南派醬排的特點(diǎn)
色澤紅潤，酥軟香甜，咸甜適中，醬香濃郁，老少皆宜，深受喜愛
香料配比--- 香料包
辛夷6克、草果10克、草寇10克、豆蔻10克、丁香10克、桂皮10克、甘草20克、陳皮20克、山奈10克、八角30克、黃梔子20 克、蛤蚧1個(gè)、大姜50 克、料酒50 克、羅漢果1個(gè)，二鍋頭 30 克。
炒黃豆醬
另起鍋，倒入油，燒至溫?zé)?，加入海天黃豆醬100 克，小火炒開，小火翻炒至斷生。
底湯的吊制
純凈水100斤、豬龍骨10斤、雞架5斤、炸制過的雞架5斤（金黃色）、黃油雞2只約6 斤、豬腱子肉 6 斤、老鴨兩只約5斤、大地魚6條（炸香）。
底湯的制作過程
將10斤龍骨，5斤雞架，2只雞，6 斤豬腱子肉，2只老鴨，飛水后放入湯桶。再將5斤雞架用清油炸成金黃色后放入湯桶。大地魚洗凈放入湯桶，大火燒開改成小伙吊制8個(gè)小時(shí)。沖湯（吊湯到7個(gè)小時(shí)，開始攪拌）滾湯 （15 至30 分鐘）關(guān)火、濾渣即可。
醬湯的制作
底湯30斤、香料包一個(gè)、李錦記蠔油200克、東古一品鮮400克、紅燒汁200克、冰糖200克、炒黃豆醬100克、鹽150克、生抽200克、雞汁100克、紅曲米30克用紗布包起來、料酒50克、番茄醬200克（炒香）、老抽100克、白糖100克。
制作流程
1 、子排沖水洗凈、兩根連刀切塊，飛水過涼后蘸干水分，加入白酒，蜂蜜抓拌一下，拍點(diǎn)生粉投入熱油鍋中炸成金黃色，撈出。
2 、把子排投入醬湯中大火煮滾，改小火將子排煮20 分鐘關(guān)火燜20 分鐘，再開火煮開就關(guān)火再燜 分鐘即可
招牌炒骨頭
棒骨先用清水煮熟，然后加入鹵水和自制醬油回鍋燒制，大火收濃湯汁，最后小火炒入味，成菜不留湯。這樣一來，棒骨不但更入味，也保留了豬肉本身的香味。
制作流程：
1.新鮮豬棒骨用電鋸一分為二，放在細(xì)流水下沖30分鐘去凈血水，冷水下鍋焯去血沫，然后放入鍋中，添清水、加入蔥姜片，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮90分鐘，撈出棒骨，原湯打渣留用。
煮熟的棒骨
2.鍋入色拉油50克燒至五成熱，下入蔥段20克、姜片10克煸香，下入原湯1500克，調(diào)入湘式鹵水40克、自制醬油25克、鹽7克，味精、雞粉、白糖各5克，放入四根豬棒骨，大火燒開中火燒7分鐘，然后大火收至湯汁變濃，小火翻炒1分鐘，點(diǎn)綴蔥花5克走菜即可。
自制醬油：
海天生抽、李錦記草菇生抽、龍牌醬油按相同比例混合即可。
制作關(guān)鍵：
1.要選新鮮豬棒骨，冷凍的豬肉發(fā)“死”，做出來不香。
2.豬棒骨要選兩頭大，中間小的那種，兩邊扁扁的骨頭骨髓較少，難以滿足食客“敲骨吸髓”的欲望。
特點(diǎn)：醬香、鹵香復(fù)合。
辣鹵龍門大骨
成都“熙客吊鍋菜”餐廳的這道辣鹵龍門大骨，采用成本較低的豬脊骨制作，是店中的招牌菜。因?yàn)檎麎K脊骨入菜食用不便，大廚便將其斬成小塊，既入味又好“下嘴”，每塊骨頭上都連著肉，食客非常享受這種“肉搏”的快感。
除此之外，這款鹵水和川式鹵水相比有兩個(gè)改良點(diǎn)：一，增加干二荊條辣椒和干紅花椒的用量，只用少許甘草、八角、白蔻等增香，突出麻辣的口感；二，油鹵中油和湯的用量比例為5∶1，油分覆蓋湯汁表層，既能保溫又能防止香氣揮發(fā)，成菜油重香濃。
批量預(yù)制：
1、豬脊骨10斤用砍刀改成4厘米見方的塊，放入加有適量蔥段、姜片、料酒的沸水中汆2分鐘至脊骨表皮變白，撇去浮沫，撈出后放在細(xì)流水下沖10分鐘。
2、將脊骨塊放入油鹵中，大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮30分鐘，關(guān)火浸泡2小時(shí)入味。
3、撈出脊骨塊放入不銹鋼托盤，加蒜末70克、干紅辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、紅油100克、鹵油100克（油鹵表層漂浮的油脂）、熟花生碎200克、芝麻粒50克攪拌均勻。
走菜流程：
取一份拌好的肉塊（約重500克）裝盤，點(diǎn)綴香菜葉即可走菜。
油鹵制作：
1、干紅花椒200克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克用溫水浸泡20分鐘，撈起瀝干，包入紗布袋制成香料包。
2、鍋入熟菜籽油、色拉油各10斤燒至六成熱，下入蔥段、姜片各300克、干二荊條辣椒300克、鮮紅小米椒圈、芹菜段各250克炸至出香，繼續(xù)放入香料包炸30秒至香氣逸出時(shí)，關(guān)火撈去渣滓。
3、待油溫降至五成熱時(shí)，加永川豆豉200克小火推勻炒香，倒入鮮湯2000克中火熬開，調(diào)入糖色60克、老抽20克、香料粉80克攪勻，小火熬20分鐘即成。
4、鹵制原料時(shí)，將炸制的香料包重新放入。
香料粉制作：
孜然1000克、干紅辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黃150克、丁香125克、砂仁、陳皮、百里香各100克、甘草60克混勻，放入凈鍋干炒出香，取出打碎后加味精250克攪勻即成香料粉。
古記醬骨頭
此菜肉質(zhì)醬香濃郁，咽下肚后，唇齒間依然留有余香，火候也恰到好處，肉既容易脫骨，又不軟爛，嚼勁十足。大廚古方云將這款醬骨配上面條放在店里作為主打菜品推出，先啃骨頭，再用湯汁拌面，每天最少能賣出600斤醬骨。
鹵水調(diào)制：
桶內(nèi)加高湯50千克，下香料包（干辣椒200克、香葉150克、甘草150克、陳皮100克、八角50克、桂皮50克、白芷20克、良姜20克、丁香10克洗凈后裝入紗布包），加炸蒜子500克、拍散的生姜1塊大火燒開，下老抽1000克，鹽、冰糖各500克調(diào)勻即可。
提前預(yù)制：
選本地土豬的筒子骨40千克，斬?cái)嗪笙磧?、飛水，入鹵水大火燒開，轉(zhuǎn)中火煮45分鐘，關(guān)火后加蓋燜15分鐘。此時(shí)即將開餐，將預(yù)制好的骨頭盛出，裝入保鮮盒待用。
開餐前將鹵好的筒子骨撈出
走菜流程：
凈鍋滑透，入底油燒至五成熱，下姜蒜末、粗辣椒面爆鍋，下甜面醬50克炒香，烹紹興老酒30克、醬油10克，淋高湯600克，下筒子骨10塊大火收至湯汁濃稠，淋少許水淀粉勾薄芡后盛出，帶煮好的面條一同上桌。
制作關(guān)鍵：
1.這款鹵水經(jīng)循環(huán)使用后成為老湯，越用越香濃，每次鹵完骨頭后不但要把料渣打掉，還要把頂端漂浮的油打凈，以免鹵出的骨頭過于油膩。
2.走菜時(shí)要烹入紹興老酒，醇厚的酒香與微甜的料汁能產(chǎn)生神奇的化學(xué)反應(yīng)，使得成菜滋味濃郁，上桌滿屋都能聞到它的香氣。
大骨只浸泡15分鐘時(shí)間不短嗎？
不短。此菜成品要求肉能脫骨但不散爛，口感略帶嚼勁，因此鹵制的火候和時(shí)間必須精準(zhǔn)，我先將骨頭中火煮45分鐘，再浸泡15分鐘，前后整整一小時(shí)，剛好可以達(dá)到出品標(biāo)準(zhǔn)。
良品醬棒骨
棒骨先用北方醬料腌，再入川式辣鹵制熟，成菜醬香、麻辣兼?zhèn)洌銡鈸浔?、味道濃厚?/span>
棒骨的初加工：
1.黃酒300克，蔥段、姜片各150克混勻不斷揉搓，使蔥姜汁充分滲入酒汁；巖豆2500克入溫水泡漲。
2.棒骨10千克（需選用帶瘦肉較多的）沖去血水，瀝干后放入盆中，加黃豆醬250克、甜面醬150克、五香粉30克以及步驟1做好的蔥姜酒拌勻腌制5小時(shí)，取出入燒沸的川式辣鹵，小火鹵2小時(shí)，關(guān)火再浸泡30分鐘至充分入味，撈出棒骨剔肉，骨、肉分別入保鮮盒冷藏存放；泡漲的巖豆同樣放入川式辣鹵中鹵2小時(shí)至熟，保鮮存放即成。
走菜流程：
1.開餐前將棒骨放入辣鹵水中回?zé)幔瑩瞥鰹r干，從中斬?cái)?，兩段棒骨為一份擺入盤中。
棒骨入辣鹵水中回?zé)?，撈出斬?cái)嘌b盤
2.食客下單后，取剔骨肉300克、巖豆100克一同入辣鹵中重新回?zé)?，撈出圍在棒骨邊，澆入少許辣鹵汁，點(diǎn)綴雪梨球即可走菜。
辣鹵水制作：
1.鍋入底油燒至五成熱，下入蒜瓣、姜片各30克爆香，放入香菜段50克、洋蔥80克、泡姜段100克，泡蘿卜、泡紅辣椒各150克，芹菜段180克、白蘿卜片250克大火煸干水汽，撈出瀝油，包入紗布制成蔬菜包。
2.八角、南姜各25克，砂仁20克，靈草、草豆蔻、桂皮、千里香、蓽撥各15克，肉蔻、香葉各10克，丁香、草果、香果各5克，將以上香料入溫水浸泡30分鐘，干紅花椒30克入白酒浸泡20分鐘。
3.鍋入色拉油400克燒至四成熱，放入糍粑辣椒300克小火炒4分鐘，待油色變紅、香味溢出時(shí)關(guān)火，濾渣留紅油，下入泡好的香料小火炸2分鐘出香。
4.骨湯10千克放入湯桶中，倒入炸好的紅油和香料，放入蔬菜包，加干辣椒80克，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬20分鐘，調(diào)入老抽20克、東古一品鮮醬油60克、糖色80克、鹽100克、味精120克繼續(xù)熬5分鐘關(guān)火即成。
Q:棒骨加醬料腌制后，再經(jīng)過鹵水的浸泡，肉上所帶的醬料不就全部飄走了？這樣腌制有何意義呢？A:
在腌制時(shí)，我們使用了兩款北方醬料，加上川式辣鹵，醬香與麻辣南北結(jié)合，味道更濃厚；而由于腌制時(shí)間較長，醬料的味道已深入肉中，即使經(jīng)過鹵水浸煮，散逸的也只是表面的那層味道。由于鹵制時(shí)湯面不能沸騰，而是用微火將棒骨浸熟，這樣也能減少腌料香味的流失，煮好的肉更加細(xì)嫩。
大桶牛大骨
這道牛大骨是元老級的招牌菜，吃過的人都稱贊其香味濃郁、形式特別。制作時(shí)有五個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：
一是選料，從內(nèi)蒙進(jìn)購的牛腿筒骨，約1尺來長，成年人手臂粗細(xì)，每根重6斤，其骨腔中富含骨髓，肉中帶筋，十分有嚼勁，且進(jìn)價(jià)便宜，僅需3元/斤。
二是醬湯，以豬棒骨特別吊制，加北方的干黃醬、四川的紅醬油調(diào)味，從開業(yè)使用至今，滋味深厚。
三是火候，醬制時(shí)要用小火，加熱時(shí)湯面平靜，不能有氣泡產(chǎn)生，保持此狀態(tài)煨6個(gè)小時(shí)，使牛骨上附著的筋和肉軟而不爛，骨髓也不會(huì)流失。
四是走菜形式，牛骨以直徑一尺的木桶盛裝，豎立擺放，澆入醬湯持續(xù)保溫，呈現(xiàn)最佳的口感與味道。
五是就餐方式，每根骨頭比人臉還大，上桌時(shí)配著吸管和刀叉，先吸骨髓，再用小刀片下牛肉進(jìn)食，粗獷的方式獲得男性食客的一致喜愛，每天要賣百余根。
制作流程：
1、牛腿筒骨洗凈瀝干，放在細(xì)流水下沖3小時(shí)，以便充分去掉血腥和異味，撈出從中鋸開。
2、牛骨先汆水，再放進(jìn)燒沸的醬湯，轉(zhuǎn)小火煨6小時(shí)，關(guān)火繼續(xù)浸泡至走菜。
3、取5段牛大骨裝入木桶，舀入燒沸的醬湯浸泡，起到保溫和持續(xù)入味的作用，帶吸管、刀叉走菜即可。走菜時(shí)，按照就餐人數(shù)準(zhǔn)備小刀和吸管端上餐桌。
4、骨頭上桌后，先插入吸管，吸出骨髓，再用小刀切下骨頭上的肉品嘗即可。
醬湯：
1、吊豬骨湯：豬棒骨沖水瀝干，從中斬?cái)?，下入湯桶，添沸水大火燒開轉(zhuǎn)小火吊3小時(shí)，再轉(zhuǎn)大火催1小時(shí)，打去渣滓即可。
2、炒干黃醬：鍋入底油燒至五成熱，下入大蔥段、洋蔥絲炒香，待水分全失、顏色變得焦黃，打去渣滓，下入干黃醬，小火不停翻炒出香味，起鍋備用。
3、炸料頭&香料：鍋入色拉油，下入蔥段、姜片、蒜瓣炸至焦黃、失水，撈起原料裝入紗布袋，制成料頭包；在油中下入八角、香葉、花椒、桂皮、白豆蔻炸香，撈起裝入紗布袋，制成香料包，鍋中的料油留用。
4、兌醬湯：在豬骨湯中倒入步驟2炒香的干黃醬，以及料頭包、香料包、料油，放紅醬油、二鍋頭（提香去腥）、蠔油、鹽、味精，燒沸后熬15分鐘即可使用。
