頭入味）。
4、出鍋前揀出小料，再放入自制香油，大火燒3分鐘，裝盤后魚頭上放上香菜，配烙餅食用。
自制醬汁：
取白糖700克、味精50克、鹽30克、生抽120克、醬油2.6千克（金獅牌的，這種醬油的香味比較濃咸味輕，一般在北方使用的比較多）、五年陳花雕酒150克、雞飯老抽35克混合一起，小火熬至融合到一起。
自制香油：
1、取干花椒（用溫水洗去灰塵，控水）65克、八角25克、干辣椒（一般辣椒即可，不要太辣的）70克、香葉15克、肉桂10克，放入碗內(nèi)，倒入黃酒沒過香料，浸泡5分鐘后把黃酒倒掉。
2、鍋內(nèi)放入花生油2.5千克，下入大蔥200克、老姜50克、大蒜子100克，小火熬至蔬菜料變成金黃色，再放入處理好的香料，小火熬制5分鐘關(guān)火，讓香料繼續(xù)浸泡在油里面放置3小時左右，濾出料渣即可。
烙餅：
取雪花高筋粉500克、清水340克、鹽5克和成面團(tuán)，搟薄皮，刷色拉油（油不能多），層層折疊以后再次搟成大的薄皮，用電餅檔（180℃-200℃）烙10分鐘至兩面金黃即可，上餅的時候把餅抖散。
明爐山椒魚
制作：
1.草魚宰殺制凈，在魚身兩側(cè)分別打上斜一字花刀，加料酒、蔥、姜各10克，腌制入味。
2.取凈鍋上火，加入清水3千克，燒沸后加入蔥、姜、料酒各10克，然后在腌好的魚上拍上薄薄一層生粉，手提魚尾（魚頭朝下），用手勺將沸水澆淋在魚身上（魚頭要放在水中），當(dāng)魚頭達(dá)到七分熟時，將整條魚放到鍋里，小火加熱至魚肉成熟，將其撈出，控干水分，放入容器內(nèi)擺好。
3.鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至150度時下入A料，中火炒香，倒入蒸魚豉油、陳醋和生抽燒開，出鍋澆淋在魚身上，撒上白胡椒粉和花生碎，澆入燒至240度的色拉油50克，最后撒上香菜即可。
蜂窩香米飯
主料：
泰國香米400克，山豬肉丁200，雞蛋黃2個，胡蘿卜粒、蔥花各50克。
調(diào)料：
食用鹽300克，伏特加酒200克，色拉油60克，東古醬油20克，老抽10克。
制作：
1、泰國香米洗凈蒸熟，取出放涼后加雞蛋黃攪拌均勻。
2、凈鍋燒熱，下色拉油，將山豬肉丁炒香出油，再下入蔥花煸炒出香味，調(diào)入東古醬油翻炒，淋老抽上色，最后加入胡蘿卜粒、攪拌好的米飯翻炒均勻出香味。
3、將炒好的米飯放入盛器里，壓進(jìn)模具里，再將模具里的米飯推在燒好的石板上（石板與底墊之間放300克鹽），跟伏特加酒上桌即可。
手工面條預(yù)制：
1、和面：盆入中筋面粉1000克，分三次倒入鹽水（溫水400克加鹽8克攪勻化開）慢慢拌成絮狀，再揉成面團(tuán)，靜置餳發(fā)5分鐘，然后用拳頭蘸水反復(fù)搋揉面團(tuán)10分鐘，餳發(fā)5分鐘后再用相同的方法搋至面團(tuán)不粘手、表面光滑、質(zhì)地緊實。
2、下劑：將揉好的面團(tuán)搓成粗條，下成每個重約50克的劑子，搓成長約12厘米的條狀，表面刷一層色拉油。
3、抻面：取面劑一個揉至表面光滑，再用手掌壓扁成牛舌狀，搟成寬約5厘米的面片，雙手持面片兩端，用力抻拉至長約半米、薄厚均勻時便可投入鍋內(nèi)沸水中煮制成熟，撈出裝入專為大盤雞定制的銅盤中，每份的面條約為100克。
炒雞的預(yù)制：
1、腌制：取宰好的凈雞5000克改刀成塊，土豆3000克去皮洗凈改刀成大塊。將兩種原料放入盆中，加料酒500克、蔥段、姜塊各250克、鹽50克、味精、雞粉各30克、自制香料粉50克拌勻，腌制20分鐘以上才可取用。
2、炒雞：鍋入底油燒至四成熱，下入冰糖500克炒至融化，將腌制好的雞塊、土豆塊和腌料一同倒入鍋內(nèi)大火炒至雞肉顏色變黃，加入自制辣椒碎200克改中火烹炒，最后加入高湯至沒過雞肉、土豆，調(diào)入醬油40克，大火燒開轉(zhuǎn)小火慢燉20分鐘至熟。
沙煲牛肉筋
制作：
1.牛腱子肉切成長15厘米、厚5厘米的厚片；牛蹄筋切長15厘米的段；將牛腱子肉和牛蹄筋一起放入沸水鍋內(nèi)，水燒開后撈出原料，再將它們切小塊。
2.鍋里倒入菜籽油，燒至150度時，放入A料炒香，倒入牛筋、腱子肉翻炒一下，下入B料燒開，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，大火燒開，改小火壓制18分鐘，放氣后取出牛肉和牛蹄筋，湯汁過濾留用。
3.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至180度時，放入大蔥段，小火炸至色澤金黃，出鍋控油，放入砂鍋內(nèi)墊底，然后將牛肉、牛蹄筋和原湯倒入砂鍋內(nèi)，大火燒開，改小火收濃湯汁，用香蔥末點綴
香菇醬滑雞
原材料： 主料：雞腿肉500克
輔料：菜油150克，鹽、胡椒粉、生粉各適量，蒜苔粒25克，香菇醬25克，洋蔥絲25克 醬汁用料：發(fā)制好的干香菇500克切成黃豆粒大的丁，陽江豆豉50克，蒜粒50克，蠔油100克，白糖25克，生抽150克，雞粉50克，美極鮮50克
做法：
1、制作醬汁：鍋上火入花生油燒熱，先下入香菇和豆豉煸香，再加剩余調(diào)料加適量清水熬制15分鐘，出鍋靜置12小時即可。這款醬每周做一次，涼透后封膜入保鮮冰箱存放，隨用隨取。
2、雞腿肉500克改刀成1厘米寬、4厘米長的條，加少許鹽、胡椒粉、生粉腌制入味。
3、碼好味的雞肉入四成熱油中滑一下。
4、鍋留底油，入蒜苔粒25克爆香，先下香菇醬25克炒勻，再下雞肉條裹勻醬料，放入燒熱的砂煲（提前墊入洋蔥絲25克）即可上桌。
冒鴨腸
砧板
1.鴨腸300克自然解凍，改刀成15厘米-20厘米長的條，加入小蘇打1克拌勻，略微腌制。
2.鴨血1盒切成火柴盒大小的塊；蓮藕250克切成0.5厘米厚的片。
炒鍋
1.鍋內(nèi)放入沸水1千克，下入鹽5克，分別下入鴨血、蓮藕，大火焯至斷生，撈出控水。
2.毛血旺湯料700克入鍋燒開，下入鴨血、蓮藕，煮至入味后撈出放入容器內(nèi)墊底。
3.把腌制好的鴨腸均勻地放入湯料中，大火燒開，將鴨腸撈出，也放入容器內(nèi)，倒入湯汁。
4.手勺內(nèi)放入麻椒、干辣椒節(jié)各5克；鍋內(nèi)放入花椒油20克燒至八成熱，出鍋澆入手勺內(nèi)，激發(fā)出麻辣味后出鍋澆在鴨腸上即可。
關(guān)鍵 鴨腸不可提前加工和預(yù)處理，一般是在下鍋前五分鐘放入小蘇打拌勻，放入鍋內(nèi)后10秒即可出鍋。
步驟1 炒制火鍋底料。
1.將干花椒、干麻椒各250克用熱水沖泡20分鐘，撈出控干水分，用攪拌機(jī)制成泥，盛出備用；干辣椒節(jié)2.5千克放入水中煮至回軟，撈出粉碎成蓉。
2.香料（香葉75克，八角、白芷、草果、白豆蔻各50克，桂皮、小茴香各25克，丁香13克）用水略微浸泡，撈出控水，用攪拌機(jī)粉碎。
3.鍋內(nèi)放入菜子油2千克，大火加熱至油冒煙，關(guān)火放至油溫四成熱，下入郫縣豆瓣醬2.5千克，小火煸炒至豆瓣發(fā)酥，離火。
4.取一大鍋，先放入牧歌牌牛油、色拉油各5千克燒至化開，下入蔥、姜各500克，小火加熱至小料金黃，濾出料渣，下入色拉油5千克，小火燒至四成熱時，再加入花椒麻椒泥和辣椒蓉，小火熬制1.5個小時，放入步驟3炒好的油脂和豆瓣，同時加入香料，繼續(xù)小火熬半小時，加入姜末、蒜末各250克，陽江豆豉30克，冰糖100克，二鍋頭200克，王守義十三香2盒，天府醪糟1瓶，三五牌火鍋底料10袋，繼續(xù)用小火不斷地煸炒，待香辣味四溢，離火。
步驟2 熬制湯料。
鍋內(nèi)放入牧歌牌牛油100克，燒至四成熱時，先放入干麻椒70克炒香，再放入蔥白段350克，炒約2分鐘后加入干辣椒節(jié)160克，炒出辣味，倒入郫縣豆瓣醬270克、泡椒200克，小火炒出香味，放入香菜100克，倒入高湯9千克，大火燒開后改小火煮約30分鐘即可。
步驟3 熬制毛血旺湯料。
鍋內(nèi)倒入自制湯汁600克，加入火鍋底料、辣椒油各50克煮約1分鐘，用細(xì)漏撈出雜質(zhì)，留湯。
香辣饞嘴蛙
原料：
美國牛蛙兩只（重約400克），青筍條、黑紅薯粉各200克。
調(diào)料：
A料（味精5克，姜塊、蔥段、料酒各10克），自制香辣蔬菜汁200克，B料（蠔油5克，鹽2克，料酒、雞粉各3克），蛋清1個，淀粉9克，C料（姜片15克，蒜子50克，香辣醬8克，十三香5克），青花椒4克，小米辣6克，小蔥段8克，花生油1千克（約耗80克），色拉油10克。
自制香辣蔬菜汁配方制法：
1、將干辣椒150克去蒂、切段，用清水洗凈泡好；鮮姜250克用刀拍松；青椒500克、紅椒300克分別去蒂，一切為二；香菜150克、毛芹菜500克洗凈，瀝干水分。
2、鍋上火，加入菜子油300克燒至四五成熱時，下姜塊、蒜子350克炸香至發(fā)干時，入干辣椒段、小米椒300克、豆瓣醬500克炒制，下入毛芹菜、香菜、青紅椒塊炒制，加雞湯3.5千克燒開，入草果5個、八角10顆、鹽10克調(diào)制，放入醪糟汁50克，小火熬制40分鐘，濾渣即可。
制作方法：
（1）牛蛙去皮制凈、切塊，加入A料腌制10分鐘，取干凈毛巾吸干美蛙的水分，并檢出姜塊、蔥段；青筍條和紅薯粉分別飛水，撈出墊底。
（2）牛蛙塊加蛋清、淀粉掛薄糊，入五成熱花生油鍋中炸至金黃色，撈出控油。
（3）鍋上火，加花生油20克燒至三成熱，下入C料炒香，倒入香辣蔬菜汁大火燒開，放入牛蛙肉，改小火熬2-3分鐘，加B料，起鍋裝盤。
（4）鍋另上火，下色拉油，燒至六成熱，下入青花椒、小米椒、小蔥段熗香，淋在盤中即可。
清燉羊肉
原料 羊肋條、羊后腿肉各17.5千克，白蘿卜1千克。
調(diào)料 香料包（紅蔥500克，花椒20克，小茴香10克，陳皮、白胡椒粒各5克，干辣椒6克），鹽400克，味精、雞粉各2克，白胡椒粉1克，紅蔥末5克，香菜、枸杞各3克。
制作：
1.白蘿卜去皮切片。
2.肋條剁成長6厘米的塊、羊腿剁成小塊，分別沖水去掉血水，冷水（沒過羊肉）下鍋焯水撇去血沫，加入香料包、鹽，大火燒開，小火燉1小時，關(guān)火浸泡30分鐘。
3.走菜時，取羊肋骨、羊腿各400克，帶清湯一起加熱，加味精、雞粉、白胡椒粉調(diào)味，撒紅蔥末、香菜、枸杞即可。
功夫泥鰍
原料：
泥鰍400克，芋頭200克。
調(diào)料：
大蔥段、老姜塊、蒜末各8克，香菜、雞精、味精各5克，白糖2克，醋3克，鹽20克，料酒30克，香料粉29克，B料（干辣椒10克，鮮花椒5克，郫縣豆瓣、糍粑辣椒各10克，泡椒40克）。
香料粉配比：
山奈、陳皮、小茴香各3克，鮮香茅草、桂皮各5克，魚腥草10克，均打成粉備用。
制作方法：
（1）先將采購的活泥鰍加少許豬油喂養(yǎng)1天，待泥沙吐出后，去頭去內(nèi)臟，加老姜5克、大蔥段5克、料酒15克腌漬10分鐘，取出備用。
（2）芋頭切塊，加鹽腌拌一下，蒸至五成熟備用。
（3）鍋內(nèi)加水，將泥鰍永熟，洗干凈表皮的粘連物，加剩余料酒、老姜、大蔥爆炒后，再將芋頭倒入高壓鍋內(nèi)。
（4）鍋內(nèi)倒入色拉油，入B料炒香，再放香料粉和剩余調(diào)料調(diào)好味，熬5分鐘，去掉一半的渣子，倒入高壓鍋內(nèi)壓3分鐘，起鍋裝盤，撒上香菜即可。
土豆?fàn)Z羔羊
原料 煮熟的羊肋條、后腿各750克，定邊土豆250克。
調(diào)料 羊油20克，芹菜段20克，香菜2克，A料（鹽5克，味精、雞粉各4克，姜粉、花椒粉、八角粉各2克）。
制作 定邊土豆切滾刀塊；鍋入羊油燒熱，下入煮熟的羊肋條、羊后腿翻炒，下入土豆塊，加水沒過土豆，倒入芹菜段，加A料調(diào)味，倒入高壓鍋內(nèi)，上氣壓2分鐘，出鍋裝盤，用香菜點綴即可。
羊肉制熟
1.羊肋條、羊腿肉分別剁成塊，沖水，冷水下鍋焯水。
2.不銹鋼湯桶下羊肉，加水沒過羊肉，加料包（紅蔥500克，花椒20克，小茴香10克，陳皮、白胡椒粒各5克，干辣椒6克），大火燒開，小火燉50分鐘至八成熟。
羊油 鍋內(nèi)入羊油500克，加蔥段、姜片共350克，小茴香5克，小火慢慢煉出香味即可。
大盆骨
熬制湯料是制作大盆骨最為關(guān)鍵的一個環(huán)節(jié)，大盆骨有兩種不同的口味，下面分別給大家介紹一下：
咸鮮湯料：
1.取老母雞4只、豬手2.5千克、豬脊骨5千克、老鴨2只、豬瘦肉1.5千克分別洗凈，然后分別焯水。
2.將焯水后的原料倒入不銹鋼桶內(nèi)，再注入清水75千克，大火燒開，改小火熬至水分剩余50千克時，離火，將料渣撈出。
3.取一個特制的大鍋燒熱，鍋內(nèi)放入色拉油500克，燒至四成熱時，放入蔥段和大蒜子各200克、拍松的姜塊300克，中火煸炒出香味。
4.倒入步驟2熬好的濃湯50千克，放入香料包，冰糖250克，雞飯老抽300克，東古一品鮮和海天生抽各5瓶（均為500毫升/瓶），大火燒開，改小火熬制30分鐘，放入鹽800克（根據(jù)各地食客口味的不同來增減），雞精、味精各600克，攪拌均勻即可。
香料包：
八角、花椒各200克，小茴香100克，白豆蔻、香砂、良姜、草果、香葉各50克，桂皮、陳皮各60克，丁香30克混合均勻，打成粗粒，用涼水淘洗一遍，然后倒入燒熱的干鍋內(nèi)，小火炒干水分，出鍋用紗布包好。
麻辣湯料：
1.取老母雞4只、豬手2.5千克、豬脊骨5千克、老鴨2只、豬瘦肉1.5千克分別洗凈，然后分別焯水。
2.將焯水后的原料倒入不銹鋼桶內(nèi)，再注入清水75千克，大火燒開，改小火熬至水分剩余50千克時，離火，將料渣撈出，倒入特制的大鍋內(nèi)。
3.鍋內(nèi)放入色拉油500克，燒至四成熱時，放入蔥段和大蒜子各200克、拍松的姜塊300克，中火煸炒出香味，倒入特制的大鍋內(nèi)。
4.鍋內(nèi)放入色拉油500克，燒至三四成熱時，放入干青花椒、干紅花椒各250克，中火煸炒出香味，再放入印度魔鬼辣椒500克，小火炒至辣椒變成深棕紅色，離火，將油脂、兩種花椒、辣椒也倒入大鍋內(nèi)。
5.鍋里放入黎紅花椒油5瓶（400毫升/瓶），燒至三成熱時，放入陜西秦椒面1千克，小火慢慢炒香。
6.將油脂倒入大鍋內(nèi)，秦椒面用紗布包好，也放入大鍋內(nèi)，最后往大鍋內(nèi)再放入家樂辣鮮露（448克/瓶）、東古一品鮮（500毫升/瓶）、海天生抽（500毫升/瓶）各5瓶，鹽、雞粉各500克，雞飯老抽、鮮花椒各300克，鮮泰椒段200克，冰糖250克和香料（配比、用量同咸鮮湯料），大火燒開，改小火熬制30分鐘，即成麻辣湯料。
制作大盆骨，我們選的是豬頸骨，按照上面介紹的湯料做法，一次可以加工約50千克的豬頸骨。
在挑選豬頸骨時，我們還是有要求的，一般骨頭和肉占的比例大概是5:2。頸骨上含有的肉不能太少，否則客人會感覺菜肴不實惠。
豬頸骨前期處理非常簡單，洗凈后用清水浸泡5小時，撈出即可直接加熱。
將豬頸骨直接放入燒開的湯料中，大火燒開后持續(xù)大火加熱10分鐘，改小火鹵制約1小時，然后關(guān)火浸泡10分鐘。將豬頸骨撈出來，剁成3指寬的大塊。
如果是天氣比較熱的時候使用，直接將頸骨塊擺入容器內(nèi)上桌即可；如果是天氣比較冷的時候，我們將頸骨塊放入可以加熱的容器內(nèi)，淋入少許湯料，上桌加熱食用。
老壇酸蘿卜炒肥腸
砧板 白煮肥腸250克切成長7厘米的馬耳朵片；酸蘿卜250克切成長15厘米、粗0.5厘米的絲。
炒鍋
1.肥腸放入沸水中快速焯水，撈出控水。
2.蘿卜絲放入燒熱的干鍋內(nèi)，中火煸炒去掉水分。
3.鍋內(nèi)放入熟豬油30克，燒至五成熱時，放入肥腸，中火煸炒至肥腸吐油，去掉鍋內(nèi)多余的油脂，放入姜米、蒜蓉各10克爆香，接著下入小米椒5克煸炒出辣味，放入蘿卜絲和調(diào)料（味精、雞粉、老抽各2克，豉油、辣妹子醬各15克，蠔油10克），中火翻炒均勻，撒入青蒜苗段30克翻炒均勻，出鍋裝入容器內(nèi)。
酸蘿卜 取切好的白蘿卜絲500克加入白糖、鹽各20克，白醋100克拌勻，腌制30分鐘左右，用清水沖洗一下即可。
外婆紅燒肉
原料：
帶皮五花肉250克，百葉結(jié)100克，鵪鶉蛋100克。
調(diào)料：
自制鹵汁400克。
自制鹵汁配方：
淘大黃豆醬油2千克，糖1600克，料酒1300克，花雕酒1300克，水15千克。
制作方法：
（1）五花肉入開水中大火汆2分鐘，撈出。
（2）五花肉入自制鹵汁中小火鹵45分鐘至上色，然后改成長2厘米、寬2厘米、厚8厘米的扁塊。
（3）百葉結(jié)、鵪鶉蛋飛水后用燒肉原汁鹵20分鐘入味。
（4）將五花肉、百葉結(jié)、鵪鶉蛋入溫水煲中的碗狀盛器內(nèi)，加入鹵肉原汁（至盛器三分之二處），覆保鮮膜上籠大火蒸2小時至軟爛（長時間蒸只會肉酥但不會肉爛，因此在實際操作中，成品菜一直放在蒸箱中，出品時隨走隨?。Ｗ卟藭r在煲內(nèi)加開水，放上盛肉的小碗即可?！?/span>
美蛙魚頭王
砧板：
1.新鮮的花鰱魚頭半個（重約750克）處理干凈，切成大塊，加入鹽5克，味精、白胡椒粉各2克，料酒15克腌制15分鐘，撈出沖洗干凈。
2.凈牛蛙500克洗凈，切成塊。
炒鍋：
1.青筍片250克焯水，撈出控水，放入容器內(nèi)墊底。
2.鍋內(nèi)放入色拉油、熟豬油各250克，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片、蒜子各50克煸香，接著下入郫縣紅油豆瓣250克，中火煸炒至油色紅亮，倒入骨頭湯1千克，大火燒開，改中火熬制15分鐘，濾出料渣，放入鹽、白糖各5克，白胡椒粉3克調(diào)味，下入魚頭，大火燒開，改中火煮約10分鐘，再將牛蛙塊放入，將其煮熟后出鍋，倒入容器內(nèi)。
3.鍋內(nèi)放入色拉油、熟雞油各250克，燒至四成熱時，放入大紅袍干花椒250克、干七星椒節(jié)50克，中火炸香，出鍋澆在菜肴上，撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。
冒菜
1.取一個大不銹鋼桶，倒入牛油28.5千克、菜子油5千克，大火加熱至油溫達(dá)到150℃-160℃時，將混合好的香料下入油鍋內(nèi)，小火浸炸至香料變成金黃色。
2.撈出香料，放入白砂糖2.5千克，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化開，放入郫縣火鍋豆瓣17.5千克，繼續(xù)用小火煸炒約15分鐘，至豆瓣酥香。
3.再次下入炸香的香料，繼續(xù)用小火煸炒20分鐘，撒入王守義十三香100克，攪拌均勻，關(guān)火，靜置10分鐘，然后將紅油和底料分離，單獨(dú)存放。
1.取豬棒骨2.5千克、雞架子1個清洗干凈后焯水，放入不銹鋼桶內(nèi)，注入清水20千克，大火燒開，改中火熬至湯變成淺白色。
2.下入步驟1炒好的底料500克，繼續(xù)小火熬制20-25分鐘，將湯中的料渣過濾出來，再舀入步驟1熬好的油脂500克攪拌均勻即可。
大鍋內(nèi)注入清水25千克，倒入鹽500克燒開，客人點菜后，將原料放入冒菜水中加熱成熟即可。
1.以冒1千克的食材為標(biāo)準(zhǔn)，取容器倒入鹽、雞粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、蔥花各50克，放入秘制豆豉醬10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克，淋入芝麻油、煉香的雞油各30克，紅油60克。
2.注入燒開的步驟2中調(diào)好的湯750克，放入冒熟的食材，最后撒入剁碎的鮮小米椒（用量根據(jù)食客的嗜辣程度來調(diào)整）、香菜3克、花生碎5克即可。
香料：
取八角300克，草果、紫草、梔子各250克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香葉、山柰、干香茅草各200克，丁香、甘草各50克，靈草、砂仁、白豆蔻各150克，良姜100克混合均勻即可。
秘制豆豉醬：
鍋內(nèi)放入色拉油3千克，燒至四成熱時，放入潼川豆豉10千克、圓蔥碎500克，小火慢慢煸炒，直至豆豉的香味非常濃郁時，放入王守義十三香50克攪拌均勻即可。
花椒浸牛舌
砧板 生牛舌750克處理干凈，切成薄片，加入蔥段、姜片、蒜子、料酒各10克，鹽3克，小蘇打1克腌制1小時，沖洗干凈。
炒鍋：
1.鍋內(nèi)放入色拉油1千克，燒至八成熱時，將牛舌片放入快速滑油，撈出控油。
2.鍋內(nèi)放入清水2千克，倒入蔬菜料（蔥段、姜片、蒜子各250克，芹菜段、香菜段各100克，對剖的小米椒150克），大火燒開，改小火熬制2小時，過濾料渣，用鹽10克、味精5克、白胡椒粉3克調(diào)味，放入牛舌片燒開，出鍋倒入容器內(nèi)。
3.鍋內(nèi)放入色拉油150克，燒至四成熱時，放入大紅袍干花椒和干青花椒各25克中火炸香，出鍋澆在牛舌上，撒入香菜2克即可。
地鍋羊排
原料：
進(jìn)口羊排750克，自制地鍋餅10塊，干豇豆300克，胡蘿卜塊100克。
調(diào)料：
A料（蔥段、姜塊各20克，黃酒10克，胡蘿卜塊100克），B料（黃酒、老抽、海鮮醬各10克，香辣醬、南乳汁各5克，高湯1千克），C料（白糖、鹽、味精、雞精各5克，鎮(zhèn)江香醋50克），香料包1個（白豆寇、桂皮各6克，香葉、丁香、八角各5克用清水泡好），蔥段、姜塊各30克，色拉油150克。
自制地鍋餅制作：
將面粉300克，鹽2克用清水和勻，搓成小球，泡入清水中。在地鍋中入清水100克燒開，貼入面團(tuán)，抹成餅，待面餅成熟后取出。
制作方法：
（1）將羊排剁成6厘米長的段，沖凈血水，入加有A料的沸水中汆透，撈出洗凈。
（2）鍋入色拉油100克，燒至七成熱，入蔥段、姜塊各15克編香，入羊排翻炒，入B料、香料包、胡蘿卜塊大火燒開，撇去浮沫，改中火燜至羊排熟爛，取出羊排，原汁濾渣備用。
（3）將干豇豆用清水泡發(fā)，洗凈后切成長2厘米的段，入鹵羊排的鹵汁中燒至入味，撈出控水。
（4）將地鍋燒熱，入色拉油50克，燒至七成熱，入蔥段、姜塊各15克煸香，入鹵好的豇豆墊底，倒入羊排，大火燒開，用C料調(diào)味，圍上地鍋餅即可。
初加工
1.取新鮮牛護(hù)心肉5千克，用流動水沖洗8小時去血水，焯水。
2.鍋中入清水3.5千克，放入南瓜1.5千克、胡蘿卜1千克、芹菜750克、蔥100克、姜50克，大火將蔬菜熬碎，撈出料渣。
熟處理
1.鍋中倒入熬好的蔬菜湯，下入牛護(hù)心肉，放入蠔油300克、東古150克、老抽50克、鹽30克調(diào)味，將牛肉燉熟后取出，改刀成2厘米的小塊。
2.將原湯、改刀后的牛肉、土豆條2千克一同放到高壓鍋中，上汽后壓2分鐘，出鍋。
3.走菜時取牛肉400克、土豆條200克為1份裝盤，用蔥絲、香菜各2克點綴即可。
鐵鍋雞雜
美味醬200克，清湯50克，色拉油1千克。
（１）將雞雜汆水后撈出控凈水，下入燒至七成熱的色拉油內(nèi)略炸一下，雞雜略縮后撈起。
（２）鐵鍋洗凈，下入美味醬、清湯后，下入雞雜。
（３）鐵鍋上煲仔爐小火煨燉，燉約30分鐘后,撒上紅綠青椒圈，即可直接上桌。
干鍋辣鴨頭
步驟1 制作辣鴨頭鹵水
鍋內(nèi)放入色拉油2千克，燒至四成熱時，放入蔬菜料（蔥、大蒜各200克，姜150克，尖椒、香菜各100克）炸至色澤金黃，撈出蔬菜料，倒入湯桶內(nèi)，注入大骨頭湯20千克，再下入麻辣料包（糍粑辣椒、胡蘿卜、香芹各1千克，干燈籠椒200克，大紅袍花椒100克）和香料包（桂皮、丁香、當(dāng)歸、香茅草、草果、木香各5克，良姜、八角、砂仁各10克，白芷15克）大火燒開，改小火熬制1.5小時，撈出料渣和料包，放入調(diào)料（郫縣豆瓣醬250克，三五火鍋底料、花雕酒各200克，鹽40克，味精45克，雞精35克，金標(biāo)生抽50克，醪糟15克），大火燒開即可。
步驟2 制作干鍋油
鍋上火倒入菜子油50千克、色拉油25千克燒熱，放入麻椒、干辣椒各2千克，大蔥、姜各2.5千克，大蒜、干蔥頭各1.5千克，香菜1千克，香料（丁香5克，良姜、香葉、桂皮、山柰、肉豆蔻、香草、白芷、砂仁、排草、小茴香、白豆蔻、木香各100克，草果150克，香果、甘草、八角、靈草各50克，羅漢果6個），再放入糍粑辣椒、郫縣豆瓣醬各1千克，泡椒500克，小火熬制2小時，關(guān)火放5個小時后即可使用。
步驟3 制作干鍋鴨頭專用料油
鍋上火倒入色拉油1.5千克，燒至四成熱時放入圓蔥、芹菜各50克，香菜、姜、大蔥各30克，花椒、八角各10克，香葉、良姜、白芷、甘草、草果各5克，白豆蔻3克，小火熬制30分鐘，關(guān)火泡2小時，過濾料渣即可。
步驟4 制作鴨頭醬
制作鴨醬我有兩種配方，一種成本比較高，但是口味非常好。另一種成本適中，適合小店廚師來使用。
鴨醬配方1：
鍋內(nèi)放入干鍋油600克，燒至四成熱時，放入調(diào)料（美樂香辣醬700克，三五火鍋料2千克，老干媽風(fēng)味豆豉油制辣椒840克，海天排骨醬260克，重慶紅油豆瓣500克，海鮮醬250克，冰糖50克）炒均勻，撒入花生碎80克、芝麻30克、干辣椒面100克翻拌均勻即可。
鴨醬配方2：
鍋內(nèi)放入牛油250克、色拉油500克燒熱，下入蔥段、姜片各100克炸香，過濾料渣后放入糍粑辣椒（干辣椒250克泡水后絞碎），中火炒至辣椒微微發(fā)干，下入郫縣豆瓣醬、重慶紅油豆瓣各250克，美樂辣椒醬350克，老干媽風(fēng)味豆豉油制辣椒140克，小火熬至濃香，放入自制的香料粉25克、麻椒75克，小火略微熬制，關(guān)火浸泡20分鐘即可。
香料粉的配比：香葉、白豆蔻、八角、桂皮、草果、砂仁、小茴香、丁香、香果各100克，排草、干茅草各75克混合后粉碎。
步驟5 制作辣鴨頭成品
1.土豆條50克入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油；黃豆芽50克、萵筍條30克焯水。
2.鍋內(nèi)放入干鍋油50克，燒至五成熱時下入圓蔥條50克爆香，倒入提前處理好的三種蔬菜料，下入味精、雞精各8克翻炒調(diào)味，出鍋裝入容器內(nèi)墊底。
3.凈鴨頭8個焯水，放入鹵水中大火燒開，改小火鹵至八成熟，撈出從中間切開，入燒至七成熱的色拉油中速炸3秒倒出。
4.鍋內(nèi)下入干鍋油、鴨頭專用料油各200克，燒至五成熱時，放入鴨頭醬100克爆香，下入鴨頭、味精10克、雞精5克炒勻，出鍋裝入墊有蔬菜料的容器內(nèi)，撒香菜5克即可上桌。上桌先吃鴨頭，再加湯涮菜。
黑竹筍香雞
主料: 貴州黑竹筍,土雞,玉蘭片,香菇.
配料: 雞切菌、牛肝菌,雞腿蘑、玉女菇、滑利菌各100克
調(diào)料：菌王粉、低鈉精鹽各30克、味精3克，麻油4克，精制油150克、黃酒5克、水淀粉6克，鮮湯1000克,紅油。
中藥料:
紅棗9枚， 黃芪，沙參少許, 黨參6克、當(dāng)歸7克、枸杞20克、桂圓10克、茯苓100克、桑寄生20克、
自制酸湯 其制法是：(毛辣角)小西紅柿洗凈切開，入熱油鍋炒香出汁，再摻入燉好的棒子骨湯，熬煮至酸味濃郁、湯色紅艷時，用漏勺打去料渣，加入姜片、蔥節(jié)，并摻入適量面湯，淋入紅油，起鍋倒入火鍋盆內(nèi)即可.
制作：
(1)開膛土雞洗凈后，連骨剁成約2.5厘米大的塊；黑竹筍,玉蘭片,香菇泡發(fā)切片.
(2)雞樅菌、牛肝菌,雞腿蘑、玉女菇、滑利菌去根腳洗凈，改小，用清水漂起、姜洗凈拍破：蔥、蒜洗凈；
(3)炒鍋置旺火上，下豬油燒熱，放入雞塊，蔥、姜炒出香味，加鮮湯、黃酒，鹽，藥料燒開，舀入砂鍋，加入各種菌類,用微火煨40分鐘左右
(4)另置鍋，下豬油少許燒熱,下泡發(fā)好的竹筍,香菇略炒,下入自制酸湯待用.
(5)將菌類由沙鍋中撈出瀝水另做他用.將沙鍋內(nèi)雞塊,鮮湯與另一鍋內(nèi)的筍片,酸湯共同轉(zhuǎn)入火鍋盆內(nèi),調(diào)好口味(紅油可酌量添減)上桌即可
王朝熗魚頭
原料：花鰱魚頭900克。
調(diào)料：
A料（鹽5克，味精6克，料酒20克，鮮辣露、生粉各8克）
干辣椒節(jié)260克，干花椒50克，熟芝麻30克，小蔥花80克，雞精、蒜片各8克，胡椒粉2克，色拉油200克，姜片10克，十三香1克。
制作：
1、魚頭洗凈對剖，改刀成4厘米寬的塊，用A料碼味。
2、鍋上火，入色拉油，待油溫升至五成熱時，下入瀝干水后的魚頭，炸至緊皮，倒出瀝油。
3、另起凈鍋，下色拉油燒熱，放入姜片、蒜片、干辣椒100克、干花椒30克炒香，下入炸好的魚頭炒香，入胡椒粉、雞精、十三香調(diào)味，倒入盤中。
4、另起凈鍋，下入色拉油燒熱，下入干辣椒160克、干花椒20克炸至變色，倒在炒好的魚頭上，撒上熟芝麻、小蔥花即成。
招牌牛雜鍋
主料：
牛腩，牛排各1.5千克，牛肚，牛筋皮各1千克，象牙蘿卜，蔥段、姜片各10克。
調(diào)料：
A料（鹽20克、白糖100克、八角4個、老抽10克、一品鮮50克、骨湯1.5千克）
B料（蔥、姜、料酒各50克，八角7個，香葉10克，桂皮2克，水2.5千克）
秘制汁25克，水400克，大豆油50克。
制作：
1、象牙蘿卜去皮，切塊，焯水，取5千克，加A料燒開，入高壓鍋壓8分鐘制熟。
2、牛腩、牛排、牛肚、牛筋皮分別切塊，焯水。
3、牛筋皮、牛腩、牛排加B料，入高壓鍋上氣壓35分鐘；牛肚加同等比例的B料上氣，單獨(dú)壓22分鐘。
4、鍋內(nèi)入大豆油燒熱，放蔥段、姜片炒香，加處理好的蘿卜500克、牛雜600克，倒入秘制汁，加水燴7—8分鐘，出鍋裝盤即可。
秘制汁：
蠔油50克，東古一品鮮750克，花椒面、雞粉各40克，牛肉粉、味素各30克，老抽10克拌勻即成。
