知恒媽媽 發(fā)表于 2011-6-26 08:12
【周末DIY】自己動手做粉皮
外面賣的粉皮一般都會添加明礬，還是自己做的最放心。
粉皮一般以綠豆和紅薯淀粉為主。
今天做的是紅薯粉皮。
做法：做法
1，準(zhǔn)備紅薯淀粉100克，里面有顆粒不要緊
2，加入150克水?dāng)嚢韬?，顆粒很容易就會化開，放置1個(gè)小時(shí)，然后用筷子攪拌好。
3，取一個(gè)涂過油的盤子，將少許的淀粉水倒入，鍋中水開后將盤子放進(jìn)去，蓋蓋。
4，一般要等一兩分鐘，盤子上的粉皮起大泡的時(shí)候，就可以出鍋了。
5，放在一個(gè)有大量冷水的盆子上，粉皮就容易取出來了。
很簡單吧。
羊羊2003 發(fā)表于 2011-6-26 09:29
真心佩服哈。
只是知恒媽媽，我很笨的，沒看懂的是
2，加入150克水?dāng)嚢韬?，顆粒很容易就會化開，放置1個(gè)小時(shí)，然后用筷子攪拌好。
請問這個(gè)是放置1個(gè)小時(shí)后再用筷子攪拌好？也就是倒水的時(shí)候攪拌一次，放一個(gè)小時(shí)后又?jǐn)嚢枰淮危?br>
3，取一個(gè)涂過油的盤子，將少許的淀粉水倒入，鍋中水開后將盤子放進(jìn)去，蓋蓋。
請問這個(gè)少許的淀粉水是攪拌后的水倒進(jìn)去的哦？到多少呢？是很少一點(diǎn)點(diǎn)鋪滿了盤子就好了么？然后放進(jìn)開了的蒸鍋里蒸么？
4，一般要等一兩分鐘，盤子上的粉皮起大泡的時(shí)候，就可以出鍋了。
這個(gè)過程是大火么？
5，放在一個(gè)有大量冷水的盆子上，粉皮就容易取出來了。
是盤子放在油冷水的盆子上么？
感謝！
小櫻桃媽 發(fā)表于 2011-6-26 10:50
請問紅薯淀粉哪里有賣
知恒媽媽 發(fā)表于 2011-6-26 14:58
回答羊羊媽媽
2.倒水的時(shí)候攪拌一次，放一個(gè)小時(shí)后需要又?jǐn)嚢枰淮?。因?yàn)榉胖眠^程中淀粉會沉底，所以需要攪拌均勻。
3.是攪拌后的水倒進(jìn)去的，多少大概平鋪滿盆子，當(dāng)然多的話就厚一點(diǎn)，少的話就薄一點(diǎn)，這個(gè)只能憑經(jīng)驗(yàn)了，多做幾次就有感覺啦，哈。
4.正宗的是放在燒開的水上飄著，但是我們沒那種器具，我用的披薩盤，所以放在蒸鍋里，效果是一樣的，如果放在水里那就不好拿起來了。蒸的過程全部大火，拿出來的時(shí)候可以改小火，千萬別燙著手。
5.我是拿起盤子直接倒扣沖自來水。
知恒媽媽 發(fā)表于 2011-6-26 15:00
5.也可以放在裝滿冷水的大盤子里。原理就是使熱的盤子迅速冷卻。所以倒著沖涼水是一樣的。
知恒媽媽 發(fā)表于 2011-6-26 15:00
紅薯淀粉我是在歐尚買的
藍(lán)子琪 發(fā)表于 2011-6-26 15:47
{:soso_e113:}看著簡單要我自己做不 會，我要手把手教才會
百花香 發(fā)表于 2011-6-26 15:49
制作過程有沒有照片
小櫻桃媽 發(fā)表于 2011-6-27 10:49
謝謝知恒媽媽，暑假有空我也來試試看。
蝶衣 發(fā)表于 2011-6-27 11:47
強(qiáng)大的知恒媽，您還有什么是不會做的呢？
曄子 發(fā)表于 2011-6-27 15:51
好強(qiáng)大的媽媽，再看看我自己，太慚愧了！
開心 發(fā)表于 2011-6-28 12:38
請問知恒媽普通的裝菜的盆子可以用嗎？
知恒媽媽 發(fā)表于 2011-6-28 13:09
最好是淺一點(diǎn)的盤子，最好是金屬的
專業(yè)燙粉皮的是鋁制的盤子，感覺不太健康
所以披薩盤倒是很好的選擇
誰會在家怎樣用紅薯粉做粉皮呀？
標(biāo)簽：
粉皮 紅薯粉 回答：1 瀏覽：2409 提問時(shí)間：
2010-05-26 23:52誰會在家怎樣用紅薯粉做粉皮呀？
粉皮傳統(tǒng)手工加工工藝流程：調(diào)糊-上旋蒸糊-冷卻-漂白-干燥-成品。
(1)調(diào)糊：先將紅薯淀粉用冷水拌好，再慢慢加水調(diào)成稀糊，用水量約為淀粉量的2.5-3倍。然后把事先配好的明礬水加入，不斷攪拌均勻，調(diào)至無粒塊為止。每100千克淀粉加明礬 300克。
(2)上旋蒸糊：用粉勺取調(diào)成的粉糊60克左右，放入旋盤內(nèi)，旋盤為銅或白鐵皮制的直徑約20 厘米的淺圓盤，底部略微外凸。將粉糊加入后，即將盤浮于鍋中的開水上面，并撥動使之旋轉(zhuǎn)，使粉糊受到離心力的作用隨之由底盤中心向四周均勻地?cái)傞_，同時(shí)受熱而按旋盤底部的形狀和大小糊化成型。待粉糊中心沒有白點(diǎn)時(shí)，即連盤取出，放人清水中冷卻。在蒸糊操作時(shí)，調(diào)粉缸中的粉糊需要時(shí)時(shí)攪動，使稀稠均勻。此道工序是制做粉皮的關(guān)鍵，必須動作敏捷，熟練，澆糊量穩(wěn)定，旋轉(zhuǎn)用力均勻，才能保證粉皮厚薄一致。
(3)冷卻：將燙熟的粉皮，投入冷水中片刻，撈出瀝干水分。
(4)漂白：將制成的濕粉皮，放人酸漿中漂白，漂白后撈出，再用清水漂洗干凈。
(5)干燥：把漂白、洗凈的粉皮攤到竹匾上或貼在預(yù)先準(zhǔn)備好的高粱箔上曬干，待干透取下剪邊包裝。 干燥后的粉皮，要求其水分含量不超過重2%，干燥無濕塊，完整不碎。
在家做粉皮 2007-10-29 23:21
提問者： 文仔與你 | 瀏覽次數(shù)：1858次我來幫他解答
您好~制作方法 1.調(diào)糊：取含水量約為45～50%的潮淀粉，用約為粉量2.5倍的冷水徐徐加入，并用木棒不斷的攪拌，同時(shí)在潮淀粉中加入千分之三的明礬。明礬能增加粉皮的韌性和彈性，并且還有防腐和疏水作用，使產(chǎn)品不易吸濕受潮。 2.成型。用粉勺取調(diào)成的粉糊少許，放入旋盤內(nèi)，旋盤為銅或白鐵皮做成的，直徑約20厘米，底部略微外凸的淺盤。粉糊加入后，即將盤浮入鍋中的開水上面，并用手撥動旋轉(zhuǎn)，使粉糊受到離心力的作用隨之由盤底中心向四周均勻地?cái)傞_，同時(shí)受熱而按旋盤底部的形狀和大小糊化成型。待中心沒有白點(diǎn)時(shí)，即邊盤即出，置于清水中，冷卻片刻后再將成型的粉皮脫出放在清水中冷卻。在成型操作時(shí)，調(diào)粉缸中的粉糊需要時(shí)時(shí)攪動，使稀薄均勻。 3.攤晾。將水粉皮用制淀粉時(shí)的酸漿浸3～5分鐘，可以脫去部分色素和表面的粘性，且能增加光澤。如有條件還可以用硫磺熏一下，這樣防霉、漂白和防蛀的效果就會更好。經(jīng)浸漿或熏硫后的水粉皮，攤在散有干凈稻草的竹簾上晾干，并翻轉(zhuǎn)一次，使兩面干燥均勻。待晾干至水分含量為16～17%時(shí)，就可以收藏或包裝運(yùn)銷。好的粉皮是用優(yōu)質(zhì)的土豆或紅薯等優(yōu)質(zhì)淀粉做成的，一般的干粉皮 泡水后是滑滑的 不會發(fā)粘的 我小時(shí)候 家里長輩也做過 所以個(gè)你說咯 假如水泡泡也糊了 就不是優(yōu)質(zhì)淀粉做的咯 不過太硬了 水都泡不開的那就麻煩大了 小小粉皮讓你頭痛啊呵呵 泡的時(shí)候用冷水 記住好的粉皮經(jīng)水一泡是滑的 不是粘的哦
紅薯粉皮的制作
1、調(diào)糊：按50公斤紅薯淀粉加水60公斤和白礬150克的比例，攪拌均勻呈稀糊狀。
2、旋皮：用平底燙盤加工，把燙盤放在水鍋上，稀糊倒入燙盤后，立即旋轉(zhuǎn)燙盤，使稀糊均勻攤開。當(dāng)稀糊遇熱凝結(jié)后，抓住燙盤一側(cè)使其進(jìn)入沸水中，稍燙片刻后即成粉皮。
3、冷卻：將燙熟的粉皮投入冷水中片刻，撈出后即成水粉皮。水粉皮切細(xì)或蝕細(xì)涼拌即可食用，也可放入蔥、油、鹽、味精等適量炒食，味美可口。如果出售干粉皮，可將水粉皮放入酸漿中漂白，用清水沖洗后，曬干即可。
