很多菜式的制作中，都會(huì)用到高湯，高湯一般分為毛湯、奶湯和清湯三大種，其中清湯是最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。毛湯，是大多數(shù)餐廳后廚用的高湯，用雞、鴨、豬的骨頭等原料連續(xù)滾煮，邊用邊補(bǔ)水；奶湯，是選用雞鴨豬骨，和豬蹄等容易出脂酸的食材，文火慢熬成乳白色；而清湯則是用老母雞及部分瘦豬肉，煮沸去沫后，改小火慢熬而成的，火大會(huì)煮成奶白色，火小則不夠香。
要讓雞湯鮮美清澈，其實(shí)很容易，只要掌握幾個(gè)竅門就好：
1. 鮮雞冰凍后再制作。如果買回來(lái)的是冰鮮雞，則要把雞先放進(jìn)冰箱的冷凍室冰凍3-4個(gè)小時(shí)排酸。由于動(dòng)物是剛被宰殺，體內(nèi)會(huì)釋放多種毒素，冷凍的過(guò)程也就是殺菌的過(guò)程。
2. 剔除的部位。雞身上的一些部位，直接影響著雞湯的口感和成色，在烹飪之前必須要去除。1. 雞爪上的趾甲。指甲里殘存大量細(xì)菌，不利于雞湯的衛(wèi)生。2. 去除雞的內(nèi)臟和雞屁股。
3.用淘米水浸泡。先干凈的雞放在淘米水中浸泡十幾分鐘，這樣會(huì)使雞肉更嫩。
4. 先焯再冰。事先要把雞焯一下，冷水下鍋，水開后把浮沫撇掉，不僅去掉生腥味，湯也會(huì)清澈許多。焯后在冷水中泡一會(huì)兒，目的是為了讓雞肉更緊實(shí)，在煲湯的過(guò)程中肉也不會(huì)散，避免了殘?jiān)漠a(chǎn)生。
5.冷水下鍋，讓雞肉隨水溫的升高慢慢釋放營(yíng)養(yǎng)和香味。
6. 二次撇沫。焯雞的水倒掉不用，另取一鍋冷水，煮開后撇去剩余浮沫，這樣雞湯會(huì)更加清澈。然后放在密封的容器中，小火慢熬，中途不要開蓋以免香氣揮發(fā)。
7. 最后加鹽。關(guān)火前5分鐘再加鹽，過(guò)早放鹽會(huì)凝固雞肉的蛋白質(zhì)，雞肉不易軟爛，香氣也不容易熬出來(lái)。
【松茸雞湯】
材料： 老母雞1只，松茸兩朵，姜片適量，鹽適量。
做法：
1. 去除雞的趾甲、雞屁股和內(nèi)臟。如果是鮮雞，需要提前放入冷凍室凍3-4小時(shí)。
2. 洗凈的雞放在淘米水中浸泡15分鐘。
3. 把雞和姜片放入冷水中，大火煮至沸騰，撇去浮沫，焯雞的水倒掉。
4. 把焯好的雞在冷中中浸泡幾分鐘。
5. 再取一鍋冷水，將雞冷水下鍋，大火煮開后撇去剩余的浮沫。
6. 將煮開的雞湯和雞一同倒入密封的容器中，小火慢熬1.5至2個(gè)小時(shí)，其間不要開蓋。如果需要加其它食材，在這步中加入，我加了兩朵松茸。還可以放入枸杞、蘑菇等食材，隨個(gè)人喜好吧。
7. 雞湯中加入適量的鹽，再繼續(xù)小火煮5分鐘即可。
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