學校人群密集，是食物中毒等食源性疾病的多發(fā)地，僅今年2010年以來學校食堂群體性食物中毒事故多發(fā)，從衛(wèi)生部統(tǒng)計資料表明,今年以來,發(fā)生在集中供餐單位的群體性食物中毒事故68起,中毒1646人,死亡18人。其中學校食堂發(fā)生36起,中毒922人,死亡1人,是事故報告最多的場所。
發(fā)生食物中毒事故危害極大，輕則引起人體不適，重則造成多臟器損害；嚴重的危及生命、危及子孫后代，給家庭、社會造成不可估量的損失。
一、 食物中毒的概念
食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現非傳染性(不屬于傳染性)的急性、亞急性疾病。
二、 食物中毒的特點和分類
食物中毒流行病學特點：
1.中毒病人在相近的時間內均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不發(fā)病；
2.潛伏期短，發(fā)病急驟，短時間內可能有多人同時發(fā)病；
3.所有中毒病人的臨床表現基本類似，病程短；
4.停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止；
5.人與人之間無傳染性；
6.有一定的季節(jié)性。例如微生物性食物中毒夏秋季節(jié)高發(fā)。
食物中毒的分類：
通常將食物中毒分為以下五類：
1．細菌性食物中毒特點及中毒。
2．化學性食物中毒特點及中毒。
3．真菌毒素食物中毒。
4．有毒動物性食物中毒。
5．有毒植物性食物中毒。
附1：
細菌性食物中毒特點及中毒表現
細菌性食物中毒是指攝入含有細菌或細菌毒素的食品而引起的中毒。通常有明顯的區(qū)域性、飲食習慣、季節(jié)性。多發(fā)生于氣候炎熱的夏秋季節(jié)，一般5月～10月份最多。
1.細菌性食物中毒特點： 四季都可發(fā)生，尤以夏秋季節(jié)為主。 發(fā)病率高、病死率較低、恢復快。各類食物均可發(fā)生。臨床癥狀分胃腸型和神經型，以消化道癥狀為主。
2.細菌性食物中毒預防控制： 防止食品被污染，注意個人衛(wèi)生，避免交叉污染，保持環(huán)境整潔，預防鼠、蟑螂等有害昆蟲傳播。 控制細菌繁殖及毒素的產生，低溫保藏，鹽腌、風干等等措施。 徹底加熱煮透食物。 加強衛(wèi)生宣傳教育。 一旦發(fā)生及時報告調查控制。
3.常見的細菌性食物中毒：沙門菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、志賀菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒、 O157:H7大腸桿菌（致瀉性大腸埃希菌）食物中毒、 蠟樣芽胞桿菌食物中毒、空腸彎曲菌食物中毒。
4.常見細菌性食物中毒食品有：
肉、禽、蛋、魚、奶類及其制品等
海產品、鹵菜、咸菜等
奶、蛋及其制品、糕點、熟肉等
發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐）、肉制品、低酸性罐頭等
熟肉制品、蛋及其制品、奶、奶酪、蔬菜、水果、飲料等
肉類、水產品、熟食、奶等
剩米飯、剩菜、涼拌菜、奶、肉、豆制品等
含水量高的食品、熟食品，冷盤和涼拌菜等
禽蛋類、奶、肉及期制品、水果、蔬菜等
動物性食品和豆制品、涼拌菜等
玉米面制品、銀耳、淀粉類制品等
生的或未煮熟的魚、貝類海產品等
附2：
化學性食物中毒特點及中毒表現
1.化學性食物中毒發(fā)生的原因：被有毒有害的化學物質直接污染食品，誤食用剛噴灑 農藥蔬菜水果，農藥拌種糧食；誤用被化學毒物污染的容器；誤將化學毒物當調味劑或添加劑。被有毒有害的化學物質間接污染食品。無毒或毒性小的化學物在體內轉化為毒性強的物質，硝酸鹽變亞硝酸鹽。
2.化學性食物中毒發(fā)生的特點：發(fā)病與含有毒化學物的食物有關。發(fā)病與進食時間、食用量有關，一般進食不久發(fā)病，進食量大發(fā)病時間0短病情重。發(fā)病常有群體性，有共同進食每種食品的病史，相同的臨床表現。無地域性、季節(jié)性和傳染性。剩余食物、嘔吐物、血尿等樣品中可檢出相應的化學毒物。
3.化學性食物中毒處理的特點：突出一個“快”字，及時處理不僅可挽救病人生命同時對控制事態(tài)發(fā)展，特別是群體中毒更重要。注意較輕病人和未出現癥狀者的治療觀察防止?jié)撛谖：?。采取清除毒物措施，對癥治療和特效治療。
4.常見的化學性食物中毒：有機磷中毒、亞硝酸鹽中毒、鼠藥中毒（毒鼠強、氟乙酰胺、敵鼠鈉鹽等）、砷化物中毒、甲醇、氟化鈉、鋇鹽、鉈等等。
亞硝酸鹽，潛伏期 1-3h 臨床特點：口唇、指甲以及全身皮膚青紫，重者呼吸衰竭而死，常見中毒食品腐爛、存放或腌制過久的蔬菜，臘腸、臘肉、火腿等
附3：
真菌毒素食物中毒特點及中毒表現
真菌廣泛分布于自然界，數目龐大，估計有十萬種之多。真菌在糧食或其它食品中生長繁殖產生有毒的代謝產物稱為真菌毒素引起中毒。
1.真菌毒素中毒特點：食品被真菌污染。一般的烹調和加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。沒有傳染性和免疫性，因真菌毒素分子量小對機體不產生抗體。真菌生長繁殖及產生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。
2.真菌毒素中毒處理：真菌毒素的化學結構不同、毒性強弱不同，其作用的靶器官亦不同，處理方法也不盡相同。
3. 常見中毒食品有各類谷物（玉米、花生、大米、麥等）甘蔗；致病原因是霉變谷物（黃曲霉毒和脫氧雪腐鐮刀菌稀醇），霉變甘蔗（3-硝基丙酸）
附4：
動物性食物中毒特點及中毒表現
將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當做食品；在一定條件下產生大量有毒成分的動物性食品而引起的中毒稱為動物性食物中毒。
1.動物性食物中毒診斷的主要依據：流行病學調查資料。病人的潛伏期和特有的中毒表現。形態(tài)學鑒定資料。實驗室檢驗結果。必要時進行毒理學試驗。
2.常見的動物性食物中毒：河豚魚、含高組胺魚類、魚膽、貝類、甲狀腺。
3. 常見中毒食品有河豚魚青皮紅肉魚類，如鯖魚、鮐魚、金槍魚、黃鱔等貝類未摘除甲狀腺的血脖肉、喉頭氣管、混有甲狀腺的修割碎肉等
附5：
植物性食物中毒特點及中毒表現
誤食有毒植物或有毒植物種子，因烹調加工方法不當，沒有把有毒物質去掉而引起的中毒。季節(jié)性、地區(qū)性比較明顯。植物中的有毒物質多種多樣，毒性強弱差別較大，臨床表現各異，救治方法不同，預后也不一。植物性食物中毒多散在發(fā)生，多數沒有特效療法。
1.引起植物性食物中毒原因：將天然含有有毒成分的植物及其加工制品當做食品。在加工過程中未能破壞或除去有毒成分的植物當作食品。在一定條件下產生大量有毒成分的可食的植物性食品。
2.常見的植物性食物中毒：毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯、豆?jié){、菜豆、曼陀羅、白果、桐油、苦杏仁、 新鮮黃花菜等。
三、食物中毒發(fā)病原因分析
衛(wèi)生部疾病控制專家通過對集體食堂發(fā)生的中毒事件進行統(tǒng)計分析，結果表明食物中毒發(fā)生主要原因有以下幾種：
1、致病性微生物及其毒素污染
加工直接入口食品在任何環(huán)節(jié)都有可能遭受有毒、有害物質污染。主要包括原料、加工用具及設備、從業(yè)人員生病和不衛(wèi)生行為造成的污染；生產加工過程的交叉污染。此外因烹調方法不適當、回鍋食品的加熱溫度不夠、生吃食物、冷藏不適當、售前存放的時間過長、保溫不適當等而未消除或污染微生物引發(fā)食物中毒也是常見原因。
人員對直接入口食品的危害最大，可以說一切的污染均來自人員：健康帶菌、生病不離崗、便后不洗手消毒、不規(guī)范的操作方法、接觸直接入口食品不消毒、皮膚感染化膿、對著直接入口食品打噴嚏、生熟混放、容器混用等各環(huán)節(jié)均可致食品受到微生物污染。
2、殺蟲劑、殺鼠劑污染
殺蟲劑、殺鼠劑既有它殺滅病蟲害的正面作用，但是也存在威脅人類生命安全的嚴重隱患。如果保管、使用不當，人為投毒等極易污染食品而造成食物中毒（2001年某小學大面積投放殺鼠劑〈三步倒〉后污染了面粉，導致多名學生中毒；2002年9月14日南京江寧區(qū)湯山鎮(zhèn)某中學遭遇特大投毒事件，經搶救無效死亡38人）。
3、烹調方法不當及誤食
部分食品本身含有有毒生物成份，如四季豆等豆類含有紅細胞凝集素和皂素兩種毒素、發(fā)芽土豆含有龍葵素、生黃花菜含有秋水仙堿毒素，這些毒素在高溫下均遭致破壞，不會對人體產生不良影響，若烹調方法不當極易引起食物中毒。誤食有毒食物最常見的是毒蘑菇、野菜、河豚魚等以及皮蛋。
4、食品原（輔）料帶有致病性微生物
主要指食品原料在種植、養(yǎng)殖、儲運、銷售、加工等過程受到肥料、環(huán)境、水質、車輛、工用具、人員等各種因素的影響而帶有致病性微生物。如黃瓜因施肥而帶痢疾桿菌；貝類海產品因水質污染而帶有甲肝病毒；禽畜產品攜帶沙門氏菌、水產品攜帶副溶血性弧菌等，生吃或涼拌這些食品就有可能導致大規(guī)模食物中毒。
四、食物中毒的預防與控制
食物中毒發(fā)生有其突然性、偶然性，但是完全可以預防，主要措施是構筑“三道防線”、采用“三種管理”、強化“三層責任”。
三道防線
1、第一道防線：不購買、不使用、不存放不符合食品安全要求的食品原料、半成品，以及加工用具、容器和設備（校園食品原料必須定點采購、集中供應）。
2、第二道防線：采取科學、嚴謹的加工方法，如加熱、冷藏、輻照等消除或破壞潛在的食品安全危害，防止食品污染。
3、第三道防線：培訓食品生產經營人員，提高其識別食品安全危害的技能和食品安全的責任感。
三種管理
1、食品原料的管理：如對供貨商的誠信度、資格進行考查；對采購的食品原料進行驗證、索證；防蟲害，防鼠、防投毒。
2、食品生產、經營過程的管理：在加工流程按“原料入口－原料處理－半成品加工－成品供應”合理布局的情況下，抓住生、熟分開；餐（飲）具、加工用具清洗消毒、保潔兩個重點。
3、食品生產經營人員的管理：如患有職業(yè)禁忌癥（從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。）人員不能從事食品生產經營活動；從業(yè)人員工作期間穿戴清潔工作衣帽、不戴任何飾物、不得抽煙、吃零食等良好的個人衛(wèi)生習慣。
三層責任
1、校方的責任：其職責一是制定校園食品安全、食物供應及營養(yǎng)政策；二是建立健全校園食品安全管理體系；三是組織協(xié)調、監(jiān)督各個部門的食品安全工作，營造和維護校園正常的公共衛(wèi)生秩序。
2、校園食品安全主管部門的責任：其職責是建立食品安全管理制度、加強本部門食品安全檢查、做好食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識培訓、不斷改善食品生產加工的條件、實施獎勵和追究責任。
3、食品生產經營單位的責任：其職責是建立食品安全管理制度；取得合法的食品生產經營衛(wèi)生許可；保持生產經營場所的清潔或整潔和個人衛(wèi)生；不購買、不使用、不生產、不出售有問題的食品；發(fā)現問題及時報告。
綜上所述，預防與控制食物中毒需要有一定的專業(yè)知識，因而要加大食品管理人員、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓力度，增強食品衛(wèi)生安全防范意識；同時要完善各項管理制度，從根本上健全食物中毒的防控機制。
1、建立并健全學校食品衛(wèi)生安全聯(lián)防聯(lián)控機制，有效實行教育行政主管部門督查、衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導、學校具體實施的監(jiān)管模式，形成齊抓共管的良好局面。
2、嚴格實行食品生產經營許可制度，通過完善準入制度、提高市場門檻，從源頭上加強食品安全監(jiān)管。
3、建立食品生產經營者食品安全信用檔案制度，最終達到將那些缺少安全信用的企業(yè)驅逐出市場。
4、建立索票索證制度，確保一旦出現食品安全問題，可以追查到底。
5、建立不安全食品召回制度，防止不安全的食品繼續(xù)在市場上流通、銷售，成為食品安全的隱患。
6、建立學校法人是食品衛(wèi)生安全第一責任人制度，嚴格執(zhí)行《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定》，對失職瀆職導致發(fā)生重大食品安全事故以及瞞報、謊報、緩報和漏報食品安全事故的責任人，依法追究其法律責任。
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