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德州扒雞

mafl >《烹飪》

2012.04.21

關(guān)注

主料

　　雞

編輯本段配料

　　豆蔻、茯苓、香片、草果、香圓、畢菠、花椒、肉桂、桂皮、小茴香、青皮、白芷、佛手、丁香、大茴香、孜然、紫寇、白寇和三奈。

　　蔥姜、蒜、醬油、面醬、鹽。

　　《德州扒雞》每200只雞（150kg）計(jì)：花椒50g，八角100g，陳皮50g，草冠50g，楂皮125g，桂皮125g，桂條125g，山柰75g，草果50g，白芷125g，丁香25g，肉蒄50g，砂仁10g，小茴香50g，姜250g，醬油4kg，鹽3.5g。

編輯本段制作

　　德州扒雞制作一是宰殺二是整型三是烹炸四是配料燜煮。

不同制作方法德州扒雞圖片(13張)

一是宰殺

　　將750克以上的活雞割斷氣管，放凈血，用65℃左右的熱水燙，褪掉雞毛，剝凈腿、嘴、爪的老皮，然后從臀部剖開(kāi)，摘去內(nèi)臟，瀝凈血水

二是整形

　　將雞雙腿盤(pán)起，雙爪插入腹部，兩翅從嘴中交叉而出，形似“鴨浮水面”

三是烹炸

　　將雞全身涂勻糖色，然后入沸油鍋中炸制，至雞身呈金黃色時(shí)撈出

四是配料燜煮

　　煮前先在鍋底放一鐵箅，以防糊鍋，再將處理好的雞按老嫩排入鍋內(nèi)，配以料湯，防止雞浮，煮時(shí)用旺火煮，微火燜，浮油壓氣，雛雞燜6至8小時(shí)，老雞燜8至10小時(shí)，扒雞燜煮以原鍋老湯為主，并按比例配制新湯，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種，這樣制出的扒雞，外形完整美觀，色澤金黃透紅，肉質(zhì)松軟適口，并具有開(kāi)胃、補(bǔ)腎、助消化的作用。

編輯本段制作提示

　　1. 煮雞時(shí)，大火燒開(kāi)后應(yīng)馬上移至小火并保持鹵湯微滾的程度，火候不宜過(guò)大，否則就會(huì)將雞煮成爛泥，成形不佳

　　2. 燙拔羽毛時(shí)，水溫不宜太熱或太涼，太熱不易拔去細(xì)毛。炸后色澤發(fā)白，水溫太涼則炸后色澤不美觀

　　3. 一鍋煮多只雞時(shí)，雞的老、嫩程度要基本相同，否則嫩雞已酥爛，而老雞火候不夠響其風(fēng)味。

　　當(dāng)正統(tǒng)的扒雞工藝插上工業(yè)化的翅膀，扒雞的美味變更加醇厚濃郁，德州牌扒雞的工藝如同中國(guó)的烹飪工

藝，注重色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)，講究滋味，注重養(yǎng)生，是其核心。活雞進(jìn)入車(chē)間后，按傳統(tǒng)的制作方法，有宰雞、燙雞、盤(pán)雞、炸雞、煮雞、起鍋等大小十幾道工序；至于配料，既從味道入手，更從養(yǎng)生考慮，主要配料：砂仁、丁香、玉果、肉寇等名貴佐料20多種。