一、 概述：
武漢黑鴨屬于一種鹵制食品，是一種休閑零食?？谖督朴谥芎邙?。鹵是將經過初加工的原料，用火熬煮，使鹵汁滋味滲入原料，達到原料成熟的一種烹調方式。鹵制黑鴨是將各種中藥及調料與原料放入特制鹵水中鹵制而成的，具有清肝火，除內熱，辣味純正，麻而不澀，甘甜爽口的特點。是具有保健強身作用、色、香、味兼具的美味零食食品。
鹵，是具有中國特色的烹調技法，以各種中藥材合理地配制，加水熬煮，使其滋味融合，可去腥、解膩、提鮮、增香。
武漢黑鴨最大的優(yōu)點在于以其獨特的口味，冷熱皆宜，既可當作主菜，也可作為佐酒佳肴、休閑零食，而且不分季節(jié)，攜帶方便，保質期長。因此，贏得人們廣泛的歡迎。
二、 加工用具：
冰柜、保鮮柜、電子稱、鹵桶、鹵鉤、撈子、調味勺、刀、菜板、食品夾、
托盤、食品箱、鹵料袋、一次性手套、操作臺。
三、 加工原料：
整鴨、鴨脖、鴨翅、鴨胗、鴨頭、鴨掌、鴨舌、鴨鎖骨。
四、 調味調料：
柱候醬240g×5瓶、海鮮醬250g×5瓶、南乳醬100g、甜面醬100g、
生抽3瓶、焦糖色素400g、辣妹子2-3瓶、胡椒少許、蠔油、魚露、
料酒、鹽、糖、味精、雞精、蜂蜜等適量，骨湯30㎏左右。
五、 鹵料配比：
花椒130g、白蔻50g、草蔻180g、甘草150g、香葉10g、陳皮50g、
干椒500g、丁香100g、草果100g、八角100g、白芷150g、沙姜50g、
桂皮50g、小茴香50g、羅漢果1個、山楂200g、
六、 工藝流程：
鴨子處理干凈→腌制→熬制鹵湯→調味→鹵制→成品
七、 操作方法：
1、 將鴨子清洗處理干凈；
2、 將處理好的鴨子放入盛器中腌制6—8小時；
3、 將鹵料入清水浸泡一小時；
4、 將泡好的鹵料放入盛有骨湯的鹵桶，起火熬煮出味（約30—60分鐘）；
5、 將以上配制好的調料分別加入鹵桶，煮10—15分鐘；
6、 將腌制好的鴨子放入鹵桶，煮2—3小時，停火浸泡至理想色澤。
八、 附加說明：
1、在實際加工過程中，可根據(jù)消費者口味的需求，適當調整調料和鹵料的配方。
2、這是花4800元在武漢學的，口味做不出周黑鴨的味道，但還是相近的?，F(xiàn)無償獻出，僅供制作參考。
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